未到昆明之前，我沒有吃過米線和餌塊。離開昆明以後，也幾乎沒有再吃過米線和餌塊。我在昆明住過將近七年，吃過的米線餌塊可謂多矣。大概每個星期都得吃個兩三回。

米線是米粉像壓餄餎似的壓出來的那麼一種東西，粗細也如張家口一帶的莜麵餄餎。口感可完全不同。米線潔白，光滑，柔軟。有個女同學身材細長，皮膚很白，有個外號，就叫米線。這東西從作坊裡出來的時候就是熟的，只需放入配料，加一點水，稍煮，即可食用。昆明的米線店都是用帶把的小銅鍋，一鍋只能煮一兩碗，多則三碗，謂之“小鍋米線”。昆明人認為小鍋煮的米線才好吃。米線配料有多種，除了爨肉之外，都是預先熟制好了的。昆明米線店很多，幾乎每條街都有。文林街就有兩家。

一家在西邊，近大西門，坐南朝北。這家賣的米線花樣多，有燜雞米線、爨肉米線、鱔魚米線、葉子米線。燜雞其實不是雞，是瘦肉，煸炒之後，加醬油香料煮熟。爨肉即鮮肉末。米線煮開，撥入肉末，見兩開，即得。昆明人不知道為什麼把這種做法叫做爨肉，這是個多麼複雜難寫的字！雲南因有二爨（《爨寶子》《爨龍顏》）碑，很多人能認識這個字，外省人多不識。雲南人把葷菜分為兩類，大塊燉豬肉以及雞鴨牛羊肉，謂之“大葷”，炒蔬菜而加一點肉絲或肉末，謂之“爨葷”。“爨葷”者零碎肉也。爨肉米線的名稱也許是這樣引申出來的。鱔魚米線的鱔魚是鱔魚切段，加大蒜燜酥了的。“葉子”即炸豬皮。這東西有的地方叫“響皮”，很多地方叫“假魚肚”，叫做“葉子”，似只有雲南一省。

街東的一家坐北朝南，對面是西南聯大教授宿舍，沈從文先生就住在樓上臨街的一間裡面。這家房屋桌凳比較乾淨，米線的味道也較清淡，只有燜雞和爨肉兩種，不過備有雞蛋和西紅柿，可以加在米線裡。巴金同志在紀念沈先生文中說沈先生經常以兩碗米線，加雞蛋西紅柿，就算是一頓飯了，指的就是這一家。沈先生通常吃的是爨肉米線。這家還賣雞頭腳（滷煮）和油炸花生米，小飲極便。

藎忠寺坡有一家賣肉米線。白湯。大塊臀尖肥瘦肉煮得極[圖片]，放大瓷盤中。米線燙熱澆湯後，用包餛飩用的竹片扒下約半兩肉，堆在米線上面。湯肥，味厚。全城賣肉米線者只此一家。

青雲街有一家賣羊血米線。大鍋兩口，一鍋開水，一鍋煮著生的羊血。羊血並不凝結，只是像一鍋嫩豆腐。米線放在漏勺裡在開水鍋中冒得滾燙，羊血一大勺蓋在米線上，澆芝麻醬，撒上香菜蒜泥，吃辣的可以自己加。有的同學不敢問津，或望望然而去之，因為羊血好像不熟，我則以為是難得的異味。

正義路有一個奎光閣，門面頗大，有樓，賣涼米線。米線，加好醬油、酸甜醋（昆明的醋有兩種，酸醋和甜醋，加醋時店夥都要問：“吃酸醋嘛甜醋？”通常都答曰：“酸甜醋”，即兩樣都要）、五辛生菜、辣椒。夏天吃涼米線，大汗淋漓，然而渾身爽快。奎光閣在我還在昆明時就關張了。

護國路附近有一條老街，有一家專賣乾燒米線，門面甚小，座位靠牆，好像擺在一個半截衚衕裡，沒幾張小桌子。乾燒米線放大量豬油、醬油，一點兒湯，加大量的辣椒麵和川花椒末，燒得之後，無汁水，是盛在盤子裡吃的。顏色深紅，辣椒和花椒的香氣沖鼻子。吃了這種米線得喝大量的茶，——最好是沱茶，因為味道極其強烈濃厚，“叫水”；而且麻辣味在舌上久留不去，不用茶水涮一涮，得一直張嘴哈氣。

最為名貴的自然是過橋米線。過橋米線和汽鍋雞堪稱昆明吃食的代表作。過橋米線以正義路牌樓西側一家最負盛名。這家也賣別的飯菜，但是顧客多是衝過橋米線來的。入門坐定，叫過菜，堂倌即在每人面前放一盤生菜（主要是豌豆苗）；一盤（九寸盤）生雞片、腰片、魚片、豬裡脊片、宣威火腿片，平鋪盤底，片大，而薄幾如紙；一碗白胚米線。隨即端來一大碗湯。湯看來似無熱氣，而湯溫高於一百攝氏度，因為上面封了厚厚的一層雞油。我們初到昆明，就聽到不止一個人的警告：這湯萬萬不能單喝。說有一個下江人司機，湯一上來，端起來就喝，竟燙死了。把生片推入湯中，即刻就都熟了；然後把米線、生菜撥入湯碗，就可以吃起來。雞片腰片魚片肉片都極嫩，湯極鮮，真是食品中的尤物。過橋米線有個傳說，說是有一秀才，在村外小河對岸書齋中苦讀，秀才娘子每天給他送米線充飢，為保持鮮嫩燙熱，遂想出此法。娘子送吃的，要過一道橋。秀才問：“這是什麼米線？”娘子說：“過橋米線！”“過橋米線”的名稱就是這樣來的。此恐是出於附會。“過橋”之名我於南宋人筆記中即曾見過，書名偶忘。

餌塊有兩種。

一種是湯餌塊和炒餌塊。餌塊乃以米粉壓成大坨，於大甑內蒸熟，長方形，一坨有七八寸長，五寸來寬，厚約寸許，四角渾圓，如一小枕頭。將餌塊橫切成薄片，再加幾刀，切如骨牌大，入湯煮，即湯餌塊；亦可加肉片青菜炒，即炒餌塊。我們通常吃湯餌塊，吃炒餌塊時少。炒餌塊常在小飯館裡賣，湯餌塊則在較大的米線店裡與米線同賣。餌塊亦可以切成細條，名曰餌絲。米線柔滑，不耐咀嚼，連湯入口，便順流而下，一直通過喉嚨入肚。餌塊餌絲較有咬勁。不很餓，吃米線；倘要充腹耐飢，吃餌塊或餌絲。湯餌塊餌絲，配料與米線同。青蓮街逼死坡下，有一家本來是賣甜品的，忽然別出心裁，添賣牛奶餌絲和甜酒餌絲，生意頗好。或曰：餌絲怎麼可以吃甜的？然而，餌絲為什麼不能吃甜的呢？既然可以有甜酒小湯圓，當然也可以有甜酒餌絲。昆明甜酒味濃，甜酒餌絲香，醇，甜，糯。據本省人說：餌塊以騰衝的最好。騰衝炒餌塊別名“大救駕”。傳南明永曆帝朱由榔，敗走滇西，至騰衝，飢不得食，土人進炒餌塊一器，朱由榔吞食罄盡，說：“這可真是救了駕了！”遂有此名。騰衝的炒餌塊我吃過，只覺得切得極薄，配料講究，吃起來與昆明的炒餌塊也無多大區別。據云騰衝的餌塊乃專用某地出的上等大米舂粉製成，粉質精細，為他處所不及。只有本省人能品嚐各地的米質精粗，外省人吃不出所以然。

燒餌塊的餌塊是米粉制的餅狀物，“昆明有三怪，粑粑叫餌塊……”指的就是這東西。餌塊是橢圓形的，形如北方的牛舌餅大，比常人的手掌略長一些，邊緣稍厚。燒餌塊多在晚上賣。遠遠聽見一聲吆喚：“燒餌塊……”聲音高亢，有點淒涼。走近了，就看到一個火盆，置於交腳的架子上，盆中熾著木炭，上面是一個橫搭於盆口的鐵篦子，餌塊平放在篦子上，賣燒餌的用一柄柿油紙扇扇著木炭，炭火更旺了，通紅的。昆明人不用葵扇，扇火多用狀如葵扇的柿油紙扇。鐵篦子前面是幾個搪瓷把缸，內裝不同的醬，平列在一片木板上。不大一會，餌塊燒得透了，內層綿軟，表面微起薄殼，即用竹片從搪瓷缸中刮出芝麻醬、花生醬、甜麵醬、潑了油的辣椒麵，依次塗在餌塊的一面，對摺起來，狀如老式木梳，交給顧客。兩手捏著，邊吃邊走，鹹、甜、香、辣，併入飢腸。四十餘年，不忘此味。我也忘不了那一聲淒涼而悠遠的吆喚：“燒餌塊……”

一九八六年，我重回了一趟昆明。昆明變化很大。就拿米線餌塊來說，也有了很大的變化。我住在圓通街，出門到青雲街、文林街、鳳翥街、華山西路、正義路各處走了走。我沒有見到燜雞米線、爨肉米線、鱔魚米線、葉子米線，問之本地老人，說這些都沒有了。代之而起的是到處都賣腸旺米線。“腸”是豬腸子，“旺”是豬血，西南幾省都把豬血叫做“血旺”或“旺子”。腸旺米線四十多年前昆明是沒有的，這大概是貴州傳過來的。什麼時候傳來的？為什麼腸旺米線能把燜雞、爨肉……都打倒，變成腸旺米線的一統天下呢？是燜雞、爨肉沒人愛吃？費工？不賺錢？好像也都不是。我實在百思不得其解。

我沒有去吃過橋米線，因為本地人告訴我，現在的過橋米線大大不如從前了。沒有那樣的雞片、腰片，——沒有那樣的刀工。沒有那樣的湯。那樣的湯得用肥母雞才煨得出，現在沒有那樣的肥母雞。

燒餌塊的餌塊倒還有，但是不是橢圓的，變成了圓的。也不像從前那樣厚實，鏡子樣的薄薄一個圓片，大概是機制的。現在還抹那麼多種醬麼？還用櫟炭火來燒麼？

這些變化是怎麼發生的？為什麼會發生？

選自《老味道》汪曾祺