愛我城市
現在全國各地都能看到蘭州拉麵館的招牌，其實有很多面館是掛羊頭賣狗肉的，是虛假的山寨版面館。在蘭州是沒有專門的拉麵館的，蘭州人喜歡吃蘭州牛肉麵，那些賣蘭州牛肉拉麵的人是模仿蘭州牛肉麵的。在其他地方賣面，大家對蘭州牛肉麵不太熟悉，沒有去蘭州品嚐過正宗的牛肉麵容易被所謂的蘭州牛肉拉麵館所欺騙，建議大家以後去吃麵的時候辨別一下店鋪是不是正宗的。
蘭州牛肉麵跟蘭州拉麵還是存在很大差別的，首先是蘭州牛肉麵和蘭州拉麵所用的麵條不一樣，地道的牛肉麵比較講究麵湯的配製，麵湯的味道好壞直接影響著牛肉麵的整體效果，天氣冷的時候吃碗牛肉麵喝點熱湯暖暖胃挺舒服的。
地道的蘭州牛肉麵製作工藝十分講究的，要“一清二白三紅四綠五黃”，用清湯做底湯，要放白蘿蔔、紅色的辣椒油、蔥花香菜，搭配手工製作的麵條，口味才是正宗的，深受大家喜愛。山寨的拉麵沒有牛肉麵那麼講究，而且牛肉也不是來自蘭州的，味道不一樣。
說一說蘭州美食
其實自己之前也犯過這種錯誤，當時跟我朋友說去吃蘭州拉麵，她當時就糾正我了，是牛肉麵，他們蘭州本地沒有人說牛肉拉麵的。之前在沒有他們的帶領下，我轉坐了兩趟公交車去了網上盛傳的馬子祿牛肉麵，早早就排了好長的隊，但是最後吃起來其實沒有網上傳的那麼邪乎。相反，在我親戚的帶領下，因為我親戚是在蘭州最遠的一個區叫海石灣住，她帶我去吃的幾家牛肉麵真的超級好吃啊。辣子一點都不辣，而是香。還有店裡的花茶，配起來喝著也下火。
假糖侃侃侃
這是牛肉麵
其實蘭州拉麵和蘭州牛肉麵根本就是兩種面。
在蘭州只有蘭州牛肉麵，沒有蘭州拉麵這東西，蘭州牛肉麵主要講究的是湯，必須是犛牛骨頭熬的湯，味鮮，口香，麵條也很地道。而且麵條有多種粗細程度，像二柱子、毛細、大柱子、粗條、韭葉等區分，還要講究，湯清、面白、肉紅、菜綠的“清白紅綠”四色說法。
這是拉麵
而外地我們吃的蘭州拉麵百分之九十九的都是青海人開的，因為國家給青海的撒拉族（信仰YSL教，和回族差不多）有政策，只要他們在全國任何一個地方開飯館，都不用納稅，也不用辦任何證件，他們打著蘭州拉麵的旗號開的蘭州拉麵館。
因為中國商標法規定，帶有地域名字的產品不能申請專利，所以沒辦法，就跟沙縣小吃，杭州小籠包，也不都是都是沙縣人，杭州人開的吧？蘭州拉麵和蘭州牛肉麵在嚴格意義上來說不是一個東西。
至於外面的蘭州拉麵注重的是這個“面”字，而在蘭州大家注重的不是面而是這碗“湯”，湯做的好與壞是蘭州人評價這家牛肉麵店的最基本的標準。蘭州的牛肉麵湯都是用牛骨頭熬製的，一般都是從早上熬好，到了下午兩三點湯就賣完了，所以在蘭州，很多正宗的牛肉麵館下午是不營業的。而在外地，那些拉麵館的湯都是醬油味精調製的，可以賣一整天，味道肯定和蘭州本地賣的牛肉麵不一樣了。
綜合來說有如下區別：
1，面的粗細和口感不同
2，調料不同，所以辣椒磨出來就不一樣,牛肉麵是粉狀調成辣椒油，拉麵是粗顆粒狀直接塊狀！
3，水不同，水的軟硬程度各地不一樣，這一點很關鍵
4，氣壓不同，所以煮麵的湯溫度就不一樣。蘭州屬於高原，水溫會稍低一點，所以外地的拉麵一出鍋就綿了，勁度就差很多了。
5，人不一樣，蘭州的師傅撈麵的是撈麵的師傅，對面在鍋裡的時間掌握的很好，出鍋的面軟硬才合適。
6，口味不同，在蘭州吃牛肉麵放辣椒那是必須的，是在出鍋後大師傅給你放的（除非你明著說清楚不放辣椒），而且多的是放辣椒油，沒放辣椒沒法吃啊。並不是放辣椒是為了辣，而是調味！而至於蘭州拉麵，放不放辣椒，那就看你個人口味了。
但其實不論哪一種面，只要用心去做，吃的順口，都是我中華美食！
最後祝您吃的愉快，身體健康！
邢臺錦繡炫彩
其實，原本這不是一個問題，待我慢慢道來。
在蘭州，這種流傳已久的早餐麵食的全名叫做“蘭州清湯牛肉麵”，大家在生活中為了方便，簡稱為“牛肉麵”，還因其碗型碩大，愛稱為“牛大碗”或者“牛大”。
蘭州本地人基本都很清楚這面的做法，不少人在家裡也會做，就是用鹼蓬燒製的土鹼來和麵，反覆搓揉，摔打，最後揉成三十公分長，五公分直徑的圓柱形劑子餳面，抻長拉展為不同的面型，有毛細，細，三細，二細，韭葉，小寬（或寬），大寬，皮帶面，一根粗，麵條內徑和圓扁不斷變化，隨顧客心意，還有蕎麥稜（截面為三角形），六稜子等花樣。大湯鍋中幾下翻滾，撈入大海碗中，澆上用犛牛骨湯和牛肉，牛肝原湯過濾多次後的清澈湯底，撒上三錢左右的牛肉丁，再配上軟爛清爽的蘿蔔片（標準是不能擋嘴），再抓一把蒜苗，香菜碎，一大勺油潑辣子，這才算最為地道的蘭州牛肉麵。
牛肉麵由解放前的街頭挑擔“熱鍋子面”發展而來，較為公認的發明人為回族人馬保子，講究的牛肉麵館會給吃麵的人先上兩個小碗，一碗澆湯，一碗麵湯，澆湯是讓客人嚐嚐鹹淡，順便暖暖腸胃，麵湯是飯後用來漱口，清潔牙齒或者嘴邊的蒜苗和辣油。然後應客人要求下兩碗麵，每碗就一筷頭多點。還有切好的牛肉片薄如紙，大如碗半，最好的肉是胸肞（音同差），就是牛的胸口肉，肥瘦參半，薄頭回甘，最是美味。而且，講究下午二三點就關門歇業，為什麼？湯完了。
蘭州人對牛肉麵的感情之深，非外地人可以體會。基本上都是童年最美好的回憶之一。尤其是70,80後。
蘭州人也知道牛肉麵是抻面，拉麵的一種，但是拉字在蘭州方言裡不是個好聽的字眼，意同排洩，大解。所以很少人進去牛肉麵館給面匠喊:師傅，你給我拉個二細。那樣嚴重點會被趕出去的。
改革開放之後，我們隔壁的青海省不少縣都鼓勵當地農民出外務工創業，由於不少人伊斯蘭教徒，牛肉麵製作技術的群眾基礎較好，門檻較低，就大多選擇牛肉麵技術作為培訓項目，這些勤勞的兄弟們學了技術，懷揣夢想，有些還獲得了當地政府的贊助金，逐漸走出青海，走向全國。
但是，畢竟不是蘭州本地人經營，不少行業秘訣也沒有掌握，加之本錢不多，大多都在車船碼頭落腳開店，門頭大多綠地白字，冠以蘭州牛肉拉麵字樣，以和本地的牛肉麵相區別，門臉寒酸，味道不佳，只為數量眾多且量大價廉，漸漸的名傳全國，成為中國三大名小吃之一。
不少蘭州人在異鄉不經意看見蘭州拉麵字樣，頓生親切之感，連忙入內品嚐，大多大失所望，非常護短的蘭州人為了不使家鄉美味被人詬病，均否認蘭州拉麵的正宗性。
這是一個時代的產物，對錯不必介懷，隨著時代的進步，全國乃至世界各地都有了蘭州牛肉麵的店面，也就有了類似的困惑，但我作為一個蘭州人，一個資深蘭州牛肉麵的吃客，說一句:蘭州牛肉麵，歡迎您品鑑！
至於是不是正宗，時間會給你答案的。
短笛魔器
其實都是一回事，只是走出去後，按照外地人認識牛肉麵的習慣，發生了符合當地人歡喜的變異。這也是情理中的。外地人更看重麵條是拉出來的，這是個技術活，一般人學不會，所以更喜歡叫“拉麵”。麥當勞🍔到中國不也變了嘛，沒必要爭是否正宗！反正是老祖宗傳下來的，大家吃的喜歡就好！蘭州人要大氣些，畢竟人家在招牌上用了“蘭州”二字打市場，應該感到自豪嘛！我倒是非常希望蘭州牛肉麵將後能發展出各種有創新的變種，更適合不同地域人的口味習慣。我是個在外地工作的蘭州人，當然喜歡吃蘭州牛肉麵，有次在南京學習，遇到一家牛肉拉麵館，牛肉湯里居然有蝦米，湯在不失蘭州牛肉麵風格的基礎上非常清新，這就是與地域文化結合的創新嘛，生意很好，幹嘛要墨守成規？
在草野1
近些年知道蘭州拉麵的和蘭州牛肉拉麵的人越來越多但是知道真正牛肉麵的人越來越少，我只想說蘭州牛肉麵一直在被模仿從未被超越，而且是哪裡人在模仿，只有他們自己和蘭州本地人清楚，所以給那些人一些忠告，請尊重每一個地方的文化，你做不到保護它，也請你不要去破壞它，請這些模仿的朋友們自重，對外地想品嚐牛肉麵的朋友負責，對我們蘭州這座城市負責。以上僅是個人觀點。
HKC丶Wukong
因為名字差不多相近，且製作方式也差不多，所以，人們記不住是正常的
蘭州思泊湖牛肉麵
蘭州沒有拉麵，只有牛肉麵，
蘭州沒有拉麵，只有牛肉麵，
蘭州沒有拉麵，只有牛肉麵！
說三遍！
所謂蘭州拉麵並不是蘭州人弄的，冒似是青海人民借蘭州牛肉麵名義弄的。形式上基本一樣，叫法不同，蘭州牛肉麵粗細分很多種，叫拉麵的很少分粗細，相同的地方是牛肉都極少且薄如蟬翼ರ_ರ
想吃好吃牛肉麵只能去蘭州或甘肅，只有當地的面加黃河水才有正宗的味道，據說有個連鎖飲食機構做過實驗，只有這倆樣搭配起來才有好味道，至於所謂的蘭州拉麵就無所謂了，到處都是，味道都差不多。
BTW，去蘭州話，隨便一家店的味道都不錯，不管是小攤還是大館子都有很棒的牛肉麵，不要迷信那個有名的老店，不是說那裡如何不好吃，只是當地人基本不去那吃！
用戶4395501219
越是標榜“正宗”的，越別進，更別吃。進店看看菜單，除了牛肉麵（拉麵）以外還有什麼，有蓋澆飯的就別吃。看看飯館工作人員，是不是著裝整齊，拖家帶口，小孩滿地跑的就別吃。進店後羊羶味重的車吃。出飯是不放蒜苗香菜，而是放蔥花的，撂下碗趕緊跑！
坐看雲起80053202
凡冠“蘭州拉麵”或是“蘭州牛肉拉麵”的，都不是真正的蘭州牛肉麵。蘭州人的招牌就三個字“牛肉麵”，而且基本都是回族人經營，碩大的碗裡漂著油亮的紅辣椒和碧綠的蒜苗香菜，有目共睹啊！
