川式滷水又被稱為川味滷水，具有鮮香麻辣的特點。不論是原料單獨滷製，還是用來製作半成品原料，那濃郁的麻辣味都令人回味無窮在悠久的歷史長河裡圈了無數的粉絲。用川式滷水製作的成品，讓人們有一種處在冰與火的境界裡，讓人慾罷不能。
川式滷水製作簡單，並且風味獨特，讓人們更加容易學習。製作川式滷水分六步，一下就是製作配方及流程。歡迎大家踴躍發言提意見。
香料 ：白豆蔻10克，八角6克、山柰6克，蓽撥5克、草果（去籽）5克，幹尖辣椒44克，花椒3克、千里香3克、肉桂3克、小茴香3克，砂仁2克、甘草2克、草豆蔻2克，丁香、排草各1克。
湯料：老母雞3500克，筒子骨、肉皮各1500克，豬脊骨、豬蹄各1千克。
調料 ：精鹽50克、雞精60克，黃糖、魚露、草菇醬油各50克，料酒25克，味粉30克。
油料：熟豆油300克，熟雞油200克。
麻辣料：乾花椒20克。
蔬菜料：生薑塊、大蔥段各100克，蒜瓣50克。
熬製高湯：
步驟1：將湯料分別改刀，切成大塊，放入冷水鍋內（焯水上一篇主要講過焯水方法），大火燒開，撇去浮沫後撈出，沖洗乾淨，放入湯桶內；倒入清水5千克，大火燒開，改小火熬製4小時，再改大火熬30分鐘，離火過濾渣料留湯即可。
步驟2：香料用開水浸泡20分鐘然後撈出控幹水分；鍋內放入60克熟豆油和40克熟雞油，把香料也一起放入鍋中，小火慢慢炸至出香，然後撈出用紗布包好。放入高湯中。
步驟3：在淨鍋上火倒入混合油，燒至五成熱時，在放蔬菜料炸香，隨即下入40克幹辣椒節和20克花椒，小火煸炒至油色紅亮且有麻辣香味時，起鍋將油脂和原料一併倒入高湯中。
步驟4 再將調料放入湯料中，用小火慢慢加熱（保持滷水成菊花壯即可）熬製40-60分鐘，過濾料渣，即成川式滷水。
舉例說明：川式火燒牛肉
製作方法：
1、牛肉洗淨後放進沸水中，加入料酒，煮開瀝乾水份，切成小塊待用。
2、鍋內適量的油，燒熱後加入蔥、姜、蒜炒香；
3、然後放入牛肉塊炒幹水分；
4、然後再放豆辨醬炒出香味，加入糖、料酒翻炒均勻。
5、加入適量的川式滷水，放入高壓鍋內壓20分鐘。
6、冷卻後可以放入土豆和胡蘿蔔煮開。如若沒有高壓鍋，可放入普通的燉鍋內，用小火慢慢煮至汁稠、肉酥香即可
閱讀更多 李哥探廚 的文章
