03.01 怎樣醃製鹹魚又香又不腥?

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1、鹹魚的製作方法

(1)鹹魚醃製方法一

1、醃製鹹魚時,可以選擇生活中常見的胖頭魚,把胖頭魚宰殺以後,用清水洗淨,剁下它的魚頭,只醃製它的身子,取下的魚頭可以做湯喝。

2、準備適量食用鹽,食用鹽與魚肉之間的比例應該一比十五,然後把食用鹽均勻的塗抹在胖頭魚身體子上,放在陰涼的地方醃製,每天都要給魚翻面。

3、一個星期以後魚就能醃好,這時可以把它取出用繩子穿起來,懸掛在陰涼通風的地方,讓它慢慢陰乾,大約需要十到十五天就能讓魚乾的恰到好處,這時鹹魚也就醃好了。

(2)鹹魚醃製方法二

1、鍋中常見的大青魚也可以用來醃製鹹魚,而且醃製時最好選擇大青魚的中間部分,這樣醃好的鹹魚才會肉質肥厚,口感誘人。在取消大青魚的中斷以後,從中間把它劈開,再準備適量的鹽和料酒以及生薑與大料。

2、把準備好的食用鹽均勻塗抹在大青魚的表面,然後把它放在乾淨的容器中,再放入料酒和薑末,以及大料調勻以後醃製,醃製的時候,魚肉上面可以壓上重物,醃製4到5天以後魚肉就能入味,只可以取出晾曬。

3、把醃好的大青魚穿在繩子上,放在陽光充足的地方晾曬,一般情況下五到七天就能晾好,但是鹹魚晾曬的時間越長,它的口感就會越好,所以平時大家在家中製作時,最好讓它晾曬的時間長一些。


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孫小廚今天分享你個在家自制鹹魚

用料

草魚 2000g鹽 200g花椒 2g白酒 30g

自制鹹魚的做法步驟

步驟 1

買魚的時候請魚攤主把魚去掉內臟,橫剖成兩半。

步驟 2

鹽和花椒倒入鍋中炒成微微發黃花椒味散發出來,盛出晾至用手摸不燙手。

步驟 3

用溼毛巾把魚內外的血跡擦乾淨,用勺子掛掉魚肚子裡的殘留物和黑膜。(不能用水沖洗!)

步驟 4

倒白酒塗抹遍魚身,倒花椒鹽用同樣的方法抹到每一個角落,魚尾巴和頭裡也要抹到。(如果容器放不下可以把魚切兩半,注意切面也要抹上鹽)

步驟 5

把魚放入盆裡,用塑料袋蓋住,上面疊一個平盤,然後用碗裝水壓住。放在陰涼乾燥處醃製。

步驟 6

4-5小時之後打開,看到如果魚醃出汁了就翻個面兒蓋上繼續醃,之後每天翻一次,醃製4-5天。

步驟 7

醃製完成後取出晾在窗外2-3天,之後收回來放在乾燥通風處風乾4-5天即可。


會做飯的孫小廚


你好,讓我來回答你的問題。

魚的醃製,最好在臘月為好(可以保存一年)
醃魚定選活魚(肉質緊實,鮮嫩)。

去腥靠的是正確的處理方式:

將魚買回來清洗乾淨後,從背部剖開,用蔥,姜加花椒和鹽醃製3個小時以上。
將用蔥姜水醃製過的魚掛在通風處吹到半乾
醃製:

主料:魚(去內臟)1000g

配料:鹽26g,花椒麵5g,辣椒麵20g,

香椿籽面5g,高度白酒30g。

(1)將所有配料(除酒外)入碗中拌勻

(2)取一大碗,倒入白酒,將半乾的魚一條條在酒碗裡過一下,將拌好的配料均勻的抹在魚身上即可

(3)取一盆,將一條魚肚皮朝下碼放整齊,蓋上蓋入冰箱冷藏室醃製三天後,再次掛到通風處晾到半乾入罈子(可存放一年)

醃過的魚可用來炸(下酒)
可用來蒸後更加入味
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作者提到鹹魚我想很多人都愛吃,那麼怎麼做出又香又不腥的鹹魚呢?竅門就是用鹽姜料酒去腥,花椒,蔥提香。下面我們來看下怎麼製作鹹魚吧。

1, 將魚剖腹詵淨併除去多除水分,按魚和鹽之比:1:004的比例加入食鹽搓揉醃製品:若偏好麻辣味,可適量加入辣椒粉和花椒醃製24小時,取出涼曬至魚所含水份除去50%後,用白酒對醃製器皿{醃製器皿,雙口土瓷缸最佳。}進行消菌,再將魚整齊碼放於器皿中密封存放,若臘月裡醃製的鹹魚,保質期為一年。用此方法醃製的鹹魚,醃製兩個月後,色澤紅潤,形茄口味,如同火腿,可煎,可炸,可蒸食用。

2,按上述方法醃製24小時後取,用菜仔油將魚炸至金黃色起出冷卻後,放入生香中醃製一月即可食用。生香油和鹹魚之比,為1:0.8為宜。用比方法醃製的鹹魚,以清蒸的方式為宜。

最後把已經醃製好一週的魚拿出來,用竹片撐開抹鹽的一面,用比較牢固的細繩子,從魚頭眼睛處穿過,吊掛在室外涼幹,儘量要風吹乾不要曬乾,那樣的魚肉才好吃;

食用前,切一段放在水裡浸泡洗淨,加蔥,姜,酒蒸著吃,無論是喝酒下菜,還是吃飯聚會,那種香醇的咀嚼,緊密的肉質,搶眼的色澤,令你的家人,親戚,朋友垂涎欲滴。還等什麼,馬上行動吧,美味的食品那有不動心的。





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醃鹹魚的三大訣竅:

訣竅一:醃鹹魚時,需要加適量的花椒、小茴香和香椿,小茴香具有增香祛異的作用,花椒具有增香殺菌的作用,而香椿不但可以去腥增香,而且還使鹹魚易出油,將這3種香料放入到鹹魚中,能使醃出來的鹹魚更香更入味!

訣竅二:醃鹹魚時,鹽的比例相當的重要,一斤鮮魚需要加20克鹽,目的是防止醃製過程中魚變臭。所以醃製過程中一定要仔細,不能憑感覺,只有你認真了,才能得到認真的回報,回饋給你以美味。

訣竅三:醃鹹魚時,不用去內臟,不要洗,因為魚洗後會有細菌和病毒,這樣不僅會導致魚變臭,而且還會使醃好的魚肉不香!醃好的魚吃的時候再去內臟就可以了。



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鹹魚我們老家又叫臘魚,就是將新鮮的魚肉用鹽巴醃製晾乾。每年冬天我媽都會製作很多的鹹肉、臘腸、鹹魚、燻鴨、燻雞等等。她說:我年後出去工作的時候就可以多帶點,像這些東西做法簡單,容易保存,可以放很長時間的,吃的時候也比較方便,一個人出門在外,想家了就拿點出來燒著吃。

1,先把草魚從它的背面切開,去掉內臟跟魚鰓。刮掉魚鱗,在魚身上在劃幾道口便於入味,清洗乾淨,用繩子掛起來瀝乾水分。

2,把鹽巴、花椒粉、小茴香、香葉、八角、桂皮一起放到鍋裡面炒香,倒出來加入辣椒麵攪拌均勻,備用。

3,用乾毛巾把魚身上多餘的水分擦掉,把炒好的調料均勻的抹在魚身上(魚肚子裡面也要摸),蓋上一層保鮮膜醃製一天一夜,取出來掛在陰涼通風的地方進行晾曬(晾曬時可以找幾根小木棍把把魚肚子撐開)。然後裝入密封袋,放冰箱保存就行了。

做好的臘魚,吃法有很多種,煎、炸、蒸、煮都可以,我最喜歡的就是做紅燒臘魚了,好吃又下飯。雖然說臘魚臘肉很好吃,但因為是醃製品,所以不宜多吃。偶爾吃一次還是可以的。







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首先,鮮魚要內外清洗乾淨,涼幹表面水份,然後利用幹鹽或混合鹽,先在食品表面擦透,即有汁液外滲(一般醃魚時不一定先擦透),而後層堆在醃製架上或層裝在醃製容器內,各層間還應均勻地撒上食鹽,各層依次壓實,在外加壓或不加條件下,依靠外滲汁液形成鹽液進行醃製的方法。三天後,用麻繩或者鐵絲,穿在魚上部,用竹籤撐開魚肚,放在陽光下面晾曬,如果陰天要放在通風處晾乾。



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生活中我們喜歡吃的鹹魚。在醃製的時候,由於做法不對,很多人醃製出來的鹹魚不香而且很腥。那麼鹹魚怎樣醃製才會又香又不腥呢?美食石頭告訴大家醃製鹹魚時候需要注意的幾點。

1、醃製鹹魚時,需要加入適量的花椒、茴香和香椿。小茴香具有增香祛異的做用。花椒具有殺菌增香的作用。而香椿不但能增香祛腥,還可以讓鹹魚易出油。

2、醃製鹹魚時,比例相當重要,一斤魚需要加20克鹽,這樣才能防止在醃魚的過程中魚發臭。

3、醃製鹹魚,不用去內臟,不要洗。魚洗後會有細菌和病毒,會導致魚變臭,還會讓醃魚不香。

大家知道了嗎?希望能給大家帶去幫助。




美食石頭


鹹魚是農村常見的醃製品,進入臘月家家戶戶都會醃上一二十條。醃鹹魚的方法分為2種,第一種很常見,就是把新鮮魚加調料醃製,然後曬乾,這種鹹魚口感比較硬,鹹香入味。第二種是把新鮮魚放置2天,等發酵後營養物質也變化了,抹上鹽和調料醃製一個星期,再掛曬晾乾,這種鹹魚有一種獨特的香味,口感比較軟,也是又鹹又香。第二種方法好吃但有點複雜,沒掌握好就會變臭,最簡單的就是不發酵直接醃\r▲抹上調料,別隻抹鹽,花椒、小茴香、香椿都不能少\r購買一些新鮮的魚,草魚就行,便宜肉也多,個頭比較大方便操作,醃成鹹魚後非常香。準備一些調料,包括食鹽、小茴香、花椒,還需要香椿,這是外婆醃鹹魚好吃的秘訣,加香椿後鹹魚不腥不臭,能很快醃出魚油,魚肉也帶有一股香味。香椿摘洗乾淨後剁碎,和食鹽、花椒、小茴香攪拌在一起。醃鹹魚不用宰殺,就用新鮮魚直接抹調料醃製就行了,用刀從魚背處片開魚肉,別片斷了,把調料在魚身上塗抹均勻。\r把抹好調料的魚放在一個大盆裡,每天把魚翻動一次,醃3天魚肉就能夠徹底入味了。醃鹹魚,抹料後直接曬是“大錯”,要先放在盆子裡醃3天,魚肉入味也容易出油,味道非常香。魚肉醃製入味後,把魚掛在陰涼通風處晾乾,千萬別直接掛在太陽下暴曬,風乾2天再用太陽曬一曬,基本上八成幹就好了,如果完全曬乾肉質非常硬,咬不動,也不要太軟,一般一個星期左右就可以了,醃的時間越長越有味\r醃鹹魚,調料很重要,不能只用鹽,還需要花椒、小茴香和香椿,小茴香能去除異味並增香,花椒能消毒殺菌也能增香。香椿能夠有效去腥,讓魚肉有一股獨特的香味,魚肉也更容易出油。用這3種調料抹在魚身上,醃好的鹹魚鹹香入味。非常好吃,醃鹹魚,加多少鹽也很關鍵,多了會很鹹,少了魚容易變臭。通常一斤魚要抹20克食鹽,魚肉就不會變臭了,味道也剛好,不鹹不淡,所以一定要按比例加鹽。\r不管是醃臘肉還是鹽鹹魚,很多人都會先洗一洗,魚或肉沾上生水後很容易滋生細菌,魚很快就會變臭,鹹魚就不會香。一般魚醃好後,我們食用時把內臟處理乾淨就行了,非常方便。醃鹹魚,最忌諱只抹鹽,外婆用這方法醃了60年,鹹香入味,又香又軟。其實醃好吃的鹹魚並不難,做好3點就行了,一是加花椒、小茴香和香椿,二是要醃製3天,三是掛在陰涼通風處風乾,直接暴曬是大錯,這樣魚肉才會出油,又香又軟\r醃鹹魚,最忌諱只抹鹽!


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