同剪西窗燭

我們經常會在網上看到一些傳言，說是喝千滾水會致癌，這裡所說的千滾水也就是反覆燒開的水，我們平時喝開水，只要燒開了就行，但是把燒開的水繼續再燒，這樣就是反覆燒開，喝反覆燒開的水會致癌這樣的說法到底是是不是真的?

水反覆燒開再喝容易致癌這樣的說法會出現，主要就是因為重新煮沸的開水會造成水中亞硝酸含量的超標，有致癌的風險。亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機化合物，可作為食品添加劑應用於肉製品中。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。

事實上，在日常生活中，把飲用水反覆加熱幾十上百次的現象並不多見，即便使用飲水機加熱50多次，也不是隨便喝幾杯水能中毒的。因為人要一次性吃下0.2左右的亞硝酸鹽才會出現中毒，這相當於80多升水，一次性喝這麼多水顯然是不可能的。

雖然亞硝酸鹽確實越燒越高，但是喝一杯燒開了20次的水，吃進去的亞硝酸鹽可能還沒一盤炒青菜多。我們喝的湯、粥不都是沸騰了很久的加了料的水，如果千滾水有害的話，那粥、湯豈不是都不能喝?

通過上文的介紹，我們可以知道，喝反覆燒開的水會致癌這樣的說法顯然是不合理的，大家不要聽信這樣的謠言，放下恐懼的心理，同時，在日常生活當中還是要多飲水，這對於身體健康來說的話是有很多好處的。

指導專家：李家平，教授，主任醫師，博士生導師。中山大學附屬第一醫院腫瘤介入科主任，主要從事腫瘤介入與靶向治療。

專長：腫瘤與血管疾患的微創介入治療，特別是對原發性肝癌、轉移性肝癌、肺癌、膽管癌、胰腺癌、膀胱癌、盆腔腫瘤、兒童腹部惡性實體瘤、血管瘤和血管畸形的介入診療。

醫聯媒體

亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機化合物，可作為食品添加劑應用於肉製品中。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀[1]。

飲用水裡的亞硝酸鹽，一般是由水中原有的硝酸鹽轉化而來的。一般來說，合格的飲用水中硝酸鹽含量是很低的，國家標準《生活引用水衛生標準》（GB 5749-2006）中規定，飲用水中硝酸鹽（以氮計）的限值為10毫克/升，當地下水源限制時為20毫克/升[2]。一到夜晚你就有心無力？總是三兩分就完事？查溦薪：pjx數字866讓你延=時30分

在飲用水反覆燒開後，由於高溫缺氧，部分硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。另外，由於水的蒸發，也會導致亞硝酸鹽濃度增加[3]。

亞硝酸鹽真的是致癌物嗎？

其實，亞硝酸鹽並不是致癌物，在特定條件下生成的“亞硝胺”才是致癌物。

世界衛生組織轄下的國際癌症研究機構曾評估攝入硝酸鹽（硝酸鹽在人體內可轉化成亞硝酸鹽）和亞硝酸鹽的致癌性，認為從食物中攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽如產生內生性硝化作用，即轉化為亞硝基化合物（如亞硝胺），可令實驗動物患癌，但表示只有有限或不充分的證據證明食物內的硝酸鹽或亞硝酸鹽可令人類和動物患癌。此外，歐洲食物安全局根據所得的證據進行評估，結論是從膳食或飲用水攝入硝酸鹽不會增加人類患癌的風險[4]。

不過，如果一次性攝入過多的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒。當攝入量達到0.2-0.5克時可導致中毒，攝入量超過3克時可致人死亡。

聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）規定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為每公斤體重0-0.2毫克[1]。

反覆燒開的飲用水裡有多少亞硝酸鹽？

這是2個關於飲用水反覆燒開後亞硝酸鹽含量的檢測數據：

2007年，上海市崇明縣疾病預防控制中心的一篇研究顯示，對於新鮮桶裝礦泉水，隨著反覆加熱次數的增多，熱水中的亞硝酸鹽含量逐漸升高，在加熱到52次後，亞硝酸鹽的含量為0.0023毫克/升[5]。

2011年，哈爾濱工業大學則對符合國家標準的自來水進行反覆燒開5次的研究，結果並沒有檢測到亞硝酸鹽的存在。即便人為加入一定量的亞硝酸鹽，隨著煮沸次數的增加，亞硝酸鹽的質量也沒有提高[3]。

事實上，在日常生活中，把飲用水反覆加熱幾十上百次的現象並不多見，即便使用飲水機加熱50多次，也不是隨便喝幾杯水能中毒的。

因為人要一次性吃下0.2左右的亞硝酸鹽才會出現中毒，這相當於80多升水，一次性喝這麼多水顯然是不可能的。

這就應了那句簡單粗暴的話——脫離劑量談毒性都是耍流氓。

因此，一般來說，我們根本無需擔心喝幾杯反覆燒開的水，會發生亞硝酸鹽中毒，或是致癌的問題。

反覆燒開的水到底能不能喝？

如果飲用水只是反覆燒開一兩次，問題不大。但如果燒開次數比較多，則不建議飲用，特別是對於孕婦這樣比較敏感的人群來說。另外，燒開後的水最好不要長時間保存，而且最好密閉保存[6]。

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反覆燒開的水又稱為千滾水，目前流傳最廣的一個說法，,已經燒開過的水如果喝不完,就要倒掉,不能再燒開了喝,如果反覆燒開水,喝了會致癌,甚至會致死。就連中學化學教材都告訴學生不要喝反覆燒開的水，這幾乎成了生活常識了。

反覆燒開的水會致癌嗎？其實這是一種危言聳聽的理論。

高中化學認為反覆燒開的水不能喝的一個理由是,煮沸多次後水中原有的硝酸鹽會分解成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽的毒性比硝酸鹽大,過多地攝入亞硝酸鹽,會破壞血紅蛋白的攜氧能力,導致體內缺氧;另外亞硝酸鹽進入體內，在胃酸作用下會變成亞硝胺，亞硝酸胺是致癌物。

一般來說，合格的飲用水中硝酸鹽含量是很低的，國家標準《生活引用水衛生標準》中規定，飲用水中硝酸鹽（以氮計）的限值為10毫克/升。有人做過一個實驗，長久持續地用飲水機反覆加熱桶裝水,發現水中亞硝酸鹽的含量會逐漸增加,加熱到181次後,水中亞硝酸鹽離子的含量是一開始時的約5倍。即便如此，也沒有超過國家標準中硝酸鹽的含量。

在日常生活中，把飲用水反覆加熱幾十上百次的現象非常少見，即便使用飲水機加熱一百多次，也不是隨便喝幾杯水能中毒的。因為人要一次性吃下0.2左右的亞硝酸鹽才會出現中毒，這相當於80多升水，一次性喝這麼多水顯然是不可能的。這就應了那句簡單粗暴的話——脫離劑量談毒性都是耍流氓。

亞硝酸鹽是一種常見的食品添加劑，廣泛用於各種火腿、醬滷肉、燻肉和油炸肉類食品中，作為防腐劑和護色劑。即使是沒有超標的肉製品,其中的亞硝酸鈉含量也能達到每千克0.03克,比水中的亞硝酸鹽更讓人擔心。大多數人對亞硝酸鹽存在誤區，亞硝酸鹽廣泛存在於人類生存的環境中，因此在日常飲食中攝取亞硝酸鹽非常普遍。食品中的亞硝酸鹽有些是天然存在，有些在食品加工過程中添加的。在人們日常膳食中，絕大部分亞硝酸鹽在人體中像“過客”一樣隨尿排出體外。在胃酸的作用下，極少數亞硝酸鹽會轉化成亞硝胺。通常條件下膳食中的亞硝酸在缺少VC的情況下，才能對人體引起危害。

所以說，喝千滾水會致癌純粹是杞人憂天的事，相比較亞硝酸鹽，千滾水放置時間過長，有可能微生物（細菌，真菌等）超標，這才是更應該關注的事，所以儘量不喝反覆燒的水或者放置時間過長的水。

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飲用水反覆燒是可以喝的。

雖然可以喝，但是不建議多喝，據研究表明反覆燒開的水含有超標的三氯甲烷。長期飲用這種水會干擾人的胃腸功能而出現暫時的腹瀉、腹脹，嚴重的可能會引發癌症，所以說還是有一定的概率會引發癌症

建議大家喝多少水就燒多少水；當天燒的水當天可以選擇喝完，儘量選擇比較好點的飲水機，經常清洗飲水機。

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以下五種水千萬不能喝 水是人類賴以生存的、不可缺少的重要物質，人可一日無食但不可一日無水，但是並非所有的水都可以飲用，以下五種水在某種程度下會形成亞硝酸鹽及其他有毒有害物質，會對人體產生一定的危害，因此要引起人們的關注。 一、老化水：俗稱“死水”，也就是長時間貯存不動的水。常飲用這種水，對未成年人來說，會使細胞新陳代謝明顯減慢，影響身體生長髮育；中老年人則會加速衰老；許多地方食道癌、胃癌發病率日益增高，據醫學家們研究，可能與長期飲用老化水有關。有關資料表明，老化水中的有毒物質也隨著水貯存時間增加而增加。 二、千滾水：千滾水就是在爐上沸騰了一夜或很長時間的水，還有電熱水器中反覆煮沸的水。這種水因煮過久，水中不揮發性物質，如鈣、鎂等重金屬成分和亞硝酸鹽含量很高。久飲這種水，會干擾人的胃腸功能，出現暫時腹瀉、腹脹；有毒的亞硝酸鹽還會造成機體缺氧，嚴重者會昏迷驚厥，甚至死亡。 三、蒸鍋水：蒸鍋水就是蒸饅頭等剩鍋水，特別是經過多次反覆使用的蒸鍋水，亞硝酸鹽濃度很高。常飲這種水，或用這種水熬稀飯，會引起亞硝酸鹽中毒；水垢經常隨水進入人體，還會引起消化、神經、泌尿和造血系統病變，甚至引起早衰。 四、不開的水：人們飲用的自來水，都是經氯化消毒滅菌處理過的。 氯處理過的水中可分離出13種有害物質，其中鹵化烴、氯仿還具有致癌、致畸作用。當水溫達到90℃時，鹵代烴含量由原來的每公斤53微克上升到177微克，超過國家飲用水衛生標準的2倍。專家指出，飲用未煮沸的水，患膀胱癌、直腸癌的可能性增加21％—38％。當水溫達到100℃，這兩種有害物質會隨蒸氣蒸發而大大減少，如繼續沸騰3分鐘，則飲用安全。 五、重新煮開的水：有人習慣把熱水瓶中的剩餘溫開水重新燒開再飲，目的是節水、節煤（氣）、節時。但這種“節約”不足取。因為水燒了又燒，使水分再次蒸發，亞硝酸鹽會升高，常喝這種水，亞硝酸鹽會在體內積聚，引起中毒。

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“千滾水”亞硝酸鹽比原來提高了幾十倍，大量飲用可能致癌。事實真是如此嗎？為此，專家將燒開不同次數的水做了對比，發現水加熱次數多，亞硝酸鹽含量會增高，但增幅很小，幾乎對人體不造成任何影響。“千滾水”無害，但不提倡過多飲用。

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【千滾水，沒那麼可怕】千滾水致癌的謠言可能已在公眾的視線中滾過上千次了。其實不光反覆煮開的水中有亞硝酸鹽，蔬菜、肉類中都含有，但其含量還遠遠達不到致癌的水平。無論是千滾水或是隔夜水，它們都不會因為亞硝酸鹽過多而危害人體健康。

流言：據醫學研究證明，水中含有少量硝酸鹽與亞硝酸鹽，反覆煮開的水極易使得硝酸鹽經過化學反應形成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是強氧化劑，同時也是很強的致癌物質。亞硝酸鹽進入血液後會與血紅蛋白結合，使氧合血紅蛋白變為高鐵血紅蛋白，嚴重者出現意識喪失，甚至死亡。亞硝酸鹽的危害還不只是使人中毒，它還有致癌作用。長期飲用“千滾水”，致癌幾率非常高。

真相：亞硝酸鹽的確存在毒性，而且能夠致癌，但飲水中的亞硝酸鹽對人的影響有多大呢？

打小學上了一半，就有人告訴我學校那個自動燒水機會不停的把水煮沸，然後生成一種叫做“亞硝酸鹽”的傢伙，這傢伙能夠使人中毒使人致癌，於是每節課下課之前去給燒水機“放水”就成了我的最大愛好，直到被老師抓住訓斥了一頓才止住。這段經歷造就了我接近十年來的陰影，每當看見不停燒水的飲水機就會有強烈關掉它的衝動。

誰是幕後兇手？

事實上，流言中真正能夠引起中毒及致癌的物質是N-亞硝基化合物，可以通過亞硝酸鹽和胺類物質合成而來，這種物質在自然界的天然存在的含量很低，食品中天然存在的N-亞硝基化合物更是低於10μg/kg。

亞硝酸鹽是無辜的？

生活用水中的亞硝酸鹽

自然界水體中的亞硝酸鹽濃度高低不僅與環境中的直接排放量有關，還與各種含氮物相關。水體中氨化細菌、硝化細菌和亞硝化細菌等生物的作用，使得含氮化合物可以經歷有機氮→氨→亞硝酸鹽→硝酸鹽的轉化過程，構成了水體的自淨功能，保證在自然水體中，硝酸鹽及亞硝酸處於一種穩定的平衡狀態。

而當水進入城市供水系統以後，雖然有淨水廠對水進行處理，但由於水體平衡破壞以及水汙染物的存在，最終被大家所使用的水中的亞硝酸鹽含量高於水廠的出廠水。根據供水部門的日常監控，水廠的出廠水中亞硝酸鹽含量一般低於0.05mg/L,最高一般不超過0.1mg/L，而城市網管中的含量一般在0.4-0.6mg/L。[6]

那個不停燒水的飲水機成為了不少人的一塊心病，流言們告訴我們燒水的時候水中的亞硝酸鹽會幾倍的增加，那麼事實上呢？

有研究人員模擬燒水爐中反覆燒水的情況作了研究發現，溫度升高、長時間加熱、反覆煮沸以及長時間保存的確會促進亞硝酸鹽的生成，同時敞口保存相比於密閉保存條件下更容易導致亞硝酸鹽的增加。

如附圖所示，即使如此，上面那個實驗中測得的飲用水中的亞硝酸鹽含量最高值也僅為0.1471mg/L(≥95°，持續加熱150min，密閉空間)。

到底一個人每天一個人能夠從飲用水中攝取多少亞硝酸鹽？我們不妨學學死理性派用前面的資料來算一算。

假設這裡有一名中國的健康男性，我們稱他為Ken，喜歡科幻及運動，愛幻想，飲食健康，身高175cm，體重65kg。按照JACFA建議的嚴格ADI計算，他每日允許攝入亞硝酸鹽量為65kg×0.07mg/kg=4.55mg。這個男人喜歡養身，按照“專家”的意見每天執行“8*8”的喝水計劃，約合每天從長時間加熱的飲水機裡飲用1.8L水，總計每天攝入1.8L×0.1471mg/L=0.2648mg的亞硝酸鹽，佔允許攝入量的0.2648mg÷4.55mg≈0.058193≈五.819%。

你要知道，同樣是亞硝酸鹽的含量，肉製品的標準可是30mg/kg，肉類罐頭則是50mg/kg。

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Ken：“老闆，給我火鍋里加肉，今天我還可以吃0.1426kg！”

飲水中的亞硝酸鹽的確存在致癌性及毒性，並且會隨著反覆加熱而增加，但從飲水中獲得的亞硝酸鹽遠沒有從其他食物中可能獲得的多，對人的影響有限。

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再次引用方舟子的文章

夜弦Yexian

關鍵字: 健康 燒開 反覆