人体的新陈代谢是个极为复杂的过程，透过食物我们获得营养，这些营养成分中有些会提供热量与提供组织的新陈代谢，例如糖类、蛋白质、脂肪与酒精，当然还有更多不提供热量的矿物质、维生素等，一起提供人体正常运作所需的营养，这就是为何均衡饮食那么重要的原因。
在所有食物营养成分中，最主要也是直接产生「糖」的是含糖食物。「糖」和「糖」不同。「糖」通常是吃起来具有甜味，而「糖」是所有产糖食物的通称，也就是「碳水化合物」，按照分子结构可分为纤维、多糖、寡糖、双糖、单糖，尝起来不一定具有甜味，例如饭、面。
「纤维」是难以完全消化的多糖类，但也不是完全无热量，大约是每公克2大卡，一碗煮熟的蔬菜含糖大约是10公克，所以增加血糖的幅度是极少的，不同蔬菜间的差异并不大。
「多糖类」主要是我们的主食与糕饼点心之类的食物，例如饭、面、面粉制品、地瓜、马铃薯、山药、芋头、玉米等，这类食物在不加糖的情况，并不算是甜食，但经过消化吸收后会产生大量的葡萄糖，例如一碗饭大约是200公克，含糖就有60公克。
当这些含糖食物用一碗为单位时，彼此的差异就比较明显，例如一碗面或粥的含糖量就只有一碗饭的一半，而含糖量较少并不等于血糖增加幅度比较少，多糖类食物的含纤维量多寡与烹调方式，对血糖的影响也有程度上的不同，这也是常造成血糖起伏困扰的原因。
「寡糖」有2-10个单糖分子，除了果寡糖、木寡糖与异麦芽寡糖常用于食品添加外，大蒜、洋葱、牛蒡、芦笋、大豆、麦类也含有寡糖，这种糖和纤维一样难被消化分解，每公克约产生0-2.5大卡的热量。
「双糖」包括蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖，其中乳糖最容易被忽略对糖的影响，牛奶与羊奶皆含有乳糖，喝起来并不甜，但消化吸收后皆会转变成单糖，这也是为何市面上有专为糖尿病患调制的配方奶粉，把乳糖去掉以减少血糖上升幅度；蔗糖、麦芽糖与海藻糖都是两个单糖分子组成，甜度虽然不同，但热量都是一公克4大卡，对血糖影响都是快速且明显，取用需适量。
「单糖」有葡萄糖、果糖、半乳糖。一般市售的糖大多是蔗糖，经过分解后才会变成葡萄糖，葡萄糖粉或糖胶则是单纯的葡萄糖，可直接吸收，一般用于低血糖时的快速补充。许多食物同时含有葡萄糖与果糖，例如水果有的果糖居多，有的约各半，水果中甚至还有一些蔗糖，蜂蜜则是含葡萄糖与果糖约各半。
果糖代谢几乎完全靠肝脏来转化成葡萄糖和乳酸。摄取过多果糖，特别是常添加于饮料的高果糖玉米糖浆，会对肝脏造成负担，也和高血脂症、肥胖、高尿酸，和高血压有关。半乳糖也是在肝脏中转换成葡萄糖，除了奶类外，甜菜中也有蔗糖和半乳糖。
无论吃了「糖」或「糖」经过消化吸收后都会产生葡萄糖，这些增加的葡萄糖需要透过精密的胰岛素分泌调节，来维持血糖在一个范围内小幅度的波动，数值约落在70-130mg/ dL间，这对不是糖尿病前期或糖尿病的人来说，可以不必去精打细算吃进去的是什么糖，都能保持血糖不会过高。
但若要预防肥胖、预防糖尿病、摄取足够的维生素、甚至防癌，富含纤维质的多糖类，例如蔬菜、全谷根茎类还是较健康的选择。
同时也要减少精致双糖与单糖，这些糖无论是糖果、果汁、甜点，这类糖会快速吸收，增加胰岛素分泌的负荷，容易摄取过多热量而导致肥胖。对糖的选择与份量控制，尽量不用或少用糖，更是糖尿病患能成功控糖的关键。
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