pingan86
牛肉造假是不法分子牟利的手段，往上影响了养殖户声誉，往下伤害了消费者的利益，每一个公民都不可容忍。
牛肉造假，分三个层次。
第一个是生肉造假。
生肉造假就两个办法：
- 打水；
- 注胶。
宰牛打水是行业潜规则，不打水的几乎没有，除非自宰自吃不外卖的。主要原因，是有个法规漏洞，被行业利用还无限扩大。国标【GB18394-2001】规定牛肉含水率不超过77%，实际含水率是67%，也就是说，现杀的牛肉，测定含水率是67%，国家标准是77%，杀牛往肉里注水10%不算违规，一头牛1000斤，出肉500斤，可以打水50斤，每斤50元，这50斤水要卖2500元。但在实际操作中，打水都会超过这个数，良心点的会到20%，打进去100斤水，看不出什么差别。买肉是看到血水渗透淌到案板，那就超过20%了。
注胶是新兴的打水，打水的升级版。宰牛前打的不再是水，是胶水，卡拉胶溶解的胶水，再加上色素。打进去后会凝固成胶状，混入到肌肉纤维里，分辨不出。只有内行能看出来，譬如鲜肉早起卖到晚上，肉色不变，还是刚割出来鲜艳。这个注入量，一般是水的二倍以上。
第二个是熟肉造假。
超市的很多时候，有的熟牛肉品种很便宜，比生肉便宜。这里的道理很简单，牛肉熟制的比例是50%，一斤生肉煮熟了只有半斤。如今生牛肉50块钱一斤，煮熟了就合100块钱。超市30多40的单价牛肉，不是随便定的价格，起码人家不会做赔本的买卖。熟肉造假，就两大路子：
- 注胶肉；
- 其他肉。
熟肉之前的注胶，也是熟肉行业的潜规则。熟制前要有个注胶环节，把调料汁和胶一同注进肉里，放入揉肉机，出来就是重量加倍的生肉，再卤熟。这样，一斤牛肉不再是成品半斤，而是一斤，最多的敢搞到2.2斤。
至于其他肉，很多人都经历过，拼接牛排最多，鸭肉、老母猪肉什么的都有，唯一没牛肉。
第三个是半成品造假。
这个不用多说，牛肉丸子、牛肉馅、牛肉干，是假牛肉制品高发区。可以这么分析，一斤牛肉50元，晒干有0.4斤，牛肉干合到每斤125元，你买的牛肉干多少钱一斤啊？还不说牦牛肉干，70一斤的鲜肉，肉干合到每斤175元，低于这个价买到的不要以为占到便宜。老话说得好，从北京到南京，买家没有卖家精。
肉丸子更是了，不要一丝牛肉，就能做出牛肉味道浓郁的牛肉丸子。成本一元，卖你多少钱？
普济
现在市场上是真假卤牛肉很难区分，包括一些小区下面的卤肉摊位，一些超市。下面图片是真假卤牛肉的区别：
垛子肉是把牛肉煮烂后堆成一堆，压成块。不法商家在垛子肉的下方掺假放些其他肉质然后上边放上真牛肉压出来。一般买家会观察上边的肉质没有问题忽略了垛子肉下边部位的肉质。不法商家会提前把下边不好的肉质切成片堆起来，然后上边覆盖上好牛肉，在购买的时候利用自己的火眼金睛注意识别哦
郁金香137652766
提到这个问题心情会比较沉重。大家也发现，现在的食品安全问题也越来越多。很多的食材都可以通过一定的造假手段变成日常美食，牛肉也不例外。今天和大家谈一谈牛肉是怎么造假的。
牛肉是怎么造假的？
第一种：就是用其它的肉类来进行代替的。使用一些猪肉、鸡肉或者一些其它比较便宜的肉。因为这些肉的价格便宜，大批量进购时成本价格就会更加的低。很多的加工厂都会收购一些这样的成本很低的肉，再加入一些食品加工进行腌制。
比如说牛肉膏，让这些肉的味道吃起来会有了一种牛肉的味道。不仅味道有了变化，就连肉质的颜色上也发生了变化。这就导致了很多人在买牛肉的时候，分辨不出自己买到的到底是真牛肉还是假牛肉。
第二种：人工牛肉。这种牛肉是用鸡蛋白和蒟蒻粉混合之后，再加入一些其他的食品添加剂，再加入收购一些其它的肉类的边角料，再加入氢氧化钠，把这些东西都混合在一起，做成糊状。然后通过机器把这些东西做成纤维状。最后再做成我们平时吃的那种牛肉干。这也是人们在平时生活中很容易购买到一种假牛肉。
所以，我们防止这种现象的最好途径就是要去正规的牛肉店购买牛肉。如果发现了此类现象存在一定要进行举报，这样才能慢慢杜绝，我们的食品安全才能受到保障。
如何区分真假牛肉？
下面和大家分享四种区分真假牛肉的方法：
方法一：看肉的颜色。新鲜的牛肉颜色较深，整体呈深红色。 而假的牛肉颜色较浅，即便是人们常说的人造牛肉，颜色相对来说，比较浅一些，而且看起来显微黄色。
方法二：只要我们撕开这些肉，如果是纹理清晰的话，就是真的牛肉，但是如果十分的碎，毫无纹理的话，就是假牛肉。
方法三：牛肉有膻味。虽然膻味没有羊肉那么浓，但是仔细闻一下还是有点的膻味。而其他肉类则不会有膻味，像猪肉的话只有肉的腥味，而没有膻味。
方法四：把牛肉煮一下，如果煮出来的牛肉颜色较深，纤维粗，基本就是真牛肉。但是，如果煮出来的牛肉是白的，而且纤维不粗，也很容易嚼烂，就是假牛肉。
上面的四种方法就是我区分真假牛肉的方法。如果大家还有其他好的方法，请在评论区给我留言分享，谢谢！
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平凡的坚守
楼主你好
对于你这个问题是比较敏感的。在日常生活中，我们经常会吃到牛肉。我有一个从事多年卖牛肉的朋友。在一次聚会中，他给我们讲了里面的一些道道。现在正好楼主问到了，我就把它分享给大家。
我们口中所说的假牛肉，其实是猪肉和调味牛肉。我们都知道猪肉比牛肉便宜很多。在猪肉中加入牛肉风味，经过一段时间的腌制后，猪肉会变得和牛肉一样色泽和味道，但营养价值一个天上一个地下。
另外，还有人工合制牛肉，它是由调味料和鸡肉蛋白混合制成的。还有，鸡肉和鸭肉都可以制成牛肉。通过添加大量的调味料和调味料，可以达到与牛肉相似的味道。
说出这些来，我的心情也是比较沉重的。其实我非常不愿意提这些。真亦假，假亦真，真真假假。
晓玲美食
曾经做过餐饮店，也从事过很长时间的食堂采购工作，经常去市场跟卖牛肉的人打交道，对这个行业还算有一些了解。
牛肉如何造假
一，生牛肉
- 新鲜的生牛肉一般是不会造假的，只不过因为牛肉的肌肉纤维比较粗，所以会非常的吃水。所以生牛肉一般靠注水来增重，这个很普遍。可以说市场上的排酸肉，没有没经过注水的。否则牛肉表皮发干，颜色也不好看。
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- 冷冻的牛肉尤其是牛肉片，这个就“五花八门”了!有人工添加一些添加剂的，有用碎肉拼接的。这就是为什么很多牛肉片非常便宜的原因。还有市场上卖的便宜牛排，150克的分量卖8.8的价钱。配料表上一串的东西，里面有多少牛肉真说不清。
- 熟牛肉是被大家吐槽最多的，也是价格差距最大的。市场上卖的酱牛肉，价钱20几块钱的到100左右的都有。我家老太太甚至买过15一斤的酱牛肉，想一想生的牛肉多钱？这个怎么可能是真的牛肉?听别的摊主说:“那是用貂肉做的！”所以便宜的离谱的熟牛肉，基本都是“滥竽充数”的，是不是牛肉做的都存疑。
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- 一般正常的生牛肉用传统的方法制作，一斤也就出0.6-0.7斤的熟牛肉，这个还得把火候各方面控制好。还有的办法做出的酱牛肉，一斤生的只能问你想要几斤？这个一般都会添加卡拉胶或淀粉一类的增重。这个应该也是“行业秘密”。
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- 生牛肉挑选时自然要买颜色鲜艳的、指压有弹性的来购买。
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- 冷冻的牛肉，就要看颜色是否发黑，肉的纹路是否清晰了!
- 熟的牛肉水太深，只能这样选择:
- 信得过的商家，或者大品牌出产的。
- 价钱合理的，不是便宜的离谱的。
- 观察牛肉的断面，牛肉的肌肉纤维比较明显的，没有变粗、变大的。这样的牛肉一般要好很多！牛肉的纤维粗大，甚至都分辨不出来的，基本这种牛肉就是添加了添加剂的。
结语:凡是市场上售卖的牛肉，如果背离它应有的价格，便宜的离谱了!那么肯定就不是什么纯正的牛肉，只能说是牛肉制品。所以要想吃放心肉，钱肯定要花到。
73神牛
随着人们生活水平的提高了，很多人造肉也相继而出，而牛肉也不例外，比如人造手工牛肉，它是利用各种调味料鸡蛋蛋白混合出来的一种人造肉，而且一般人不会发现其中的猫腻，我们看假牛肉时可以看得到，瘦肉和肥肉是非常明显的。而且有一些黑心商贩，把廉价的猪肉也做成牛肉卖，而且还有很多的牛肉，大量的灌水经过煮制的方法，把这个猪肉给煮制成牛肉味，而且在这个过程中添加了很多的香精和食品添加剂，一般这些制作出来的牛肉外表看起来都是非常红的，所以说平时在买牛肉的时候，尽量不要买这些颜色非常红的牛肉。
辨别牛肉的真假非常重要，牛肉的颜色比较深的话，而且肉上的纹理看上去比较舒服，闻到牛肉味，虽然牛肉味有一点点的膻的味道，但是不会像羊肉那么膻，最简单的方法就是尝一下，其实这种牛肉是不太容易煮烂的。
喝酸奶要舔盖的乎乎
据我了解，造假的牛肉有生有熟，其造假的方法不尽相同。
生假牛肉多制成牛肉卷、牛排或牛肉串，分别供应火锅店、自助餐厅与街边烤串摊。造假的主要原料是鸭肉、牛油、牛肉膏（或牛肉香精）。假牛肉卷、假牛排是利用冷轧技术，将鸭肉、牛油、牛肉膏压在一起，而后切片、切块，冷冻或冷藏保存，运送。假牛肉串则是将鸭肉浸泡于稀释后的牛肉膏（牛肉精）中几个小时，取出后穿成肉串；也有先穿成肉串，再浸入稀释后的牛肉膏里加味的。
假熟牛肉主要集中在卤肉、腊肉领域，主要原料是母猪肉、牛肉膏。大缸中注入水、食盐、牛肉膏（牛肉精）、少量亚硝酸盐，将老母猪肉先腌制三五天，而后卤制或腊制。？卤锅中除通常的调料外，同样要加入牛肉膏（牛肉精）。
当然，也有极个别肉贩子拿生母猪肉冒充牛肉出售的，但新鲜老母猪肉很难加入牛肉味，极易露出马脚，所以鲜肉作假的很少。
北大屠夫陆步轩
2013年的时候在欧洲的马肉风波当时全世界都闹得沸沸扬扬，当时欧洲很多国家都发现一些商场买的牛肉就是用马肉来冒充的。
在国内假牛肉事件一直没有断过。2011年的时候出现的牛肉膏，在兰州就发现了，一个小时就能让猪肉变成牛肉。
2013年江苏地区出现了以狐狸，水貂肉来制作牛肉。
2013年西安地区发现假牛肉17500余公斤。这些假牛肉都是用一些冻猪肉来制作的，只是经过一些简单的处理，化冻、浸泡、煮熟等加工环节，就可以让猪肉变成牛肉。
2015年海宁假牛肉事件，当时也是查出来用猪肉来冒充牛肉。
2016年温州假牛肉事件，还是利用猪肉来制作假牛肉。
可以看到假牛肉事件一直都有，今年的猪肉价格也是很高，牛肉价格就更高了，不知道有没有假牛肉出现。
不要怀疑中国人的智慧，别说是猪肉做成牛肉，给我们时间就能让萝卜变成牛肉。
牛肉作假的具体过程不知道是怎么弄的，不过以前听我们这边的一个卖羊肉的做过假的，只是把一些不好的肉，比如前面说的狐狸肉，泡在羊尿里面，然后再经过简单的处理就能有羊肉的味道了。
当然现在还有出现一些添加剂，比如前面说的牛肉膏，还有通过添加硝、牛肉精、胭脂红等将猪肉制成“牛肉”等等。
不过现在随着国家的管理越来越严格，这样的假牛肉事件也是越来越少了，也希望少一些不法商家，为人们的健康多考虑考虑。君子爱财取之有道。
中国美食研究所
牛肉精粉、牛肉膏和色素与冻猪肉搅拌揉捏在一起后，猪肉就有了牛肉的红色，再将红色的猪肉放进冰箱急冻个把小时，香精等味就入到猪肉中去，再拿出来，那就是“牛肉”了，加工成熟的，那就是“熟牛肉”！
