餚肉，又名水晶餚蹄，簡稱餚肉，是江蘇鎮江的傳統名菜，流傳於江淮一帶。除鎮江外，江淮一帶都有製作，但口感風味始終略欠火候。餚肉製作必須精選豬前蹄為主料，經特殊的工藝加硝醃製後加工而成，是淮揚菜系中的代表菜餚。開國大典四味冷碟，周恩來總理親定鎮江餚肉，足見餚肉的美味和名聲。
餚肉，讀作“yao(第二聲)rou"；餚，同美味佳餚義。有地區受方言影響讀作“xiao(第二聲)rou”，實為誤讀。初名“硝肉”故至今有的地區也誤讀為“xiao(第一聲)rou”。
“風光無限數金焦，更愛京口肉食饒。不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚”。這是300多年前，鎮江詩人讚美家鄉餚肉的美麗詩篇。
傳說在明朝末年，鎮江酒海街上有一爿“京口酒家”。丈夫既是廚師又是跑堂，妻子既是老闆，又是帳房先生。一日夏天，丈夫上街，見豬蹄便宜，就買了四隻豬前蹄回來，準備過幾天才食用。因天氣熱，容易變質，就將豬蹄髈[tí bǎng]用鹽醃起來。
不曾料想，他不小心誤把妻子為他岳父買的做鞭炮的硝當鹽醃蹄髈，第二天才發現，連忙揭開醃缸一看，不但肉質末變，反而醃得肉質硬結而有味道，色澤紅潤，蹄皮的顏色更白了。但又怕有毒，丟掉也捨不得。於是夫妻倆商量，把它用鹽水泡洗幾次，再用小火多煮一會，準備留給自己吃。
那知配上一些五香調料燜煮一小時後，鍋內卻冒出一股異常的香味，連鎮江的酒海街上都能聞得到，故使得八仙之一的張果老，應王母娘娘的邀請，倒騎毛驢去瑤池趕蟠桃會，途經鎮江，聞到“硝肉”的香味，連忙下驢，變成一老翁，來到凡間，在“京口酒店”吃硝肉。他手拿蹄髈，沾著薑絲和香醋，邊吃邊讚不絕口。吃飽後走出店門，哈哈大笑，便倒騎毛驢，揚長去也。
分享到:
