红 焖 肉
原料：五花肉500克、绍酒20克、红曲5克、盐5克、味精、3克、白糖5克、蒜仁30只。
制法：先将五花肉煮熟，切成小方块。沙煲起镬，放入蒜子爆香，落猪肉煸炒，赞酒，加入汤、红曲调味，直接用中火焗至肉质起胶质味浓香即成。
南 乳 香 酥 肉
原料：五花肉500克、干生粉30克、南乳3小块、花生酱20克、芝麻酱20克、沙姜粉5克、柱侯酱10克、海鲜酱5克、盐3克、味精3克、白糖5克、绍酒10克、葱、蒜茸各10克。
制法：先将五花肉切成长条块，放入调料、料头腌制。把腌制好肉料拍上干生粉，用中油温将肉炸至香酥成熟的方法。
咕 噜 肉
原料：赤肉400克，白糖20克、酸醋150克、茨粉10克、白盐3克、红味10克、蒜仁10只、萝卜20克、梅羔40克。
制作：将赤肉切成四方块（每块约一钱），加入茨粉拌匀放入油锅炸成金黄色捞起，再把蒜仁、罗卜起锅炒熟，立即将调好的酸甜味料下锅，再将炸好的猪肉下锅拌匀即成。
榄 豉 蒸 花 肉
原料：五花肉250克，榄豉20克，葱花、蒜茸各5克、生抽3克、盐4克、味精2克、胡椒3克、绍酒10克
制法：先将五花肉切成片，拌入配料、料头调料，腌制。把腌制后五花肉和入少量干淀粉，放入盘中，入蒸笼蒸约10分钟刚熟即成。
米 粉 肉
主料：五花肉300克、米粉50克、花椒2克、八角3克、生抽3克、盐2克、味精3克、麻油、绍酒、胡椒适量。
制法：先将五花肉切成件，大米加入少量花椒、八角炒香后碾成细粒粉末。把切好五花肉放入调料拌均，加入制好米粉和拌均匀。将拌好五花肉放入碗中砌放排好，放入蒸笼蒸熟即成。
米 粉 香 扣 肉
原料：三层500克、糯米30克、粘米10克、八角11粒、花椒0.5克、老抽5克、生抽3克、盐2克、白糖5克、芝麻酱10克、红烧酱15克、绍酒10克、花生酱5克。
制法：三层肉煮刚熟，在猪皮一面涂生抽、老抽着色，放入猛油镬中浸炸至起“梅花”泡点，捞起放入沸水中煮过，用清水漂净捞起切成6公分长、4公厘厚、3公分宽的长条块。糯米、粘米、八角、花椒一起放在镬中炒香，碾成碎粒，将炸好猪肉拌入上述调配料，最后放入碾碎米粒，拌均匀，猪皮朝底，排砌扣在碗中，上蒸笼蒸约30分钟，取出翻扣在窝盘中即成。
紫 盖 肉
原料：熟花肉300克，白糖10克，胡椒5克，川椒粉5克，白酒5克，葱丁、面粉三两，鸡蛋半只，鱼露5克、酱油3克。
制作：把熟花肉切成片（如赤肉就用生赤肉）；把味料拌匀和面粉、鸡蛋合混成糊状；把切好的熟花肉放入蛋、面粉湖状中一片一片放入油锅煎；再用葱丁、川椒粉、白盐起锅炒过即成。
咖 哩 猪 肉
原料：花肉400克，白酒10克，酱油、面粉一两半，咖哩7.5克，胡椒、白糖12.5克，黄酒15克、盐5克、辣椒粉15克。
制作：猪肉蒸熟切成片，拌入白酒、酱油、咖喱、白糖、辣椒粉、胡椒、盐腌制，将面粉加味料、水和成糊浆，挂上猪肉，放入油镬中用中火浸炸及成熟即成。
荷 叶 肉
原料：去皮花肉400克、嫩莲叶2块，花椒5克、羔粉75克，大曲酒10克、酱油10克、味精5克。
制作：把花肉去皮，切成约三十二块，把味料拌匀腌二十分钟；嫩莲叶用开水捞过，再用冷水漂净，把切好的猪肉用莲叶包成一只一只放在盘中，放入蒸笼蒸熟即成。
南 乳 扣 肉
主料：七层肉700克。
配料：红豉油10克、南乳2小块、蒜仁5克、酒10克、酱油8克、盐3克、味精5克。
制作：先将猪肉洗净原块煮熟后，猪皮面抹上红豉油，放进油锅炸起泡,用开水洗去油脂，切成长块，用蒜仁、南乳、酱油、酒、味精炒过，拌入猪肉中，排成园状放进碗里，用蒸笼蒸一小时半左右，取出原汁，用湿粉推成茨汁淋在扣肉面上即可。
南 乳 烤 肉
原料：七层花猪肉一块（1200克），槟榔芋头一只、南乳一块，南乳汁100克，蒜仁50克，生辣椒二只，白糖25克、黄酒、白盐适量。
制作：把猪肉原块（方形）用水煮至六成熟时取起切成四块，放小油锅里炸至猪皮起泡时，取起切成长方块，放进碗中。芋头切片用油锅炸熟取起，再将蒜仁去衣炸香后，把南乳辣椒略炸，将芋头放进再混炒一分钟，冲少量水，放些黄糖，待芋头煮熟涨后装在猪肉面上，加些汤水，用蒸笼蒸烂为度取出转碗即成。
叉 烧 咸 肉
主料：咸赤肉500克。
配料：川椒（花椒）、丁香各10克（或用五香粉代替）。白酒半斤，葱头五只，白糖15克，红酒适量，味精10克，蒜仁5只。
制作：先将川椒、丁香放入白酒内浸一天时间（成香料酒）再将咸赤肉切成条块（每块三至四两）放入温水浸泡三个小时，换水几次，使肉变淡。然后将肉放入锅内加入少量水和香料酒（半汤匙）白糖、红酒、蒜仁、味精、葱头、用慢火焖熟后将肉切成肉片上碟。（味香甜，一般不易感觉为咸肉所制）。
叉 烧 肉
主料：鲜猪肉500克。
配料：香料酒半汤匙，葱头五只，蒜仁三只，味精1克，白糖15克，红粬适量。
制作：将上述配料拌匀后，将肉放入腌制一小时后拿出，用火烤熟（或用油炸熟）亦可加红酒五钱慢火蒸熟。
南 乳 芋 扣
主料：七层猪肉500克，芋子300克，红豉油8克、南乳汁10克、蒜仁20克、味精5克、酱油6克、盐3克，油25克。
制作：先将猪肉洗净，原块放进锅内煮熟后，用红豉油抹猪皮上面，再用油炸猪肉背面，用开水洗去什味，切成长状鸳鸯块，用少量蒜仁、南乳汁、豉油、酒炒熟，然后将芋子切成片，用油炸过后，一块块夹在猪肉内，放进碗内排成园状蒸至一小时半左右，取出复碗，使猪肉背向面成园状，然后将复碗时流出的肉汁用粉拌熟酱味淋在肉面上即可。
芋 羹 扣 肉
主料：花肉500克。
配料：香芋头300克，白糖200克，橙糖少量，红豉油、猪油少量。
制作：先将猪肉洗净原块放进水内煮熟后用红豉油抹猪皮面上，再用油将猪肉炸至金黄色，用开水洗去什味切成长块，放碗内排成园状，撒上白糖，然后将香芋蒸熟去皮，拌白糖、猪油、橙糖搅成芋羹放在肉碗上，蒸一小时半左右，取出将芋羹减去一半复碗，再将芋羹（另一半）淋在面上即可
五 层 梅 扣 炸 肉
原料：五层花肉750克，上梅菜心25克，红味25克，八角少量、白糖15克、绍酒20克、盐5克，味精5克。
制作：将五层花肉原块放进锅内煮熟、捞起放凉抹上红味，下油锅炸成金黄色，捞起切成长形块状，放入碗中，肉面羔上梅菜心和加进配料，用蒸笼蒸二十分钟转碗即成。
梅 菜 扣 肉
原料：五花肉400克，梅菜50克，蒜茸、姜末各10克，生抽1克、盐5克、味精5克、绍酒3克、白糖10克
制法：梅菜用冷水浸软，洗净，切成碎粒，五花肉煮至刚熟，取出逐热在猪皮上涂上生抽着色。起油镬用180°油温起炸将着色猪肉炸至猪皮呈梅花泡点金黄色时取起，用沸水煮过，放入冷水中浸漂净油脂，切成长方形块。起镬放入料头煸香落梅菜、猪肉爆炒赞酒加汤水调味，略焖后，取出。把焖好后梅菜肉逐件夹入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸笼中蒸约30分钟后，取起复盖在窝盘中即成。
金 丝 梅 菜 肉
原料：三层肉150克、梅菜30克、土豆丝50克、威化纸或蛋皮10张、蛋糊浆30克、姜茸5克、蒜茸5克、老抽3克、生抽5克、盐3克、味精5克、白糖10克。
制法：先将三层肉、梅菜制成梅菜扣肉，然后用蛋皮或威化纸包成日字形，上蛋糊浆，再粘上土豆丝再用130度～150度之间油温，炸至金黄色上盘即可。
五 香 圆 蹄
原料：猪肘肉500克，花椒10克、八角5克，姜10克、葱5克、盐、味精各5克、白糖、生抽各10克、麻油20克。
制法：猪肘肉煮至软柔刚熟时捞起在猪皮处涂上生抽着色。起油镬，用220°油温将猪肘肉浸炸成大红色，用沸水煮过，再用冷水漂洗净油脂。起镬放入配料、料头煸炒香，赞酒，落汤水调入味料，制成汤水，加入炸好猪肘，转入沙煲中火靠 1小时，取出在有肉一面用“十字”刀横切，不要切断皮，皮朝下扣在碗中，原汁淋上，放入蒸笼蒸约30分钟，取出复盖在盘中。
炸 元 蹄
原料：猪前肘肉约750克，川椒5克，葱头100克，高梁酒25克，茨粉150克，豉油25克。
制作：将猪肉切成长条，和上列原料腌在大碗里，放入蒸笼蒸烂，取出放冷；茨粉和清水拌匀糊在猪肉上，放入油锅炸酥成油条状，再切成块即成。食时要蘸上糖酱同食用。
蒸 元 蹄
原料：猪前肘肉750克，豉油25克，川椒2.5克，高梁酒25克，葱头100克，薯粉15克。
制作：将猪肘肉和上述原料一起混和装在大碗，放蒸笼蒸至将烂，取起放冷，再放进油锅将猪皮炸至起起皱纱皮，原只猪肘又装回大碗再蒸，食时转碗，将原汁下锅，放上味精，茨粉打茨即成。
红 烧 扣 圆 腿
原料：猪前腿元只约1000克，红豉油25克，香菇25克，酱油25克、盐10克。
制作：元腿放进锅内煮熟，捞起抹上红豉油，放进油锅炸成金黄色，去掉骨，放进碗中，把香菇等配料灌入腿肉中，再放进蒸笼蒸熟（约十五分钟即可）。
清 焖 原 腿
原料：猪前腿一只，冬笋片25克，鱿鱼15克，香菇10克，白盐、鱼味、味精少许。
制作：将猪腿煮熟捞起，切成连环块肉，装进碗里，冬笋、香菇，加配料放上，用蒸笼蒸至熟烂为度，转碗时将汁取出转碗后再将原汁淋进即成。
烘 烧 猪 肉
原料：赤肉250克，冬笋100克，鱿鱼10克，冬菇5克，盐3克、豉油6克、黄酒30克、雪粉10克、葱头适量。
制作：把赤肉切成长方形块状，用干雪粉拌匀，放进油锅炸后捞起，再将鱿鱼炸香，放进猪肉、冬笋、冬菇、豉油、白盐、黄酒配上，加盖用微火焖烂（时间约二十分钟），起锅时加上葱头即成。
蒜 头 肉
原料：五层花猪肉750克，大蒜头1000克，油75克，樟鱼15克，鱼露75克，豉油25克，黄酒五两。
制作：把猪肉切成一寸长方形块状，用油炒至猪肉冒出油时，大蒜头放进同炒，待蒜油出（即有粘锅），有香无辣味时，下鱼露，略炒，加豉油、白盐适量，黄酒放进，加盖用微火焖软绵即成。
胡 蒜 焖 猪 肉
主料：猪肉（五花肉）300克，胡蒜300克（蒜叶除去）。
配料：豉油10克、娘酒10克、鱼露5克、红粬0.5克、盐2克。
制作：先将猪肉煮熟捞起切成小长方块，起镬放入少量油下猪肉煸炒，落调味料，胡蒜、汤水，转入沙煲用中火煲焖至猪肉软烂即成。
笋 干 焖 三 层 肉
原料：竹笋干50克、三层肉150克、腐竹50克、干墨鱼20克、盐3克、鱼露2克、味精3克、酱油2克、白糖2克、胡椒0.5克、蒜茸适量。
制法：干竹笋、墨鱼用温水浸泡软，分别斜刀片成薄片，三层肉切处，腐竹用清水浸泡软切成段，起镬，三层肉拌入酱油放入镬中略煸炒香，随即放入蒜茸，爆香后下竹笋、黑鱼翻炒后，加入汤水，调入味料，转入沙煲，用中火焖约20分钟后再落腐竹继续焖煮。待汤水收紧时调入湿粉成茨，加入尾油便成。
卤 肉
主料：猪肉。
配料：川椒（花椒）、八角、砂姜、丁香、桂皮各25克，豉油、红糖200克，糯米酒1000克。
制作：先将香料捶碎，用布包好，与豉油、红糖、酒一并放入大钵或生铁煲内用慢火煮沸，然后将猪肉（刮洗干净）放入卤味内煮十五至二十分钟，将肉取出切好上碟，淋少许卤味。
烧 猪
原料：乳猪一条（约二十斤以内）。 红豉油50克、酱油30克、葱30克、大曲酒80克、川椒20克、麻油50克（扫皮用）。
制作：把猪宰净，由头至尾破开肚部，去掉内脏，然后将上列配料腌上一点半钟，把猪叉上烧猪叉上，把皮部抹上红豉油，再用开水淋掉。然后把猪架在大炭火上去烤，要注意火候，先烤内部熟后，再烤皮部，烤至皮酥，色泽金黄为度。
烧 乳 猪
主料：乳猪一条（约十五斤左右）。
配料：红豉油25克，猪油半斤。
制作：先将猪宰杀去内什洗净，用铁叉将后脚肘骨叉上，用木炭火，架上猪肉边烧边扫油，烧熟后四脚通孔放气，以防裂皮，烧一小时左右至扫皮会响时即可。食时切块蘸白糖或柠檬酱。
猪 肉 捶 圆
原料：后臀赤肉300克，白盐7.5克，鱿鱼15克，雪粉80克、味精少许。
制作：要极新鲜的赤肉（手触时有粘性）将赤肉缝里的肥肉去净切成薄块，下捶捶得极烂，装落钵头内，放入配料，加水一两拌匀打合，制成肉圆，再放入锅内煮熟便成。
清 汤 肉 丸
主料：新鲜后臂赤猪肉（去净肥肉）500克。
配料：鱿鱼15克至25克，薯粉100克，味精2克，香菇5克至10克。
制作：先将450克赤肉用锤刀打成肉酱，50克赤肉切成肉丁。鱿鱼炸酥切碎。然后将肉酱、碎肉和茨粉、味精、香菇（切碎）一起放入钵内，打成糊状做成肉丸，放在盘内，蒸熟，食时配上鸡汤。
杨 梅 酥
原料：猪赤肉250克，雪粉100克，胡椒5克、鸡蛋一只，味精3克，鱼露5克。
制作：把赤肉剁蓉和上列原料拌匀，做成小肉园状，再放油锅煎即成。
酥 炸 杨 梅 丸
原料：五花肉250克 、地瓜粉100克、萝卜丝50克、葱花10克、盐5克、味精3克
制法：先将五花肉切成粗丝，拌入地瓜粉，萝卜丝、葱花，调料，挤成小圆状。起油镬，用150°油温起炸，将肉圆炸至酥，成熟即成。
五 香 炸 猪 手
原料：猪前脚500克，陈皮5克，草果10克，桂皮5克，沙姜、小回、小谷各5克，花椒8克、八角3克、酒15克、香味、红曲20克，姜、葱10克
调料：生抽10克、白糖10克、盐5克、味精3克
制法：起镬放入料头，配料煸炒香，赞酒，加入汤水及调味料，制成五香卤汁。猪脚洗净，用滚沸水飞水，放入五香卤汗用中火浸滚30分钟，取出拌入麻油。用生油起油镬用180°油浸，浸炸起大红色香酥时即成。
红 扣 猪 手
原料：猪前脚一只、蒜瓣20克、菜心50克、红萝卜10克、生抽15克、色拉油5克、料酒5克、盐2克、味精3克、葱结、10克、姜5克、干椒3克、八角2克。
制法：猪手烙去毛，刮开洗净，剖开两块，切改加工好，锅底油烧六成热下白糖炒成糖色，加清水，调料，然后下猪手中火煨40分钟，至七成烂取出，原汁勾茨上酱汁，即成。
咇 猪 脚
原料：猪脚约一斤，蒜仁一两，沙姜10克，辣椒酱15克、黄酒10克、红糖5克、豉油5克、白盐3克、味精适量。
制作：将猪脚原只煮熟捞起，斩成方块形，装进碗里，用蒸笼蒸至将烂时取出。食时将蒜仁沙姜油炸至起色，猪脚放进炒香，加配料，略焖透上盘即成。
生 炒 猪 脚
原料：猪脚750克，白糖150克，醋150克，时菜100克。
制作：把猪脚出骨，切成井字花块状，放进醋里浸二小时后捞起下锅炒，加白糖、盐，时菜炒熟，用湿粉打茨，加尾油，上盘即成。
墨 鱼 蒸 猪 脚
原料：猪脚500克、墨鱼50克、盐6克、味精56克、胡椒3克。
制法：先将猪脚斩件，用水煮过，放入清水中冲漂至清爽，捞起，吸干水分，墨鱼用温水浸软，片成薄片，拌入猪脚中，调入味料，上盘，放入蒸笼蒸至软爽便成。
红 烧 园 腿
原料：猪腿一双（约750克），鱿鱼25克，虾米15克，冬笋片一两，油、胡椒、豉油、白盐、黄酒、味精适量。
制作：将猪腿煮熟捞起切成方块形，鱿鱼、虾米下锅炸香后落腿块放进炒约五分钟，赞入酒，加汤水调味焖约五分钟后，起锅装碗，上蒸笼蒸至熟烂为度，取出即成。
花 生 焖 猪 脚
原料：猪脚700克，花生100克，蒜仁30克，盐10克，酱油15克，白糖5克，味精5克。
制法：先将猪脚洗净斩件，花生用温水泡透，然后把猪脚放入高压煲加入少量水压5分钟，取出，起镬，下蒜仁爆香，加入猪脚、花生煸炒，落汤水，调入味料，转入沙煲用中火焖至焾软即成。
酿 猪 脚
主料：猪前脚1只，五花肉200克，香菇20克，鱼胶100克，虾米30克，薯粉50克，客家卤水1500克，盐5克，味精5克
制法：先将猪脚起出骨，五花肉香菇分别切成粒状，虾米剁碎爆香，把五花肉、香菇、虾米、鱼胶一起拌匀放入薯粉调入味料，搅拌成起胶质，制成内馅，酿入猪脚中，用沙布或草绳扎包好，放入卤水中用中水卤浸20分钟取出放凉，去掉纱布草绳，横切成件上盘即成。
酿 猪 肚
原料：猪肚500克左右，赤肉200克，鱼肉50克，香姑5克，鱿鱼15克，白盐、胡椒、味精、薯粉各适量。
制作：把猪肚洗净煲熟切成长形块，中间切开（半弯形）；赤肉用锤刀锤烂，鱼肉切成肉丁，加上配料拌匀后，酿进猪肚块内，蒸熟用碗装好（香菇放在碗底）食时加原汤放进蒸笼蒸熟或锅内煮沸即成。
炒 去 皮 猪 肚
原料：猪肚400克，蒜仁50克，糟汁50克，时菜150克，油50克，酱油、味精少量。
制作：猪肚去皮，介成菊花形状，切成长形块，用少量茨粉混合拌匀；蒜仁、糟花煎香，时菜炒熟；然后把猪肚放进油锅（火猛油热）生炒，炒到九成熟时把配料放进，一同猛火快速翻炒成熟上盘，即可。
炒 苏 肚
原料：猪肚350克，豆豉10克，蒜头15克，马蹄50克，纯碱10克，生辣椒少许、盐3克、味精5克、薯粉10克。
制作：将洗净的猪肚用刀划成指头大小条状井字花块，用纯碱水腌三个小时，再用清水漂净，吸干水分，起油镬，用180°油温将猪肚泡油至9成熟捞起，滤净油，再起镬，薄蒜头、豆豉、马蹄、猪肚赞酒，加汤水调味，用湿粉打茨快速炒至刚熟上盘即成。
油 泡 肚
原料：去皮猪肚400克，蒜仁蓉25克，好豆酱25克，时菜心150克、油50克，酱油5克、味精3克、盐3克。
制作：猪肚去皮改切成井字花，拌入酱酒、薯粉、生抽，起油镬，用猛油温将猪肚泡油八成熟捞起去净油，将镬端离炉位，下蒜仁、豆酱炒香，落菜心，赞酒，加入汤水调味，用湿粉推茨加尾油便成。
盐 焗 肚 仁
原料：猪肚尖500克、食碱20克、沙姜粉15克、盐5克、味精3克，麻油15克，粗盐1500克。
制法：猪肚尖抓洗漂净，取出肚尖两面横切梳子状，放入食碱腌制后，再用清水反复冲漂干净，捞起放入滚沸水“飞水”，用干布吸干水分，拌入沙姜粉、味料、麻油、略腌几分钟，用锡箔纸包好，粗盐炒热至烫手，放进包好猪肚，封埋好，把锅端离火位，直接在镬中焗15分钟至熟透取出。
蚝 豉 咸 菜 煲 猪 肚
原料：猪肚1只，蚝豉100克，农家咸菜50克、盐3克、味精5克、汤水1500克。
制法：先将猪肚用石榴叶抓洗，漂洗干净，蚝豉用冷水浸发回软洗净，咸菜洗净切段，把上述处理原料一同放入沙煲中，加入汤水，调味，放入炉火中用中火煲1小时后，取出猪肚放凉切成件，再放入煲中继续煲至咸菜转入青绿色，汤汁浓香为止。
桂 花 腰 丝
原料：猪腰250克，赤肉50克，蛋二只，葱25克，冬笋100克，香菇10克，川椒粉5克、盐3克、味精5克。
制作：先将猪腰片开，去掉尿腺，用水冲洗干净血水，片切成丝，赤肉、冬笋分别切成丝，起镬放入少量油，先落肉丝煸炒，然后落腰丝、配料爆炒至成熟后落鸡蛋液一同混炒至蛋刚熟时，上盘，蛋面上散上胡椒粉即成。
炸 肝 卷
原料：猪肝150克，赤肉100克，网油150克，冬笋150克，香菇15克，鱿鱼25克，葱头50克，花椒3克，薯粉50克、桔油50克。
制作：将猪肝、赤肉、冬笋、香菇、炸鱿鱼切成丝，然后将味精、盐、胡椒粉混匀。用网油包成长条，放油锅里炸至金黄色至熟，捞起切成块，食时配上桔油。
油 炸 肝 卷
原料：猪肝400克，生笋片150克，鱿鱼25克，黄酒25克，酱油10克，薯粉20克、味精3克、盐2克。
制作：猪肝介花，切成鸳鸯状，用冷水浸二十分钟，捞起放干水，生笋、鱿鱼下锅炒熟待用，然后将酱油、黄酒、雪粉与猪肝混合，放进油锅里炸至七成熟捞起与以上配料一同混和在镬中调入味料炒干炒至成熟，上盘便成。
旗 斗 排 骨
原料：排骨150克，猪肝40克，赤肉40克，香菇15克，肥肉40克，蛋一个，面粉25克，酱油、绍酒适量。
制作：将排骨之肋骨刮肉斩成寸状，把猪肝、赤肉、白肉切成方片块，用酱油、绍酒拌匀后串在排骨上，鸡蛋和面粉拌成蛋糊浆，串好排骨挂上蛋糊浆，落油镬用中火油温浸炸至外表金黄色，取出放上盘中，上蒸笼蒸熟，用上汤调入味料，湿粉推成茨汁淋在排骨上便成。
金 针 排 骨
原料：猪排骨250克，油25克，针菜50克，盐3克、豉油10克、胡椒5克、味精5克、薯粉10克。
制作：把排骨斩成筒片块，加上盐、豉油、味精、胡椒、干薯粉、油一同拌匀，再将针菜装碗底，将拌好排骨放在针菜面上，用蒸笼蒸至刚熟即成。
烘 烧 排 骨
原料：猪胸尾排骨300克，时菜100克，油20克、甜酒10克、白糖5克、辣酱20克、蒜仁5克、盐3克、薯粉10克。
制作：把排骨斩成小块状，用干薯粉拌匀，放进油锅炸至金黄色，再将蒜仁炒香后，时菜放进略炒，排骨即下锅，赞入甜酒，加汤水，调入味料，用中火焖至刚熟便成。
豉 汁 焖 排 骨
主料：排骨500克。
配料：豆豉15克，蒜仁三只，白糖15克，糯米酒一汤匙，豉油一汤匙，味精1.5克，薯粉25克。
制作：将排骨斩件，加豉油、薯粉、豆豉（搅烂）一起拌匀，起油镬，放入蒜仁爆香，再落排骨煸炒，下酒、汤水，调入味料，焖至刚熟时用湿粉推茨加尾油上盘便成。
酿 香 菇
原料：香菇100克，后腿全赤肉300克，薯粉30克，盐6克、味精3克。
制作：香菇用温水浸至回软，取出洗净，吸干水分，把赤肉切成薄片，用锤刀锤得极烂，装进钵头内，放入配料，加水一两拌匀打合，制成肉圆，放在香菇上面，再放入蒸笼蒸熟，然后取出用上汤配合即成。
五 华 酿 豆 腐
原料：幼嫩豆腐三十二角（切成的小块），五花瘦肉300克，大乌咸鱼100克，鱼肉100克、薯粉20克、盐8克、酱油5克。
制作：大乌咸鱼去骨，下锅用油炸香，五花肉切粒与咸鱼混合，调入味料，加入薯粉、少量水拌挞成富有弹性肉馅，酿进每角豆腐内，然后肉面朝底放进锅里，用慢火煎至金黄色时转入沙煲放入味料，用中慢火焖制刚熟，撒上葱花，原煲上桌，食时跟上生菜，紫金椒酱作佐料，用生菜包豆腐蘸上紫金椒酱食用。
酿 腐 皮 卷
原料：赤肉350克，鱿鱼25克，腐皮五张，酱油10克、味精3克、盐5克。
制作：把腐皮介成二点五寸四方形，猪肉和鱿鱼一起用刀锤烂，加入调味料拌挞成肉馅，放在腐皮上卷成长条，二头用竹筷封好口，（长度约一点五寸）放进油锅，炸成金黄色，取起，起镬放入汤水，落炸好腐皮卷，调入味料，略焖煮调入湿粉成茨。装盘便成。
烧 哥 猪 肠
原料：猪肠500克（七寸），豉油15克，蒜仁50克，醋35克。
制作：把猪肠洗净，原条猪肠放进锅内蒸熟捞起，抹上红豉油，然后放进油锅里炸至金黄色，捞起后中间打开切成丝，用蒜仁醋酱拌匀即成。
客 家 炒 猪 肠
原料：猪肠400克、咸菜100克、蒜茸10克、姜丝5克、酸甜汁25克。
制法：先将猪肠揸擦净异味、洗净，切成小段。把切好猪肠用滚沸水飞水刚熟、捞起。起镬放入料头、咸菜、煸炒，落猪肠，调入酸甜汁，急速翻炒，调入湿粉成芡加尾油上盘即成。
酱 爆 生 肠
原料：净生肠300克、青、红辣椒丝各10克、生抽10克、味精5克、盐5克、白糖10克、蒜末5克。
制法：把生肠改切成段，过油炸至黄色，起锅放蒜末，酱汁、白糖、味精、调好口味，放入生肠和青、红辣椒，颠翻，均匀后出锅即可。
三 及 第
原料：猪肝50克，猪粉肠50克，瘦肉50克
配料：糟汁10克、咸菜20克、盐5克、味精5克
制法：先将猪肝、瘦肉切成薄片，猪粉肠刮净，肠内异物洗净，切成段，把切好瘦肉拌入薯粉。起镬放入汤水，加咸菜、糟汁待汤水滚沸时再加入猪肝、瘦肉、粉肠调味，滚煮到刚熟时上碗即成。
三 仙 汤
原料：猪肚75克，猪腰75克，鸡肾75克，香菇、味精、胡椒粉少许，鱼露、绍酒适量。
制作：把猪肚、猪腰、鸡肾分别切成片状，起镬赞入绍酒，随即加入汤水，待汤滚沸时，放入上述肉料，调入味料，煮即刚熟时即成。
咸 菜 肘 肉 墨 鱼 汤
原料：猪肘肉400克、咸菜50克、墨鱼100克、盐8克、味精5克、胡椒3克、汤水1000克。
制法：猪肘肉切成小件，咸菜洗净切段，墨鱼浸回软切成片，将上述处理好原料放入汤盅，加入煮沸汤水，调味，放入蒸笼炖2小时便成。
椒 盐 炸 粉 肠 头
原料：粉肠头250克，盐10克，花椒末5克，薯粉30克，味精5克，娘酒少许，食粉15克
制法：先将粉肠头洗净，吸干水份，切成小段，拌盐、花椒末、味精、娘酒、食粉腌制，拍上薯粉，直接放入猛油镬中浸炸呈金黄色至熟即成。
拱 桥 肉
原料：三层肉400克，白糖15克，芝麻20克，花生酥糖50克，花雕酒25克，酱油10克
制法：先将三层肉放入沸水中煮至20分钟，捞起逐热在猪肉一面抹上酱油着色，放入150℃猛油镬中浸炸至呈金黄色表皮起皱纱时取出，放入滚沸水略煮，取起切成7公分长，2.5公厘厚长条状，起镬放入切好猪肉，赞入花雕酒煸炒加白糖、芝麻、花生酥糖碎末，火量小略焖出，皮朝碗底整齐扣好，上蒸笼蒸约30分钟取出，翻扣在空盘中即成。
咸 菜 全 猪 煲
主料：三层肉150克，猪肝25克，猪粉肠50克、猪肺50克、猪肚50克、瘦肉100克、猪舌50克
配料：咸菜100克、汤水500克、盐10克
制法：先将上述肉料分别进行加工（猪内脏飞过水），切成薄件，咸菜洗净切成段，起锅放入汤水，落成菜煮沸，再入肉料，转入沙煲用中火煲透调上味料即成。
开 锅 肉 丸
原料：鬃头瘦肉500克，薯粉20克，生粉10克，干虾米50克，盐10克
制法：先将新鲜刚宰鬃头瘦肉切成小条状，干虾米用水浸泡软洗净，吸干水分，拌入切好瘦肉中，加入干薯粉，调入味料，拌匀挤成小圆状，放入盘中，放入蒸笼用猛火蒸约10分钟刚熟出锅即成。
炸 七 寸
主料：猪肠头1000克
配料：八角、花椒、砂姜、丁香、桂皮、葱白各25克，纯盐100克，红曲50克，汤2斤，绍酒100克、酱油50克，白糖10克
制法：先将猪肠头用石榴树叶抓揸，去净异味，洗净，把上述香料捶碎用布包好，起锅放入汤水、绍酒、香料用慢火熬成卤料汁，放入猪肠头煮三十分钟取出凉干，淋上酱油上色，用中火浸炸成大红卷外表酥脆，取起切成段，跟上佑料梅羔酱上桌即成。
光 身 牛 肉
原料：新鲜牛肉500克（会粘手的），白盐20克，雪粉、味精、葱花少许。
制作：将牛肉外面白膜去净，切成薄片，用锤刀锤得极烂，装进钵头内，放下配料，加水100克用力迅速打合，拌匀，制成圆形，再放进冷水中浸至颜色转白色，然后下锅用水煮熟后加少许味精、葱花即成。
炒 牛 杂
原料：牛粉肠50克、牛肝尾30克、牛心白30克、牛百叶50克、牛肚50克、牛内校肉50克、糟汁20克、蒜仁10克、薯粉10克、醋5克、姜10克、盐6克、味精3克。
制作：将各种牛杂分别洗净，切成片块或切成丝，猛火起镬放入少量油，落姜丝、蒜仁爆炒香，分别下各种牛杂煸炒，放入糟汁、汤水，调味，炒至刚熟时加入湿粉成茨加尾油便成。
爆 炒 牛 心 转
原料：净牛心250克，红尖椒50克，青尖椒50克，XO酱10克、生抽5克、蚝油8克、精盐2克、生粉5克、味精3克、料酒10克、姜花10克、蒜茸5克、葱段5克。
制法：先将起净的牛心转切好待用。将切好牛心转飞水后捞起，洗净炒锅烧热后加生油，放入料头炒香再加入XO酱爆香后加入牛心转等配料炒香打茨，起锅上盘。
清 炖 牛 腩
原料：生牛腩750克，八角、姜、酱油少许。
制作：先将原块牛腩放进钵头里冲进冷水浸血水，然后捞起，切成长形状，放进碗里加上配料，放进蒸笼蒸烂，后放少许味精、油等即成。
红 焖 牛 腩
原料：牛腩1000克，萝卜750克，仔姜250克（老姜则50克），猪油100克，红糖25克，豉油50克，黄酒150克，白盐、薯粉适量。
制作：先将牛腩煲三十分钟，取起切成长方形块，萝卜去皮切六角块，仔姜切角块（老姜则切片块），下锅时先将姜炸香，再将牛腩块共炒五分钟，红糖、白盐放进略炒后，豉油、黄酒加进，把锅盖好，待水分将干时，加原汤煮沸，装进砂煲，用微火煲一时小左右，萝卜可放进再煲一小时，以牛腩红熟为度，食时加些雪粉水适量即成。
牛 肉 挥 丸
主料：牛后臂肉500克（要新鲜，会粘手）。
配料：鱿鱼25克，味精5克，薯粉50克，火盐35克。
制作：牛肉先去痉膜，切成薄片块，用锤刀锤成糊状，再将鱿鱼用油炸酥切碎与粉、味精、火盐和少量清水放入肉酱内拌匀，做成肉丸，用锅蒸十至十五分钟即熟。食时配上好汤。
姜 糟 炒 牛 肉
原料：牛肉250克，仔姜250克（老姜25克），红糟一汤匙，油75克，蒜仁数粒、白盐、薯粉适量。
制作：把牛肉切横丝薄片，姜切丝、蒜仁切片。把牛内片用干粉拌匀后，蒜仁放油锅炸，姜丝下略炸，红糟可下略炒，再把牛肉片薄薄放进，用锅铲疏松，加二汤匙水，即将锅盖好二分钟，白盐下锅拌匀即成。
红 烧 牛 脚 筋
原料：牛脚筋750克，油100克，鱿鱼15克，香菇10克，胡椒、酱油、白盐、红糖、黄酒、味精适量。
制作：先将牛脚筋煲一小时左右，取起切成块状鱿鱼放进油锅略炸后，牛脚筋块落锅共烘烧五十分钟，再把黄糖、酱油、白盐、胡椒、黄酒配上，炖到水分将干时，加上一些汤，沸后，装上碗里（香菇放碗底），用蒸笼蒸至牛脚筋熟烂为度，加上适量味精即成。
萝 卜 牛 腩 煲
主料：牛腩1000克，汤水250克，萝卜200克
配料：花椒10克、八角5克、姜20克、葱50克、花雕酒10克、盐10克、味精5克
制法：先将牛腩洗净，放入高压煲内加入汤水、上述配料用猛火煲约15分钟，取出去掉配料用沙布滤出汤水，牛腩和萝卜分别切成件，与汤水一同放入沙煲中，煮煲至软焾即成。
糟 汁 牛 百 叶
主料：牛百叶500克
配料：姜丝10克，蒜茸15克，糟汁100克，咸菜25克，盐5克，味精5克
制法：先将牛百叶洗净，切成段。放入滚沸水将牛百叶飞水刚熟，起锅，放入少量油，落姜丝、蒜茸、糟汁，成菜煸炒加入少量汤水，调味用湿粉推茨，下牛百叶快速翻炒上盘即成。
葱 蒜 腌 牛 百 叶
主料：牛百叶500克
配料：葱花5克，蒜茸15克，姜丝10克，糟汁10克，盐5克
制法：先将牛百叶洗净切成条状，放入滚沸汤水中“飞水”刚熟，吸干水分上盘，起镬，放入少量油落姜丝、蒜茸、糟汁煸炒，加入调料、葱花爆香后制成汁茨淋在牛百叶面上即成。
五 香 焖 狗 肉
主料：狗肉500克
配料：糟汁50克，姜25克，花椒5克，八角3克，陈皮8克，草果2只，小回3克，红曲5克，盐8克
制法：先将狗肉斩成小件，洗净，姜斩茸，花椒、八角、陈皮、草果、小回煸炒香后用沙布包扎好，把斩好狗肉用滚沸水“飞水”，干水分，起镬放入少量油，落姜、狗肉一同爆炒透，再下糟汁、香料、红曲、汤水调味，略滚后转入沙煲用中火焖至软焾，取去香料，原煲上桌即成。
干 逼 狗 肉
主料：狗肉500克
配料：姜50克，味精2克，白糖5克，陈皮末2克，八角末3克，酱油5克，绍酒10克，沙姜粉3克，花生油50克
制法：将狗肉洗净，用沸水煮至九成熟，捞起中火烧热炒锅，下油，放入姜末，爆至有香味，加入狗肉略煸炒，加汤水，酱油、味精、白糖、八角末、陈皮末、沙姜粉，约焖2分钟，即转入沙煲里加盖，用小火焖约40分钟（时间视狗肉老嫩而定）至味汁起胶质收干为准，然后拌入炸酥的姜丝即成。
艾 叶 狗 肉 煲
原料：狗肉500克、姜50克、娘酒20克、盐5克、味精3克、生抽20克、艾叶200克、汤水1000克。
制法：狗肉斩件，用滚沸水“飞水”捞起漂洗血水，吸干水分，起镬放入生油、姜茸、狗肉、反复爆炒，直至煸炒至狗肉干身，加入娘酒、汤水，调味转入沙煲，用中火煲至狗肉软时，加入艾叶，略煲透后原煲上桌。
和尚抱尼姑（猪肚酿乳狗）
原料：乳狗1只约2000克，猪肚1只，姜50克、葱30克、胡椒仁20克、绍酒20克、盐15克、味精5克、老母鸡1只。
制法：先将老母鸡宰净斩成大件，放入沙煲中，加入20000克水用慢火熬成高汤。猪肚洗净，保持原只形状，乳狗宰净，原只用沸水滚过，再用清水漂洗净，起镬放入少量油，落姜、葱、酒爆香下乳狗、汤水滚煨过，取出，原只乳狗填入猪肚中，入口处封好，用滚沸水烫过，猪肚鼓胀气后，用牙签在猪肚表面戮几个小孔，放入炖盅内，放入姜、葱、绍酒、高汤、盐、味精，加盅盖，入蒸笼用中火炖约3小时，取出猪肚去掉姜、葱，撤去汤面浮沫，用洁净毛巾将汤过滤，把猪肚放回盅内，倒回原汤，加盖，入蒸笼用中火再炖30分钟便成。
药 料 炖 狗 肉
主料：狗肉500克
配料：绍酒10克，陈皮5克，红枣10克，杜仲5克，枸子3克、沙参6克、盐6克，味精3克，姜30克
制法：先把狗肉斩件“飞水”，干水汾，起锅放入少量油，落姜茸，狗肉煸炒爆香至狗肉干身，取出，去掉姜茸，药料用温水浸泡软，洗干净，一同与煸炒过狗肉盛入瓦钵中，加入汤水、绍酒调味，上蒸笼炖约90分钟即成。
酱 香 狗 脚
主料：狗脚500克
配料：姜20克，蚝油15克，盐3克，柱侯酱10克，生抽5克，味精3克，红烧酱5克，白糖10克
制法：先将狗脚斩件洗净，滚沸水略煮过，取出，冷水漂洗干净，起镬放入少量油，落姜片，煸香，下狗脚，爆炒透，调入味料，汤水，略焖后转入沙煲用中火焗至狗脚焾软，味汁收紧为止。
酱 香 玉 兔
原料：光兔一只，西兰花100克，姜片15克，洋葱茸10克，蒜茸5克，蚝油10克，海鲜酱20克，柱侯酱5克，生抽3克，老抽8克。
制法：将光兔斩成三大件。起锅飞水后，用生抽、老抽上色。起油锅，将油加热至150度左右时下兔肉慢火炸至金黄色后捞起，爆香姜片、洋葱茸、蒜茸后下兔肉，放进调料焖香后起锅斩件扣好上蒸笼，蒸25分钟。把西兰花拉油，飞水后围在兔肉边，原汁，打茨，即可。
糟 汁 咸 菜 焖 兔 肉
原料：兔肉500克、咸菜50克、薯粉10克、糟汁10克、盐3克、味精3克、胡椒2克、蒜仁8克、白糖4克、蚝油5克、麻油5克。
制作：先将兔肉切成小件，咸菜切段，兔肉拌入少量盐，薯粉，起 锅放入油，用中火将兔肉拉油5、6成熟捞起，将镬放回落蒜仁爆香，下咸菜、兔肉、蚝油翻炒，赞入绍酒，加汤水，调入味精焖透，转入沙煲，略焖后用湿粉勾茨加尾油、麻油即成。
药 料 焖 羊 肉
原料：羊肉1000克、娘酒200克、沙参20克、红枣10克、杜仲10克、陈皮10克、巴戟5克、党参15克、熟地20克、黄精5克、姜50克、白糖30克。
制法：羊肉斩件，放入滚沸水“飞水”漂洗干净，呖干水分，各种药料分别用水泡软洗净，入沙煲加入汤水用慢火煲30分钟，取出原汁待用。起镬，放入少量油，下姜块、羊肉用猛火煸香，爆炒透，加入娘油、药料汤汁，调入味料，转入沙煲，用中火煲至成熟即成。
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