鹹菜：不管是醬菜、醃菜，還是泡菜、酸菜，中國幾乎每個地區都有自己的特色鹹菜。鹹菜是很受歡迎的“大眾食品”，但自從“亞硝酸鹽致癌”這個說法出現後，一夜之間，“鹹菜吃多了得癌症”傳遍大江南北。事實真是如此嗎？鹹菜還能吃嗎？
醃製鹹菜真的會致癌嗎？
許多觀點都把鹹菜致癌“兇手”指向了亞硝酸鹽。多數蔬菜中都含硝酸鹽，在醃製的過程中，硝酸鹽會被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽。但隨著醃製時間的延長，亞硝酸鹽又漸漸被細菌利用或分解，濃度達到一個高峰之後又會逐漸下降，最終基本消失。
其實只有醃製幾天就食用的醃菜，及雜菌汙染大、醃製時間不足的泡菜、酸菜才有致癌的問題。
如果嚴格遵守傳統工藝，醃製、醬制和發酵時間超過三週，甚至達到幾個月之久，就可以避免亞硝酸鹽超標問題。此外，醃製鹹菜時可加蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁，這些物質都能降低亞硝酸鹽的含量，如蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質，都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。
怎樣才能買到安全鹹菜？
正規廠家出品並有 QS 標誌的各種包裝醃菜是無需擔心，因為它們醃製時間很長，一般都有幾個月，亞硝酸鹽早已被分解或利用而消失。而且它們都受到抽查和監管，吃到過量亞硝酸鹽的風險很小。
但不建議購買農貿市場甚至路邊攤的散裝醃菜產品，因為它們不太可能用純菌種製作，也不知道到底醃了多少日子。
鹹菜，這樣吃才健康
1.自己醃鹹菜的時候要注意，第七天的時候鹹菜中亞硝酸鹽的含量最高，20天以後亞硝酸鹽的含量會降低，所以儘量吃醃製時間超過20天的鹹菜。
2.放置鹹菜容器要避光保存，太陽直射會有利於微生物的生長，不利於鹹菜的儲存。
3.亞硝酸鹽易溶於水，鹹菜吃前泡一泡，能減少鹹菜中亞硝酸鹽的含量，一般泡2~4小時效果最好。同時，鹹菜是高鹽的食物，泡一泡之後還能減少其中的鹽，對健康也是有利的。
4.吃鹹菜的時候同時要適量的補充富含有維生素C的食物，比如青椒、綠葉菜、草莓、山楂等等，在一定程度上可以阻斷亞硝胺的合成，吃上幾瓣大蒜，或者喝點茶水，都能有同樣的作用。
醃製的鹹菜雖然好吃，但是不宜多吃。相對於買來的成品醃菜，自家醃製的菜餚相對來說較為安全，注意醃製的時間來食用風險指數較小。
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