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在以前，生活條件不好，沒有電沒有冰箱的時候，人們為了能夠更好地保存食物，發明了醃肉臘肉這些特殊的處理肉類的方法，久而久之就形成了一種獨特的風味。作為一個口味淡的人表示，除了鹹還是鹹，簡直就是醃喉嚨。
現在農村生活水平好了，已經有很多人改變了這種生活習慣，只是有一些比較偏遠的山區還在大規模製作，還有的是為了滿足大家的獨特口味銷往市場。而長期食用這些醃臘製品對身體不好，已經是大家眾所周知的。但是之所以還是有那麼多人在做在吃，無非就是這樣幾種情況：
偶爾吃吃，變變口味。超市裡面也會有真空包裝的醃肉臘肉這些東西售賣，自然需要有生產產品的工廠。有時候大家會在想嚐鮮的時候，買一點來吃吃。偶爾的使用一般不會對健康造成太大的影響。
吃習慣了，改不了。對於一些山區，現在還沒有買電冰箱的能力，有的地方甚至沒有電，所以仍然需要製作這些東西來保證難得殺一次豬，不會因為保存不好而腐壞。對於這些地區，吃醃臘製品也已經成為一種自然而然的生活習慣，一時半會兒是改不過來的。生活條件也不好改。
忽視科學，總相信自己是幸運的那一個。說長期吃豬油不好，就會有人跑出來說：老祖宗吃了那麼久不也沒事嘛！說長期吃燒烤可能致癌，就會有人跳出來說：原始人天天頓頓燒烤不也沒致癌嘛！
有的人就是如此，你說他槓精吧，他其實是沒知識。你說他沒知識吧，其實他並不認為他自己沒知識。這類人只看到了“倖存者偏差”，也就是“我身邊所有吃的人都沒事”，卻沒有看到那些有事的人可能已經死了。
多說一句，過年的時候親戚送了一個金華火腿，想盡辦法也鹹的不能吃，我這輩子看來是喜歡不上醃臘製品了。其實好吃的東西那麼多，吃什麼不能滿足，幹嘛非要跟自己健康過不去呢？
婦產科女司機颯姐
我是地地道道的村裡人，從我記事起我們村每家過年前都會準備臘魚臘肉，如果沒準備，那背後肯定會有人議論，“為啥他家今年沒有準備臘肉臘魚啊，太小氣了吧，魚肉都不準備，怎麼過年”。
我奶奶每年都會在臘月裡做臘魚臘肉，後來我媽媽當家後，便是她每年做臘魚臘肉。一般臘魚臘肉從臘月12月開始準備，直到來年4、5月份，臘魚臘肉才會差不多被吃完。
我作為營養師，肯定是清楚臘魚臘肉是1類致癌物：對人為確定致癌（Group 1: Carcinogenic to humans）。去年過年時，跟我爸媽說過臘魚臘肉致癌的事情，我媽媽說：“你搞這個的，說的肯定是沒問題。但是幾十年來灣子裡每家每戶都會吃臘魚臘肉，也沒見有多少人得癌症啊。”
第一，大家的認知問題。
癌症患病是概率事件，就如我媽媽的觀點，大家每年都吃，也沒見多少人得癌症啊。致癌物並不是接觸這類食物就會得癌症，而是說增加了得癌症的可能性。“致癌物到底對一個人致不致癌、吃多少致癌，可變因素太多。癌症的風險還取決於該物質的暴露劑量、事件、暴露人群等因素”。
普通老闆姓特別是像我爸媽這類的村裡人，“吃臘魚臘肉致癌這類理論知識”對於他們來說太過於蒼白，觸不到摸不著太飄渺，只有實實在在的案例才能夠使得他們信服。然而就算是一位患癌患者，也沒辦法確定具體原因是什麼。這就導致大家對於臘魚臘肉致癌的這種說法沒那麼放在心上。
第二，做臘魚臘肉已經成為了一種風俗
如果過年不做點臘魚臘肉，就感覺這個年白過了，少了那麼一點歸屬感。這種風俗習慣存在已經很久了，臘魚臘肉致癌的觀點這幾年才得到確證，所以要改變這種風俗不是一時半會可以能做到的。
但由於現在外出務工的人太多，很多家庭也不像以前那樣做很多臘魚臘肉了，在數量上面有所減少。
大規模生產醃魚醃肉的廠家很多
雖然村裡很多家庭做臘魚臘肉的數量較以前少，但是現在很多工廠會大規模生產這種肉魚製品。因為臘魚臘肉很多人愛吃，覺得這就是一種美味，有需求就有市場。城裡人想吃這些臘貨，幾乎都是通過購買的方式。每年通過生產銷售這些臘魚臘肉產生的經濟效應不可小覷，從這個層面講，幾乎不會過度制止企業生產加工魚肉。
如果想“少吃臘魚臘肉，遠離癌症”這種認知能夠真正的直達大家心底，肯定是一條漫長的道路，不可能一兩年就能使大家都接受。
如果你有疑問“我們家祖祖輩輩都吃臘魚臘肉，沒有人患癌症啊？”你不妨思考思考我上面說的：致癌物並不一定會導致癌症的產生，只是會增加患癌症的幾率。此外，你再想一想，我們祖輩以前會吃多少這種臘魚臘肉呢，有條件像我們現在這樣吃臘魚臘肉嗎，致癌劑量也很重要？最後，你再看看，現在的自然環境大不如以前，霧霾年年能看到，藍天白雲似乎都成為了過去時，癌症患病率一年比一年高。我們生活的壓力越來越大，周圍的致癌因素越來越多，現在既然知道了臘魚臘肉是致癌物質，不妨遠離一些。畢竟這種概率事件誰都不願意發生在自己身上。
小小瑜說營養
題主這個問題問的真有點意思，就好像大家都知道橫穿馬路跨護欄不好，為什麼還有人去幹；都知道抽菸對心臟和肺不好，為什麼還有人去抽菸一樣！
說喝酒對身體不好，還有不少爭議，但說醃漬食品對健康不利，是有可靠依據的。
1️⃣為什麼會有醃漬食品
醃漬食品起源在食品沒有完善的保存技術的時代和地區，為了將肉類和蔬果類食物有更長時間保存而採取的一種食品加工工藝，比如說沒有冰箱的年代、氣候溼熱的貧窮地區，當然現在生活水平好了還有很多人吃臘味，多是為了“喜歡這一口”。看到題主的圖片都是臘肉，就跟大家聊聊鹹肉、臘肉的問題。
2️⃣臘肉等醃漬食品的風味從哪裡來？
鹹肉和臘肉一般都是選用含有一定脂肪的五花肉、豬頭或者豬腿，這些部位在醃漬之後會產生明顯的濃郁香味和鮮美的味道，是因為脂肪和蛋白質在長期醃漬和儲存條件下分解產生脂肪酸和多種呈鮮味的氨基酸。臘肉的香氣來源並不單一，還有很多揮發性的芳香物質產生。比如在臘肉的燻烤過程中，甘氨酸和還原糖還會發生非酶褐變的美拉德反應，產生濃郁的香氣和褐紅色的誘人外觀。
3️⃣熏製對儲存臘肉有什麼貢獻？
臘肉經過煙熏火燎的烘製和長時間的風乾，不僅會讓煙香味滲透到肉中，這些工序都會讓肉失去更多的水分，從而減少和抑制酵母菌等細菌大量繁殖，起到關鍵的防腐作用。在沒有經過煙燻的鹹肉是不方便陳年儲存的，而一些沒有經過熏製的臘腸和臘肉的脂肪氧化和微生物生長都比煙燻臘肉要明顯的多，這證明了含有酚類物質的煙燻氣體對臘肉脂肪產生哈喇味和防腐有一定的貢獻。
4️⃣臘肉或鹹肉中有什麼有害的東西？
肉類或魚類經過長時間醃漬和陳放，天然存在的硝酸鹽在細菌（儘管繁殖很慢了）的作用下產生亞硝酸鹽（當然有加工商還會往裡面添加具有防腐髮色增香作用的亞硝酸鹽），進一步會與肉中蛋白質的胺類分解產物合成亞硝胺，這是臘肉、香腸、鹹魚、鹹肉、板鴨、風雞等醃漬食物最大的健康問題之一，另一個問題就是高鹽了。
最後可以明確的告訴大家：
①經過醃漬的食物其中的營養不會比新鮮食物更好；
②個人的耐受力和健康狀況決定你適合不適合經常吃燻臘食物；
③燻臘食物不是每天都可以食用的健康食品，喜歡的話可以偶爾少量吃；
④醃漬的肉類和蔬菜中的亞硝酸鹽和亞硝胺都是水溶性的食物，浸泡、清洗、焯水都會減少其攝入量，只是會減少一點風味。
⑤適量吃這類食物的時候，儘量同時吃一些清淡低鹽而多維生素C和其他抗氧化物的新鮮蔬菜、水果。
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本文圖片來自於網絡，在此向圖片作者表示感謝！
中國營養學會全國首批註冊營養師
“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師
吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員
中國老年學和老年學會營養食品分會委員
中國烹飪協會專家委員會公眾健康推廣專家
中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者
營養師於仁文
醃製品中的致癌物
我們都知道，醃製的食物含有亞硝酸鹽，這是一種致癌物質，亞硝酸鹽在特定的條件下會與胺類物質反應生成亞硝酸胺，長期食用會導致食道癌和胃癌，高劑量食用會引起中毒，嚴重的可以直接導致死亡。
那麼，既然說到醃製品中都含有亞硝酸鹽，那麼為什麼還有那麼多人吃臘肉呢？
臘肉是通過用鹽（根據不同口味可添加花椒辣椒等）醃製後進行晾曬烘烤製成的食品。臘肉通過醃製，增強了防腐性，能夠進行長時間保存。臘肉在我國也有較為悠久的歷史了，從幾千年前就有古籍對臘肉食用進行了記載。
目前為止沒有聽說過有關於吃臘肉中毒的事件，所以，食用臘肉還是較為安全的。醃製品中亞硝酸鹽含量是不易直接引起中毒，少量的亞硝酸鹽都會隨著尿液排出，很少會富集，而且只有在特定條件下才會反應生成亞硝酰胺。
另外，醃製品中亞硝酸鹽的含量只有在醃製後第二天到二十天內亞硝酸鹽的含量是最多的，越到後來含量減少。
安全起見，臘肉還是要儘量食用自己製作的，市場上會有不符合規格的臘肉，那些臘肉就很有可能亞硝酸鹽含量超標，長期食用危害健康。
醃製的臘肉最好還是稍微放久一點食用比較好，但要避免變質。食用前先好好清洗，用熱水浸泡沖洗後再食用。
雲種養
現在正好處於年關，我只記得每年過年的餐桌上必不可少的菜一定有鹹魚臘肉和香腸。多少年了，一直如此，這可能就是傳統吧。
不說農村人還是城裡人，現在科學文化普及了，幾乎人人都知道了醃製食品是由危害的，甚至有報道稱，這是致癌的食物，但是這回阻止人們去生產，去吃嗎？很明顯不會的。
過去農村，一到過年，家家戶戶牆上或者梁頭總會掛滿了肉和魚，這是被過年的氣氛所感染的，人們一年中，可能只有這麼一個節日會放肆的大吃大喝，由於天氣的原因，寒冬臘月，所以這個時候放置晾曬的肉，又被成為臘肉，臘肉口感有嚼勁，不會煮爛，所以相對於鮮肉而言，臘肉別有一番風味。
那麼就很明確了，一年中人們嘗試做這種食物的時間也只有過年這一段時間，也就是實際攝取這種類型的食物量並不多，一年就吃那麼幾天，那麼幾頓，能有多大事？如果是天天吃，出現的問題多了，你看誰還會去吃？
中醫說是藥9分毒，食物一樣如此，有害的東西少吃，嚐嚐鮮就是了，沒誰會天天吃的大兄弟。
我的解答就到這裡了，希望能對您有所幫助。
吃客劉
長期食用醃臘製品對人體健康不利已是社會主流共識，比如臘肉和燻肉，可能有些人會有不同意見，沒有關係，我表示尊重。但事實就是事實，它就在那裡，不改不變。
其實，老祖宗之所以發明了醃臘肉，主要原因是過去沒有冰箱和冷庫，為了儲存肉類而想出的方法，並不是為了生產美食。
言歸正傳，回到正題上。
1、 國內不少地區的農村有做臘肉的習慣，這個習慣短時間內難以有根本性改變，但會逐漸弱化。鮮肉是最好的食品，現在有冰箱和冷庫，臘肉所帶的肉類儲存功能已經沒有存在的必要。
2、 近些年，包括醃臘肉在內的我國肉製品產量一直穩步增長，佔國內肉類總產量的比例超過20%。工廠化生產是主流，來自農村的傳統方法生產的醃臘肉產量在減少。
3、 醃臘肉風味佳，很受吃貨們的歡迎，但也不能貪吃，健康更重要。
總之，現在農村還是有不少人在製作醃臘肉，但數量在穩步減少，不存在農村還是製作那麼多臘肉的問題。
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畜牧大集網
醃臘製品在很長的歷史時期裡，成為中國人保存食物的一種重要方法。
尤其是肉食，在過去是很珍貴的食材，每年過年殺豬，割下的肉只有一小部分在過年期間吃掉，絕大多數都要製成臘肉臘腸，才能在全年都吃得上肉食。
新鮮蔬菜保存期有限，製成鹹菜、酸菜才能保存較長時間，保證冬季有菜吃。
醃臘食品不僅是古人保存食物的智慧，更為中國人的餐桌提供了更加豐富的口味，而且成為一種難忘的感情羈絆。
雖然醃臘食品有助於保存食物，而且味道令人著迷。但已經漸漸不適合當今社會的具體情況了。
現在我們可以全年吃到新鮮肉類和蔬菜，使用醃臘技術保存食物顯然已經沒意義了。
而且不僅如此，醃臘食物中含有的一些成分更會使人們擔更大的患病風險：
1.高鹽：醬菜、酸菜、鮮肉、醃肉和臘肉、燻肉中的鹽含量都高的驚人。以至於這些食物雖然味道醇美，卻讓人不敢多吃——貪嘴吃太多非得齁死不可。而如果長期吃這類食物，就會不知不覺攝入過多的鹽，這樣容易引起高血壓。我們來看看常見食物中含鈉量（可以理解為含鹽量）：（每100g食物中）
美國心臟協會建議成年人每日攝入的鈉不超過1500mg，從上圖可以看出，很多種醬菜只要吃一兩多就會超標，更不要說還有其它食物中的鈉。
2.亞硝酸鹽：醃臘食物中多數含有亞硝酸鹽，這種物質吃多了容易引起急性中毒；經常吃的話又會增加患癌的風險，所以還是少吃為宜。
3.苯並芘：很多地區的臘肉其實是需要熏製的。長期的煙熏火燎不僅抑制了細菌的繁殖，還為肉類增加一份別樣的美味。然而，煙霧中的苯並芘也會進入肉中，隨之被我們吞進肚子裡。須知苯並芘也是一種強致癌物。偶爾吃吃過過癮也就算了，如果三天兩頭吃這種熏製食品，會有更高的患癌風險。
菲利普醫生
臘肉醃製品是怎麼來的呢？傳說是在古時候，窮人家裡一年到頭的好不容易殺一回豬，捨不得一次吃完，家裡也不好保存，放幾天就會臭了，所以人們就想了個辦法，把肉醃製起來，這樣就能吃很多天了。那麼長期食用醃製食品是對人的身體健康是不利的。現在的生活條件好了，收入的水平也都高了，都有冰箱了，口味也多種多樣了，發展到現在有獨特的風味，臘肉雖然好吃，但是不能天天吃的，不管是吃什麼 東西要講究合理膳食。
臘肉這類的食品脂肪含量比較高，多吃對人體沒有好處的，這些食品在加工過程中，都會放入大量的色素，防腐劑，還有一些味精，食鹽 等等，保質期長的就加的越多了，吃多了容易使人體缺鈣，臘肉屬於醃製品，醃製會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是致癌的主要原因，還有燒烤，熏製品的東西還是少吃為好，臘肉的製作方法有很多種，還有熏製的臘肉，這種熏製的臘肉要儘量少吃一點，臘肉畢竟是美食特別下飯的，只要不是過量的食用，過年的時候吃一點是沒問題的。 比如香菸人們吸了也沒有什麼好處的，都是還是有很多人在吸菸，有的人就喜歡這一口， 那就能有存在的必要，市場是自然的就有人去幹這個。醃製食品是我國的傳統，醃臘肉製品的工廠一直在增長，農村傳統的方法醃臘肉的逐漸在減少。
臘肉雖然風味獨特，很受吃貨們的歡迎，但是都不能多吃，身體健康才是最重要的。
#愛農業，愛探討，謝謝大家關注新農大視野共話三農#
新農大視野
交流交流！
在這裡，我首先問一句，哪一樣食品能十全十美呢？
臘肉在我國的一些地區的農村非常吃香，很多在城裡居住的人嘴裡吼著臘肉不能吃，可回到鄉下看到父母掛在灶上的臘肉，就禁不住誘惑，甚至走的時候還不忘拿兩塊帶回城裡吃！
1、臘肉己經是很多地區農村過年必備佳品，這已經是一種根深蒂固的習慣，甚至過年的時候灶頭沒有幾塊臘肉都會覺得沒有年味！
2、說臘肉吃了對人不好，並不是只要一沾就不好，其實說的是吃多了、吃過量了不好，可是這一句話用在任何一種食物身上也合適呀，而大米白麵都有不適宜食用的人群！
3、農村自家燻的臘肉，沒有用除了鹽以外，幾乎不用其他任何添加劑，其熏製也並不象超市的那種臘肉，燻出樣子就賣，而是在灶頭上掛著煙火不斷，這樣的臘肉很少有變質的情況，相對還是比較放心的！
4、如果你確實怕有壞處，你可以烹飪方法上去進行處理，如多抄幾次水等都是可以的，即使在農村，也沒有人天天吃臘肉啊，偶爾吃幾次會有什麼問題呢！
好了，不要自己嚇自己吧，只要適量是不會有太大問題的！
搬起石頭砸
的確，科學研究表明，食用醃製食品對人的身體有著非常不好的影響，能夠提高癌症的發生率。但是目前農村還是會製作臘肉等醃製食品，主要原因無非2點：一個是醃製食品會有特殊的味道，臘肉有著和鮮肉不一樣的美味，對某些人來說，就好比酸菜和白菜的區別，酸菜就是另外一種美味了。另外一個肯定是主要原因，那就是醃製可以延長食物的保藏時間，特別是臘肉，就是北方的醃肉，一般是臘月殺豬，一般北方氣溫低，可以自然存放至來年開春解凍的時候，後面就需要鹽來保鮮，用鹽水來醃製，那基本上可以保藏到下一年啥豬的時候，有的人家甚至還會吃保藏了2年的肉。小編的家裡就會在冬季醃製臘肉這種東西，但是我不怎麼愛吃，不喜歡這種味道，還是鮮肉好吃。還是鮮肉健康。醃製肉是經濟條件不允許條件下的一種手段，隨著人們消費習慣和生活水平的提高，這種現象正在逐步減少。
