煎餅卷大蔥，是對山東人最大誤解，給山東人一張煎餅，可以卷宇宙
朋友問，你們山東那煎餅卷大蔥好不好吃啊？
你們山東人是不是天天都吃煎餅卷大蔥？
煎餅卷大蔥的誤會，一半來自煎餅，一半來自大蔥。
至於大蔥，山東有名的章丘大蔥。而且，煎餅之外，魯菜也離不開大蔥。
電影《紅日》裡的魔性卷煎餅片段，實力傳播了煎餅卷大蔥概念。至於人們把煎餅卷大蔥＝所有山東人，這和影視劇脫不了關係。
關於煎餅的起源，一般認為是在南北朝之時。在梁朝宗懍的《荊楚歲時記》中，已講到北方人食煎餅之事。
清代，蒲松齡曾專門寫過一篇《煎餅賦》，形象生動，古今渾然，今天讀來猶在眼前。他雖然生活窮困，但是依舊享受美食，曾專門寫了一篇長文《煎餅賦》。
蒲松齡的《煎餅賦》。現引用製作煎餅的一段文字如下：
煎餅之制，何代斯興？溲含米豆，磨如膠餳。扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形。掬瓦盆之一勺，經火烙而滂膋。乃急手而左旋，如磨上之蟻行。黃白忽變，斯須而成。“卒律葛答”，乘此熱鐺。一翻手而覆手，作十百於俄頃。圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎。此煎餅之定製也。
白話譯文：煎餅的做法，出現在什麼年代呢？把米和豆一起浸泡，磨成膠狀糖稀。朳需要兩邊分開的樣子，鏊子呈三足鼎立的形狀，瓦盆中舀出一勺漿液倒在鏊子上，經火燙熨後，發出如流水擊打東西的“滂淜”之聲。然後，立刻持朳向左旋轉，漿液像螞蟻一樣在鏊盤上爬行，顏色變成黃白色，片刻間便做成“卒律葛答”，即煎餅了。趁著這時的熱鏊，手一翻一覆，很快就能做出幾十甚至上百個煎餅來。煎餅像滿月一樣圓，似銅鉦一樣大，如剡溪出產的紙一樣薄，顏色則像黃鶴的羽翎。這就是煎餅的基本製作方法。
山東煎餅區域分佈
山東煎餅，由於地域不同和製作原料的差別，可分為泰山煎餅、沂蒙煎餅、嵐山煎餅、小麥煎餅、玉米煎餅、豆麵煎餅、高梁面煎餅、雜麵煎餅等。
按照大分類區分，煎餅一般分為攤的、刮的、滾的。
攤煎餅和刮煎餅的不同，主要在於工具的區別。攤煎餅的做法最普及，也正是《煎餅賦》大作蒲松齡家鄉淄博淄川的特色煎餅。
刮煎餅的代表方陣是泰安，這種煎餅在磨好糊後，要經過一段時間發酵，攤出來的餅更薄，略帶酸味，又叫酸煎餅。
滾煎餅更具特色，《舌尖上的中國》的臨沂滾煎餅，是山東煎餅裡當之無愧的明星，質地比較粗糙的地瓜煎餅，不用糊子，是用麵糰在鏊子上多次滾動而成，滾滿一層，攤熟的煎餅就可以揭下來。雖然模樣不怎麼平整，但是卻以原味取勝。
像山東人一樣吃煎餅。
煎餅卷大蔥，是一種簡樸至極的靈魂級吃法。
煎餅卷大蔥的吃法很簡單，基礎搭配是廣為流傳的蔥段、甜醬。拿一大塊煎餅對摺幾下，捲上一根水靈靈的大蔥，抹上醬，又香又脆，蔥香滿口。
煎餅卷大蔥，煎餅和大蔥可以互相分離，但它倆，都無法和甜麵醬或豆瓣醬分開。
甜麵醬，又稱甜醬，是山東人的摯愛，以麵粉為主要原料，經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品，除了本身甜絲絲的口感，還增加了鮮味。
煎餅，是煎餅果子嗎？
拿煎餅果子和煎餅相提並論的人，根本不知道煎餅的厲害。
以前卷大蔥，現在啥都卷。
煎餅配煎豆腐加蒜泥，是蔥蒜派的另一佳作。煎過的豆腐外表酥脆，內裡柔軟，蒜汁浸透著煎餅，既昇華了味道還軟化了煎餅。
煎餅配炸黃鯽子魚，是山東沿海的小確幸，魚炸的酥脆，捲進煎餅裡連骨頭一起吞下，鍋裡剩下的魚油也不浪費，放一張煎餅進鍋，煎餅分分鐘煎成香氣十足的魚味薄脆。
若是煎餅攤設在學校附近，還會卷辣條，多掏五毛錢，就能吃到童年的辣條味兒。
卷生菜、卷粉絲、卷豆腐、卷鹹菜、卷海帶絲、卷肉絲、卷油條、卷蝦皮子、卷香椿芽，甚至還卷辣條，只要是熟食品，都能卷出花樣來。
後來的山東煎餅，除了山東雜糧煎餅，還有倆衍生品。只是，一個留在省內，叫棗莊菜煎餅；還有一個流浪到省外，到天津後改名為煎餅果子。
棗莊菜煎餅在山東省的許多小攤上都能買到。這種煎餅，完全是隨著人民生活水平提高而出現的——因為菜多。
菜煎餅，顧名思義，是白麵煎餅加菜餡煎烙而成。由兩張預先攤烙好的薄面餅中間夾著菜，在鍋上慢慢加熱而成。
天津煎餅果子。外地那些加生菜、裡脊、香腸、生菜、火腿腸、土豆絲等五花八門東西的煎餅果子，在天津人眼裡，全部都是邪教！
卷，並不是山東煎餅的唯一姿勢。
卷不進去的怎麼辦？泡它！
羊肉湯、牛肉湯、丸子湯、胡辣湯、糝湯……
把煎餅撕開，浸泡到湯汁裡，完全又是另一種感受。
以上只是山東煎餅可卷菜的冰山一角，作為一個包容的食物，山東煎餅其實沒有標準搭配，肉魚葷素，想卷什麼全憑自己的喜好，但能確定的是，它絕不會被卷大蔥侷限。
食譜：煎餅卷鴨丁
食材：山東煎餅5塊，鴨胸肉1塊，洋蔥1個，杭椒1個，幹辣椒2個
調料：鹽2克，生抽15克，糖5克，料酒10克，幹澱粉3克
做法：1.鴨胸肉切丁
2.鴨丁調入鹽、生抽、澱粉、料酒拌勻，醃製20分鐘
3.洋蔥切丁
4.杭椒切丁
5.幹辣椒切碎
6.鍋中放油，下鴨丁炒至變白
7.下洋蔥丁、杭椒丁、幹辣椒碎炒香
8.調入糖炒勻出鍋。
9.煎餅捲上炒好的鴨丁即可食用。
閱讀更多 梅依舊 的文章
