什麼都不知道571
天下美味出廣東，而廣東菜裡面最有名的就是煲湯，一鍋湯煮上幾個小時，味道鮮美，很多人都認為營養都在湯裡面，其實並不然。
肉類的營養成分能夠溶解到湯裡的，主要是可溶性的蛋白質，呈鮮的氨基酸，水溶性的維生素，熬的白白的湯裡面，還有乳化的脂肪，但是肉當中絕大部分的蛋白質，還是留在肉裡面的，而湯裡面，除了一些遊離的氨基酸，更多的是脂肪，膽固醇，嘌呤，煲湯的時間越長，裡面的嘌呤含量越高，長期大量這樣喝湯，會增加高尿酸產生的風險。
喝湯的時候要注意，
煲湯的時間不要太長，最長不要超過兩個小時，燉煮的時間太長，脂肪嘌呤含量都會超，而蔬菜當中的營養素卻會流失。
熬肉湯之前，需要將食材儘量的浸泡，把血水浸泡出來，食材放入涼水後再加熱，這樣會煮出更多的血沫，處理過後的肉湯，能減少嘌呤的含量。
煲湯的時候不要放鹽，先放鹽，再煲湯，不光會影響湯的鮮美，一鍋湯加熱後，越喝也會越鹹，最好的辦法是等喝湯的時候，把鹽直接放在碗裡，這樣能避免過多的攝入鹽分。
陳培毅註冊營養技師
我覺得並不是湯煲的越久越有營養，越好，這可能是我們很多朋友產生的一個誤區，覺得名字都叫煲湯，那肯定得小火慢燉才行，關鍵點在於看是什麼食材吧，不同食材煲湯時間也不一樣。自己平時比較喜歡吃，對吃的特感興趣，也略知一些常識。
比如我們最常見的幾種湯：鯽魚湯：肉質細嫩，營養高，脂肪少，大火開幾分鐘，小火20多分鐘左右。
大骨頭湯：也是大家常喝的湯之一，裡面含有大量鈣、骨膠原、蛋白，常燉給家裡老人和孩子喝。大約時間在2小時多。
蹄花湯：蹄花蛋白質和脂肪在加熱1小時左右增高，以後慢慢逐漸下降，一個小時左右為宜。
雞湯：雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱30分鐘漸升高，蛋白質90分鐘、脂肪40分鐘左右達最高值，所以雞湯在一個半小時左右為宜，另外老母雞時間需要久點。
羊肉湯，也是自己比較喜歡做喜歡喝的，由其在寒冷的冬天喝上一碗，全身都暖暖的，手腳冰涼朋友可以多喝，流程複雜些，燉羊肉的時間將近1小時。
所以有些食物如果長時間加熱，會破壞裡面的維生素，脂肪蛋白質，各種營養會被破壞掉，一般1到1.5個小時比較好，此時的營養價值才高，並不是所有的食材煲湯煲得越久越好。
另外，煲湯時間跟用的鍋也有關，看是高壓鍋還是砂鍋，一般燉湯都用砂鍋，湯味更好。
還有個小建議：煲湯時，湯裡面溶解的蛋白低含量低，剩餘營養物質都在食材裡，所以喝湯時適當吃點湯裡的肉之類的，這樣營養更高更全面些。
無味
煲湯越久越有營養？
答案搶先看：煲湯越久味道會越為濃郁，絕大多數營養成分不會流失，但是“高湯”裡的脂肪含量很高，不利於身體健康。
“高湯"為啥好喝？
在煲湯的過程中，肉類中的一些蛋白質、脂肪、維生素和礦物質會溶解入湯汁裡面。
比如蛋白質經過長時間高的溫燉煮，會發生水解，從而釋放出氨基酸。一些氨基酸會產生鮮味，比如穀氨酸（就是味精的化學成分）；
- 另外，煲湯越久，溶解入湯裡的脂肪會越多。脂肪乳化為白色，所以我們看到的“高湯”就會是白色的。
煲湯越久越有營養嗎？不會流失掉嗎？
肉類食物主要的貢獻是給我們提供優質蛋白質。蛋白質是不怕加熱的，所以損失很少。至於維生素和礦物質，加熱確實會損失一些，但只要我們平時多吃幾口蔬菜和水果就搓搓有餘啦！
只喝湯不吃肉，好嗎？
不好。因為肉類食物中蛋白質的種類比較多，在煲湯的過程中只有一小部分會溶解到湯裡。絕大多數營養成分還是保留在肉裡的。所以說，吃肉比喝湯更重要哦！
哪些人不適合經常“喝湯”？
因為“高湯”裡的脂肪和嘌呤含量比較高，而且是飽和脂肪（容易引起心腦血管疾病）。所以不建議經常食用，尤其是以下人群：
1、超重、肥胖、三高人群；
2、痛風、高尿酸血癥、腎結石患者；
3、孕期，哺乳期婦女（她們需要補的是優質蛋白質，而不是脂肪）
4、需要控制能量攝入和體重的人群。
味道如此鮮美的“高湯”，不喝豈不可惜。那麼應該如何健康得“喝湯”呢？
1、去掉湯上面的那層油！喝下面的湯；
2、葷素搭配。
可以在湯中加入海帶、香菇等菌藻類。比如小雞燉蘑菇、海帶排骨湯。菌藻類的膳食纖維含量比較高，能夠阻礙人體腸道對脂肪的吸收，也就是所謂的“能吸油”！另外，膳食纖維還有利於控制血糖和體重。
3、不要經常食用，每週不超過2次（一次紅肉湯，一次白肉湯）。
建議多喝素湯，如西紅柿蛋湯、黃瓜蛋湯，雜菌湯。更有利於身體健康！
希望以上內容對你有所幫助！
作者：黃文丹 / 國家二級公共營養師
黃文丹營養師
老話常說“吃肉不如喝湯”，認為營養成分都在湯中,喝湯比吃肉有營養。
無論是雞湯、肉湯還是魚湯，甚至是餃子湯都要來上一口。
湯裡的營養真的那麼高？今天我們就來說一說。
以最常見的雞湯為例。
在燉雞的過程中，脂肪、水溶性的維生素比較容易從肉中跑到湯裡。
脂溶性的香味物質溶解在脂肪裡，會隨著脂肪一併進入湯裡。
肉和骨頭中有一些遊離的氨基酸，在長時間高溫燉煮的過程中，還有一些蛋白質發生了水解，也會釋放出一些氨基酸。一些氨基酸會產生鮮味，比如穀氨酸（就是味精的化學成分）。
長時間的加熱，營養元素在湯中發生反應，生成香味物質。為湯帶來了濃郁的鮮味。
燉的時間越長，進入湯中的這些成分就越多，湯的滋味也就越鮮美。
但肉中的蛋白質種類比較多，在燉的過程中只有一小部分會溶到湯裡。絕大多數營養成分是保留在肉中的，湯裡還是很少。
其實這是人們對“營養都在湯裡”的一種誤解。
由於飲食習慣不同形成了北方人“愛吃肉”、南方人“愛喝湯”的差異，對於湯的理解也就有所不同。隨著人們對養生飲食越來越重視，“肉是肉，湯是湯”的理念已不復存在。
煲湯既要滿足食材本身營養價值和口味要求，又要提高湯的品質。
如何煲湯美味又營養？
無論你燉還是不燉，雞就在那裡，營養成分不多不少。想要美味又營養的話，煲雞湯的料才是關鍵。市面上常見的調味料確實讓雞湯鮮嫩美味，但遠遠達不到營養的目的。
傳統中醫養生，對於煲湯十分講究。煲湯補料永遠離不開人參、枸杞、茯苓、當歸、白朮、黃芪等中藥材。
人參作為滋補佳品，營養豐富，功效顯著。人參和雞湯的搭配從古至今備受青睞，煲湯時加入適量人參，不僅營養美味，更能達到增免強身預防疾病的功效。
而且人參可以調節中樞神經系統，提高腦力勞動與體力勞動的能力，提高工作效率，並有抗疲勞；
調節心血管系統抗心肌缺血與心律失常；降低血糖，改善血脂，抗動脈粥樣硬化之功效；增強性機能和促進性腺功能及發育；抗癌抗腫瘤，抗輻射、抗病毒、抗腫瘤、抗休克等多方面的作用。人參搭配枸杞、黃芪、白朮、茯苓等古來有方，據《太平惠民和劑局方》、《仁齋直指》等記載，都是煲湯的不二之選。藥材相互搭配，相輔相助，有“培本固元”、“增氣生精”之效。
尤其在寒冷的冬季，一碗雞湯，驅寒暖胃。營養豐富、鮮嫩香濃，增體強身，冬季必備。
中國人參國際城
煲湯越久越有營養，這種說法我覺得是不合適的。按照哲學思想來判斷任何事物，任何東西的發展變化都是有階段性的，都是有期限的，都沒無極的。煲湯固然時間長一點，要好一些，可以把食材中的營養成分充分的煲出來，但是時間過長，可能就是物極必反，可能會把食材裡的營養煲壞，由於過熱，時間過長，食材裡的營養造成過性。有些食材並不是需要很長時間，就能夠把它的營養都釋放出來，有的釋放出來以後繼續加溫，食材的營養可能就被損害。另外有些食材加熱時間煲的時間過長，可能還要影響它的味道，還要影響它的口感，影響它的鮮美度。有的食材過度的包，過度的加溫還可能會逐漸產生對身體有害的物質。比如時間過長，食材有些要沉澱，還會造成煳情況，這種黑色的燋煳物質，對身體有害，還可能是致癌的一個物資。
