進入臘月，漸濃的年味讓我想起一種北京幾乎消失的“美食”——西紅柿醬。
西紅柿屬於夏天，但西紅柿醬卻是冬日記憶。和很多以“醬”命名的食物一樣，西紅柿醬誕生之初，就是為了延長保存時限。每到秋末，一筐筐賣不完的西紅柿，就被清貨的小販拉到衚衕或小區門口，以便宜得驚人的價格出售，一毛一斤，甚至更低——即便在七八十年代，也屬於揮淚大甩賣了。
這幅景象通常發生在冬儲大白菜之前。大白菜跟湖北的紅菜薹一樣，屬於十字花科，天氣冷下來以後才好吃，霜打過後能吃出甜味。而茄科正相反，茄子、西紅柿都怕冷，要拾掇就得趁早。在囤大白菜之前，製作西紅柿醬就像給即將到來的冬天暖暖場。
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這種西紅柿醬，說白了就是一種土製罐頭——不是美式番茄沙司，也不是意式的鐵皮易拉罐頭，沒吃過的人一定想不到，盛裝西紅柿的容器不是別的，是醫用的葡萄糖瓶子！
不知道這風馬牛不相及的兩個東西，最早是怎麼湊到一起的，但不得不承認，沒有比葡萄糖瓶子更適合“土法炮製”西紅柿醬的了。一來瓶子是玻璃製品，經得住高溫消毒；二來大小、容量正合適；最要緊的是，瓶子口小不容易進空氣，用橡膠塞封嚴，再用針頭插入塞子，將其中的空氣抽乾，模仿的是罐頭的真空原理，這樣西紅柿放在裡面才不容易壞。為了能給冬天的餐桌上換換樣，北京人也是費盡心思。
▲ 家家戶戶做西紅柿醬的情景
中國人的集體主義精神，在做飯這件事上體現得尤為明顯。就像包餃子一樣，買回來的西紅柿，也要家裡人共同協作，經歷一番聲勢浩大的準備工作。十幾斤，甚至幾十斤西紅柿，經過清洗、切條和裝瓶，被塞到若干個葡萄糖瓶子裡。因為瓶口只有啤酒瓶大小，所以裝瓶的人要藉助一根筷子往裡塞——進去的時候難，倒出來更難。吃的時候要邊倒邊甩，才能靠慣性將裡面的西紅柿醬“甩”出來。
▲ 切成條的西紅柿，要一點點塞進瓶子裡
為了排擠空氣，西紅柿要儘量裝實，但絕不能裝得十分滿，一般要留下兩分。一方面因為上鍋蒸制時西紅柿會膨脹，另一方面，西紅柿的發酵也會產生氣體，空間留的不合適，橡膠塞很容易崩開。饒是如此小心，在我小時候的記憶裡，也有半夜睡著覺，聽見廚房“嘭”的一聲，那就是又一瓶西紅柿醬壯烈犧牲了。
▲ 電影《孔雀》中，張靜初在做西紅柿醬。電影的時間背景是七十年代末，這個細節很容易引起當時人們的共鳴
蒸制後的西紅柿，基本等同於高溫消毒。晾涼以後，用橡膠塞封好，再抽乾空氣。放在牆根下一字排開。靜待冬天來臨，當餐桌上又輪番唱起土豆、蘿蔔、大白菜這三重奏時，西紅柿醬就是最具人氣的調劑品了。
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雖然西紅柿登上中國人的餐桌不過百年，最早還被嫌棄有股“青氣味兒”，但接受了西紅柿的北京人，對它的熱愛也是愈演愈烈。
給老北京一筐西紅柿，可以做出一個禮拜不重複的花樣。為吃什麼發愁的時候，它就是既快手又不會出錯的美味之選。到了冬天，這項重任也就交給西紅柿醬來完成了。
▲ 西紅柿能勝任的角色，西紅柿醬皆可參與
當大白菜扛起當家菜的重任，換著法地變身為豬肉白菜餃子、白菜豆腐絲、白菜豆腐湯和醋溜白菜時，西紅柿醬就充當起了“最佳配角”。西紅柿熱湯麵、西紅柿疙瘩湯、西紅柿雞蛋打滷麵、西紅柿炒雞蛋。凡西紅柿能勝任的角色，西紅柿醬皆可參與。
既為“土製罐頭”，味道肯定不如新鮮的西紅柿好吃。拔出橡膠塞的那一刻，甚至能聞到一股輕微的發酵氣味，西紅柿鮮靈的本味所剩無幾，“醬”的本色凸顯出來——人們製作西紅柿醬，從來不指望它充當炒菜的主角，而是作為調味，與其說為餐桌增光添彩，倒不如說更多的是帶給人們一絲味覺上的安慰。在只有“老三樣”可吃的冬天，這一點酸甜也顯得格外珍貴。
▲ 葡萄糖瓶裝西紅柿，屬於七八十年代的回憶
在還沒有大棚蔬菜，物質並不豐富的七八十年代，用西紅柿醬待客，都算十分拿得出手的選擇。我對它最後的記憶，停留在九十年代初，大概與西瓜醬前後淡出了冬天的記憶。
要我說北方人過冬的精神內核，就是一個字——囤。在這一點上，物產豐富的南方大概很難理解，大白菜要幾十顆的囤，大蔥要一捆捆的囤，西紅柿醬排滿牆根。塞滿的冰箱，堆滿的地窖，填補的是北方物質匱乏的不安，也賦予了人們熬過漫長寒冬的底氣。
如今，想在冬天吃到任何果蔬都不需要再費如此周章，科技能解決很多問題，可遺憾的是，始終不包括情感。這也許就是我們會懷念記憶中的味道的原因吧。
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文 | 西夏
圖 | 網絡
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