小九九﹎
不请自来，身为四川的财经妹子，我想我可以答一答，当然，会专业。
最近不仅是重庆小面市场存活艰难，明星孟非的小面店也在接二连三的倒下关闭，其背后其实反映了整个市场，小面、小吃类产品的颓废状况，其次，题主提到了一个“新”字，为什么新店难存活、存活率低？且听我细细道来：
1、品类的红利期正在消逝
大家都知道，每一个人、企业、产品都有一个生长周期，重庆小面也是如此。在去年5月时，重庆小面热度屡增不减，进入冬季以后便开始下跌，然后再缓慢增长。
▲百度指数：重庆小面2017年5月--2018年5月搜索热度数据图
这里要说的并不是因为季节原因，重要的是随着时间增长，进入行业的店铺更多了，市场占有率就会被不断瓜分，再加上准入门槛低，一旦店铺过多，就会迅速缩短产品生长周期。
2、对行情不了解
这个原因是新店存活率低的重要因素之一。大家看到小面受欢迎，纷至沓来。进入之后发现自己投资过于盲目，无法抓住顾客真实需求，外部受老店打压、缺乏宣传力；内部管理制度有缺陷，厨师聘用无规则。都是因为对行情不够了解所致，新店易踩线，倒闭易发生。
▲图源网络，侵删
3、产品同质化严重
这一点很好理解，既然是“重庆小面”那各餐馆主打招牌相似，没有吸引力，那么地理位置佳、味道更好的店面才能脱颖而出。
4、受快餐行业影响
快餐行业的肆虐发展，无疑使得粉面食品受到了“考验”。一方面，消费者在小吃范围内的选项增加，另一方面小面在快递过程中会凝固，到消费者手中时，会很不新鲜，减少客户消费欲望。新店如若想在店铺的基础上开辟新的道路，外卖方式是好的，不过包装设计很重要。
那受挫的重庆小面新店如何恢复元气呢？我认为可以从以下几点入手。
1、要创新、成长
口味创新，同时想办法适应现在快餐的外卖方式，包括汤汁的冷热度。
2、不要一味追求高利润
开新店，重在将口碑、名声扩大，倘若把自家店当做“明星店”或者一味追求利润，那么不仅不会有回头客，可能连试一次的想法都会没有了。
3、把客户体验放在第一位
餐厅环境、服务态度、顾客图像勾画，都是颇有技巧的，一定要注重客户真实需求。
4、避开“供过于求”现象
饥饿营销、店铺选址、甚至“找人排队”，都是为了避免供过于求现象的出现，新店在营造气氛时，一定要大力宣传，做好前期的功夫。
想要继续留下来的店铺和想要加入小面市场的朋友，希望以上内容，能对你有帮助！创作不易，辛苦点个赞~
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创业投资家
这个问题我也注意到了门店的死亡率太高，至于死亡70%，这个数据，不好妄自推论，但存活率低的原因无外乎以下几个因素：
宏观环境
国内的宏观经济形势并没有真正的改善，我国的就业率我们虽不公布，从工厂的开工状况来看，能推断出很多人是失业的，这几年，利用环保、消防等政策，推动低端产业升级或者淘汰，比较典型的，北京一带的清退，26+2城市活动，贡献了蓝天白云，牺牲了就业岗位，很多行业在职的工资下滑也比较严重，老百姓手里的钱不敢花了，整个第三产业都会受到第一第二产业的影响，这点毋庸置疑。
微观行动
1、盲目上马，到处开花。在一个城市里到处都是小面，加盟的、自创的、甚至夫妻店，也做起了重庆小面的买卖，在供给上远远的大于需求，其实，不只是这个品类，饺子也出现过这个，19自助的、18自助的，饺子馆，剁馅饺子，大馅饺子，饺子宴，东北饺子……一夜之间城市里除了小面就是饺子，这种盲目上马，结果只有一个，谁家客人都不多，谁家都亏钱。
2、门槛低毛利高，很多人吃过麻辣小面的，都觉得小面相对来说好做，一碗面卖15元，毛利又高，开店成本又低，这个原因也进入了很多。
3、大饭店也上这个，重庆小面，燃面，担担面……对于大酒店来说，无非加一种汤头，成本不增加，反倒容易增加销售额，也加入了这个竞争。
4、最致命的一点，也是很多人忽视的一点，不注重产品，做法不正宗，在他们看来，一份重庆小面，无非就是辣椒加麻椒，放点面条，有的讲究点的再放点麻辣鲜，或者用辣椒精和麻椒精去调制麻辣味道，其实则不然，一份真正的小面，要从面、汤、料几个方面说起的，面条要用碱水面条，口感劲道，汤头要吊高汤，汤要求鲜，需用上等的猪骨头、老母鸡等吊汤，麻辣味道，麻，一般选用茂汶地区所产的花椒，辣则是二荆条、小米辣和子弹头集中辣椒先炒后舂，用熬开略降温后菜籽油所炸而成红油，加以芝麻，去皮熟花生碎等入碗，配焯水青菜和炒好的肉末，点缀些香葱末，一碗色香味俱佳的小面做成。当地还有干熘做法，如果一份匠心制作的小面，价格公道合理，我相信有买卖的。
卤味二把刀
重庆小面欲像重庆火锅那样风靡全球，不瞒你说还不是时候，还得八千里路云和月。
重庆小面的所有优点开到别处全成弱点，最后结论一一不中吃！
重庆人吃饭，很少吃面。由于川菜的制作讲究味道。这一理念用在小面上就成了现在重庆大街小巷的这种重庆小面了一一味好量小。二两一碗的别个要吃三碗以上！这个在重庆简直不可思议。生活习惯决定他们讲究味好量大。重庆人都晓得，量大了味儿就不容易好，这还不是佐料多放点的问题，也是一个习惯问题。现在大家习惯不统一，小面馆不开一个死一个才怪！
菠萝密153
小面是一个地方特色产品，是重庆人的一种生活方式，早起在街头巷尾来一碗小面，开启一天的生活，成为了很多重庆人每天最享受的事。重庆小面突然间火遍全国应该说是现代传媒和资本的力量，孟非的重庆表面着实推动了这个品牌的发展，重庆市政府将小面作为地方特色小吃和美食产品来推广也使得全国各地倒出都是重庆小面。小面的经营要注意几个问题：
一、口味正宗与异地适应的问题
小编坚持小面要想在全国发展一定要做正宗，哪怕是走到北京和上海，如今交通的便利以及各地交往的频繁，使得美食已经在全国各地顾客中有了最正宗地道的印象。小面走出重庆，很多经营者片面地认为外地人不太接受麻辣，而一味地适应当地的喜好，使得缺乏了小面真正的荤。小面走到异地建议传统产品一定保留重庆特色，但同时增加一两款清淡口味的面，以满足产品结构的问题。
二、文化适应性的问题
面条类的产品在各地都是带有浓郁地方文化特色的产品，无锡的早餐面、武汉的热干面、兰州的牛肉面等每种面其实都是最方面、最普通、当地人最喜欢的小吃品种，要让外地人接受重庆小面，首先要认同小面的文化，所以要从产品、文化、环境本身来研究小面的经营。
三、小面的优势
味道，这味道不是汤、面的味道，而是小面碗底及浇头的味道，小面要发展要利用好这个优势，全面发展。
美食理想
重庆小面业态整体并不难存活，而是孟非式重庆小面店，难以存活。
重庆小面本身，应该是低成本解决餐饮需求的快餐店，典型售价十元左右，覆盖绝大多数消费者的消费能力范围。
因为客单价不高，要求店面有很高营业密度，很高的周转率（翻台率），这两者又是相关的，更高的营业密度，降低了就餐舒适性，这样才会使食客不会在这个地方逗留太久，快点吃完离开，从而为周转率提高创造条件。
事实上，重庆小面的廉价特点，决定了其选址应该是：人流集中、不能太贵的店面租金，后者往往是通过降低营业面积实现的。因为小店面特点，重庆小面特别适合夫妻店模式。
反过来，我们再看看孟非式重庆小面的特点，孟非式重庆小面店特点是，在租金昂贵的人流集中地开店，尽量营造舒适豪华的就餐环境，这种店相比满足充饥需求，有更多的是满足社交需求属性。
因此，孟非式重庆小面店必须降低营业密度，提供舒适就餐环境，社交属性导致食客一般逗留时间较长，造成店铺周转率（翻台率）降低，因此，必须通过提高售价，才能摊平店铺租金，较大的营业面积，又必须雇佣更多员工，组织结构复杂度提升，导致营运成本大大提高。而重庆小面的标品特性，又导致其售价很难离均值太多，即售价不能太高，因此，孟非式重庆小面店难以持久实现幸亏平衡，所以存活期不长。
鱼眼猫眼鹰眼
现在正在武汉东西湖这边经营两家重庆小面，由于资金有限所以店开的不大，目前经营还行，都是回头客。因为武汉这边被热干面统治了，哈哈😄，而且价格也低才四块钱一碗，你小面卖贵了人家也不太会选你得了，所以也是蛮难做的，价格上不去，而且我用的调料都是很好的，利润就太薄了，以前在广州做都是八块起步，现在素小面都做到五块了，太丢人了，哈哈😄，等站住脚了就朝市区发展，刚来这边，也是一个过渡吧！市区房租虽然贵一些，但人多消费也高一点，到时想想办法开一家大点的，慢慢找吧。其次说一说为何很多小面店做不下去的原因吧！个人愚见，非喜勿喷。第一现在是个人都不想打工，都想去创业，太浮躁了，看到别人生意好就觉得自己也可以做，有的去加盟，有的去学艺，然后就开，很多就挂了，其实里面学问很大，店子位置是第一，（选址的重要性不多说）味道是第二，（这是核心，熬汤，打调料，炒臊子都是我自己来，别人不放心，没耐心的我也不想教），然后暂且再加上服务吧！（为何用暂且呢？面馆，十块八块的玩意儿，心理期许不要太高哦！咱不是大酒店啊！）。笼统的就这三点吧！最后还是想说一下味道，小面讲究麻辣鲜香，所以对调料要求特别高，我从不在武汉这边买，当然也买不到，大家一定记得不要将就，差不多什么的打发了事，每一种调料都是认牌子，认产地的，市面上调料品牌数不清，你不会选，味道就差远了。最后祝各位朋友生意兴隆，财源广进！
窝沙发里
不好吃，我们这里曾经新开一家重庆小面馆，我和我朋友也去吃了，因为我们是河北人爱吃咸，不爱吃辣，就要了两碗清汤小面，等服务员一端上来瞬间就没心情吃了，就是白水煮面条加几片绿叶菜，让人感觉不到任何食欲，面条吃起来也不筋道，面软软的，不知道重庆本地的小面什么味道，然后我朋友说面条煮成这样估计大部分人不会喜欢，果然没半年那家小面馆就关门大吉了，其实也没别的原因。不是因为价钱贵不贵，是真的不喜欢吃。
神仙都下凡了
首先，我自己现在也经营一家重庆小面馆，生意目前还比较稳定，最近这一两年我们的确看到，无论是中餐火锅还是低门槛的重庆小面，开张的特别多，倒闭的也特别多，就其是什么原因，我简单的给大家。分析一下。
1.市场竞争十分激烈，这两年宏观经济停滞下滑，就会有其他行业的资金和人员大量跨行进入到门槛相对较低的重庆小面行业，这其中不乏包括很多餐饮爱好者和下岗工人，他们以为凭着自己对餐饮的满腔热情就能够把看似简单的重庆小面做的红红火火，其实最后结果并没有想象的那么简单。
2.很多朋友在开面馆的时候，对自己面馆的选址和定位并不准确，不知道自己要开一个什么样的面馆，面对的是什么样的目标人群，要如何设计装修，你面馆的周围都是一些什么样的消费人群，当你的店面装修好之后才能对你的面馆的价格进行定位，只要价格适中。特色鲜明，成功率还是非常高。
3.面馆开起来之后也要做适当的营销推广，很多朋友不知道如何推销自己的面馆，大家可以上电视上报纸上电台，也可以上app上微博上朋友圈的，当然也可以结合线上线下同时推销，有得好外卖的营业额可以达到堂食的百分之五十。
4.其实最终决定面馆生意成败的根本还是产品的质量，正好一碗地道的重庆小面，并非是花椒一把辣椒一把就是重庆麻辣小面一碗，有些甚至花椒，辣椒都不用，直接用辣椒精，花椒精勾兑而成，这样的面还能吃吗？你的面馆还能够开多久？重庆小面的辣椒红油是由朝天椒，二荆条，贵州灯笼椒三种辣椒在铁锅里加入少许菜油，小火炒至酥脆，然后放入兑窝里揣成辣椒面，菜油练熟，加入葱姜蒜炸香，将油温降至三成温度，然后淋在辣椒面上，最后加上炒熟的白芝麻，花生仁，放置一个晚上第二天就可以用来制作重庆小面，重庆面一般用鸡蛋面，这样的面条系劲道又爽口。再就是重庆面条的汤头，一定要用猪大骨，鸡骨架，先漂去血水，然后放入加满水的大锅中，加入大葱，姜花椒，料酒，先大火，后小火经过精心熬制所得的汤做面才好吃。还要记住煮面的水一定要宽，这样煮出的面条才不会糊汤。下面的调料也十分的讲究，包括，姜蒜水，榨菜粒，小葱花，盐，味精，鸡精，香菜，胡椒，花椒面，油辣子，加上精心熬制好的大骨汤，把刚煮熟的面条捞入碗中，烫入两叶青菜，再浇上自己喜欢的臊子，比如杂酱，牛肉，肥肠，猪肝，腰花，鸡杂等等，一碗色香味俱全的重庆地道小面就完成，我想你只要精心的做到以上这几点，你面馆的生意一定可以做到红红火火。
老刘美食厨房
我现在正在经营一家重庆小面，牛肉面2两15元贵吗？一碗面放1*1CM的立方块8到10块，生牛肉30一斤（一斤生牛肉大概出六两左右熟牛肉），房租一万一月，人工5个，工资2万，水电气平均大该概5千每月。
回头客还是比较多想要赚到钱确实不容易.别人看你生意好，就会盲目跟风打价格战用冷冻材料，有的消费者只看价格觉得便宜商家就良心，用新鲜材料的商家怎么和冷冻材料的商家比价格？
有良心的商家在价格战面前就做不去了，而那些“良心”商家可能会坚持一段时间。
美景忆人
不说别的，就讲简单点。正宗的重庆小面只有除西藏外的西南四省人民吃得惯，其他地方的人吃一两次还好，把它当做正餐来吃绝对受不了。麻辣是一定的，否则就不是重庆小面。至于为何卖不走，重庆小面如果到西南以外的地方去以后，融合当地口味，那就没有特色，跟自家煮的面一样，那么与其这样，还不如在家自己煮面，为何还要花钱在外面吃？
