胡建人学普通发
怎么做锅烧肉才好吃？比较正宗的广西锅烧肉的做法是什么？
说起锅烧肉就不得不说广西桂林的“脆皮”。每次都是为了吃到“脆皮”，都跑去吃桂林米粉。“脆皮”吃起来香酥、脆，非常好吃。下面我介绍一下广西桂林“脆皮”的做法吧，在家就可以做，想吃就吃。
材料
带皮猪颈肉、花生油，槟榔、天等辣椒干、黄桅子、香茅、老姜、香叶、草果等香料
做法
切肉，猪颈肉切块，放到锅中煮去血水捞出。
香料处理，把槟榔、天等辣椒干、黄桅子、香茅、老姜、香叶、草果等香料装入纱袋，浸泡10分钟去香料的涩味晾干。
卤肉，锅中放水，加入香料包、桂林三花酒、盐，大火煮开转中火炖直到肉煮透。
肉皮处理，捞出把猪皮扎孔，并均匀涂上盐、小苏打、白醋，晾干。
炸肉，油锅加温到100度左右，放入肉炸到肉皮起小泡捞出。大火把油温加热到230度左右再把刚刚炸过的肉再入锅复炸，炸到金黄色捞出。香脆的桂林“脆皮”就做好了。
桂林“脆皮”，香脆不油腻，吃起来就停不了。轩轩美食，分享美食，分享生活。关注我随时获取更多有关美食的制作技巧。
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广西的锅烧肉是当地比较有名的一道名菜。当地人如果家里有客人来了，人们常常会做这道菜来招待他们。锅烧肉做为一道家常菜，食材比较简单易得，做法也很容易。但是，每个地方的做法也各不相同，同时也有很多共同点。总体来说，做法是大同小异。具体的做法，分为下面四个步骤。
食材与配料
食材：五花肉。配料：八角2颗，花椒少许，干辣椒几根，姜一块，葱一根，料酒2勺，食盐适量，孜然粉一些
第一步：精选上等五花肉
做锅烧肉最好选用上等五花肉。因为五花肉是猪肉中精华的一部份，肥肉瘦肉相间，吃起来肥而不腻，有韧劲又含有浓浓的猪油香味。所以做锅烧肉必选用上等五花肉。
第二步：把五花肉切段焯水
把买回来的五花肉洗干净，切段，不要切成太小块，大概每段十来CM长吧。然后锅放水烧开，把五花肉块倒进锅里，放三四片姜，料酒2 勺，食盐适量。慢火煮至整块猪肉熟透，拿根筷子试试能穿过整块肉为好。此时捞起肉块沥干备用。
第三步：把焯好水的肉块下锅炸油
炸油是做锅烧肉最关键的一步。锅里倒一些油，开火，把油烧热，放入八角，花椒，葱段，干辣椒条，小火把油炸香，待香料炸至焦黄时捞起不要。慢慢把沥干的肉块放进油锅里，调至中小火开始炸肉，炸至猪皮起小泡泡，肉成金黄色为好。
第四步：把肉块切成薄片装盘
猪肉炸好后捞起沥干油，放凉，把肉块切成薄片，摆好盘，就可以上卓了，再在表面轻洒些孜然粉。（这一点因个人喜好，可下也可以不用。）一道高大上的锅烧肉就做好了。
光头李叔
桂林米粉配锅烧肉，这才是广西人最经典的吃法！壹周君记得去桂林旅游时，配着锅烧肉一口气了三大碗桂林米粉😁很可惜在武汉是吃不到正宗啦，每次想到那酥酥的脆皮，酥松不腻的肥肉，还有香韧爽滑的瘦肉.......壹周君总是按赖不住的一声叹息😭
可以说，锅烧肉是隐藏在桂林米粉中的“配菜一绝”！
广西人把锅烧肉叫做“脆皮锅烧”，一般是作为桂林米粉的配菜，想吃好味桂林米粉，一是看卤水够不够香味，另一个就是看锅烧够不够酥脆。
懂吃的老饕一到米粉店里也绝不会含糊，扯开嗓子先来一句：“老板，冒二两米粉，多切锅烧”，于是，那一层外焦里嫩的锅烧肉便出现啦。
除了作米粉的配菜，锅烧还可以直接凉盘，或是配上酸笋来炒，满满的广西风味！
制作锅烧肉，最好是选猪下巴的血口肉，五花肉的话就用下五花，壹周君简单来聊聊做法。
第一步：首先将肉切成块，下冷水煮熟，焯出血水；
第二步：肉块捞出后沥干，用厨房纸擦干水分，然后用牙签在肉皮表面插眼，针眼插的越密越好；
第三步：在插完的猪皮上抹一道盐，稍微腌制一会，然后放入冷油锅中，用中小火炸制；
第四步：炸锅烧肉要讲技巧，可以在油锅上放一个篦子，这样油量刚刚超过篦子，方便炸制；
第五步：猪皮向下炸，炸到稍微金黄时，再将其他面稍微炸一下，取出放凉；
第六步：再重复炸一次，炸到猪皮金黄略焦，敲皮声清脆，便成功啦！
武汉壹周
有人说锅烧和扣肉差不多的，作为本地人，我来说说其中的玄机吧！
扣肉是十大碗里面的老大，做法最讲究。是主人和宾客都敬重的一道菜，其他菜自己可以随意吃，扣肉是众人皆吃的。
首先上选好肉，及时将新鲜的肉火烧外皮毛，刮去表层，下锅冷水炖，直到皮层松软，捞起来用专门的针刷刺破皮层至肥肉层，然后用调料，酱料，卤水抹在皮层上腌制入味。腌制是瘦肉的一边腌制时间短，皮层腌制时间长。这样不会导致瘦肉太咸，而肥肉不入味。然后就是等待肉冷却完全，吸收酱料。
最后再入油锅，皮层先下锅底，主要炸的就是皮层。炸至金黄色，皮层胀起胞（因针刺出不断出水汽，呼吸导致起泡），很多人没做这一步扎针，导致炸至发黑，皮层也是不入味，还焦糊苦涩，或者油温不够，时间不够，导致做出来的皮都咬不动。针扎过之后会在炸的时候使得皮层分层和空心化，这样就是变成脆皮锅烧了。
当然，扎针多还可以使得皮肉分离，做出松皮扣肉（舌尖上的新年开机就有桂林平乐十八酿和松皮扣肉的制作）。不一样的是锅烧的肉比较肥，扣肉则是五花肉。有些人做扣肉随便用肉，方法也简单，最后出来的扣肉只是松皮扣肉的三层功力，所以味道口感都不好了。这也是为什么桂林平乐十八酿和沙子松皮扣肉作为舌尖上的新年开机的原因，只有经典才是最具中华美食代表！
扣肉在炸过之后起锅，还要切大块，然后再次加入调料和酱料，桂林腐乳等进行腌制，夹进香芋，环型倒扣装碗，顶部部加些酱料和碎肉，小芋头，这样再次入锅蒸的时候可以增加入味（下锅前加点开水或茶水入碗，避免出锅时蒸干变硬）。脆皮锅烧则要切更加薄片的肉，因为口感好。
另外就是不同的师傅腌制秘方不一样，比如做锅烧的秘制卤水就不一样，这就是普通店面的锅烧不如老店的原因吧！普通店面就是随便炸出来肥肉，所以油腻，死咸死咸的，或者不脆，还苦涩。
锅烧和扣肉腌制所用材料也是不一样的，因为扣肉是酒席主菜，比较讲究，锅烧只要味道好就行了，不用重复腌制。
桂林之南
切肉，猪颈肉切块，放到锅中煮去血水捞出。
香料处理，把槟榔、天等辣椒干、黄桅子、香茅、老姜、香叶、草果等香料装入纱袋，浸泡10分钟去香料的涩味晾干。
卤肉，锅中放水，加入香料包、桂林三花酒、盐，大火煮开转中火炖直到肉煮透。
肉皮处理，捞出把猪皮扎孔，并均匀涂上盐、小苏打、白醋，晾干。
炸肉，油锅加温到100度左右，放入肉炸到肉皮起小泡捞出。大火把油温加热到230度左右再把刚刚炸过的肉再入锅复炸，炸到金黄色捞出。香脆的桂林“脆皮”就做好了。
海之声湛江赤坎中心
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用户673643138801
其实锅烧肉不止广西有，湖南也有，做法有点象扣肉的前期做法。
扣肉不用炸的很干，只炸一次，炸完后再蒸，而锅烧肉需炸两次，让人吃到口里，外皮酥脆，肉质酥韧爽滑。
平常在家，喜欢把它当做下饭菜也是极好的；
第一步，选肉
肥瘦相间的五花肉，去毛，洗净，放入沸水锅内煮，可以放点盐，煮到可以用筷子插进去就行了。
第二部，炸肉
煮好的肉，沥水，用吸油纸搽干，油锅的油，千万不要烧的太热，肉很容易炸黑，火一定控制中小火，油温大概20--30度就可放入肉开始炸，肉皮朝下，炸到肉皮变硬，颜色浅黄，就夹出沥油，放凉。
第三部，炸第二次
放凉的肉，再放入油锅炸，油温还是保持中小火，五花肉炸至金黄酥脆即可捞出沥油备用。
第四部，切肉
炸好的肉切成不厚不薄的片状，装盘，再配一小碟油辣子，下酒，下饭都是没话说。
