Arron704

我的做法是做餃子一定是葷素搭配，這樣餃子口感好，營養也較均衡，各種蔬菜都可以加入這要根據自己的喜好。

餃餡一般要肥瘦相兼，三分肥肉七分瘦肉，最好是五花肉或是前腿肉。調肉餡時用到的調料主要有花椒水，(花椒油也行)料酒，生抽，老抽，白糖少許(可提鮮)雞精，熟花生油，芝麻油。

1.將肉剁成肉末，這時把所有的調料放入肉末中用筷孑順時針攪拌肉餡粘稠，這時看餡的乾溼程度可以打水了，邊攪邊少許的加水直到看著肉餡很潤的樣孑就可以了。將肉餡放入冰箱讓其醃製片刻使其入味。

2.將自己喜歡的蔬菜洗淨，剁碎。如果是白菜及西葫蘆等水分較多的蔬菜需要用鹽剎去多餘的水分，也可以用乾淨的沙布包好稍微擠去多餘的水分，放入容器中加入熟花生油拌勻，封住水分。水分少的蔬菜如韭菜，豆角等可以免去這一步。

3.將處理好的肉餡蔬菜合在一起攪拌均勻，放入少許雞精，芝麻油就可以開包了。

餃餡打水需要注意的是把握好打水的量，因為調料幾乎都是液體的，加時要一點一點的來。調料加完後肉餡還幹那才需要打水或高湯。

餃餡太乾餃孑煮好後餡沒汁水，太稀了就包不起來了哦！

米米奶奶1

餃子是中國燦爛飲食文化的一個標籤了，我高中的時候學校有個外教就愛餃子愛的不行，一個外國人吃餃子的頻率甚至比我們很多中國人都高。之前看過我其他文章的，或者我是粉絲們（終於有個1萬多了，敢在粉絲後面加“們”了）是知道我說過我小的時候沒有那麼喜歡吃餃子，不過長大之後尤其單獨工作生活的久了，就越懷念家裡包的餃子的味道了。

好了話題扯遠了，不說那麼鄉愁的事情了，省的一些同樣在外打拼的小夥伴過分思鄉，下面咱們還是說說餃子餡的事情吧。

餃子餡打水其實就是為了讓餃子吃起來鮮嫩多汁，加入的“水”一般就是高湯或者是蔥姜水、花椒水之類的，對於肉餡餃子也有不錯的去腥解膩的作用，一般情況下我們是比較推薦先打水、後調味的。

這麼做的好處是調味會比較精準，有些人對於餡料調味要求比較高，你好不容易調料配比搞好了，覺得鹹淡適中了，一打水進去又稀釋了，味道又不對勁了。雖然餃子很多時候也有蘸料一起吃，但是對於有些“強迫症”或者完美主義來說這就是不舒服的、不完美的事情啊。而對於沒那麼常做餃子的人來說，可能就更容易造成餃子餡淡而無味了。

說完了先打水的事情，再簡單說說調餡吧！

1. 拿常見的豬肉餡來說，一般肥瘦的配比推薦是3:7，如果瘦肉比例比較高的話，打水的時候可以適量稍微多一點，肉餡才不會那麼幹；
2. 餡料打水的時候要注意不是一次性全加進去啊，要少量添加，一邊加一邊不停順著一個方向攪拌，主要是為了讓餡把水分“吃”進去；
3. 肉餡裡的蔬菜部分可以提前用些鹽稍微醃漬一下，“殺”出多餘的水分，這樣才不會發生餡料拌好靜置入味之後會“出湯”的尷尬局面。
4. 調味就因人而異了，各種調味品，比如蠔油、生抽、五香粉、十三香等等，符合自己的口味就好了。

對於包餃子肯定不少小夥伴有自己鍾愛的餡兒和個人的心得，歡迎大家評論裡分享給我們哦！

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啞巴美食家

吃炸醬麵是先過水後澆滷還是先澆滷後過水？

聽書觀風

餃子餡是先打水之後再調味，還是調味後再打水或者高湯？怎麼樣調餡比較好吃？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：可能很多人都是第一次聽說，在這裡我必須先科普一下大家，“做餃子餡其實是必須要打水的”，大家在外面吃過水餃或蒸餃的朋友應該心裡都清楚，特別是外面的蒸餃，吃著外面乾乾的，裡面卻是特別的多汁爽口，而自己在家裡做的蒸餃吃著就特別的幹，而且香味味道都比較清淡，吃著完全沒有外面賣的好吃，其實出現這樣的問題的主要原因便是大家少了“打水”這一步。

用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。

餃子餡打水是必須的嗎？哪些要打哪些不用？

做餃子餡，“打水”雖然重要，但也確實並不是必須的，因為“打水”這一步的基礎是餃子餡內必須“有肉”，吃下水分的主要食材便是肉類，因此如果大家做的是雞蛋韭菜餡或別的蔬菜餡餃子，那餃子餡自然不用打水，而反過來如果是做韭菜豬肉餡或別的豬肉餡餃子則需要打水。

打水應該怎麼打？先打水還是先調味？

給餃子餡打水其實也是一件比較講究的事情，在這裡我可以給大家大致上分為2種類別：

• 第一種：純肉餡餃子/配菜含量少的肉餡餃子

第一種就是大家熟知的純肉餡餃子或加入配菜較少的肉餡餃子（如香蔥肉餡、韭菜豬肉餡等），這一類的餃子餡本身因為肉的佔比較高，所以“打水”這一步將會是調餡的主要步驟，那麼這一類的肉餡應該如何調配呢？咱們往下看。

【主料】：新鮮豬肉1斤（3肥7瘦）

【配料】：香蔥1小把、清水半斤

【調料】：香油、生抽、熟油、食鹽適量

①：先把豬肉洗淨剁成碎肉，裝入大盆內，分3-5次將半斤清水分次下入豬肉內並不停攪拌，每次都要將豬肉攪拌至上勁才加入下一次清水，直到一斤豬肉吃下半斤水並依舊上勁即可，打水步驟即成。

③：下面開始調味，先加入熟油適量拌勻至所有肉末裹上油分，然後加入適量的食鹽，生抽，香油再次攪拌均勻，最後將香蔥去根洗淨切末加入一同拌勻即可，調餡即成。

• 第二種：配菜相當的肉餡餃子（如白菜豬肉餡）

第二種就是配菜和豬肉分量差不多的肉餡，如白菜豬肉餡這一類的，為什麼要分開說明是因為這樣的配菜本身自帶水分較多，所以打水相對就要更加講究一些，步驟如下。

【主料】：新鮮豬肉1斤（同樣3肥7瘦）

【配料】：白菜1斤、水適量

【調料】：香油、生抽、熟油、食鹽適量

①：先把白菜洗淨切碎，裝入紗布內用乾淨雙手抓捏擠出配菜內的水分，配菜和菜汁水均裝碗備用。

②：將一斤的豬肉洗淨剁成碎肉末裝入大盆內，將之前擠出來的白菜汁稱一下是否有半斤，沒有就兌點水成半斤菜水，然後按照上面的步驟一樣分3-5次將菜水分次下入豬肉內，一邊加一邊攪拌均勻，每次攪拌都需要攪拌至豬肉上勁才下入下一次水，直到豬肉完全吃足水分並再次上勁，打水即成。

③：後續和上面調味的步驟一樣，先加入適量熟油拌勻至肉末均勻裹油，然後加入適量的生抽、香油、食鹽攪拌均勻，最後將之前擠幹水分的白菜碎單獨拌一次熟油至均勻上油再加入豬肉餡內拌勻，白菜豬肉餡即調好。

——【內容總結之“你問我答”】——

• 1、為什麼你做餃子餡都要先給肉餡加水？

答：........很多人在家裡做餃子吃著總是乾巴巴的又老柴口，其實並不是你做的肉餡肥肉太少，而是你做餃子餡根本就沒“打水”，這裡我將豬肉剁碎後分次加水攪拌上勁的步驟就是俗稱的“打水”步驟，這一步的主要目的是讓豬肉在調味拌餡之前吃足水分，讓後續蒸好的餃子一定能“多汁美味”。

• 2、為什麼你做餃子餡要先打水後調味？
  

答：........大多數人在做餃子餡後陸續明白需要打水，但是卻一直不明白應該先打水還是先調味，其實答案顯而易見，“必須是先打水後調味”，為什麼？因為如果是先給肉餡調味，調味料內的大量鹽分加入肉餡後會直接滲入肉餡而導致肉餡“脫水”，從而後續想要再給肉餡打水這一步幾乎是無法再完成的步驟，而反過來看，如果先給肉餡直接加水攪拌，因為肉的密度大於水的緣故，肉餡會隨著攪打過程而逐漸吃入分次加入的所有水分，之後再加油拌勻鎖水，然後再加料調味，肉餡也就不會馬上滲水，待餃子包好後再蒸，肉餡內的水分又會慢慢滲出，這也就是大家在飯店吃餃子總能“多汁美味”的關鍵技巧。

• 3、為什麼你給餃子餡打水都是打的半斤？
  

答：........這個打入的半斤水其實並不是絕對的，水的比例是根據肉的分量來決定的，一般一斤肉要打入半斤的水為佳，因此這裡都是打入的半斤水，水打少了肉餡依舊口感不夠多汁，水打多了肉餡又會無法完全吃入而導致成湯，因此這個打水比例很重要，肉比水為2:1為佳。

• 4、為什麼你加入的配菜汁水多就要單獨擠出汁水才拌？
  

答：........因為白菜本身汁水較多，直接拌入肉餡內會導致肉餡吃水過多而無法定型包制，因此加入的白菜一定要單獨將汁水擠出再包就不會出現無法定型的問題，其次擠出來的菜汁水要兌點水直接用作打水來使用，這樣吃足菜水的肉餡還能提前和配菜味道融合的更加均衡，香味更加濃郁。

——》調餃子餡之“技術Tips”：

（1）不管是跳什麼餃子餡，一定是“先打水，後調味”，否則調味後的肉餡將無法吃入水分（食鹽滲入肉餡會讓肉餡提前出水，導致無法再吃入水分）。

（2）不管是調什麼餃子餡，含水量多的配菜建議一定是先捏出菜水來單獨調入肉餡內打水，一是可以有效的給肉餡吃入一定的水分保證更加多汁，二是加入的是菜水，可以讓配菜和肉餡的味道提前融合的更加均勻。其次捏去水分的配菜也一定要單獨拌入油分才和肉餡拌勻，這樣也能有效的防止配菜在拌入肉餡時再次滲水影響肉餡（也可以用雞蛋鎖水，效果更佳）。

（3）不管是調什麼餃子餡，豬肉一定是首選3肥7瘦的搭配，這樣做好的肉餡更加多汁爽口，不發柴。

（4）拌入的油分一定要是熟油而非生油，否則肉餡的味道會因為提前吃入生油的生味而蒸好不夠鮮香。

（5）要想調好一道美味的餃子餡，“香油、生抽”這2料是不可缺少的，一味主增香，一味主增鮮，喜歡味足的同學還可以加點蠔油，味道更勝一籌。

結語

其實做好一道“多汁美味”的餃子餡還是蠻簡單的，大家只要注意好調肉餡是“先打水後調味”和“打水後加油才調味”這兩點，那麼調好一道美味多汁的餃子餡還是蠻簡單的！我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

麟大官人

這個沒有標準答案，只有習慣。好不好吃也一樣，很個性。但是，一隻皮薄韌滑溜的餃子，即使白口吃也能由內餡兒適度的鹹帶出麵皮充滿麥香的甜，一整個放進嘴裡，咬上一口能吸到充滿菜肉香氣的湯汁，伴隨咀嚼的口感刺激大腦傳遞迴鼻腔，從此便禁不住一個接一個直到光盤。

餃子，小小一隻，卻承載了團聚、甜蜜等富有吉祥的寓意，跟南方的湯圓一樣有儀式感。

肉餡兒的調和跟用料有關，也很肉質本身的特性相關。偏瘦的肉餡（偏肥的肉餡因肥肉的特性，在攪拌的過程中會“浮出”很多不宜融合，用摔打的方式會稍微好點）本身，或攪拌或摔打之後都會增加粘性和彈性，吃起來不幹硬，但用時較長，也沒有必要空打。

加鹽－加水－加醬油－加蔥姜（砂糖、味精、花椒粉、胡椒粉、蠔油）－加芝麻油－加菜－加芝麻油。

括弧裡的可有可無，用鹽合適也會調得足夠好吃。

肉餡加鹽再少量多次加水攪拌會加快肉質的變化，能快速變得滋潤粘稠。加了醬油繼續攪拌，因為醬油也是液體。

至於姜蔥比較個性，不習慣姜蔥的口感可以做成姜蔥汁，代替清水攪打進肉裡。或把姜磨成姜泥，或撒姜粉，但最好不要捨棄。如果捨棄了蔥姜，可能會考慮到料酒，但料酒加熱後那氣味揮發不出來，都被包住了，就很灑了料酒蓋鍋蓋一樣，揮發不出來的料酒對餃子來說顯得畫蛇添足。若能接受“麻”，沏一點花椒水（水燒開撒花椒粒泡一會兒瀝出花椒粒）打進去也是極好的，尤其是打牛羊肉餡。

打好的肉餡很滋潤，打好加油是為了跟菜接觸時避免出太多菜汁。“菜”，韭菜、韭黃、白菜、蘿蔔等，比較“肥厚的”需要擠水（比如白菜蘿蔔）和“殺青”（比如豆角、菠菜、筍）。蔬菜經過處理後加進去，加油後再拌勻更滋潤。

這個餡兒不論怎麼調和，有幾點是肯定的。肉打水不矯情，不然一口咬下去就是一塊緊實的肉，基本沒汁。因為加水攪打，即使不加雞蛋也會“粘稠”，加了雞蛋有破皮露餡兒的可能，因為雞蛋受熱膨脹。自然也不太適合加蔬菜後再撒鹽哈。

最後，跟吃湯圓一樣，吃了餃子也記得喝點煮餃子的湯噢，“原湯化原食”不是浪得虛名，特別是餃子配大蒜之後，那叫一個舒坦！

指尖小調

邊打水邊下料調味！分次-加水加料！

wei煜恆

我以前的老闆是將先泡水👎👎👎把它的味道全泡❓再從新調味👏👏👏一樣大受歡迎👏👏👏

焰得

但出於好奇我點進去看了幾個答案，這麼一看不要緊，心裡極大不舒服。很多回答者都說：肉餡必須先打水再調味。雖然我不精通白案，不代表不懂調肉餡。何況水餃在我們北方地區，在家也經常隔三差五的製作。並且這調餡和紅案中的汆丸子、炸藕合的肉餡調製原理是一樣的。

大家都知道水餃要想鮮嫩多汁，是必須要打水的。打水多了，成本還低，一舉兩得。這也是水餃館的水餃比我們家庭製作更好吃的原因。但是打水也不是越多越好，添加有一個標準的。攪打好的話，一斤肉能打進去半斤水。如果先放水攪打最後放鹽，是吃不進那麼多水的。要想吸收那麼多水，那就必須先放鹽，可以說肉餡吸水的媒介就是鹽(醬油類也算)。

我就想問問：回答說先打水的，你們沒有進行過實操？沒經過實操下這樣的結論，是不是在誤導讀者？

這肉餡一開始不加鹽或者醬油類調料進行調味，水是打不進去的。不管你用什麼方法什麼方式，只要不加鹽調味，肉餡就吸不進水分。即使先加水後期又加了鹽打入水分，也是暫時的，放置不久後便會出水。因為你的投料順序是不對的。

好了言歸正傳，回到題目，大家應該猜出我調餡順序的答案。我的答案就是：攪碎肉餡→→先加鹽或者醬油類調味→→讓肉餡吸收醬油類調料→→再加入水或者高湯→→攪打至肉餡全部吸收入水分或者高湯→→加入胡椒粉，雞精、白糖、再次提鮮調味攪勻→→最後摻入料油即可。

先科普一下肉餡先放鹽調味的原理

鹽可增加肉餡蛋白質的水化能力，從而使肉餡黏性變強，並使肉餡成團有彈性。

現在的肉，特別是一些不良商販為了謀取利益最大化，肉本身一開始就打入了水分，肉餡還沒調味，就開始滲水了，所以要先調味後使肉泥產生膠性，再往裡打水或高湯。

再講一下水餃調餡好吃的竅門

1.把握好肥瘦肉的比例

水餃餡肥瘦比例一般按2:8或者3:7，瘦肉太多雖然吸水量大，但是水餃口感會發柴。肥肉太多，略顯油膩，吸水性變差。

2.投料順序要記牢

這是調肉餡的原則，只有按順序添加才能吸收那麼多水分，並且能長久的鎖住水分，水餃才能鮮嫩多汁。

3.攪拌方法要到位

調製肉餡時要分多次下入水或者高湯，並且下入後，要朝一個方向攪拌，直至肉餡將水全部吸收，不能來回攪動，來回攪動會使吸水量減少，黏性變弱，水餃吃起來便沒嚼勁。

4.添加水和高湯區別

並不是所有肉餡都適合添加高湯，有些純肉餡可以添加花椒水，起到去腥、解膩、提香作用，加高湯的話反而使肉餡更膩口。做葷素搭配的水餃，攪肉餡時可以添加高湯，這樣成品水餃才能更香醇。

最後以豬肉餡為例說，介紹一下我製作水餃餡的過程。

~~~【豬肉餡調製】~~~

原材料和調料：

豬前腿肉，肥膘肉，大蔥，姜，鹽，味精，雞精，老抽，醬油，胡椒粉，花椒水。

開始烹調：

第一步：前腿肉八斤加上二斤肥膘肉絞成肉餡。

第二步：大蔥六百克切末，姜二百五十克切末。

第三步：肉餡先放入蔥薑末，再加入鹽八十克，醬油三百克，老抽一百克攪拌均勻至肉餡吸收鹽完醬油，然後分三次下入花椒水四斤，並攪打至肉餡起膠上勁，下入雞精五十克，味精一百克，胡椒粉二十克調味，最後下入五百克香料油再次攪勻即可。

花椒水的製作：清水五斤加入兩把花椒(清洗一下去灰塵)煮開鍋，改小火水微沸，煮十分鐘左右關火，放涼即可使用。

香料油製作：鍋中放入花生油、色拉油各五斤，大蔥段一斤，大薑片半斤，圓蔥三兩，香菜梗二兩，乾花椒五十克和八角十個(清水泡一下)，小火炸至蔬菜料金黃出香，關火過濾料渣後，即可使用。

寫在最後

以上就是我的經驗，也是我在調肉餡是先打水或者先調味的觀點。不知道看完這篇文章，你覺得我的觀點對嗎？如有不對，歡迎大家評論區留言指正。

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木子小廚

餃子可以說是我家的主食之一，我家可以說從沒斷過餃子，冰箱裡的餃子就是吃完就包，包完就吃。所以到現在我已經寫了好幾個各種餡的餃子菜譜了，小夥伴們可以關注我的這個賬號，去看看喲，所以，我對餃子餡打水有自己的一套經驗。

我具體做法就是,1\\打水——2、調味——3、油封——4、冷藏，這4個步驟不能亂了，必須嚴格按照順序操作，餃子餡味道才好。

1、打水，肉餡餃子的肉料，必須要有一定的水份，水份可以是涼白開水、礦泉水等，最好是蔬菜汁或者涼透的高湯，打水的基本原則是循序漸進就是分多次加水，每次少點水，再有用筷子朝一個方向攪拌上勁，一定要打上勁。一般情況下的肉餡，每500克要打入的水， 我一般在200克左右，也不可以多打點水，這要看搭配的蔬菜具體品種了，因為有的蔬菜水分很多，就可以少打點水了。這樣肉餡才會上勁，熟的肉餡才會成團。

2、調味，打完水的肉餡，可以加生抽或者蠔油、五香粉、鹽、雞精、味精等等的調味品了，必須攪拌均勻才好啊

3、可以加配菜了，香油或者色拉油了，這樣再次把餃子餡拌均，用油封住，這樣餃子餡營養、美味不流失，餃子餡鮮嫩抱團

4、如果有時間的話，可以把調好的餃子餡，在冰箱冷藏10以上，這樣肉餡和配菜充分融合在一起了，味道更好了。

我是頭條號天山可可，美食達人，擅長新疆菜，每天更新不同的新疆美食和風土人情，記得關注我喲！

天山可可

但是要想做出好吃的餃子，餃子餡是非常關鍵的，但是要想做出鮮香嫩滑的餃子餡，就需要在肉餡中打入清水，花椒水，肉湯，或者是肉皮凍，隨便選一個操作都是可以的。好多人沒做對，就是打水，難怪餃子不鮮嫩，拌好肉後，加如水，順著一個方向攪拌，肉餡才能粘在一起，不散開。如果沒有加水的，煮熟的肉會特別柴。而且口感也不不好，除了加水也需要加醬油，這樣才最美味的。加入醬油，還能解除腥味。

很多人在做餃子餡的時候都有一個疑問，那就是要先打水再調味，還是調味後再打水？做餃子餡的時候要注意的是我們在肉餡中打水的時候必須是在放調味料品之前。一般是隻需要往肉餡中打水，不管肉餡的肥瘦比例大概是多少。

加水的時候要分幾次一點一點的加，邊加水邊攪拌。交辦的時候要注意往一個方向，這也是個力氣活，需要使勁攪，使勁攪打是為了讓肉餡更容易粘合在一起上勁。這一步做好了，我們能夠加入調味調味。

如果餃餡先調味後再往裡打水，不論怎樣使勁攪打肉餡很難融合在一起。始終是一盤散沙。補救的方法就是把香菇洗淨擠幹水份後切丁，放入肉餡中一起調勻，香菇吸足水份後，餃餡不再是湯湯水水。並且放香菇餃子餡的口感也很不錯！

當餃子餡中的肉餡調味後，再把處理好的蔬菜丁倒入攪勻，還需要放調味料調味！最後淋上香油鎖住餃餡的水份。檊好餃子皮就可以包餃子啦！

關鍵字: 調味品 打水 美食