端午小長假是親朋好友們相聚的好日子，不少人喜歡和三五親友一起在露天燒烤攤擼一把“髒串”。對很多人來說，燒烤是難以抗拒的美食，本來平平無奇的食材，一經燒烤卻能變成美味盛宴，讓人一吃就停不下來，這背後有什麼秘密？有人認為燒烤會對環境和人體健康都產生不良影響，這又是怎麼回事？燒烤到底應該怎麼吃才安心？
很多人一吃起燒烤就難以自拔，覺得烤出來的食物更香，對此，《安徽日報》解釋稱，食品在熱處理的過程中，會發生一系列的化學反應，產生香氣，這就是美拉德反應。除此之外，食物加熱過程中發生的糖類熱解、油脂分解、氨基酸分解等也會產生一些香氣物質。
但美味的背後，也暗藏隱患，尤其是一些露天燒烤攤，易對環境產生汙染。據《四川日報》報道，露天燒烤大多無吸菸裝置，使用燃料多為木炭或焦炭，產生大量煤煙、煤渣、煤灰，對空氣產生嚴重汙染。而且燒烤攤大多晚上出攤，空氣流動較慢，不易擴散，所以比白天汙染更為嚴重。除了燃料產生汙染，掉在燃料中的油脂、肉渣、調味品等在燃燒時也會產生含有汙染大氣環境的細顆粒物。
此外，吃燒烤還可能會帶來健康問題。《四川日報》報道稱，燒烤煙氣中有一氧化碳、硫氧化物、氮氧化物、苯並[a]芘等物質，尤其是苯並[a]芘，是國際上公認的致癌物，如在體內蓄積，易引發胃癌、腸癌等。燒烤、煎炸食物散發的熱氣容易引起咽部發炎，甚至可能使人患上肺炎。此外，露天燒烤攤的衛生狀況也令人堪憂，食品安全難以保障。
為了安心地大快朵頤，可以自己購買燒烤“裝備”和食材，自己製作烤串。那麼，製作烤串時應該注意哪些問題呢？ 中國日報網提供了以下建議：
1.將燒烤架清潔乾淨。要保持烤架清潔，因為食物燒焦的部分會累積在烤架的格柵上，這些燒焦的物質是需要避免食用的部分。使用小蘇打或錫紙團擦洗都是清潔烤架的有效方法。
2. 切掉燒焦的部分。研究顯示，吃之前去掉烤肉上燒焦的部分能夠減少人們與致癌物質的接觸。
3. 將燒烤所用肉類事先醃製。研究表明，烹飪前準備肉類的不同方式會產生不同效果，即使僅將肉類醃製30分鐘都會限制致癌物質的形成。（汪嫵）
本文由中國人民解放軍總醫院第一附屬(304)醫院八一大樓門診部主任彭國球進行科學性把關。目前專家領域研究領域為健康養生類、臨床醫學類、心理醫學類。
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