昆明美食薈
要說起昆明美食，以我在雲南十年的經歷，還是有一定發言權的。其實雲南由於地處熱帶亞熱帶地區，地形複雜，民族眾多，物產豐富，所以飲食結構，食材品種，烹飪方式數不勝數。昆明作為雲南的省會更是彙集了全省十五個地州以及昆明本地的美食。下面我說幾個印象最深的：
1、老奶洋芋：上來第一道菜為什麼是它，這是因為這道菜可以說是滇菜的代表，而且這道菜也是在省外被完全改變的一道菜，而且是改的面目全非，洋芋就是土豆，雲南人種土豆，也愛吃土豆。老奶洋芋的得名是因為它很適合沒牙的老奶奶吃，所以得名。做法是將洋芋蒸熟搗爛，加入辣椒鹽巴等調料，用菜籽油炒制而成。之前在雲海餚想吃這道菜，人家直接上來一碗土豆泥，當時就暈了，莫非廚子是從KFC挖來的。這道菜昆明的大小館子都有。
2、炸排骨：它是我到昆明吃的第一頓飯，下的第一筷子，當時被驚豔到了。一整盤炸的焦黑的排骨，以炸薄荷點綴其間，一口咬下去，外酥裡嫩，還有一股薄荷的清涼順著鼻腔和口腔進去肺部，解饞通竅，一舉兩得。這道菜也是家常菜，一般的飯館都會做。
3、汽鍋雞：汽鍋雞其實不算是昆明菜，它的原產地是紅河州的蒙自建水一帶，當地人用本地膠泥燒製的紫陶汽鍋，具有很好的聚熱收湯的效果，最適合烹製汽鍋雞。我去建水的時候特地買了一個帶回北京，可惜北京的土雞都不正經，所以不管怎麼做都差些味道。昆明的汽鍋雞吃來吃去，最好的要算是輻照樓的，但價格不便宜，量也不多，好在湯還是很鮮的。
4、野生菌：到了雨季，就是吃菌子的季節了，牛肝菌、見手青、青頭菌、乾巴菌、雞樅、松茸……數不勝數，做法以火鍋為主，加入本地土雞，湯頭濃郁芬芳。也有炒制的，比如炒牛肝菌，炒乾巴菌，上點檔次的飯店會有黃油煎松茸，而本地人會將雞樅洗淨撕成細條，加入鹽巴辣椒，用植物油文火炸至脫水，保存起來，供一年享用。雲南每年吃菌子都有人中毒，輕者頭暈眼花，重者丟掉性命，但還是前赴後繼。在昆明吃菌子火鍋主要集中在關上地區。
5、燒烤：雲南的燒烤由於民族眾多，香料複雜，自成一派，勐海烤雞、香茅草烤魚、昭通小肉串、建水燒豆腐……也是不勝枚舉。到了夜裡昆明很多地方都有夜市，可以試著自己開發一下。
6、蟲子：雲南人愛吃蟲，以前是對蛋白質的補充，如今卻成為上等美食，蜂蛹、竹蟲、螞蚱、水螳螂（蜻蜓的幼蟲）……大多以炸至為主，也有像螞蟻蛋湯、胡峰酒這樣有些黑暗的料理，但本地人卻趨之若鶩，視之為上品。此等美味在昆明中上等的飯館都有，但螞蟻蛋湯和胡峰酒我還沒在昆明見過。
以上所說的只是雲南飲食文化的冰山一角，而且有些美食和老字號已經隨著時間的流逝而消失了，比如東月樓的烏魚鍋貼、映時春的雪花蛋，都只是傳說中的味道了。
老葉過大河freedom
下飯菜這幾個字據說曾經被某企業申請註冊成商標，後來因為爭議太大被有關部門否決了，消息是真是假懶得考證了，不過足見下飯菜這三個字是相當有影響力，否則企業恐怕也不會把心思弄到這上面去。
中國實在太大了，地域跨度大，物產不盡相同，形成的風味也不盡相同，八大菜系自然是響噹噹呢，其他各地也都有各自的拿手菜，所以閒扯半天我也只敢斗膽說說我自己認為呢昆明本地呢下飯菜，其實說了半天，應該是我個人認為呢下飯菜，不敢代表全體昆明人嘎。
首當其衝呢我覺得應該是“醃菜洋芋湯”，這種最具本地特色的食物應該是最百搭的味道了，只要會做飯的應該都做過這道菜，只要會吃飯呢怕也都吃過這道菜吧。無論男女老少、天南地北，大餐小館呢你說煮個醃菜洋芋湯，恐怕沒有那個廚子會拒絕。
醃菜是昆明本地呢大苦菜醃製呢，當然玉溪新平呢也非常不錯，呈貢七甸呢也是相當要得，洋芋麼首推東川大洋芋，個頭大不說，質地密實而不生硬，煮出來沙面沙面呢。烹調工藝簡單到極致，醃菜切成半寸長左右，洋芋切片切絲都行，切絲雖然費點工，但是容易煮熟，來得快。
油鹽入熱鍋，熗一段幹辣椒，趁熱把切段的醃菜下鍋翻幾哈，然後倒入清水，待鐵鍋裡水燒開，趁著翻騰的熱氣把洋芋丟進去煮個幾分鐘，當然你要先煮洋芋後煮醃菜我也沒意見，一切依自己的習慣，喜歡就好，在湯再次沸騰之前，灑上點鹽，湯漲兩頭就起鍋裝盆，上得桌來，依稀已經聞得到那股好聞呢酸爽味道，合著嫋嫋的熱氣，視覺和嗅覺已然被刺激得恰到好處。
迫不及待呢舀一勺澆在飯頭，湯汁下滲，微微變成淺褐色的白米飯上就只有醃菜段和洋芋絲橫七豎八呢擺著，不用講究什麼儀式姿勢，筷子一把拉就入口，酸、辣、鮮的混合滋味一股腦地湧入大腦，吃得稀里嘩啦不抬頭，飯混合了鮮爽的酸湯味道，吃起來一定要有聲音，大聲地告訴主廚師傅，好吃呢背時！
這樣的酸菜洋芋湯只要來一碗，不再需要其他配菜，甩個兩三碗新米飯是一點問題都沒有，而且聰明呢昆明人在每年蠶豆上市呢時候，趁著蠶豆的新鮮，研發出的酸菜豆米湯也一樣誘人、一樣的酸爽，趁著蠶豆呢鮮甜，蠶豆米在湯中剛剛要煮化，入口只需舌尖輕輕一舔就沙沙呢攤開在口中為最好。當然，還有經典呢醃菜紅豆湯也一樣呢如法炮製，這裡不再贅述。
醃菜洋芋不燒成湯，就拿來直接炒炒吃，也是非常下飯，如果再整一盤老火腿或者是本地呢老醃肉，再不濟切點滇味香腸配著，買買三三，最簡單的食材和最簡單的工藝，成就了一頓完美呢餐食，在我心目中絲毫不亞於星級賓館酒店呢盛宴大餐。
再說一個下飯菜，紅三剁，咋個樣，沒有意見吧！
紅色的是番茄、綠色的是本地特有呢皺皮辣、偏白色呢自然就是新鮮肉啦。最適合呢自然是三肥七瘦呢前腿肉，新鮮肉剁成肉沫，有呢還喜歡放一點小粉便於出漿嫩肉，本地皺皮辣洗盡切塊再剁細，剁細後容易出鮮辣味（其實皺皮辣一點也不辣），當季的新鮮番茄一樣切小塊剁碎出汁，簡單呢三樣備料，鍋裡熱油起煙，下肉沫翻炒至五成熟變色，接著下青椒碎，翻炒出辣味剛剛好嗆人即可，這個時候將番茄連汁帶肉一起倒入鍋中快速翻炒，番茄最後放就是為了不至於太受熱導致的寡酸，吃不了太酸的朋友可以略略放一點糖粉調和一下。翻炒片刻，放入食鹽，拌均勻即可起鍋，這道菜，酸甜鮮辣俱全，湯汁略顯稠而不膠著，淡淡的辣味混合番茄的酸甜，肉嫩而鮮美，劈頭舀兩勺拌飯也是最佳。現在的很多小館子推出的蓋飯燴飯，紅三剁赫然期間，可見群眾基礎之廣泛。
這道菜嚴格講並不是傳統老昆明呢菜式，應該是八十年代後期新昆明逐漸出現呢，起源已經無從考證了，不過善於發揚光大的昆明人由此延伸出來的“黑三剁”也是經典，將番茄換成昆明本地特有呢玫瑰大頭菜（又名黑大頭），切塊剁碎成細丁，然後如法炮製，出來的菜式由紅變黑，味道由酸甜變成鹹鮮，但口感一樣誘惑力十足。包括各地群眾喜聞樂見呢糟辣子炒肉沫、韭菜花炒肉絲，我以為也是這種類型呢，微辣爽口，酸爽提鮮，也是真真呢下飯菜啊。
事不過三，麼我再說一個，你介不會有意見嘛，我說的第三個下飯菜麼就是赫赫有名的“虎皮青椒”了，咋個樣，同意嗎？
這道菜顧名思義，是以青辣椒為主料的一道菜，據說起源於四川，不過我們本地大部分常用本地特有呢牛角尖椒，也有偏愛傳統皺皮辣呢，牛角椒肉頭厚實飽滿，皺皮辣清香宜人，不過各自愛好罷了，辣椒去蒂洗淨即可，在腰身上輕輕開兩刀，尖椒則最好切兩三段，目的是為了下鍋不會受熱膨脹爆裂，同時也是為了更好地入味。
調料很重要，生抽、糖粉、香醋、鹽，加水適量混合，最好再淋幾滴芝麻油和花椒油，使味型更加豐富，鍋熱油起，辣椒投入鍋中翻炒，趁油花起沫時以鍋鏟輕壓，使得辣椒各部位受熱均勻，不斷翻炒至辣椒表皮開始脫落分層，進而出現焦糊狀黑色斑紋，這時倒入攪拌均勻的調料汁，翻炒收汁後即可起鍋裝盤上桌。
這道菜鹹鮮甜酸，口感豐滿層次多，偶有稍辣的，微微嗆人，但是特別適口下飯，如果再有一碗濃稠的米湯配著，我相信一定可以吃上個三五碗不抬頭。
各地風味不一，各人愛好迥異，口味上自然千差萬別，不過話又說回來，總有一些規律性呢共性，讓人追求一致，我所說的這幾種，其實都是本地最簡單呢家常菜式，有時候去江湖館子吃飯，曉不得點哪樣好，就祭出這幾道菜，堪稱殺手鐧，起碼不會犯大錯。如果是去大館子、大酒店吃飯，還是聽聽別人的意見，嚐嚐他們的拿手菜，這些菜嘛還是留著自己一個人呢時候吃個爽快吧。
藍典設計
昆明菜雖然不及幾大菜系那般鋒芒畢露，但其實風格和美味程度也都算是獨樹一幟。
其實，最美味的菜餚往往是最平實的材料烹飪而成，食材鮮美就已經是美食靈魂了。
最為經典之一的，當屬汽鍋雞。早在2000多年前就在滇南民間流傳。
用建水出產的一種陶製特色蒸鍋“汽鍋”作為工具，挑選健康本地土雞進行烹飪。其中鍋內的湯汁完全由蒸汽凝成，所以雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少，基本上保持了雞的原汁原味。
兩三個小時後，熱汽撲面，香溢四座，雞肉滑嫩，湯鮮味美。好的汽鍋雞極嫩而有味，掀蓋之後，香氣撲鼻，肉爛而不柴，湯油而不膩。
湯中還添加了雲南名貴藥材“三七”、“天麻”等，有補虛養身、補血、健脾開胃的功效，具有極高的營養價值。
在昆明，當然不能錯過各種菌類，乾巴菌是雲南特有的珍惜野生食用菌，長得有點磕磣，但是菌不可貌相，勝在其味鮮美，乃菌中上品。
新鮮的乾巴菌加上鹹香的火腿，再配以清脆的青椒，是一生不容錯過的舌尖滋味！
昆明人對牛肉冷片的摯愛，讓我對汪老曾說：“我一輩子沒有吃過昆明那樣好的牛肉。”這句話記憶猶新。
牛肉冷片是昆明人的傳統菜餚之一，其肉質沙壯，鮮香不膩，由於是熟食，可以直接吃或者蘸著醬油，芝麻醬等佐料，百吃不厭。
當然，如果要吃一份平常又暖和的，正宗的過橋米線是必體驗項。
正宗的過橋米線需要很多的輔料，雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪鶉蛋、都不可少！而湯則是用大骨、老母雞、雲南宣威火腿經長時間熬煮而成，按照比例調和成鮮香爽口的滋味。
晶瑩剔透的米線細膩爽口，滑嫩有嚼勁，使人恨不得一口吞下，再搭配上濃郁鮮美的高湯和許多的新鮮食材，早上來一碗那味道簡直妙不可言！
武漢壹周
燒皮子
