05.21 中华浙菜：油爆大虾

油爆大虾

油爆大虾是江南传统的佐酒佳看，也是杭州的传统名菜。选料必须是鲜活大河虾，烹制上用旺油两次速炸，再烹以调料汁，使虾壳爆裂突起，艳红挺括，肉壳若即若离，入口一舔即能脱去，虾肉鲜嫩，咸鲜中略带甜酸，风味独特，是佐酒之上品。[原料］主料：鲜活大河虾 350 克。调料：葱段 5克，绍酒 15 克，酱油 25 克，白糖 25 克，醋 15 克，熟菜油 500 克（约耗 50克）。

油爆大虾

[制法]

1.将大虾剪去钳、须、脚，洗净沥干水。

2.炒锅置旺火上，用油滑锅后下菜油，烧至八成热时，将虾入锅，用手勺不断推动，约 5 钞钟即用漏勺捞起，待油温回升到八成时，再将虾倒入，复炸约 10 秒钟，使虾肉与壳脱开，即用漏勺捞出。

3.锅内留底油少许，放入葱段煸香，倒入虾，加入绍酒、白糖、酱油及少许水，颠动炒锅，烹入醋，即可出锅装盘。

油爆大虾

[掌握关键］

1.要用素油不能用荤油，因荤油冷却后会起“白沙”（凝固后泛白色），使人有一种油腻的感觉。

2.炸时油温一定要达到八成左右，并且要复炸一次，否则虾壳与肉不易脱开。

3.烹汁适宜，以主料能“吃”尽即可。加水要根据火候情况而定，火旺温高可在烹汁中加少许水，否则可以不加。