梨渦淺笑130299398
黴豆腐渣的製作工藝是怎麼的？
在農村，製作黴豆腐的工藝，大家可能都知道，製作黴豆腐渣的工藝，年輕人或許很少見到過了。
過去農村人不象現在，大家生活水平有那麼高，天天都可以吃豆腐炒肉，我們那時候只有逢年過節，才能有豆腐乾炒肉吃，加上那時候家中人口都多，一家一戶祖宗三代一起吃飯，加起來隨便就是八九上十口人吃飯，要天天解決這個吃飯菜問題，還真不是件簡單的事情了。
所以那個時候，農村人加工完豆腐乾以後，豆腐渣就沒有浪費的了，也沒有給豬吃的，那就是留著自己黴著當菜來吃。
那時候農村人加工豆腐乾，根本就不象現在加工豆腐乾賣的人，把篩過漿後的豆腐渣還用水去洗，把洗出來的水，又用到下一桌豆腐中去，為了增加產量賺錢。
那時候農村人加工豆腐，一般用棉線布篩豆漿，密度大，篩出來的豆漿中沒有一點兒豆腐渣，只有純豆漿，所以，加工出來的豆腐乾既細嫩，又清甜可口，連剩下的豆腐渣也香噴噴的，清甜可口。
所以呀，農村人在冬天加工完豆腐乾以後，就用鐵鍋把豆腐渣炒幹炒香，用一個篾制盤子，墊上一層巴焦葉，把炒乾的豆腐渣放到巴焦葉上，然後再把它到糧倉中的稻穀上，用一條木板凳墊著，讓它去化酵起黴，估計不到20天時間，豆腐渣已經起了一層白白的黴了，說明它已經化酵好了。
然後呢？然後農村大媽們，就象製作黴豆腐一樣，把它倒出來曬乾一下，用筷子拌散，再放點幹辣椒，料酒，姜，鹽把它們放入罈子裡蓋好，壇槽子裡灌上水，防止裡面的豆腐渣跑氣壞掉了是吧。
不出十天，就可以把黴好了的豆腐渣拿出來，加點兒剁碎了的蒜頭，油，味精，雞精炒著吃，用碗裝上加一點兒水蒸著吃了，味道兒棒棒噠啊！
不過製作黴豆腐渣必須用沒有經過冷水，第二次沖洗過的豆腐渣，既沒有豆漿，又沒有營養，必須要是經過燒開了的豆漿，剛篩過漿的熱豆腐渣才行，放置時間久了已變酸味，或者已經是變質了，都不適合做黴豆腐渣了，不但味道兒不好，還以免中毒。
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七星老農
農家黴豆腐在鄉鎮集市上有發好黴的現成豆腐塊買，這裡我不給你講只做豆腐的原理，如果買新鮮豆腐回來自己做的話，我的方法是選用老一點新鮮的豆腐塊買回來切成小塊2到3左右釐米左右的小塊，然後放入蒸籠中蒸熟一下，放量後散放好，沒一小塊保持一定的間隙，蓋上紗布，放入陰暗的低溫環境，溫度最好保持在10攝氏度左右，7天左右的黴變可以讓豆腐長處毛茸茸的毛髮，我們湖南衡山那邊做豆腐乳有幾種做法，我家的豆腐是放米酒，有一些地方是放豆油菜油或者茶油之類，還有放酸水的，放酸水的我不知道方法，我就不說了，下面來講一下包裹腐乳的配料，配料有兩樣是不能少，一個是辣椒一個是食鹽，食鹽跟辣椒的比例是1斤辣椒4兩鹽，鹽多一點腐乳收藏的時間越久，還可以加入一些其它的香料，比如愛吃麻味的可以加入花椒，曾香神手桂皮八角之類，放這些之前最好打碎小火炒一下，把香味炒出來，把這些裹料備好後就準備一個罈子，瓦罐罈子最好，老壇有味道，底部撒一層裹料，一個豆腐在裹料裡面滾一圈放入壇中，全部把放完後加入米酒，蓋住豆腐的量，然後封好罈子，醃製30天以上，時間越長味道越香，每年的冬天我爸媽都會做兩大罈子豆腐乳，可以吃到第二年的夏天，下飯，特香，而且我基本上是一坨兩口就吃完，吐露出濃濃的酒香回味無窮，吃了還想吃。
鮮道
黴豆渣製作時候的操作要點：1豆渣;必須清潔新鮮,無黴變、酸敗、發臭現象,無雜質。
2甩幹;可用有工業濾布的甩幹機儘量甩幹水分。
3焙炒;要不斷翻動,以免豆渣焦煳,炒到用手捏能成團,鬆手豆渣能散開為止，（也可以蒸熟）晾乾。
4成型；將散豆渣裝入木製小碗(碗需用桐油浸刷過)呈凸尖狀,手工加壓至碗口平上,然後碗口朝下,輕輕釦在黴箱稻草上面。
5黴制：黴箱大小形狀如腐乳黴箱,無底,每隔3~5釐米有固定竹質橫條,橫條上豎放乾淨單棵稻草一層,利用稻草上的黴菌自然接種,再將豆渣粑排列在稻草上,每塊間隔2釐米左右,每箱裝80~90個豆渣粑,黴箱重疊堆放，將其靜置黴房保溫發酵。
6長出白毛扣出即可。
豆渣粑也稱黴豆渣，是湖北天門市豆製品行業的漢族傳統名吃，它是以豆腐渣為原料，在一定工藝條件下發酵而製成的一種副食品。其發酵菌是稻草上的毛黴菌。黴豆渣遊離氨基酸含量高，味道鮮美，是營養豐富的風味豆製品。
鄂S1983
1.清漿。豆腐渣1份，約加水2倍，並可加入少量做豆腐的下腳水(又稱黃漿水)，在木桶或缸中攪拌均勻，使呈漿糊狀，置常溫下浸泡(酸化)，直至豆渣糊表面出現清水紋路，擠出水不再渾濁為止。浸泡時間的長短與用水多少，與氣溫高低有關，氣溫高則時間短；氣溫低則時間長，一般在24小時左右。氣溫高，加水多；氣溫低，加水少，一般為豆渣重量的兩倍左右。
2.壓榨。將已清漿的豆渣裝入麻袋中，進壓榨設備，壓榨出多餘水分。經過壓榨的豆渣，用手捏緊，可見少量餘水流出。
3.蒸料。將已經過壓榨的豆渣蒸熱，底鍋水沸騰後，將豆渣搓散，疏鬆地倒在炊篦上，加蓋，用旺火蒸料。開始，蒸汽有輕微酸味逸出，上大汽後酸味逐漸消失。從上大汽算起，再蒸20分鐘，直至有熱豆香味逸出為止。
4再次壓榨。將蒸熟的豆渣出鍋，裝袋進行再次的壓榨，將多餘的水分壓幹
5.攤晾。將壓好的豆渣置乾淨竹蓆上攤晾至常溫。
6.篩勻。將結塊的豆渣放篩子裡篩散，隨著工藝的進步，現在人工相對輕鬆許多。
7.成型。將篩好的豆渣均勻撒在堆砌的模塊裡，人工用長木尺趕壓成厚度1cm左右的方塊。
8.黴制。黴箱大小形狀如腐乳黴箱，無底，每隔3～5釐米有固定竹質橫條，橫條上豎放乾淨單棵稻草一層，利用稻草上的黴菌自然接種，再將豆渣粑排列在稻草上，每塊間隔2釐米左右，每箱裝80～90個豆渣粑，黴箱重疊堆放，每堆碼10箱，上下各置空黴箱一隻，將其靜置黴房保溫發酵。早春、晚秋季節，在黴房常溫中黴制，冬天黴房要升火保溫，室溫在10～20℃之間。從發酵算起，間隔1～3天(室溫高，時間短；室溫低，時間長)後，在堆垛上層的豆渣粑上，隱約可見白色茸毛，箱內溫度上升到20℃以上，就需進行倒箱。倒箱就是將黴箱顛倒堆碼。豆渣粑全部長滿純白色茸毛，箱溫如再上升，可將黴箱由重疊堆垛改為交叉堆垛，以便降溫。再過1～2天茸毛由純白色變為淡紅黃色，即可出箱，黴豆渣製成。黴制週期冬季稍長，春、秋較短。
濤哥廚房
清漿。豆腐渣1份，約加水2倍，並可加入少量做豆腐的下腳水(又稱黃漿水)，在木桶或缸中攪拌均勻，使呈漿糊狀，置常溫下浸泡(酸化)，直至豆渣糊表面出現清水紋路，擠出水不再渾濁為止。浸泡時間的長短與用水多少，與氣溫高低有關，氣溫高則時間短;氣溫低則時間長，一般在24小時左右。氣溫高，加水多;氣溫低，加水少，一般為豆渣重量的兩倍左右。
家庭自制黴豆渣
2.壓榨。將已清漿的豆渣裝入麻袋中，進壓榨設備，壓榨出多餘水分。經過壓榨的豆渣，用手捏緊，可見少量餘水流出。
3.蒸料。將已經過壓榨的豆渣蒸熱，底鍋水沸騰後，將豆渣搓散，疏鬆地倒在炊篦上，加蓋，用旺火蒸料。開始，蒸汽有輕微酸味逸出，上大汽後酸味逐漸消失。從上大汽算起，再蒸20分鐘，直至有熱豆香味逸出為止。
4.再次壓榨。將蒸熟的豆渣出鍋，裝袋進行再次的壓榨，將多餘的水分壓。
家庭自制黴豆渣
5.攤晾。將壓好的豆渣置乾淨竹蓆上攤晾至常溫。
6.篩勻。將結塊的豆渣放篩子裡篩散，隨著工藝的進步，現在人工相對輕鬆許多。
7.成型。將篩好的豆渣均勻撒在堆砌的模塊裡，人工用長木尺趕壓成厚度1cm左右的方塊。
8.黴制。黴箱大小形狀如腐乳黴箱，無底，每隔3～5釐米有固定竹質橫條，橫條上豎放乾淨單棵稻草一層，利用稻草上的黴菌自然接種，再將豆渣粑排列在稻草上，每塊間隔2釐米左右，每箱裝80～90個豆渣粑，黴箱重疊堆放，每堆碼10箱，上下各置空黴箱一隻，將其靜置黴房保溫發酵。早春、晚秋季節，在黴房常溫中黴制，冬天黴房要升火保溫，室溫在10～20℃之間。從發酵算起，間隔1～3天(室溫高，時間短;室溫低，時間長)後，在堆垛上層的豆渣粑上，隱約可見白色茸毛，箱內溫度上升到20℃以上，就需進行倒箱。倒箱就是將黴箱顛倒堆碼。豆渣粑全部長滿純白色茸毛，箱溫如再上升，可將黴箱由重疊堆垛改為交叉堆垛，以便降溫。再過1～2天茸毛由純白色變為淡紅黃色，即可出箱，黴豆渣製成。黴制週期冬季稍長，春、秋較短。
湖南小兵的生活記錄
先把新鮮的豆腐買來晾乾水分 切成小方塊兒 用一個東西鋪開來 一個個放好 下面墊上稻草 然後拿一床被子蓋上 讓豆腐發酵長生黴菌 幾天後打開被子 黴菌生長 然後調料 用辣椒粉 十三香 攪拌均勻 把每塊豆腐塊兒裹上調料 放進罈子密封 三十天後美味即成 好吃的農家黴豆腐就製作完成了
毅雯in西安
豆渣首先是熟的 然後用保暖的東西蓋起 讓它長菌絲 併發酵 發酵好後再 做黴豆渣
