肄业3
糖醋鱼用的是什么鱼做？糖醋鱼的做法？
糖醋鱼一般采用以鲤鱼为主料烹饪制作而成。由于鲤鱼肉质肥厚、细嫩，没有任何的泥腥味，而且其表面色泽泛有金黄色、体态饱满，深受厨师们的喜欢，所以大家经常用它来制作这道“糖醋鲤鱼”。
“糖醋鲤鱼”属于山东的一道传统名菜，是鲁菜系的代表菜品之一。正宗的糖醋鲤鱼，其色泽金黄、外焦里嫩、酸甜可口、味道鲜美，特别受到当地老百姓的喜爱。
那么想要做出一道正宗的糖醋鲤鱼，我个人认为需要满足以下几个要点：
①：主料的选择：想做好糖醋鲤鱼这道经典名菜，选择新鲜的鲤鱼作为主料是最基本的条件之一。
②：料汁的配比：糖醋汁中陈醋和白糖的比例建议为1:2,这种配比的料汁酸甜口味适中，满足大多数人的胃口。（提示：两者的比例是我个人通过实战经验所得，大家可以尝试一下。）
③：煎炸鲤鱼：鲤鱼在热油中煎炸时，对油温的把握和煎炸的时间尤为讲究，想要煎炸出的鲤鱼外焦里嫩、肉质细嫩，这道工序特别的关键。
如果您能将上述三个要点掌握的游刃有余，一道正宗的糖醋鲤鱼绝对不会和您错过。那么说了这么多，如何制作这道糖醋鲤鱼呢？下面就到了饭饭的美食分享时间，喜欢的朋友可以收藏转发。
“糖醋鲤鱼”之制作流程
—准备材料—
【主料】：鲤鱼1条（750g）
【配料】：生姜、蒜子、大葱、淀粉、面粉
【调料】：生抽、陈醋、料酒、白糖、食盐、番茄酱、食用油
—开始制作—
第一步：处理鲤鱼，用菜刀在新鲜的鲤鱼头部敲打，将它打死，再去除鲤鱼的鱼鳞，然后再鱼头和鱼身衔接处开刀口，用菜刀满满敲打鲤鱼背部，抽出鱼腥线。同理在鲤鱼的另一面将鱼腥线取出。最后再去除鲤鱼的鱼鳃和内脏，将其清洗干净，放入盘中备用。
第二步：在处理干净的鲤鱼身上切刀口，首先在鱼头和鱼身连接处竖着切1cm的深度，然后每隔2cm再横着切2cm的深度。同理在鲤鱼另外一个面用菜刀切一样的刀口。最后将鲤鱼放入盘中备用。
第三步：整理配料，将生姜切丝，大蒜、大葱切碎末，分别装入盘中备用。
第四步：腌制鲤鱼，在装有鲫鱼的盘中倒入少许料酒、食盐、姜丝，用手将其抓匀，腌制15分钟即可。
第五步：调理料汁，取一个小碗，加入适量生抽、食盐、番茄酱，再加入陈醋和白糖，切记两者比例为1:2，搅拌均匀即可。
第六步：取一个大碗，倒入一大勺面粉，再加入适量清水，搅拌成面糊，均匀涂抹在腌制之后的鲤鱼表面。
第七步：煎炸鲤鱼，锅中倒入约1000g左右的食用油，等到油温7成热时，用手抓住鲤鱼尾部，将其头部先接触到油锅中，当鲤鱼的头部微微变色时，即可用勺子将热油淋在鲤鱼身上，等到鱼身上的面糊完全炸熟凝固时，再把整条鱼放入油锅中煎炸，直至鲤鱼表面炸至金黄色即可捞出控油，放入干净的盘中备用。
第八步：把煎炸鲤鱼的热油倒出，锅中留有少许即可，然后将姜丝、蒜末、葱末倒入热油中爆香，倒入之前调好的料汁，同时在取一个小碗，加入少许淀粉勾芡，再将勾芡水倒入锅中搅拌均匀即可。
第九步：将锅中调制的糖醋汁均匀的淋在鲤鱼的表面即可食用。
“糖醋鲤鱼”之问答环节
1.为什么在煎炸鲤鱼时先将鲤鱼表面面糊淋油炸熟再下锅呢？
答：首先在煎炸鲤鱼时，我先将鲤鱼的表面裹满了面糊，面糊的作用主要有两个，其一，面糊具有一定的吸附性，将其裹满的鲤鱼的表面，能够有效的吸收鲤鱼内部的腥味，增加食用时的口感；其二，裹满面糊的鲤鱼在煎炸时，先将面糊炸熟凝固，形成了一道保护层，可以防止在煎炸时鲤鱼的鲜香味道溢出，同时能够防止鱼肉被炸糊了，完整保留了鱼肉的鲜味。
2.为什么在鲤鱼表面切刀口呢？
答：这个原因其实也很简单，一方面鲤鱼表面划刀口在煎炸时可以很快的将鱼肉炸熟，同时鱼肉也会变得特别的脆嫩。另一方划刀口的鱼身，在制作完成之后，其表面色泽鲜艳、栩栩如生，犹如一条活着的鲤鱼，不仅味道好吃，而且还特别的有观赏性。
3.为什么加入番茄酱呢？
答：番茄酱本身就是酸甜口味，其颜色鲜红亮丽，正好与这道糖醋鲤鱼很搭配，一方面可以增加这道糖醋鲤鱼的色彩，使其色泽亮丽；另一方面番茄酱的酸甜口味能够很好的融入到糖醋汁中，使其味道更加的酸甜可口、鲜香诱人。
4.为什么油温7成热时再下锅煎炸呢？
答：高温下煎炸食材时，能够快速将鱼肉炸熟，使其变得脆嫩。反之，如果低温就将鲤鱼放入锅中煎炸，炸出的鱼肉不但不够脆嫩，而且由于低温煎炸时间较长，可能将鱼肉炸糊了。所以制作这道糖醋鲤鱼，煎炸鲤鱼是最为关键的一步。
5.为什么白糖和陈醋的比例是2:1呢？
答：糖醋鲤鱼虽然它是酸甜口味，但是相对其中甜味是大于酸味的，主料为750g的鲤鱼，建议白糖和陈醋各为80g和40ml，这种比例搭配做出来的糖醋鲤鱼适合大众的口味，喜欢的朋友可以尝试一下。
“糖醋鲤鱼”之制作小贴士
第一贴：处理鲤鱼时，鱼鳃、鱼鳞、鱼腥线是三个重要位置，切记一定要处理干净，不然食用时鱼肉会有腥味，严重影响食用时的口感。
第二贴：鲤鱼身上划刀口时，刀口不能够划的太深或者太浅，刀口太深，煎炸时可能会将鱼肉炸断；太浅，鱼肉内部可能没有完全炸透。个人建议，划刀口2cm的深度最佳。
第三贴：提前将鲤鱼腌制一下，能够达到去腥的效果，同时鲤鱼肉更加的入味。
第四贴：汤汁勾芡，可以让糖醋汁变得更加浓稠，吃起来口感比较好。
第五贴：糖醋鲤鱼要趁热食用，防止凉了之后影响口感。
“糖醋鲤鱼”之总结话语
糖醋鲤鱼可以说是一道老少皆宜的美食，可能在制作流程上相对复杂了一点，但是付出总会有收获，一道正宗的糖醋鲤鱼绝对不会让您失望的。其实做出一道自己喜欢的美食挺容易的，只要你能够用心制作。希望看完本篇文章的能够和我一样喜欢这道“糖醋鲤鱼”。我是“饭饭爱生活”，一个喜欢摄影的美食爱好者。如果您看完这篇文章对您有所帮助，希望您给点个赞或者关注“饭饭爱生活”，您的关注是我最大的动力，我会每天为您分享美食制作技巧，感谢您的观看，我们下次再见。
饭饭爱生活
糖醋鱼我选用的是鲤鱼
具体做法:鲤鱼打花刀，用葱姜料酒，将鱼身涂抹均匀腌制15分钟
碗内打入一个鸡蛋，一勺面粉，2勺淀粉，盐一撮，搅拌成糊，将鱼身挂满面糊，
锅内宽油，六成油温，将鱼下锅中火炸至鱼身金黄捞出控油
锅内留少许底油，下番茄酱，白糖少许，白醋，盐一撮，一点点水，最后用水淀粉勾薄欠我出锅淋入明油，将番茄汁淋入鱼身。一道番茄鱼就做好啦
