八角
八角是八角樹的果實,學名叫八角茴香,為常用調料。八角能除肉中臭氣,使之重新添香,故又名茴香。八角是我國的特產,盛產於廣東、廣西等地。顏色紫褐,呈八角,形狀似星,有甜味和強烈的芳香氣味,香氣來自其中的揮發性的茴香醛。八角是製作冷菜及燉、燜菜餚中不可少的調味品,其作用為其他香料所不及,也是加工五香粉的主要原料。
丁香
丁香香氣馥郁,味辛辣,作調味料,可矯味增香。常用於製作滷菜,亦用於制糕點和飲料,亦為五香粉和咖喱粉原料之一
花椒
花椒是我國中華美食烹飪中一個不可或缺而且很常見的調味劑,它存在每個廚房裡,是廚房裡的神奇魔法師。花椒在烹飪中能夠祛除肉類的肉腥味和油脂,更以一種清香味和麻辣感得到我國人民的喜愛,並廣泛應用於烹飪當中。花椒果實不僅可以作為調味劑,還是藥用價值很好的味中藥。花椒味道略帶辛辣,但是種溫和性的中藥材。不僅能刺激味蕾增加進食,可以溫暖身體,祛除寒氣和溼氣,還可以保護我們的胃和脾。
草果
草果具有特殊濃郁的辛辣香味,能除腥氣,增進食慾,是烹調佐料中的佳品被人們譽為食品調味中的“五香之一”。草果用來烹調菜餚,可去腥除羶,增進菜餚味道,烹製魚類和肉類時,有了草果其味更佳。燉煮牛羊肉時,放點草果,既使牛羊肉清香可口,又能驅避肉羶味。草果可用於調製精滷水和烹製肉類、菜餚等增香,如草果煲牛肉;又如雲南特產封雞中亦採用草果增香
桂皮
桂皮是為樟科常綠喬木植物肉桂的幹皮和粗枝皮,氣味芳香,作用與茴香相似,常用於烹調腥味較重的原料,也是五香粉的主要成分,是最早被人類食用的香料之一。主要產於廣東、廣西、浙江安徽、湖北等地,以廣西產量大而質好。產地亦有采鮮桂葉作調味的。
陳皮
陳皮味甘苦,但有橘子的清香,是水果柑橘的果皮經乾燥處理後而製成的乾性果皮,這種果皮如在保持乾燥的條件下,可長久放置儲藏,故稱陳皮。陳皮如果是冬柑的皮曬制而成的,則其質量較好,它的外表呈現深褐色,且皮瓤薄,放在手上覺得很輕而容易折斷,同時還伴有清香味。
茴香
這裡所講的是小茴香。茴香是常用的調料,是燒魚燉肉、製作滷製食品時的必用之品。因它們能除肉中臭氣,使之重新添香,故曰“茴香”。小茴香的種實是調味品,而它的莖葉部分也具有香氣,常被用來作包子、餃子等食品的餡料。它所含的主要成分都是茴香油,能刺激胃腸神經血管,促進消化液分泌,增加胃腸蠕動,排除積存的氣體,所以有健胃、行氣的功效;有時胃腸蠕動在興奮後又會降低,而茴香有助於緩解痙攣、減輕疼痛。
香葉
香葉是樟科常綠樹甜月桂的葉,是受歡迎的香料,可用於醃漬或浸漬食品,又用於燉菜、填餡及做魚等。味芬芳,但略有苦味,通常整片使用,烹調後再從菜餚中除去。香葉呈長橢圓披針形,約長六七釐米,葉面光滑,帶有辛辣及強烈苦味,是歐洲人常用的調味料和餐點裝飾,如用在湯、肉、蔬菜、燉食等,可說是種健胃劑。
乾薑
乾薑性味辛熱,可用作調味料。能溫裡散寒,溫肺化痰。用於脘腹冷痛,嘔吐腹瀉;肺寒久咳氣喘,痰多清稀。可與人參、五味子等配伍。可煮粥,煎湯等一般多與其他香料合用。
閱讀更多 利辛縣耿師傅 的文章
