不管是傳統釀酒工藝還是新式釀酒工藝，要求都是一致的，釀酒期間的管理不可懈怠，釀酒管理工作會直接影響酒質和出酒率。
釀酒發酵管理知識：
發酵工藝是在釀酒整個過程中重要的一部分，接下來唐三鏡釀酒技術顧問林雅雪跟各位分享釀酒發酵工藝過程，應該如何來管理?應該注意什麼?
第一點：做好各種原始記錄
從投料開始，直到成品酒處理的整個過程都要做好筆記。如投料日期、配料配比、溫度、發酵情況、發酵天數，何時蒸餾、出酒率、酒質、存在問題等等都應一一記錄在冊，以便總結經驗，查找原因，不斷改進和提高。
第二點：糧食的選擇注意是挑新鮮、顆粒飽滿個頭大。糧食的澱粉含量少或者質量低劣會影響到產量跟質量。
第三點：水質的標準測試酸鹼度(調PH值4-6)。
第四點：發酵的糧食每桶不宜太多，以免造成攪拌難度。注意將底部物料攪拌上來，保證吸氧均勻。帶殼的糧食要粉碎要細勻。注意底部糧食的攪拌，發酵時候投糧不要太多，留1/5的空間為宜。
第五點： 糧食、酒麴跟水比例要計算好，還沒有熟練操作之前，需要嚴格地參照標準比例。測量的工具一定要有，而且是清晰的標準的。
第六點：最重要的是酒麴貯存方法要溫度恆定，不超過40攝氏度，防潮、避光。
第七點：發酵過程中溫度一定要控制好，整個發酵週期應該儘量保持在20攝氏度以上，38以下的溫度，25~30攝氏度最佳。
第六點：攪拌
(1)攪拌次數：前3天每天攪拌2次
(2)攪拌時間：攪拌充分，敞開3-5分鐘再密封。
(3)攪拌方式：以“+”字方式攪拌，把底部糧食往上翻動。
從糧食發酵開始(即發酵液開始冒小氣泡時)每天或至少兩天要攪拌一次，要充分攪拌發酵桶底部的原料起來，讓所有的原料都能有機會與曲種混合接觸，從而讓所有原料都能得到均勻的徹底的發酵，所有澱粉均能發酵稱為乙醇，從而提高出酒率。
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