10.04 什麼茶適合煮著喝？“煮茶”比“清飲”好嗎？客觀分析理性看待

煮茶對茶葉的品質要求比較高。最關鍵還是要看這一款茶，是否適合用來煮著喝。 ㈠ 什麼樣的茶葉適合煮著喝？❶老茶。老茶是指存儲年份長久的茶，一般是指存儲5年以上的茶。用新茶、嫩茶、芽茶、製作而成的茶，不適合煮著喝。如：明前茶、雀舌、毛尖等。❷粗枝大葉的茶。那些用粗老葉片、粗老枝梗、製作而成的茶葉，比較適合用來煮著喝。這樣的茶葉，一般都是採自三、四葉，木質化程度高，適合用來煮著喝。粗枝大葉的茶，並不代表茶葉的品質不好，相反有些粗枝大葉的茶，品質非常的好。如：老白茶、黑茶、老茶頭、老黃片等。❸發酵茶。經過發酵的茶葉，在品質方面發生了很大的變化。在發酵過程中，由於適合的外部條件，使茶葉中各種物質非常活躍，又產生出了許多新物質。這些新物質的加入，進一步深化、提升、發展了茶葉原有的品質，使得茶葉品質更加“香甜醇厚滑”。半發酵、全發酵、後發酵、的茶都可以用來煮著喝。其中發酵度越高的茶，越適合煮著喝。如：紅茶、黑茶、普洱茶、中高火烏龍茶等。❹“

陳化”完全的茶。後發酵茶應該是屬於這一類茶。後發酵茶在製作工藝過程中，有一個長時間的“陳化”工藝過程。在這個過程中，通過“非酶促自動氧化”反應，促使茶葉中各種物質，繼續深入降解轉化。使得茶葉：陳香初顯、色澤變褐、油潤光澤。茶湯色澤出現紅褐色、濃稠飽滿、苦澀降低甘甜形成、口感趨於醇和。這樣的茶用來煮著喝，更加能夠體現茶葉的品質。如：普洱茶、黑茶、烏龍茶、老白茶等。❺ 耐泡的茶。耐泡的茶一般都是好茶，而好茶卻不一定都耐泡。如綠茶中的龍井、竹葉青都不耐泡，卻是茶中珍品。發酵茶一般都比較耐泡，通過發酵工藝，使茶葉：苦化甘澀轉津、刺激強烈轉化為醇和溫潤、湯薄味淡轉化為湯厚味濃。因此耐泡的茶葉用來煮著喝，也是不錯的選擇。如：普洱茶、黑茶、老白茶、烏龍茶等。

㈡ 煮茶的方法。❶ 煮茶具的選擇。煮茶壺以：專用煮茶壺、鑄鐵茶壺、陶瓷壺、紫砂壺、建盞等為宜。這些茶具都具有良好的透氣性、毛細作用、保溫性。● 選擇空間大的煮茶壺。煮茶壺要選擇，空間寬敞開闊的大肚壺，不宜選擇空間窄小密閉的壺。這樣可以在煮茶時，給沸騰的茶湯留出充分發展的空間，使茶湯不至於溢出，損失香氣。● 選擇有提樑、把手的煮茶壺。煮茶壺要選擇有提樑、有把手、有壺墊、不導熱的壺，以免在煮茶時被燙到手、燙傷茶桌及茶具。❷ 煮茶步驟。●先沖泡後煮飲。茶葉如果直接拿來就煮，會使茶葉中的各種物質，在高溫下一股腦的全部釋放出來，就會出現以下情況：●有益物質遭破壞。茶葉中的維生素、氨基酸、茶色素等物質在高溫下，很容易分解揮發掉，就會形成苦澀味過重，遮蓋住其它口感。●醬油湯般又黑又濃，無湯色可言。●口感單一，沒有了豐富變幻的口感。●香氣物質很快揮發殆盡，無香可言。●只濃而不鮮活，只有濃稠的茶湯，沒有飽滿鮮活可言。這樣就完全失去了喝茶的初衷。❸

當口感、茶湯漸淡時再煮。當沖泡品飲至茶湯、口感漸淡時，再將茶底倒入煮茶壺內煮飲。❹煮茶需冷水慢火。用冷水慢火煮茶，能夠使茶葉更加充分的釋放其精華物質，直至茶湯漸濃、香氣溢出、時即可品飲。煮茶同樣也能煮出一杯湯透味濃、口感豐富、層次感強、細膩香甜的好茶來。❺煮茶採用“留根泡”。煮茶第一泡出湯時，保留壺中三分之一部分，待第二泡續水後一起煮，起到承前啟後、均勻茶湯濃度的作用。㈢ 煮茶與清飲。煮茶與清飲各有所長，客觀看待就好。●地域影響：江南地區，山清水秀水源充足，泉水多水質佳，多為沖泡式清飲。北方地區多幹旱、鹽鹼地、地下水、水質不理想，多煮茶品飲。●氣候影響：江南一帶氣候溫暖適宜，茶湯保溫問題不突出。北方地區冬季氣候寒冷，煮茶品飲適合保溫。●高溫煮茶，使茶中有益物質分解揮發。煮茶時沸點高，容易至茶中的營養物質很快分解揮發掉。●煮茶的功能性沒有沖泡清飲多。（感謝關注風輕雲淡高山流水2900）