大蒜的綠變是很常見的一種現象，在上一篇文章中，我們已經介紹瞭如何利用大蒜的綠變特性來製作不同顏色的蒜泥。現在我們來談談不同顏色蒜泥的風味差異與背後的原理。
隨著顏色的改變，蒜泥的風味也發生了微妙的變化。瀋陽農業大學的郭思文等人的研究中利用氣相色-質譜聯用技術對不同顏色蒜泥的風味物質進行了檢測，共檢測出了83種揮發性風味物質，包括硫醚類12種、醛類6種、酸類3種、醇類13種、酯類8種、其他含硫化合物31種，和其他類10種。含硫化合物是蒜泥中種類和含量最豐富的物質，也是構成蒜泥風味的主要成分。
由4種顏色蒜泥中揮發性風味物質的韋恩圖可以發現，不同顏色的蒜泥含有若干相同種類的風味物質，同時每個顏色的蒜泥也有其特有的風味物質。蒜泥特徵風味的形成路徑是大蒜受機械破碎後導致細胞膜破裂，細胞質中的含硫物質在大蒜酶的作用下，生成2-烯丙基次磺酸和氨基丙酮酸等物質。
4種顏色蒜泥中83種揮發性風味物質構成韋恩圖，資料來源：【1】
由於2-烯丙基次磺酸很不穩定，容易發生聚合反應生成具有揮發性的硫代亞磺酸酯類物質（主要是大蒜素），大蒜素分子中的不穩定二硫鍵斷裂又會產生大量揮發性含硫化合物，包括二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚等，這些硫醚類含硫化合物構成了蒜泥辛辣、刺激、具有蒜香味的風味特徵。
隨著蒜泥顏色由白到黃的過程中，含硫化合物的種類和含量變化顯著。大部分硫醚類化合物的含量先升高後降低，蒜泥的刺激性氣味也會先增強後減弱。利用主成分分析法（PCA）對蒜泥揮發性成分的風味貢獻進行分析，發現白色和黃色蒜泥與其他顏色蒜泥的差異較大，而藍色和綠色蒜泥之間差異較小。除含硫化合物外，4種顏色蒜泥含有的醇類、酸類、酯類和醛類物質的種類差別也較大。
醇類和噻吩類含硫化合物可能是決定白色蒜泥風味特徵的主要成分。大蒜受機械破碎後，硫醚類化合物的不穩定鍵斷裂會形成噻吩類、呋喃類等新的含硫化合物，這類物質賦予白色蒜泥淡淡的甜香味。
醛類物質可能是決定藍色蒜泥風味特徵的主要成分，醛類化合物的感覺閾值較低，更容易被人體感官察覺。藍色蒜泥中特有的十一醛、十二醛等醛類物質賦予其一定的脂肪香和柑橘香。
綠色蒜泥與藍色蒜泥的風味特徵較為接近。硫醚類和其他含硫化合物是決定綠色蒜泥風味特徵的主要成分。整體來看，綠色蒜泥中硫醚類化合物和其他含硫化合物的種類和數量都最豐富，因此綠色蒜泥擁有最強烈的刺激性氣味。
黃色蒜泥中硫醚類化合物的種類和含量最少，因此其刺激性最小，風味最柔和。與其他蒜泥相比，黃色蒜泥中含有較豐富的醛類、酯類和酸類物質。2-噻吩甲醛和（E，E）-2，4-壬二烯醛賦予黃色蒜泥一定的杏仁香和花香，異丁酸又使黃色蒜泥略帶苯酚味和脂肪酸敗味。
不同顏色的蒜泥之間有著微妙的風味差別。白色蒜泥清新稚嫩中帶點淡淡的甜，藍色蒜泥豐腴優雅又有點俏皮，綠色蒜泥霸道猛烈，黃色蒜泥莊重平和又有一絲滄桑，像極了一個人的成長。不過不要忘記，不論是清新稚嫩還是莊重平和，大蒜的底色還是大蒜。Reference：
【1】郭思文, 王丹, 趙曉燕, 等. 不同顏色蒜泥的風味及揮發性物質分析[J]. 食品科學, 2019, 40(22): 256-262.【2】王輝. 新鮮洋蔥中主要風味前體物質的分離純化、定性定量和紅變因素的研究[D]. 北京: 中國農業大學, 2006: 48-58.【3】白冰. 臘八蒜綠變機理研究[D]. 北京: 中國農業大學, 2006: 31-37.【4】王瑜, 邢效娟, 景浩. 大蒜含硫化合物及風味研究進展[J]. 食品安全質量檢測學報, 2014, 5(10): 3092-3097.【5】李婷婷, 鄭炯. 頂空-固相微萃取-氣質聯用分析泡蒜中的揮發性成分[J]. 食品與發酵工業, 2014, 40(5): 206-209.【6】劉松忠, 陳清, 何洪巨, 等. 蔥、蒜揮發性物質形成及影響因素研究進展[J]. 中國蔬菜, 2005(增刊1): 35-38.【7】BOONPENG S, SIRIPONGVUTIKOM S, SAE-WONG C, et al. The antioxidant and anti-cadmium toxicity properties of garlic extracts[J]. Food Science & Nutrition, 2014, 2(6): 792-801.【8】CERNY C. 9-The role of sulfur chemistry in thermal generation of aroma[J]. Flavour Development, Analysis and Perception in Food and Beverages, 2015: 187-210.【9】IMAI S, AKITA K, TOMOTAKE M, et al. Identification of two novel pigment precursors and a reddish-purple pigment involved in the blue-green discoloration of onion and garlic[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 54(3): 843-847.【10】HUGHES J, TREGOVA A, TOMSETT A B, et al. Synthesis of the flavour precursor, alliin, in garlic tissue cultures[J]. Phytochemistry (Amsterdam), 2005, 66(2): 187-194.
閱讀更多 味覺大師 的文章
