魚肚是一種高檔的烹飪原料，被廣泛應用在大中型宴會當中，但是魚肚的品種很多，每一種都有不同的外形、特點和質感，適合於不同的烹調方法。王永生以自己多年的工作經驗，教您如何鑑別各種魚肚。
10類常見魚肚黃唇肚
黃唇肚，以石首魚科黃唇魚的鰾加工製成，又稱黃唇膠。成品呈橢圓形、扁平，並帶有兩根長約20釐米、寬約1釐米的膠條；呈淡黃金色或金黃色，光澤鮮豔，半透明，波紋顯著。肚長約26釐米，寬約19釐米，厚約0.8釐米，產於東海、南海等地區。黃唇魚肚是魚肚中品質最好的魚肚，以前被列為貢品，只是產量極少。
毛鱨肚
毛魚嘗肚，以石首魚科毛魚的魚鰾加工製成，也叫毛肚。毛魚分佈在浙江、江蘇、廣東沿海。魚體很大，故其肚也非常大，每隻可達500克左右。成品呈金黃色，略微透明。肚分公母（雌、雄），公肚形如馬鞍，色深一些，有皺紋，漲發性也好，質優；母的形體略圓而平整，皺紋橫向，質稍薄，質量不如公的。
鰵魚肚
鰵魚肚，是以石首魚科鰵魚的鰾加工製成，又稱敏魚肚、米魚肚。成品呈橢圓形、片狀，有的兩邊有小圓墜（由背面剖開者有，由腹面剖開者無），凸面略有波紋，凹面較光滑，色淡黃或淺紅，明亮有光，半透明。一般長22-28釐米，寬20釐米，厚1釐米。鰵魚肚亦有公母之分，也是公優於母。鰵魚主要產於浙江舟山、廣東湛江及海南等地。
黃魚肚
以石首科大黃魚的鰾加工製成，又稱黃魚膠。單片黃魚膠色白略黃，光滑，半透明，較薄，形體也不大，每片約50-100克，故質量不及毛魚嘗肚和鰵魚肚。近年黃魚幾近絕跡，黃魚膠的身價隨之升起來了。黃魚肚產於浙江、福建等地。
鰻魚肚
鰻魚肚，以海鰻科海鰻的鰾加工製成，又稱胱肚、門膳肚。鰻魚鰾形如鰻魚，長圓形，細長，壁薄中空，兩端尖似牛角，白中略黃。鰻魚肚也稱桶膠、筒膠。加工時一般不剖開，剝去衣膜晾曬乾燥而成。鰻魚肚多產於浙江、福建、廣東、海南等地。
鮰魚肚
魚鮰肚，以亞口魚科長吻魚回的鰾加工製成。因形狀似荷包（農村人用的錢包），略呈橢圓形，也叫荷包肚。大小如巴掌，厚實肥大，壁厚0.5-1釐米，色白光滑，每隻重約50-100克，大者可達250克。魚回魚為長江淡水魚，湖北人認為魚肚形像石首筆架山，故稱其為筆架山魚肚，其他地方就稱之為魚回魚肚。
鱘鰉肚
鱘鰉肚，以鱘科的鱘魚和鰉魚的鰾加工製成。鱘魚也是淡水魚，生在湖泊中。因魚體可達幾十斤甚至上百斤重，故魚肚也非常大，大的可達幾公斤重，厚達2釐米，色淡黃，鰾面有深淺皺紋。這種魚肚較少有幹品，市場上也不多見。
扎肚
產自南美洲，又稱長肚，形長而窄。也分有公母，母肚較厚而長，公肚寬而稍短，口感以母肚更勝一籌。
鴨泡肚
多為巴拿馬進口，為淡水草鱸魚的鰾加工而成，未剖開前形似荷包，色黃，不透明，形體較大，質量較好。
鰻肚
實為海鰻的鰾，產自孟加拉一帶，質量與國產海鰻肚類似，此處不再附圖。
3種鑑別方法大小、厚薄
魚肚越大越厚，其質量越好。漲發後形體大，價格也高；而一些小魚的肚薄，價低。魚肚形體平坦、完整，邊緣齊整者為佳。一些大片魚肚雖形體不小，也很厚，但漲發易夾心，不透，質遜。
幹、溼程度
魚肚越乾爽越好，對光應有透明感。質地潔淨，無血筋等物，色澤透亮者為佳。受潮魚肚色灰暗、無光澤，質次。有的魚肚在乾製時中心部位未能幹透，四面透明，惟獨中心呈玉白色，此種魚肚被稱為“花心魚肚”，質差。
品種
統稱為廣肚的優質毛魚嘗肚和鰵魚肚最貴，魚回魚肚次之，黃魚肚略低，鰻魚及其他魚的肚再次。
7大漲發要點
1.油發魚肚必須乾爽，潮溼的易出現僵塊，故發現受潮時可事先烘或曬乾。
2.魚肚常有“耗”味，可在漲發後用醋水浸泡，比例約為10∶1，即5千克水中加入500克白醋。浸泡之後務必將醋味衝漂去淨。
3.魚肚有腥味，漲發時若不能完全除去，可在焯水的水中加酒、蔥、姜。
4．水發魚肚大多選片大肉厚者，薄小的魚肚不經煮。因為魚肚膠質較重，燜煮時為防魚肚粘底，遇大量加工時，可在鍋底墊上竹墊。
5.油發魚肚發制完成後，都要放入鹼水中洗去油脂，加鹼量要控制好，鹼多可使魚肚糜爛，一般比例3%。方法是將魚肚放鹼水中擠捏除油，然後漂清，放鹼水中浸的時間不可長。
6.砂發魚肚要翻炒，使之受熱均勻，至膨大無夾心時取出。
7.砂發和油發的魚肚放保鮮櫃裡保存，可1-2個月不壞，但水發的魚肚只能在保鮮櫃中存放2-3天，速凍後口感會大打折扣。因此水發魚肚不能多量發制，分期使用，必需隨用隨發。
2種熱賣做法
真味鮮魚肚
賣點：本款菜品選用淡水花鰱魚肚，經發制後，在口感上幾乎和廣肚沒有很大的區別，但從成本上卻大為降低，是一款低成本高利潤的好菜。
原料：花鰱魚肚200克。
調料：A料（辣椒油、白醋、鹽各5克，味精、雞汁、糖各2克，蔥油、香油各3克，青紅椒米6克，蒜蓉4克），色拉油1千克（約耗50克）。
製作
將花鰱的魚肚內外兩層分開，取外肚（內肚另作它用）洗淨曬乾，用七成熱的油溫發開，與發廣肚類似。
盆中注清水，把發好的魚肚放入，壓一重物，至完全泡透取出，用麵粉和蛋清，加清水，把魚肚抓勻，用清水沖洗乾淨，汆水待用。
魚肚加入A料，拌勻入味，倒入盤中，裝盤上桌即可。
關鍵：在炸辣椒油時加入適量的花椒，以增加其香味。取魚肚時不要把魚的苦膽扎破，否則魚肚會發苦。
金絲魚肚
賣點：此菜將魚肚切成丁，與魚蓉一起製成球狀，再炸製成菜，外香脆、內鮮嫩，一改以往魚肚菜的製作方法，極有創意。因為切丁的魚肚完全可用小塊的下角料，所以此菜的成本只相當於墨魚、雞蛋等配料的成本，非常低廉，卻可以賣到較高的價格。
原料：墨魚、馬蹄各50克，魚肚30克，雞蛋1個，土豆絲200克。
調料：色拉油1千克（約耗50克），生粉20克，鹽2克，糖、胡椒粉、味精各1克，酸梅醬10克。
製作
把魚肚曬乾，用油泡透，加熱後將魚肚片開，用200℃的色拉油把魚肚發開，漿制40分鐘（根據魚肚的肉質掌握時間的長短），再下入清水中泡開，去油，汆水備用。
將墨魚洗淨，用刀背捶成魚蓉，將魚肚、馬蹄分別切成小粒，然後同魚蓉一起拌勻，加入生粉10克、鹽、糖、胡椒粉、味精，拌勻上勁，入冰箱中冷卻備用。
將土豆去皮，洗淨，切成絲，沖水；把魚肚、魚蓉搓成核桃大小的球狀，粘上生粉，蘸勻蛋液，均勻地粘上土豆絲備用。
淨鍋上火，倒入色拉油，燒至六成熱時放入魚肚球，炸至金黃色時撈出。盤內另一側加上酸梅醬即可。
關鍵
打墨魚膠時不要用機械設備，因為機械的快速撞擊會導致蛋白質變性，影響魚膠的口感和色澤。
在炸土豆松前要先沖水，因為土豆表面含大量澱粉，衝不淨會影響菜餚的色澤。
土豆絲不要過細或過粗，過細炸完沒有形狀，過粗炸出來口感不好。
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