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常常听小伙伴们会聊起
减盐 减油 减糖
其实咱们餐桌上还有一味调料
总背负着“害人精”的名号
那就是——味精
味精到底能不能吃？
又该怎么吃呢？
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味精的前世今生
其实在清朝及以前，我们的祖先是不知“味精”为何物的，那时的他们用各种浓汤作为调味品来增加食物的鲜味，比如鸡汤、骨头汤、海带汤等。
直到1908年，日本人从海带中提取出谷氨酸钠，发现其鲜美无比，开始批量生产并取名--味の素，随后很快传入中国并改名--味精。
不久，味精风靡全球，成为饭桌上不可或缺的调味品，目前全球总产量已达200万吨，其中一半来自中国。
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味精是什么
味精主要成分为谷氨酸钠，是以粮食为原料经发酵提纯而来，过程跟酒、醋、酱油的生产类似。我国国家标准要求味精中谷氨酸钠含量至少在80%以上，高纯度味精99%以上。
谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐。谷氨酸是非必需氨基酸，主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、坚果、豆类、肉类以及大多数奶制品，此类谷氨酸不能直接提供鲜味，经过烹饪后产生游离谷氨酸（带负电荷的谷氨酸）可以产生鲜味。
部分食物中谷氨酸以游离形态存在，如西红柿、酵母提取物、某些奶酪以及发酵或水解蛋白质产品（如酱油或豆酱），可直接提供鲜味。
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味精的衍生物
随着味精的广泛应用，商家在此基础上经过改良，相继推出了“鸡精”、“蘑菇精”等调味料，由于其名字更形象生动，激发了人们的购买欲，但即便如此，两者的主要成分还是谷氨酸钠，只是味精成分单一，仅含有谷氨酸钠。
而鸡精、蘑菇精是复合调味料，成分复杂，谷氨酸钠含量在40%左右，还含有淀粉（用来形成颗粒状）、5'-呈味核苷酸二钠（本身也能产生鲜味，与味精混合后产生协同作用，大大超过二者单独产生的鲜味之和）、糖以及其它香料等，更加鲜香浓郁。
此外，鸡精还含有一些来自于鸡的成分比如鸡肉粉、鸡油等，来产生鸡的味道，蘑菇精还会加入蘑菇烘干磨成的蘑菇粉，以及酵母精、香菇香精等。
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味精的作用
味精二字十分精辟地概括其本质：味--鲜味，精--精华（食盐、蔗糖稀释400 倍后已感觉不出咸、甜味，但味精稀释3000倍仍能感觉到鲜味）。
谷氨酸钠进入体内很快分解出谷氨酸，参与人体正常代谢。谷氨酸参与脑内蛋白质和碳水化合物代谢，是脑组织代谢较活跃的成分，也是脑细胞能利用的氨基酸，其作为主要的中枢兴奋性氨基酸递质介导一系列高级神经活动；谷氨酸是谷胱甘肽合成的重要底物，对于抗氧化有重要意义。
谷氨酸和氨在谷氨酰胺合成酶催化下生成谷氨酰胺，机体需要时，谷氨酰胺也可分解为谷氨酸和氨，用于合成新的非必需氨基酸和合成核苷酸的嘧啶、嘌呤，临床上谷氨酸可用作清除血氨的保肝药物；此外，谷氨酸对于皮肤、头发还具有一定营养功效。
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味精的安全性
虽然上个世纪的中餐馆事件已被证实与味精无关，但针对味精安全性的研究却不曾停止，目前并没有临床试验证实其危害。事实上，根据毒性试验，味精的急性毒性比食盐要小得多。
联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）以及欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）都认为味精没有安全性方面的担心，不限制其在食品中的使用。
美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有反应”，但是整体上，他们赞同JECFA的结论。在我国的食品添加剂安全标准GB2760-2014中，味精被归类为可以按照生产需要数量来自由添加的食品添加剂。
下面，就让我们一起来看看那些关于味精的争议吧……
味精会增肥？味精吃多了会不孕不育？孕妇、儿童不能吃味精？ NO！人类有血脑屏障；提鲜虽可暂时提高食欲，但同时也会提升饱腹感使摄食减少；谷氨酸一定程度上还可治疗儿童智力问题。味精吃多了会掉头发？NO！正常人每天掉50~100根头发，若突然增多需考虑是否存在熬夜、压力大等问题。相反，目前生物工程技术制取的谷氨酸已广泛用以合成护发生发、护肤类化妆品以及生物表面活性剂。可乐+味精=春药？啤酒+味精=春药？糖水+味精=春药？NO！无论哪款饮料搭配味精饮用，流言本意旨在提醒大家不要随便喝陌生人的饮料，防止不法之徒在饮料中添加镇静安眠类药物，使人短时间内陷入意识模糊状态，从而实施犯罪。而所谓类似春药的燥热、兴奋感觉，可能是来源于中餐馆事件中外国食客进食后表现的描述。稍微思考一下，我们很多人都曾经同食过味精和饮料，如此岂不人人自危？总之，与其过分关注味精的各种未知谣言，不如重视其已知的风险--钠。已知高血压病的发病率与钠盐摄入量显著正相关，且血压增高的程度与钠盐摄入量成正比。钠盐摄入过多还会增加肾脏负担，影响骨骼健康甚至引起骨质疏松。
中国居民膳食指南建议每日食盐摄入量6g（相当于2359mg钠），更准确的说应该是各种钠盐的总和--氯化钠（食盐）、谷氨酸钠（味精）、碳酸氢钠（小苏打）、糖精钠。关于各种调味料中的含钠量：1勺盐=2勺鸡精=3勺味精。
味精的使用方法
高汤本身已具有鲜、香、清等特点，口味优于只有一种鲜味的味精，若再使用味精的话会将本味掩盖，导致菜肴口味不伦不类。
味精在酸性物质中不易溶解，且酸性越大溶解度越低，鲜味效果越差，因此对酸性菜肴（糖醋、醋熘、醋椒菜类等），不建议使用味精。
味精使用时应掌握好用量，以稀释1500倍左右为宜，如投放量过多，会使菜中产生似涩非涩的怪味，适得其反。
味精在常温下不易溶解，建议做凉拌菜时，先用少量热水化开，再浇到凉菜上；味精在70～90℃时溶解度最高，鲜味最足，超过125℃生成焦谷氨酸钠，失去鲜味，但对人体无害。因此不建议味精与食物一起长时间烹调，也不建议在煎、炸和烘烤食品中使用，正确的味精使用方式应该是在出锅前加入。
味精在碱性环境中，会发生化学反应产生谷氨酸二钠，要适当地使用和存放。
如果烹饪时不想使用味精，可取用含谷氨酸较多的食材提鲜，比如香菇、海带、番茄、肉类、蛋白质发酵食品等；此外各种氨基酸蛋白质、嘌呤、鲜味核苷酸也是重要的呈味物质。注意，这些物质可在体内代谢为尿酸，痛风患者尤其是在急性发作期应慎用。
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过多的辣椒和盐会影响食材本身的鲜味。
正是诸多朋友们对于酸甜苦辣咸鲜的极致追求，造就了如今各大菜系百花齐放的盛景。走过了一个世纪的味精，面对诸多质疑，如何更好的服务于我们的味蕾，还在于各位食客对它的正确认识和使用哟……
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