普濟
信陽光山縣傳統名吃裡有道老鱉菜，叫做“王八下滷罐”，還是當年蘇東坡旅居光山期間給排定的“四大名吃”第一名。其他三道菜是“臘肉熬黃鱔”、“泥狗子拱大蒜”、“香椿炒雞蛋”。
本文分享老鱉的另一個傳統做法，叫做“臘肉熬老鱉”，是光山名廚，有著“御廚”美譽的張老四製作，就在他家，就在昨天上午。
傳統美食都有故事，藉此成就我國飲食文化的燦爛與厚重。
信陽光山四大名吃，實在的得力於蘇東坡。他當年遊歷光山，受光山名剎寶殿淨居寺的吸引。那是宋神宗元豐三年（1080年）春，宋朝第一個文字獄“烏臺詩案”案結，主犯蘇東坡汴京出獄，被貶黃州。上任路上途徑光山，就住在淨居寺，逗留了一段時日。至今留有“讀書檯”並《蘇軾遊淨居寺詩並敘》石碑。
蘇東坡是個聞名天下的美食家，好吃會吃還會做，走到哪都要吃遍當地美食。這次也不例外，不僅吃遍光山美食，還評定了“四大美食”。後來在黃州任上發明了紅燒肉。任期結束後，回汴京又路過光山，為了感謝地方熱情，還把從湖北帶來的拔秧工具帶來送給光山縣令。這個工具叫“秧馬”，從此光山農人水田裡拔秧不再彎腰駝背，面朝水田背朝天的辛苦，可以從容的坐著拔秧了。
（這個就是“秧馬”。農民在水田裡薅秧，是一件很累的活，手腳都在水裡，彎著腰把秧苗一撮一撮的薅起來，再一把一把的紮起來，然後搬到田邊裝進籃子挑去整理好的秧田，均勻的扔進去。有了秧馬就很大程度上減輕了勞動負擔，可以坐著薅秧。下面木板類似於履帶作用，秧田的稀泥可以托住凳子不下沉，而且移動容易方便。因為坐像跟騎馬，薅秧過程中往前挪動也像騎馬，要把前面用手抬起來完成平行前移，就叫它“馬”，薅秧騎的馬就叫秧馬了）
四大名吃名不虛傳。
這四道傳統美食成名於何時無法考證，但是從歷史文化角度可以得到佐證。列舉三個：
第一，都是當地食材，外地沒有，有也不一樣，味道有區別，本地人很容易認出來。看主材料，
- 野生老鱉，皮毛鮮亮，通體褐青透著金黃，強健有力，脂肪珠黃，跟老母雞的脂肪一樣。活體全身散發著淡淡的腥香，不像別處的那樣顏色青烏，活體腥臊。
- 黃鱔，也是金色主調，淡香帶腥。
- 泥狗子，學名泥鰍，肥是突出的特點。
- 香椿，都是大樹春天第一嫩芽，味道最是香濃。
- 雞蛋，土雞蛋。
第三，四道菜的烹飪方法最是古樸簡單，材料收拾、烹飪程序、使用調味料，從來一成不變，自然味道也不會變。變化的只是炊具和盛具。也正是這個千年不變，保存了這四道古老菜式，當然也證明了他們強大的生命力。
臘肉熬老鱉。
我每次回來都要第一去老四家。我們兄弟十幾個，我倆最投緣，主要有一個共同的愛好，美食愛好者。只是老四是個真廚師，而且有過御廚的經歷，職業生涯達到頂峰。我卻是個美食愛好者，假廚師，好在底子厚，生在長在人人皆大廚的美食之邦信陽光山，一般的家常菜餚都能應付得了。所以平日裡多有交流，經常的向老四討教。這道菜就是御廚親手操刀，我在一旁隨手拍了幾張照片。
材料
⒈幹臘肉一斤，涼水泡一晚上。土豬。
⒉老鱉一隻二斤半。野生。
⒊薑切片，一個八角，一小片桂皮，一湯勺黃豆醬，三湯勺甜酒釀，兩湯勺胡椒麵。鹽適量，蔥花適量。
步驟
⒈泡好的臘肉清水煮上，我們叫冒臘肉，不給任何調料，大火燒開，中火煮半小時。撈出放涼切一釐米厚片。冒臘肉湯備用。
⒉把老鱉翻過來放地上，待它伸出頭正要翻身的機會，一刀剁掉鱉頭。水燒到大約70°C，沿鍋一圈燒到起小水泡，或者燒到水響，倒盆裡，放進去老鱉，燙燙外層老皮就會脫離，輕輕一抹都掉了。然後用剪刀從肚子一面的尾部，剪開到頸部，去掉肚腸，掏出內臟，鱉膽單獨放一邊。
整理後的老鱉不要再洗，直接剁塊，把鱉膽撕開，膽汁澆到肉塊裡。
⒊起鍋炒臘肉，炒到焦黃，油都被炒了出來，倒進老鱉塊，放進生薑片。炒到沒了水氣，鍋裡出香了，按秩序先放一個八角一小片桂皮，再放1湯勺黃豆醬，待到醬香被炒出來，最後放3湯勺甜酒釀。
⒋甜酒釀放進去後，繼續炒3分鐘的樣子，炒鍋裡出來酒香，倒進去冒臘肉湯，分兩次倒入，間隔10分鐘。這時候嘗下鹹淡，決定給不給鹽。一般的臘肉的鹽分足夠，但會出現浸泡時間長，鹽分大部分泡掉的情況。所以每次做臘肉都要嘗鹹淡。
⒌全部投料後，不加蓋，中火熬煮半小時，中間翻動幾次防粘鍋底。最後放進去兩湯勺胡椒麵，撒蔥花，關火出鍋。
⒍出鍋裝入火鍋，但並不是火鍋吃法。做成的菜基本沒有菜湯，下面有火，有些乾鍋的形式，可也不是乾鍋。就這樣保持著開鍋的溫度，鍋底還不糊，整個食用過程，鍋裡持續的散發著菜餚的香，色香味型十分的誘人，吃起來根本停不住。
這道菜也是屬於“四大名菜”之列，只是把臘肉熬黃鱔換成了老鱉。在傳統吃法裡，黃鱔和老鱉可以互換，做法一樣。
普濟
我一般都是做青椒味的，口感軟糯味道鮮辣，絕對刷爆味蕾我把做法給說一下。
1.甲魚首先處理乾淨之後 放入熱水裡燙一下，這樣做主要是去除身上的黑色甲魚皮，然後剁成塊 備用，
2.線椒切成一釐米的椒圈需要250克，姜切丁蒜切丁各150克 （小米椒根據各人吃辣的程度放）。
3.鍋中放入菜籽油燒熱放入姜丁蒜丁煸香放入小米椒甲魚塊一快炒，炒出來香味加入料酒或者白酒去腥 老抽一點就OK不要太多不然湯汁不好看 耗油 排骨醬 海鮮醬 加入水莫過甲魚一公分 中火燒開小火五分鐘，
4.然後放入切好的線椒圈大火一分鐘。出鍋前十秒加入辣鮮露OK，關火即可。味道好得很真的，
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高端的食材，往往烹飪更簡單，只需要清燉就行了，一把鹽，一根蔥，一片生薑，湯要多好喝有多好喝
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煮個三鮮湯：團魚洗淨，塞入老母雞肚中，再將老母雞裝入豬肚中，將口用線縫好。放入砂鍋中，加花椒，薑片蔥節。煮40分鐘。湯鮮肉味美。
河北滄州任丘天馬
用豆油炸著吃
農安曲哥
霸王別姬最好吃
1雞剁塊，王八剁塊
2起火燒油，蔥薑蒜八角香葉爆香
3放雞塊王八肉，殼不放
4加料酒啤酒生抽老抽蠔油
5把王八殼放鍋裡一起加水燉40分鐘後，鍋邊貼餅子悶20分鐘後出鍋
說永遠多累1
我們在湖南
經常會燉著吃，養身體
或者是紅燒做乾鍋，放大顆的大蒜
最喜歡的是口味的
殼上面的皮凍特別好吃，軟糯爽口
娜妹子糖
肯定不是生吞
