戚风、海绵、天使蛋糕的区别
蛋糕有分很多种，而烘焙入门的基础便是戚风蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕。这三种蛋糕最本质的区别不在原料上，而是在制作工艺上。
戚风蛋糕：鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，先将蛋黄与面粉混合成蛋黄糊，再将蛋白单独打发，然后再混合而成。
海绵蛋糕：最传统的蛋糕，将整个鸡蛋全部倒入打蛋盆中，进行全蛋打发。打发后，加入油脂和粉类、糖制作而成。
天使蛋糕：将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离出来，只用蛋清进行打发，舍弃了蛋黄。再加入面粉、糖制作而成。
抹茶戚风蛋糕
戚风蛋糕，没有大量的黄油，没有浓重的黄油味， 比起其它蛋糕来说，多了几分醇厚和淡淡的清香，更像一朵清丽的小花。
（8寸烟囱蛋糕模1个）
蛋糕材料：
A蛋黄5个，细砂糖 30克，盐 2克，牛奶70克，色拉油 70克，低筋面粉100克，宇治抹茶10克。
B蛋白5个，细砂糖60克，白醋几滴。
烘焙：烤箱中层，150℃，上火，约50分钟。
做法：1. A料中的蛋黄加入细砂糖、牛奶、色拉油，搅打均匀。
2.筛入低筋面粉、盐。
3.搅拌至无颗粒状。
4.取出一半蛋黄糊放入大碗中，加抹茶粉拌匀。
5.B料中的蛋白放入无油无水的盆中，加几滴白醋，用电动打蛋器将蛋清打发至干性发泡，即提起来起直角，其间分三次加入B料中的细砂糖。
6.抹茶面糊加一半蛋白，翻拌匀均，不可划圈搅拌，以免消泡。
7. 蛋黄糊加另一半蛋白，翻拌均匀，不可划圈搅拌，以免消泡。
8.先将蛋黄糊倒入模具中。
9. 再将抹茶糊倒入模具中，用小勺随意划几下，不用搅拌均匀。端起在桌上用力震几下，把内部的大气泡震出。
10. 预热烤箱，上下火150℃，中层，烤50分钟左右。出炉后，震一下，倒扣放凉。
烘焙小语：1.低筋粉要过两次筛，保证无颗粒。
2.出炉后的蛋糕一定要震一下，再倒扣，是防止蛋糕塌陷。
3.各家烤箱温度误差比较大，需要自家情况根据经验调整。
全蛋海绵蛋糕
全蛋海绵蛋糕，相比戚风蛋糕轻盈的的口感，海绵蛋糕的口感更扎实。海绵蛋糕和戚风蛋糕一样也算是基础蛋糕了，必修课之一，因为很多奶油蛋糕都是用海绵蛋糕来做蛋糕胚的。
（直径8cm纸模15个）
材料：低筋面粉140克，鸡蛋4个，细砂糖20克，玉米油30克，牛奶30克，盐1克。
烘焙：烤箱中下层，180℃，上下火，烤约30分钟。
做法：1.鸡蛋加糖放入盆中。
2.将打蛋盆坐浴在约40℃的热水中，用打蛋器先中速后快速地打发蛋液。
3.打至提起打蛋器时，滴落下的蛋糊不会马上消失。
4.取三分之一，放入玉米油、牛奶的碗中，拌匀。
5.将拌匀玉米油、牛奶的蛋糊，倒入原来的蛋糊中。
6. 倒入过筛好的低筋面粉翻拌，至没有干粉粒即可，不要过度搅拌，以免消泡。
7.面糊倒入模具中，预热烤箱180℃，中层，上下火，烤30分钟左右。烤制时间依自家烤箱而定。
烘焙小语：1.全蛋在40℃时最好打发。
2.面粉与蛋液不要过度搅拌，以免消泡。
天使蛋糕
天使蛋糕，和戚风蛋糕一样，是最基础的蛋糕之一。与其他蛋糕很不相同，其棉花般的质地和颜色，是靠把硬性发泡的蛋清、糖和面粉制成的，蛋糕口感有韧性，不松软。
（6寸圆模1个）
材料：蛋清150克（约4个），低筋面粉50克，玉米淀粉10克，细砂糖50克，柠檬汁几滴
烘焙：烤箱中层，170℃，上下火，约20分钟。
做法：1. 蛋清倒入无油无水的打蛋盆中，挤入几滴柠檬汁。
2.打发蛋白至粗泡，加入三分之一的糖。
3.蛋白打至细腻加入三分之一的糖。
4.加入剩余的细砂糖，直至将蛋白打至稳定的湿性发泡状态，轻轻提起打蛋器，在盆中会留下弯弯的尖角。
5.将低筋面粉和玉米淀粉混合后过筛，倒入打发的蛋白中。
6.用橡皮刮刀翻拌均匀。
7.将打好的蛋白倒入活底模具中，用刮刀抹平表面。最后在桌面上震一下，震出面糊内部的大气泡。放入预热好的烤箱，170℃，中下层，上下火，烤20分钟左右，烤制时间依自家烤箱调整。
烘焙小语：1.天使蛋糕只使用蛋白制作，那么剩余的蛋黄可制作蛋黄饼干或者卡仕达酱。
2.面粉和蛋白翻拌时手法要快，尽量采用底部向上的翻拌和划十字切拌法，不要画圈搅拌，那样很容易使蛋白消泡，面粉出筋。
3.天使蛋糕韧性较强，所以切蛋糕时尽量使用带锯齿的或锋利的小刀，便于切出好看的切面。
閱讀更多 梅依舊 的文章
