03.23 米酒，常見問題解答

酒釀，也叫米酒或醪糟

是糯米在甜酒麴的作用下

發酵而成的

酒釀的製作並不複雜，但是如果有些細節不注意，也很容易失敗。下面先為大家介紹一下酒釀製作的具體步驟與注意事項，再分析解決其中容易出現的問題

甜酒釀的製作方法

安琪甜酒麴8g

糯米2-2.5kg

水適量

1、浸泡：將糯米洗淨，浸泡12到16小時，至可以用手碾粹即可

選用圓糯米比長糯米做出的酒釀更香甜；充分浸泡的作用是使澱粉顆粒巨大分子鏈由於水化作用而展開，便於常壓短時間蒸煮後能糊化透徹，不致使飯粒中心出現白心現象

2、蒸飯：中火蒸40-60分鐘，將糯米蒸熟、蒸透

蒸糯米時戳一些小洞幫助蒸透，如果一次蒸的糯米量比較多，可以中間翻攪一下幫助熟得均勻

3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要儘量少

4、落缸：將甜酒麴均勻地撒在糯米上，稍微留下一點點甜酒麴最後用。然後用手將糯米分區翻動，將糯米上下層拌在一起，儘量混均勻。拌勻後，將糯米轉移到發酵的容器中，邊放邊用手掌輕輕壓實。放完後將最後一點甜酒麴撒在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使表面光滑

5、搭窩：在糯米中央掏一個小窩，一直到容器底部，然後蓋上紗布

這一步可以增加米飯和空氣的接觸面積，使好氣性糖化菌生長繁殖，同時能夠避免米飯內部溫度過高，幫助糖化作用進行得徹底，想要特別甜的酒釀的話，可以在發酵24小時後攪拌一下，讓根黴菌可以充分氧化

6、發酵成熟：將盆置於30℃左右的恆溫箱中培養24到48小時，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫

當時吃不完需要保存的話，要再蒸一下，殺死其中的微生物防止其過度發酵

常見問題解答

Q&A

1

發酸

酒釀是先糖化，再酒化。那麼酒化之後呢，是酸化。酒精進一步轉化，就變成醋酸了。所以不要讓酒釀無止境地發酵下去，時間太長，自然就變酸了，發酵24到48小時即可

2

發苦

酒釀發苦可能是被雜菌汙染了，可能是器具和手沒洗乾淨，沾到油汙，也可能是發酵過程中頻繁地打開容器查看導致汙染。此外糯米若是沒蒸透，有夾生的部分也容易產生雜菌

3

變質、發黑、發紅

這些都是被雜菌汙染的表現。很多菌種都有排它性，就是一種菌活化時，其代謝產物會對其他的菌有抑制作用（青黴素就是這個原理）。 如果一開始酒釀就被雜菌汙染，那麼根黴菌和酵母菌也不會活躍工作，酒釀的甜味也就出不來。就會變質發黑發紅，味道發苦，產生異味

4

酒釀有酒味但不甜

有兩種可能：一種是發酵過頭，糖都轉化為酒精了；另一種是環境溫度太高。根黴菌最適宜的溫度是28-30°C，而酵母菌是30-35°C，所以若溫度太高，同樣有可能出現根黴菌活性不夠而酵母菌依然存活的情況

零失敗製作要點

1. 操作過程中用到的所有器具要徹底洗淨，避免任何油汙，要用到手攪拌時，也要徹底洗乾淨手，最好戴上一次性手套避免皮膚上的油脂接觸糯米

2. 綜合糖化和酒化的過程來看，30°C就是最適宜的溫度，過高或過低都會導致菌種活性不足；24到48小時即可，切勿過度發酵

3. 若是想要保存一段時間再食用，要將酒釀入蒸鍋蒸到80°C左右，讓其中甜酒麴失活，再放入冰箱冷藏，避免過度發酵