億客享美食
我來自四川成都彭州市，做滷肉熟食店近30年了，今天來和你分享一下有關滷肉發乾發黑的原因和處理方法。
滷肉發黑和發乾不一定是相同的原因造成的，但又相互有一定的影響。下面我們來詳細的分析一下。
先說滷肉發乾的原因。大多數情況下，滷肉發乾是因為脫水太多造成的。引起滷肉脫水過多一是火候原因。滷肉過程中，火力太大會造成滷肉脫水過快，特別是瘦肉類食材發乾的現象特別明顯。所以，在滷製瘦肉類食材時，一般都是小火滷製，防止食材脫水過多。
在來說滷肉發黑和發乾同時出現的情況。首先在氣溫較高時，滷肉的水份揮發較快，如果沒有相應的處理方法，滷肉很容易發乾，發黑。所以，一般在滷肉出鍋後都會在表面刷一層熟油，減少滷肉水份揮發速度，同時阻隔空氣和滷肉表面的接觸，降低滷肉氧化時間，以此避免滷肉發乾，發黑。其次，滷肉售賣時不宜擺放在風口處。有風吹的地方，滷水的水份流失也很快，這樣也會造成滷肉發乾，發黑。
最後，滷肉發黑的原因有滷水的原因。如果滷水發黑，滷肉肯定會發黑。避免滷水發黑有幾點需要注意：
1：滷水中切勿加入醬油，老抽，耗油等調味品；同時雞肉膏，豬肉膏等添加劑也不能使用，這些都容易造成滷水發黑；
2：香料包在下鍋前需要先用熱水浸泡半小時，然後洗淨再下鍋。香料自身含有一些黑色素、雜質及灰塵，如果不清洗乾淨而被帶入滷水，是引起滷水發黑的重要因素。
3：滷水要定期清理。在滷肉過程中會有食材的血沫或者肉沫、香料的料渣等混入滷水中，這些雜質如果不及時清理乾淨，容易造成糊鍋引起滷水發黑；
4：切勿長時間空燒滷水。滷水中含有糖色，如果長時間大火空燒滷水，很容易引起糖色快速焦化，從而造成滷水發黑；
滷肉發黑還有一個原因是自身原因，即食材自身血水含量太重，滷熟後顏色肯定發黑。所以在食材買回家以後，先用清水浸泡1-2小時，儘量多的漂去食材的血水。一般如豬肉，牛肉一類的，會漂至發白才會進行焯水和滷製。
如果發現滷水發黑了，首先可以倒掉一部分滷水，添加新的老湯或者清水來稀釋老滷水，以此來沖淡老滷水的顏色；其次，如果滷水顏色不是太黑，可以添加黃梔子來綜合滷水的顏色，調製出我們滿意的顏色。
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。
如果你覺得我的分享對你有用，請動動手指點贊+關注+轉發。
如果有更好的建議，歡迎在評論區留言，看到的時候我都會回覆。
媳婦兒的御廚
滷肉發黑是很多人難以處理的辦法，困擾著人們，直接影響了出售，如果發黑了就不能恢復到原先的顏色，外觀看著也不新鮮。那麼有多少人瞭解為什麼會出現這種情況呢，有什麼辦法避免發黑的原因呢。
防止滷肉發黑有兩大關鍵，先說一個，在熬煮的滷湯就已經坐下了原因，第一就是你炒糖色，沒有炒好，炒老了，糖色過濃導致。一定要把糖色炒剛剛好的火候，炒嫩上不了色，炒老了在加上糖色加點量偏大，直接導致發黑。一定要按比例添加糖色才是正確的。第二個是調料下太多，也能導致滷肉發黑，調料本事也是有一定色素，如果量大，產生色素髮揮，滷湯也會跟著發黑，同意的道理，好比是熬綠豆稀飯或者粥，第一次吃，顏色好看，隔了半天，粥的顏色會變，發暗有不新鮮感，如果隔一夜第二天食用，顏色變化更為明顯。那麼，如何改變這些現象發生呢。首先在我們下調料的時候控制好量，按比例的下調料量。其次是每當熬出一鍋肉後，把料包也撈出，控出存在調料包內的滷湯，多控一些時間，使料包儘量乾燥一些，這樣的料包還能繼續使用，料包還有一定的香味不能丟掉，繼續二次使用，當然調辣味沒有很大的香味，也不能浪費。把料包放涼以後存放好，儘量不要讓料包發酸現象，冷藏冷凍起來為好，如果料包有異味，沒有發現，那煮出來的滷肉可想而知是不能出售了。所有滷肉包括料包撈出後，從新把湯鍋燒開，不要攪動，也是保護好滷湯不發酸的步奏，是非常關鍵的一步。
以上我們說的是滷湯導致發黑的原因。另一種原因是出鍋以後，滷肉跟空氣接觸，長時間接觸會發生氧化作用，時間長了會發黑，不是所有滷肉都能抗發黑的。當我們把肉放涼以後，處理好能減少發黑的現象和延長時間發黑，最好是冷藏櫃式的展示櫃出售，溫度低減少發黑時間，其次最好打保鮮膜，不能和空氣接觸，也起不到發黑。最終還是以儘快出售為好。這只是放發黑的處理方法。如果是當時當天能出售出去也不用這些辦法。儘管冷凍還是冷藏也是有周期的，不能長期存放。
以上是滷肉發黑的原因和處理辦法，大家一定要牢記在心中，不能大意。在綜合一下，一是滷湯的保護，包括糖色的運用，把糖色炒好，量的把我。二是調料包的處理，也要把控量的大小。三是撈出滷肉和料包從新燒開湯鍋，不要去攪動，防止變酸。歸納起來就是保護滷湯，儘量不要把滷湯熬成黑色。正常的顏色是綜紅色。第二是滷肉出鍋以後的維護。切記不能長期擱置。
宗紅色為正常顏色
1、滷肉發黑後的做法分兩種情況，如果是變質的滷肉一定要扔掉，如果僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃。
2、還有一種原因就是在滷製貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的滷貨帶走，囤積在滷水裡，使滷水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了。
3、肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，我們在滷製貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外滷出來的成品擺檯面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直曬，擺檯面時要刷點油。
4、調製新滷水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，滷水調深了改起來難，調淺點就容易了，淺點滷肉就很少發黑。
擴展資料：
1、滷肉發黑與滷水有很大程度的直接關係，做滷肉炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味，而滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。
2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、事實上，在滷水中刻意加入油脂也是潮州滷水的一大特色， 而這種做法是以往的滷水所不容的。原因是，過去的滷水產品對色澤特別講究， 而如果滷水的油脂較多， 那就會影響食物上色。而潮州滷水的製作者認為， 傳統開敞式的滷水容易導致香味揮發流失， 而廚師在滷水中加入鵝油， 也就是為了讓滷水的香味能存留下來。
國民飯飯
滷肉發黑和滷肉發乾不是一個原因造成的。滷肉發黑的原因分析有兩個，滷湯發黑造成，肉的原材料不乾淨造成。滷湯發黑原因較多，主要是滷湯未及時更新，滷湯中的雜質長期淤積，致使滷湯發黑，味道發苦變味，滷製時使滷肉變黑。第二種原因是加入老抽過量，致使滷湯發黑，在有些地方，滷湯是堅決不用老抽醬油類的，就是怕發黑，其實任何東西用量都是有範圍的。滷肉的原材料儘量選用色澤紅潤有彈性的新鮮原料，凍品則要色澤合理附合標準，有些凍品因為解凍後與空氣接觸，已經發黑變硬，再次冷凍後顏色發黑，選料時儘量避免。
滷肉發乾，則是因為滷肉外皮失去水分，主要是與空氣長期接觸，風吹或自身水分蒸發所致。
滷湯發黑處理方法是儘量不用著色重的醬類，及時清理更新滷湯，取出三分之一或四分之一不用，重新加入新湯，如此三四次後，色澤會逐漸恢復。
（髮油後）滷肉發乾的解決方法是出鍋前加深浸泡時間，讓滷肉水分充足，擺放時儘量放入溫度相對低的冷藏櫃，也可在滷肉出鍋時刷上滷油或香油，作用是用油在隔絕空氣，延長水分蒸發的時間，從而達到保溼防乾的目的。
尋味陝西
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "thumb_url": "2431c00008dd90f9365c3\
愛旅行的阿肯
大家好我是八谷味，做滷味這個行業已經六年了，對醬滷製品有一定的認知。
想了解滷味知識，以及創業經驗的可以關注頭條號八谷味，我會認真為大家解答。
滷肉發乾發黑可以說每個做滷味的同行都經歷過的問題，關於這個有很多的解決方法。
首先我們得先來分析一下有哪些可以使滷肉變黑變乾的因素。
滷味產品變黑變乾的原因
1:出鍋後水份蒸發後，表面與空氣氧化導致滷味表面乾燥，發黑，而且損耗嚴重。
2:滷味滷製的過程中都需要糖色上色調色，顏色上的太重。
3:中藥配比對產品的發黑也有一定的影響。
4:滷肉的時候火候太大，也是導致肉變黑變乾的原因之一
滷味發黑發乾的解決方案
1:出鍋後水份蒸發後，表面與空氣氧化導致滷味表面乾燥，發黑，而且損耗嚴重。
解決方案:
可以選擇出鍋後摸適當的蔥油以及熟色拉油，封閉肉與空氣的接觸面。還有一種方法是我一直用的方法就是冷出鍋，就是滷肉在滷水裡冷了以後再出鍋，滷完滷肉以後直接連滷桶一起放入裝有涼水的水槽裡。水要摸過滷桶的一半，直到涼了以後就可以撈貨出鍋了，這時候的肉表面自然就帶一層亮亮的油膜。而且在泡得過程中起到了入味和增重的目的。
2:滷味滷製的過程中都需要糖色上色調色，顏色上的太重。
解決方案:
滷味我們選擇的上色劑一般都是紅曲粉，護色劑，糖色，黃梔子，紅曲紅等，上色的原則是少添加多看看，一次少量添加，幾分鐘後看肉的顏色，再決定下次的添加量，不要一次性加太多，上色太重無法補救，除了醬肉外儘量不要選擇老抽上色，老抽會使產品氧化變快，從而變黑。
3:中藥配比對產品的發黑也有一定的影響。
解決方案:
例如八角，桂皮等，有些中藥偏多會使滷水一定程度的變黑，這樣的話我們就得調整中藥在滷水中的比例。一個好的中藥配比也是很重要的。
4:滷肉的時候火候太大，也是導致肉變黑變乾的原因之一
解決方案:
滷肉的時候火候太大會增加了滷水蒸發，水分蒸發太快顏色沉積的就多一點，上色就會比較重，正確的滷肉火候是滷水燒開下滷肉，大火燒開關小火，小火的狀態就是湯麵有一點兒沸騰就可以了。
想知道更多滷肉以及餐飲方面的知識，大家可以持續關注我，我得文章每天都會更新的。
上面都是我們滷肉時候的照片，大家有什麼問題可以聯繫我，我會盡力為大家解答問題，謝謝大家的觀看
