沐浴陽光37325189
做蛋糕時蛋清的打發程度對蛋糕能否蓬鬆至關重要。蛋清總是打發不起來有可能是以下的幾種原因:
1:打發器具的選擇，不知道題主所用的器具是電動的還是手動的？電動打蛋器很輕鬆，一般只需要5分鐘左右就能把蛋清打發起來。而手動打蛋清一般是使用筷子或者鐵絲打蛋器。手動打蛋清是一個非常痛苦的過程，需要時間長(至少需要半小時)，非常費手力，而且不一定會成功。小編手沒耐力，手動打蛋清從來就沒成功過，後來買了一個電動的打蛋器，每次都必成功，不但速度快，而且相當輕鬆。電動打蛋器價格便宜的也不貴，大約40元左右，使用起來效果也非常好。
2:蛋清和蛋黃分離時，不能沾有蛋黃，當然一點點是沒關係的，多了要想打發就比較困難了，就算是用機器打，也未必能成功。
3:打蛋用的容器要絕對乾淨。不能沾水，不能沾油，不能沾鹽。
4:打蛋清是需要放入白糖的，一般4個雞蛋的蛋清大約加入60克白糖，分2-3次放入。剛開始的時候放一次，待蛋液變成乳白色的液體有少量泡沫時再放一次。
以上就是我打蛋清的一些經驗，可供大家參考。
我是平哥
做蛋糕的時候蛋清總是打不起來可能有以下原因：
1、沒有用電動打蛋器或者廚師機，或者打蛋器功率不夠，自己手動用蛋抽打，要打到硬性發泡的狀態會累抽抽的……
2、用的雞蛋不新鮮，新鮮的雞蛋好外表會有一層類似於霜狀一樣的粉末狀的東西，這是雞蛋表面正常有的。表面比較光滑，或者是發烏都不是好雞蛋。
拿雞蛋在耳邊輕輕地搖一搖，發出來的聲音是實的話，則是好的。如果發出來的是像搖瓶子裡的水的那種聲音說明雞蛋裡有其空洞，是不好的，有啪啪的聲音說明雞蛋已經有破裂也不新鮮。
拿雞蛋對著燈放在自己的眼睛前看一下，有好的透視度的是好的，能看出來雞蛋裡面是微紅色，有半透明的感覺，蛋黃輪廓清晰是好的。用手輕輕地轉一下雞蛋，因為重力作用下而停下來的是好的。壞雞蛋，轉的週期較長。
3、敲打出來分離蛋清和蛋黃要小心，可以用蛋黃分離器，覺得麻煩的可以用手輕輕敲出一個裂縫，掰開把蛋黃盛在一邊的蛋殼裡，倒入蛋清，然後蛋黃在蛋殼裡左右來回倒兩下，一定注意不要把蛋黃摻入蛋清！有一點點都不行，實在不小心混進去一點蛋黃了，用蛋殼把周圍一圈兒連著弄出來吧，摻入一點點蛋黃的蛋清都不好打發。
4、打蛋清的容器的打蛋頭都必須無油、無水、乾淨！我習慣用檸檬汁或者白醋溼潤一下廚房紙，把打蛋盆和打蛋器各個角落都擦一遍，方便雞蛋的打發~打的時候可以事先凍一下蛋清，打的時候用低速，可以坐冰水~
蛋白的打發過程其實不難理解，糖分三次加，小法總結如下：
1、魚眼泡，加入三分之一糖
2、小碎碎的細泡泡
3、細密的白色泡沫體積增大~
4、很白很細密出現花紋，加三分之一糖
5、花紋很明顯，提起打蛋器花紋不會消失，加剩下的糖
6、溼性發泡，提起打蛋器花紋有個彎彎的尖角
7、全發乾性發泡，尖角不彎曲，直勾勾地挺立著
跟著小法吃吃的
做蛋糕蛋清的打發是成功的關鍵，但是一不小心打發失敗也是常有的事情，但是根據我多年在家烘焙的經驗，只要你做到以下幾點就能保證百分百的成功。
首先，雞蛋必須確保很新鮮。如何判斷雞蛋是否新鮮？這也是個生活常識了，就不在此多說，總之我一般做蛋糕不會用放在冰箱兩三個星期的雞蛋。如果雞蛋不新鮮，即便你用了分蛋器，也很容易在蛋黃蛋白分離的時候蛋白混進一些蛋黃。不要小看這個，即使混入一滴蛋黃都可能打發失敗。我曾經就吃過這個虧，就因為雞蛋放了好久大意了分蛋的時候混入了蛋黃打了半天都沒打起來，結果就只能浪費掉打的半死不活的蛋白重新做。
其次，一定要注意從分蛋開始所有接觸蛋清的容器必須是：無油、無水乾淨的狀態！只要沾一點點油或者水或者其他雜質，都可能讓你失敗的很慘。
第三，打發蛋白的室溫不要太高，雞蛋從冰箱冷藏後取出立即打發比較好。另外打發蛋白加糖大家都知道，一般分三次加糖，我一般就是開始打加一些，打到氣泡再加一次，最後加的就是打到濃稠再加，沒有那麼嚴格的按照很多方子裡的要求的必須在哪個階段去加糖，但是都很成功。秘訣就是：打蛋器一直低速，甚至不用加幾滴檸檬汁或者醋都能打的很好。
按照我說的以上三點去做，打失敗了來找我：）
蜜絲c廚FUN
瞭解雞蛋溫度。
一般來說，戚風蛋糕的蛋清需冷藏狀態較易打發，全蛋海綿蛋糕需先回室溫，隔熱水較易打發，部分乳酪蛋糕的蛋清需冷凍片刻再打發。
瞭解加糖時機。
糖一般分2-3次加入，若一次性加完會影響打發。因為糖可幫助支撐結構，當蛋清裡逐漸裹入空氣時體積會逐漸膨脹，膨脹到一定程度時入糖繼續攪打，隨著糖分融化和空氣進一步混入，才能讓蛋白霜質地越來越緊緻有光澤。（入糖時機大致為：打至大粗泡加第一次，打至小勻泡加第二次，打至細密泡，隨盆晃動時加第三次）
瞭解工具。
用手動打蛋器（蛋抽），手移至靠近球絲的位置更好發力，同時傾斜盛蛋清的容器。（不必多慮，有人手打不僅能打發還打過了成豆腐渣，還是女神噢）
電動打蛋器只要速度不是持高速，穩穩地大膽打發，它會給你提示。可在打至手感有阻力時稍頻繁停下、輕拉打蛋頭觀察蛋白霜狀態即可。
指尖小調
蛋清打不起來？這可是做蛋糕最重要的步驟了。告訴你個小竅門，沒有打蛋器也能打的起來的哦。將準備好的蛋清放入冰箱冷藏半小時，等到蛋清的溫度很低了，這時候拿出來打會很輕鬆的，一般半小時後就打起來了。還有加糖，加太早太多也是會對打發有影響的，糖分三次加，會好很多，我都是這麼打的蛋清，希望會對你有幫助
易廚記
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掌握理解了蛋糕生產中影響打蛋的因素 ，就不難打發蛋清了。
攪拌打蛋是蛋糕製作的關鍵工序，是將蛋液、砂糖、油脂等放入打蛋機（或打蛋器）攪拌均勻，通過高速攪拌使砂糖融入蛋液中，並使蛋液充入空氣產生大量的氣泡，以達到膨脹的目的。一般蛋漿體積增加3倍以上時說明已打好。在實際生產過程中，有許多因素影響到打蛋的質量，以至於影響蛋糕的質量。
\n所以，談一些影響打蛋質量的因素，以供參考。
\n1、打蛋速度和時間 攪打蛋液時，開始階段應採用快速，在最後階段應改用中速，這樣可以使蛋液中保存較多的空氣，而且分佈比較均勻。具體操作時，打蛋速度和時間還應視蛋的品質和氣溫變化而異。蛋液粘度低，氣溫較高，攪打速度應快，時間要短；反之，攪打速度應慢，時間應長。一般來講，攪打時間太短，蛋液中充氣不足，分佈不均，起泡性差，蛋糕成品不疏鬆；攪打時間太長，蛋白質膠體粘稠度降低，蛋白膜破裂，氣泡不穩定，空氣溢出。因此，要嚴格掌握打蛋時間。
\n2、打蛋溫度攪拌 打蛋時間長短與攪打的溫度有直接關係，在允許的溫度內，時間與溫度成正比。新鮮蛋白在17℃～20℃的溫度下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡性能最好，溫度高會促使糖的乳化程度，蛋白變稀，其膠粘性減弱，造成無法保留打入的空氣。相反，溫度過低，蛋白的膠粘性太濃，在攪打時不易拌入空氣，同樣影響蛋液質量。因此，在攪打蛋液時，只能在理想溫度下才能達到蛋液攪打的最佳效果。 一般正常情況下，溫度在25℃機械旋轉頻率為250轉／分鐘，攪打時間為30分鐘左右較為適宜。但是，在西式蛋糕品種中，為提高其產品特色，增加營養成分，用蛋量大約是糖、麵粉的兩倍以上，這樣將導致蛋糕糊變稀，不便於操作。為了提高蛋糕糊的稠度，有利於提高產量和產品質量，可採用加溫使膠質蛋白受熱變性，增加稠度的攪打方法。一般情況下可加溫到45℃～50℃，離開熱源攪打20分鐘左右即可。
\n3、攪打方式 無論用人工或打蛋機進行攪打蛋液，都要自始至終順著一個方向攪打，這樣可以使空氣連續而均勻地吸入蛋液中，蛋白質迅速起泡。如果一會兒順時針攪打，一會兒逆時針攪打，會破壞已經形成的蛋白氣泡，空氣逸出，氣泡流失，最終造成生產出的蛋糕質量差。
\n4、蛋糖比例 攪打過程中形成的蛋白泡沫是否穩定，對充入空氣的多少及最終蛋糕產品的疏鬆度影響很大。蛋白雖然具有一定的粘度，對穩定氣泡具有重要作用，但僅僅依靠蛋白粘度來穩定氣泡是不夠的。由於糖本身具有很高的粘度，因此在打蛋過程中加入大量蔗糖，就是為了提高蛋液的粘稠度，提高蛋白氣泡的穩定性，使其充入更多的氣體。
\n在配方中加入不同量的糖，其作用也不同。蛋和糖之間的比例是否恰當，對打蛋效果及最終產品的體積有著直接影響。實踐證明，蛋糖比例為1∶1時效果最佳。當糖的比例小於蛋時，形成的蛋白氣泡不牢固並很快消失，蛋糕體積小，口感堅韌，攪打時間長。糖的比例大於蛋時，蛋液粘稠度過大，形成的氣泡很重，不能吸入充足的空氣，蛋糕組織不均勻、不緊密。例如當糖的比例小於50％時，蛋糕的頂部含有空氣泡。當50％的糖與蛋攪打後，製出的蛋糕頂部是光滑的。所以，在實際生產過程中，即使用75％的糖與蛋一起攪打也比用125％的糖與蛋攪打製出的蛋糕質量要好。這也說明在製作蛋糕過程中，蛋糖之間的比例寧可糖比蛋低也不要糖高於蛋。 油脂、ph和蛋的質量
\n5、在攪打過程中有油脂存在時，選新鮮雞蛋的蛋清，蛋液和機器設備不能沾水、蛋黃和油，蛋白中球蛋白和膠蛋白的特性即被破壞，蛋白失去應有的粘性和凝固性，使蛋白的起泡性能受到影響。其原因是油脂為一種消泡劑，油脂表面張力大，蛋白膜很薄，當油脂和蛋白膜接觸時，油脂的表面張力大於蛋白膜本身的抗張力，蛋白膜會拉斷，氣泡很快消失。因此，在攪打蛋液時容器中有油脂存在則會影響蛋液的質量。 當酸鹼性不適當時蛋白不起泡或氣泡不穩定。在等電點時，蛋白質的滲透壓、粘度、起泡性最差。在實際打蛋過程中，往往加一些食用酸（如檸檬酸、醋酸等）和小蘇打，就是調節蛋液的ph值，破壞其等電點，有利於蛋白起泡。蛋液ph值低於7時（即偏酸性），顏色很淺；隨著ph逐漸升高（偏鹼性）時，顏色開始逐漸變深。ph較高的蛋製出的蛋糕具有較大的體積。但是，從組織、風味、口感、體積等全面來看，ph為7時的蛋製出的蛋糕質量最好。ph太高，蛋糕內部組織灰暗，而且有鹼味。ph太低，蛋糕內部組織顏色太淺，體積變小。
\n利用鮮蛋（蛋白）和陳舊蛋（蛋白）打蛋，起泡性明顯不同。陳舊蛋白起泡性差，氣泡不穩定。這是因為蛋貯存時間長，稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少。同時，稀薄蛋白表面張力降低，粘度下降，影響了其起泡性。
\n上述簡要地介紹了在蛋糕製作過程中影響打蛋的一些因素，在實際生產中要根據實際情況進行具體分析，以便提高打蛋的質量，生產出高質量蛋糕。
金領蛋糕西點培訓學校
打蛋清一定要用電動打蛋器！！！
不要問我為什麼😣，我上次打的手都廢了，才成功😭。
容器要深的不鏽鋼盆，不能有一點點水。蛋清裡不能有蛋黃。
不要先放白糖，白糖是用來定型的早放或者放太多就抑制打發了，所以一定要分多次少放。
最後還打不起來可以放一點檸檬汁或者白醋，只要一丁點。
蛋清的打發程度是倒三角，頭有點彎。蛋清打發就很大程度上決定了蛋糕的成敗。所以加油吧。
用戶164754760
動力不足。不要太介意“打過”這一說而不敢打，打打停停都會讓蛋白霜打不起來的，打到發亮有痕跡再檢查看狀態都不遲（杏仁餅除外soft peak）。如果手動的機子打不均勻就試試站立式的機子，邊緣基本都可以達到。一個站立式的大概人民幣500左右，kitchen aid, smeg, kenwood這樣的大牌除外，一般breville 低端的動力很足都不超500。
Lisa140630329
你打發前不要放細砂糖和糖分，用電動的打蛋器記得用單頭，不要兩個一起用，轉速開始打發的時候速度慢點，等成形了在加快速度，打好在降低到慢速。一點點蛋黃也不能有，因為蛋黃裡含有油，會將產生的泡沫消掉。我曾經又一次也將一個雞蛋弄碎了，進去了一點兒蛋黃，然後就一直打不起來，即便我用的是電動的。/<font>還有放蛋清之前也要把水擦乾，也不能有水。夏天要把蛋白的溫度保溫到23度左右。溫度太高要放到冰箱裡冷藏幾分鐘。再打。
王屁屁_
一開始做蛋糕和麵包的時候，我也是失敗無數次，蛋白的打發和麵粉的擴展，死磕無數次，最終做到能百分之百的成功，總結幾點，一，雞蛋新鮮的判斷，敲打出來的雞蛋只要沒有散開或者是蛋黃和蛋白已經盛水狀分離，都是可以打發的。二，絕對不能有油和水。三，打發是分為蛋白打發或全蛋打發，所以有的人強調蛋黃打不發的問題不用管，即使弄了一點點蛋黃也是可以完整打發的。竅門兩點，一，一定要打出魚泡眼時才加第一次糖，二，打蛋面盆下，用盆裝點熱水墊上，輕鬆就能打發了。一般全發直立三角15分鐘全搞定。
