07.16 橄欖油——烹飪之優點

前頭我們大體瞭解了“液體黃金”——特級初榨橄欖油，這次來解答它穩居廚房的秘密所在。隨著健康意識的加強，橄欖油出現在廚房的頻率也越來越高...

接下來，我們一起來看一下吧

具有較高的穩定性

從營養學的角度來說，初榨橄欖油在高溫下能相對保持其穩定的性質。與其他植物油，如葵花油、棉籽油、玉米油和大豆油相比較，得益於橄欖油所含有的油酸成分，在高溫下橄欖油會發生較小的性質變化，形成熱氧化物的可能 性更小（熱氧化物是一種潛在的有毒物），所以使用橄欖油來高溫煎炸食物，可以減少食物吸收這些有害物質的可能性，從而更好的促進食物中的有益成分被人體吸收。

具有可重複使用性

橄欖油在高溫下穩定性高，因此特別適宜製作油炸食品。同葵花籽油、棉籽油、玉米油和大豆油等其他植物油相比，橄欖油在高溫下性質變化很小，用做油炸時可以使用3至4遍。需要注意的是，橄欖油在油炸後應當用過濾網或紗布過濾，並儲存在鋼製或者陶瓷容器中密封保存，避免陽光直射，同時炸過肉類的油也不要和炸過魚類的油混合使用。

保持食物的性質

用橄欖油煎炸食物時，橄欖油可在食物表面形成一層保護殼，這也是橄欖油優於其他以不飽和脂肪酸為主要成分的食用油的又一特色。這一保護殼能防止食物粘在一起，同時有助於防止食物本身含有的水分及營養成分的流失。

無論我們使用橄欖油來做沙拉、拌涼菜、炒菜、燉菜及煎炸食品，都能感受到它的優良品質，享用到它所含有的對人體有益的成分。