永傑8002
燜酥魚是處理小雜魚的最好辦法，連魚骨都酥軟，吃的時候特省事” 用料
沙丁魚700克
- 大蔥2棵
- 蒜1/2頭
- 姜4片
- 醬油40毫升
- 鹽5克
- 白糖5克
- 清水200毫升
- 米醋15毫升
這是沙丁魚的一種，魚背上有一道非常硬的魚鱗
去頭、腸等，清洗乾淨，用一勺料酒、一大勺醬油，3克鹽，少許的蔥姜，醃漬30分鐘
準備蔥薑蒜，切片待用
準備30毫升醬油，放入一勺料酒，一勺白糖，一大勺米醋，調勻待用
取高壓鍋，鍋底鋪上全部的蔥薑蒜，上面放魚
魚全部放入之後，倒入調料汁
放入一小碗清水
蓋好鍋蓋，大火燒至上汽，上汽後轉15分鐘，關火，自然放涼
開蓋後的魚
美食傑官方
導讀：高壓鍋燜酥魚的做法是什麼？
燜酥魚是一種常見的烹調方式，食材通常經過高溫油炸、整齊碼放、調製湯汁、長時間燜制達到骨酥肉爛的程度，是魯菜裡的傳統菜，燜酥魚通常會選用個頭較小的河魚或海魚進行製作，因魚刺細小易於酥化燜制。 傳統方法是直接在鍋里加蓋燜制，耗時較長，其實還有一種方式就是用高壓鍋製作，省時省事又快捷，味道又很好吃，所以用高壓鍋做酥魚是個非常不錯的烹飪方式。多被廚師們採納，也建議收藏此方法哦！
大家好我是今天菜不鹹，今天是乾貨分享，請仔細閱讀，喜歡的朋友麻煩右上角點擊關注！感謝支持！
燜酥魚的做法是魯菜的烹調技法，應用較多的最常見是酥鯽魚，因魚個頭小，骨刺細小，燜出來形整不散，味道入得又透，魚肉醇香，魚骨酥爛化渣，老人小孩都可以食用。
燜制酥魚講究火候，製作時間往往需要長達兩個時間，而用高壓鍋製作很快就能達到骨酥肉爛的出品效果。
高壓鍋燜酥魚之酥鯽魚
需要食材： 鯽魚10條（3兩一條）、蔥段10克、薑片10克、青尖椒、整顆香菜5顆
需要調料： 鹽10克、味精5克、白糖50克、9度白醋300克、花雕酒15克、番茄醬50克、東古醬油20克、胡椒粉2克、香油2克、花椒5克、香葉8片、八角6顆、桂皮1克、幹辣椒2克、色拉油1500克（約耗150克）。
製作過程：
1.鯽魚宰殺後沖洗乾淨，用刀在魚背上颳去魚身上的黏液再次沖洗乾淨。
魚肚子的黑膜為什麼要去除乾淨？後面解釋。
2.把鯽魚改柳葉刀，間距2公分，斜刀依次將鯽魚改好，放入蔥段薑片花雕酒醃製十分鐘左右。青尖椒洗淨，整顆香菜帶根清水洗淨。
3.鍋燒熱放入寬油燒至六成熱左右，將鯽魚控淨水分，夾住魚尾巴，先將鯽魚頭部慢慢放入油鍋，最後整個放入，依次將鯽魚炸熟，油溫升高後復炸。 為什麼要復炸？後面解釋。鯽魚炸至金黃色，呈焦脆狀態時，撈出瀝油。
4.鍋留底油，放蔥段薑片炒香，再放入蕃茄醬炒出顏色，烹入花雕酒，加入適量清水，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉、東古醬油、幹辣椒調味，燒開後最後加入適量白醋。
5.另取高壓鍋鋪上竹沓，將炸好的鯽魚碼放整齊。
6.將剛才兌好的燜魚湯倒入抹過鯽魚，放入其餘的香葉、桂皮、青尖椒、整顆香菜，蓋上高壓鍋蓋擰緊，大火燒開上汽後裝小火燜四十分鐘左右。
出品圖：
菜品特點，骨酥肉爛、鮮香可口、微酸微甜、回味濃郁！ ……高壓鍋燜酥魚的技術問答環節……
問：為什麼最好用野生鯽魚？
答：野生的鯽魚肉質有彈性，口感鮮美，魚肉不懈，即使燜酥後，魚肉依然彈牙，特別耐咀嚼。當然買不到野生鯽魚，養殖的鯽魚也可以，一樣可以做酥魚。
問：為什麼要把魚肚子的黑膜去除呢？
答：以前的鯽魚通常沒有這層黑膜，據說跟生存水質環境有直接關係。現在的鯽魚多有黑膜，宰殺鯽魚時要用鋼絲球擦除內部黑黏膜，否則可能會很腥。
問：宰殺鯽魚時還要注意哪些事項？
答：宰殺時要將鯽魚內臟處鏈接腮部的魚骨去除，否則腥味較重。現在多有宰殺服務，賣魚攤位處理好，回家再清理一下就可以了。
問：魚膽破了怎麼辦？
答：魚膽破了不要急，用白酒塗在膽汁粘連的地方，再用白醋清洗一遍，最後用清水沖洗即可，如果膽汁較濃重複此步驟可徹底去除苦味。
問：沒有9度白醋怎麼辦？
答：九度白醋酸味足，做酥魚效果好。買不到的話可用6度的白醋，做酥魚時要多加一點進去。 做這道菜用白醋的目的，是讓魚骨鈣質快速酥化，白醋是比較重要的調味料。
問：炸鯽魚時為什麼要復炸一次？
答：第一次炸熟，如果繼續炸會讓食材浸油，也是為了達到外焦裡嫩或者酥脆沒有水分。酥魚通常要炸幹水分一碰就掉渣的程度才可以。
高壓鍋燜酥魚的技術總結：
一、鯽魚要炸得夠幹、夠酥。鯽魚炸到外焦，燜制時才能達到骨頭都可以吃。炸透了，魚即使長時間燜燒，也不會出現碎掉變形的情況。
二、燜的時間要夠長，火候要足。用高壓鍋就縮短了製作時間，而且燜酥魚的效果非常好，所以也被北方廚師普通採用。
三、白醋的比例要恰當，才能酥爛化渣。白醋與鯽魚的比例為1:5，也就是一斤白醋可以燜5斤鯽魚。
四、高壓鍋裡要墊上竹沓來防止糊底，如果沒有竹沓，可墊上盤子或者白菜葉防止糊鍋。
五、高壓鍋燜酥魚除了鯽魚還可以燜帶魚，或者其它個頭較小或者骨頭較小的魚類。
關於高壓鍋燜酥魚的做法，我的回答內容都在這裡了，還有不明白的地方評論區留言吧。
感謝閱讀，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，歡迎探討燜酥魚的做法，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流，有不同的建議或做法也可以評論區留言，互相學習，再次感謝支持！【原創首發】
今天菜不鹹
高壓鍋燜酥魚是個好辦法，減少了燜煮時間，還能使魚骨更軟穌。做法上，要做好以下配合以1000克魚為例：
第一個，選擇魚。
三個基本原則：
- 魚的品種不限，淡水魚為好；
- 魚的大小不限，小魚為好；
- 魚的死活不限，活魚為好。
做酥魚的特點，有個長時間的燜煮過程，所以在初期不需要醃製。收拾乾淨了，直接進入下道程序。
第三個，酥魚步驟。
⒈單兩以下的小魚，譬如白條、麻草糝，用一半面粉一半生粉和成糊，拖漿過油，炸到深色金黃，撈起瀝油。
大個魚，改刀切成寸塊，不需拖漿掛糊，擦乾水分直接的過油。油溫七成，炸到深色金黃，撈起瀝油。
⒉炸好的魚，放入高壓鍋，加水至快要淹住，給蔥姜、鹽、幹辣椒、甜酒、生抽、一隻八角，蓋上鍋蓋，起火。
⒊水開上汽後，放上限壓閥，燒到跑氣轉小火30分鐘，待到沒了壓力，取掉限壓閥，開蓋裝菜，不需再放任何調味料。
普濟
大家好，我是鄉鄉小廚，很高興回答這個問題。燜酥魚骨酥刺爛，魚肉鮮香，醬香濃郁，骨肉刺都能同時食用，既可以當做熱菜，又可以當做涼菜下酒，老少皆宜，因此深受大家的喜愛。
燜酥魚是一道傳統的特色菜，最早起源於河北邯鄲市趙家，因被宋太祖賞識，被世人稱為“聖旨骨酥魚”。製作燜酥魚的關鍵在於配料的選擇，醬料的配比和燜制的火候。傳統燜酥魚燜制方法先炸後煨，耗時較長，光燜制這一道工序就會需要2-3個小時。高壓鍋的問世和使用，大大的縮短了酥魚燜制的時間，真的是太方便了。
我父親愛吃魚，經常在河裡下地籠網魚，第二天的早晨會收穫很多的鯽魚，鯽魚刺多，家裡又有小孩，想起之前在飯店裡吃過的骨酥魚，父親讓我把這些鯽魚做成燜酥魚，這樣家裡的孩子就可以吃了，不怕魚刺扎到了。下面我來分享一下我用高壓鍋做的燜酥魚的方法。
燜酥魚（高壓鍋版）
特點：骨酥刺爛 魚肉鮮香 醬汁濃郁 老少皆宜
主料：鯽魚3條 （800克）
輔料：大蔥 2根 生薑1塊
調料：大料4個 花椒20粒 桂皮1塊 香葉3片 幹辣椒2個 豆瓣醬2勺 香醋80克 生抽適量 白糖20克 鹽適量 料酒30毫升 蠔油適量 醪糟適量
【製作流程】
步驟1.把鯽魚清洗乾淨，去內臟，去魚腮，去魚腹黑膜，去魚鰭，去魚腥線，用淘米水浸泡10分鐘，用清水清洗乾淨，魚身上斜著打幾個花刀，燜的時候更入味，放進一個容器裡，加入料酒和蔥姜，抓勻，醃20分鐘，控幹水分。
步驟2.把大蔥洗淨切成蔥段，生薑切成片，幹辣椒切成段。
步驟3.用廚房用紙把魚身上的水分擦乾淨，做鍋，開火，用薑片擦一下鍋內側底部，鍋熱倒入適量的油，油溫升至7成熱時，下入鯽魚，炸制金黃色，撈出，待油溫升高時，再復炸一下，炸制魚酥脆。
步驟4.做鍋，鍋熱下底油，油熱下入蔥段，薑片，幹辣椒，大料，花椒， 桂皮香葉，炒出香味，加入兩勺豆瓣醬，繼續翻炒，加入適量的料酒，白糖，生抽，蠔油，醪糟，香醋，加入熱水，水量沒過魚為止，一次加足夠的熱水，中途不再加水，等湯燒開，讓鍋裡的湯和調料在鍋裡小火煮10分鐘，讓各種調料的味道融入到湯裡，關火。
步驟5.在高壓鍋的鍋底先鋪上白菜幫子，然後再鋪上白蘿蔔片，把四條鯽魚整齊的碼在白蘿蔔上，把鍋裡的湯和調料全部都澆在高壓鍋裡。
步驟6.蓋上高壓鍋的蓋子，大火燒開，轉小火燉半個小時，就打開鍋蓋，沿著鍋邊淋入香油，蓋上鍋蓋大火燒開裝上限壓閥，燉30分鐘左右即可。
步驟7.待時間到，把鍋蓋打開，先揀出去蔥姜大料之類，然後小心翼翼的把魚移到盤中。把剩下的湯汁箅雜質，倒入鍋中大火燒開，把汁澆在魚身上。
【高壓鍋版燜酥魚】製作技巧總結：
1.魚的選擇和處理
燜酥魚對魚的選擇範圍很廣，既可以是淡水魚，也可以是海魚，鯽魚，草魚，鯉魚，帶魚，鮁魚都可以，但唯一的要求就是魚的個頭別太大，太大的魚骨頭比較硬，需要的時間更長一些。無論用什麼魚，做好去腥處理是關鍵，魚腮，魚鰭，魚腹黑膜，魚腥線。
2.炸魚注意事項
炸魚的鍋先燒熱，再用薑片在鍋底反覆的擦拭，防止炸魚的時候粘鍋。油溫要高，時間要短。魚一定要用乾淨的抹布，或者紙巾擦乾水分，防止炸魚時濺油。
3.高壓鍋底墊菜
鍋底墊上白菜幫子和白蘿蔔片是為了防止粘鍋，蘿蔔經過高壓鍋的燉煮，吸收了湯汁的味道，自成風格，吃起來別有一番滋味。
4.醋的作用
這道菜中醋的用量很大，醋能起到去腥，軟化魚刺和提鮮的作用，醋儘量選擇香醋，味道濃郁，香氣十足。
5.醪糟的使用
在做魚的菜餚裡，會經常用到醪糟，醪糟的去腥，解膩，提鮮效果非常好，加入適量的醪糟可以為這個菜增色。
6.醬料
這個醬汁中用到了豆瓣醬，如果喜歡吃辣的，可以把豆瓣醬換成郫縣豆瓣醬，醬汁中鹽味已經給足，所以不用再單獨加鹽了。
結語：
高壓鍋版的燜酥魚，大大的節省了酥魚的製作時間，非常方便快捷。先炸後煨，魚吃起來肉質緊實，骨酥刺爛，醋香濃郁，非常入味好吃，開胃下飯，是一道非常不錯的下酒菜。再也不用擔心被魚刺扎到。
我是鄉鄉小廚，感謝大家的閱讀，歡迎點贊+評論+轉發！
鄉鄉小廚
高壓鍋壓酥魚以前我們食堂經常製作，因為做出來的酥魚“刺酥肉軟”，而且最大的優點就是可以保存很長時間，不容易腐壞。
高壓鍋壓酥魚的做法
高壓鍋壓酥魚我們這裡也叫“罐頭魚”，其實製作方法是很簡單。一般口味以酸甜微辣的和五香味為主，魚選擇刺軟個頭小一些，如:黃花魚、帶魚段等。和大家分享一個【高壓鍋壓黃花魚】:
【主料】黃花魚二斤
【配料】蔥姜大塊
【調料】玫瑰露酒，香葉，花椒粒，八角，鹽，蠔油，一品鮮醬油，白醋，白糖，番茄醬，幹辣椒皮
【做法】
- 小黃花魚直接掐去頭部，一拽就可以把內臟揪出來。然後清洗乾淨黃花魚，加鹽和料酒醃製一會。
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- 鍋中入油，油量以能沒過黃花魚為好。把黃花魚擠幹水分，逐條入鍋炸制金黃撈出，待油溫再次升高後，把黃花魚入鍋復炸一次。使其酥脆後撈出控油。
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- 高壓鍋中加入除番茄醬以外的調料，加水沒過黃花魚。黃花魚身上加上番茄醬，蓋上高壓鍋蓋點火。上汽後呲兩分鐘左右，即可關火。洩氣後打開高壓鍋蓋，把黃花魚連湯倒入容器中。晾涼後入冰箱冷藏保存，放的時間越長滋味越豐富。
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- 玫瑰露酒風味獨特，而且香味持久，最適合製作這款魚。一般賣調料的攤位，基本都要出售。
- 這道菜如果選用帶魚、淡水鯽魚，或者海里比較便宜的鯖魚都可以。不過記住魚入鍋炸制的時候，油溫一定要高。第一遍炸熟，第二遍炸脆。這是這道魚，骨酥不碎的關鍵。
- 調味可以按照自己喜歡的味道來，可以嘗一下壓魚的湯汁味道，然後進行調味。
- 壓酥魚的時候為了防止沾鍋底，可以在鍋底加一個鍋篦子，這樣可以防止粘連。
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73神牛
高壓鍋酥魚的做法是什麼？
題主問的酥魚，應該是不限魚的品種吧，我這裡倒有一個高壓鍋燒魚的方法，燒出來的魚無骨無刺，又香又好吃。
朋友很喜歡釣魚，經常去江邊或是河邊釣魚，常去的一條河，裡面的魚估計是品種也不多，釣上來的多為那種長不大的小魚，我們這裡叫它餐條魚。
餐條魚一般剖了洗乾淨，用麵粉裹了，在油裡炸著吃，特別香，給小孩子吃，也是很補鈣的。
餐條魚雖體型小，魚刺倒是不少，要完全炸酥骨頭，那魚肉的口感也一定會受到影響。
那麼有什麼烹飪辦法能讓它吃的時候無骨無刺，入口的感覺很好呢？那就是用高壓鍋了。
餐條魚用剪刀把魚剖好，清理乾淨，若是魚很小，就用手把肚子擠破，把腸子擠出來就可以了，然後清洗乾淨，瀝乾水，放在油裡炸一下，不用裹麵粉。炸好後，撈出，瀝乾油。
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吃辣的人，可以舀幾勺老乾媽辣醬與炸好的小魚一起拌勻，拌好後，把它們放進有蓋的碗裡蓋好，別讓水蒸氣進去，連碗一起放進高壓鍋中蒸大約5分鐘即可。
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如果不吃辣的，就不用辣醬拌，自己可調些別的醬料。
這樣做出來的魚非常好吃，無骨無刺。製作要點一定要注意，用有蓋的碗蓋好，不要讓水蒸氣進去，這樣才能保證小魚酥的口感，
如果是小鯽魚，方法也是一樣的，不想炸的話，可以用油先煎，然後同樣放入高壓鍋中蒸5分鐘，這樣處理出來的魚刺也是軟的，可以和肉一起嚼。
這個方法在朋友的釣友圈裡用得比較廣，做出來的小魚也是非常好吃，當然方法也是超級的簡單，題主可以試一試。
笑笑的麥子
我用過鮁魚，鯉魚。把魚處理好以後，用薑片，醬油，料酒，蔥，桂皮，八角適量鹽，醃製一個小時，把魚直接放入高壓鍋裡，加水，沒注魚就行，把醃魚的汁倒進來，放進適量的白糖，黃酒，醋。蓋上蓋子，開火，上氣後四十分鐘到一個小時即可。
友情提示：開鍋拿魚時，涼透了在拿。要不然就散了。
嚮往大海的魚
大家好，我是明澤美食，我的回答是:用高壓鍋燜酥魚的做法，我曾經在前幾天，回答過一個怎樣秘製酥魚的提問，就在裡面做過詳細的回答，但您可能沒有看到，不過沒關係的，我昨天又做了一些酥魚，原料用的是鯉魚，還是用高壓鍋製作的，正好今天在為您分享一次，怎樣用高壓鍋燜酥魚，希望可以幫助到您。
【高壓鍋燜酥魚】
所用食材:鯉魚兩條（大約3000克）大蔥300克，姜50克，白糖200克，黃豆醬油100克，老抽或者紅燒醬油30克，幹辣椒七八個，精鹽20克，啤酒1000毫升，辣椒番茄醬150克，八角花椒適量，味精2克。
做法:
①將新鮮的鯉魚去掉魚鱗，清除內臟，整理好以後，用水洗淨，不喜歡吃魚頭，可以將魚頭去掉不用，然後再魚兩側切上刀口，切到魚刺為止，這樣可以將魚炸的入骨，並且更容易入味。隨後將魚切成五釐米長的魚段。
②將白糖，精鹽，食醋，醬油，辣椒番茄醬等所有調料，放在一個小盆裡面，加少許的清水調製均勻備用。
③鍋中加1000克食用油，油溫燒至五成熱時，放入切好的魚段進行炸制，直到將魚段炸製表面金黃酥脆，在將它撈出濾油進行下一步製作。
④將大蔥洗淨切成十釐米長的段，姜洗淨切成片，碼在高壓鍋底部。
⑤將炸好的魚段碼在大蔥上面，隨後倒入調好的料汁，再加上啤酒，大火將高壓鍋燒開，隨後轉為小火，壓制二十五分鐘，關火後別開鍋蓋，繼續燜制半個小時即可成熟。
★酥魚壓制好以後，將魚撈出碼在盤中，在將剩餘的湯汁淋在魚身上，自然冷卻後放在冰箱冷藏，隨吃隨取即可。
——最後總結:關於高壓鍋燜制酥魚的做法是什麼？我的回答就到這裡了，因為我回答過一個類似的問題，所以就不在做相關要點分析了。我用的原料是鯉魚，其它魚類也可以製作酥魚，材料雖然不同，但做法與配料都是大致相同的。有不瞭解做法的朋友們，可以在評論區留言，我會做細緻解答的。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！
明澤美食
寬帶魚三條；白蘿蔔1根；心裡美蘿蔔；老抽150g；生抽300g；醬油20g； 蒸魚豉油10g；耗油5g；香油少許；橄欖油（植物油）少許；花椒2g；麻椒1g；黑胡椒1g；幹辣椒2個；八角2-3個；桂皮1個；香葉1片；白糖少許；冰糖少許；白酒20g；清水150g。
做法如下：
1、將心裡美蘿蔔洗淨平鋪在高壓鍋底，白蘿蔔切圓片或方片鋪在鍋底；這些蘿蔔在燜熟後，就是美味的魚鹹菜，也可以只放一種，依照個人口味；
2、帶魚去內臟、切段，刮掉魚鱗，處理乾淨；
3、把收拾好的帶魚放蘿蔔上面；
4、然後撒入各種調料；
5、將老抽、生抽等各種醬油倒進鍋裡，倒入其他液體調味品，可以根據個人口味減少老抽的量，增加生抽的量，這樣就不用加水了；
6、高壓鍋調到排骨檔，一鍋香噴噴的帶魚就燜好了。
寶媽親子記
高壓鍋酥魚，用的最多的魚是鮁魚，其次是青魚，帶魚，鯽魚，我感覺鮁魚最適合用來做酥魚。
具體做法，鮁魚清洗乾淨，過油炸至表皮微黃，魚肉水分逼出來，肉質較緊實，這樣做出來魚肉不容易散。調味料放料酒（放點高度白酒效果也不錯），醬油，白糖，少許味精，蔥姜花椒八角。加水剛剛漫過鮁魚即可。高壓鍋上氣後壓半個小時。
個人覺得晾涼了比較好吃，鹹甜微酸。挺適合佐餐和喝酒🍶
