用户1514046941083
我是五嫂美食，很高兴回答你的问题，擀面皮在我国有着悠久的历史传承，擀面皮是由古代的冷淘面经过数代人的制作更新演变而成。成为家喻户晓，远近闻名的传统小吃。被誉为‘中华名吃’。制作擀面皮更筋性，更柔软的几个关键步骤是
一 选择优质的高筋面粉，蛋白质含量高，吸水
性好，经过揉制能形成柔软，有强性的面
筋。
二 擀面皮的制作过程很关键，要用温水和面，
加少许盐或少许碱面。
三 洗面要充分洗净，洗好的面要放阴凉处沉淀五 小时左右。
四 洗出的面筋要冷水入锅蒸熟。
五 沉淀好的面浆要用力反复的搅拌均匀。
六 调好的面浆用平底锅分多次蒸熟，晾凉，根
据口味制作自己喜欢的汤料即可。
五嫂美食
凉皮做出来为什么不筋道?火候不够
如果你火候小，蒸制时间短了不熟，但是时间长了就蒸过了。
解决方法：
把火候开大，一般5-8两的凉皮盖上锅盖蒸制1分钟左右即可。
大火候高温状态下做出的凉皮质量最好，保质时间也长。
2凉皮做出来为什么不筋道?面浆太稀
如果和的面浆太稀了，就会导致凉皮不够筋道。
解决方法：
一般一斤面粉做2.5斤凉皮的浆正好。
可以提前把面粉称好，最后再称称面浆够不够面粉相应的斤数1：2.5。
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自制凉皮的6大要领
一、面粉的选择
自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉，用这种面粉做的凉皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用。
二、和面与洗面筋是关键
让凉皮透明、不干硬的关键要点就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出来，如果最后的面浆水里还有蛋白质，做出来的凉皮就不可能是透明的，皮会发脆且容易干硬。
为了把面筋洗得很干净，可以采用如下几种方法综合运用：
1、每100克干面粉中加入1克细盐拌匀，因为盐可以让面团更加筋道，能洗出更多的面筋来。
2、用温水和面有利于面筋的生成，温水的用量约为面粉的一半，按重量计算。
3、面团和好以后要多揉几次，揉的越光滑越有利面筋的生成，揉好以后还要再醒发30分钟。
三、面浆水的处理
让凉皮透明的第二个关键要点就是面浆水的处理了，一定要把面浆水充分沉淀一个晚上，并且要尽量把上层的清水完全倒干净，这样才能保证下层淀粉糊的纯度，从而做出透明度很高的凉皮。
或者，面浆里面放点强筋计，凉皮筋，放点硼砂也行。保证做出的凉皮又筋道，又好吃。
四、淀粉糊的浓度
最后留下的淀粉糊可以用婆美比重计测量一下，如果糊的浓度为17～18波尔是最佳的，这种浓度做出的凉皮最为筋道。
五、过滤淀粉糊
淀粉糊最好用滤网过滤一下，把其中的渣渣类的杂质去掉，这样做的凉皮更加完美。
六、色拉油细节处理
每蒸好一张凉皮就刷一层色拉油，并用湿布盖在凉皮上，这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂。
蒸面皮的时候记得一定要盖盖，不盖的结果就是凉皮也容易干硬。
小贴士：
大家还可以去超市里买现成的澄粉，将澄粉加适量水和面粉，搅拌成糊状就可以用来做凉皮了，省去了和面、洗面筋和沉淀等步骤，做出的凉皮的浆正好。
鄧琳琳琳
擀面皮时要选择面筋含量较高的面粉。面筋是指面粉筋力的强弱和蛋白质含量。面粉一般分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三种。面筋质越高，面粉的质量就越好。
和面时要用35度左右的温水，这样也能提高面皮的筋道。我有时候和面用豆浆渣和面，那样做出来的面有豆子的清香。也有时候会用菠菜汁和面，还用可乐粉和面，这样和面不但筋道而且多姿多彩，充满了春天的颜色。
和面时加入少许碱或盐，和完面后要饧20分钟左右，这几项做好了之后面皮会很筋道。
蓝色云裳
面筋不筋到主要是面筋值决定的。面筋值的大小是由麦子的蛋白质高低决定，高筋面的蛋白质含量在百分之十左右。（9～13）我们国家的面粉面筋值都不是很高的，加拿大面粉都在13以上。面粉越白面筋值就越低，反之就高些。知道了这个道理，可以针对面粉的具体情况添加适量的全麦粉、还可以添加生鸡蛋清、添加盐、添加食用碱。
加盐和碱是要把面粉中的蛋白质充分浸析出来，而达到增加筋力。一斤面粉可以添加10克盐，5克碱。
范小超美食
手工擀面皮筋道的秘诀。
第一主要还是面粉，在面粉的选取上大家一定要用高筋粉，蛋白质含量高。
第二：讲的发酵起到了举足轻重的作用，面浆发酵好，面皮才会筋道。要是面浆发酵的不到位，做出来的擀面皮会一切就断，并且长时间储存不了。
第三：滋面是个技术活，取少量的擀面皮放在锅中，锅底小火防止糊锅，这个需要长时间练习才能掌握的哦。
第四：揉面，必须把滋好的面团揉光滑，揉筋道，这一步就和和面才不多。
第五：擀面皮擀制必须选用标准的模具，可也不是你随心随遇的擀制，没品相很难看的哦。
第六：切面皮，面皮切的宽窄也有讲究，切细了面皮入味，切宽了面皮口感不好。
综合以上几点看看你的擀面皮问题出在哪里了，欢迎大家讨论
AAA杨家手擀面驴肉卷饼
很高兴回答这个问题，擀面皮筋不筋的问题我来介绍一下吧。
1.面粉是关键，要选高筋要粉，才能更筋道。米面就没面皮有韧性，筋道好吃。
2.和面中加少许盐也是重点，面皮筋道不易断，擀面皮和凉皮的区别就在此，懒人凉皮是和成面糊。
3.把面醒发光滑，分成多个小份，擀成厚薄适中的面皮，上锅蒸熟既可。
4.把蒸好的面皮切成稍宽的条状，放入碗中加入事先切好的黄瓜丝，蒜汁，调味汁，最好放入油辣子，这一步也是面皮灵魂关键，一定要放辣椒油。
一碗筋道爽滑的擀面皮就做好了，百吃不厌。
晓晓梦想
面筋不筋到。我们可以针对面粉的具体情况添加适量的全麦粉、还可以添加生鸡蛋清、添加盐、添加食用碱。
加盐和碱是要把面粉中的蛋白质充分浸析出来，而达到增加筋力。一斤面粉可以添加10克盐，5克碱。
穆二妮
选择优质的高筋面粉，蛋白质含量高，吸水
性好，经过揉制能形成柔软，有强性的面
筋。
二 擀面皮的制作过程很关键，要用温水和面，
加少许盐或少许碱面。
三 洗面要充分洗净，洗好的面要放阴凉处沉淀五 小时左右。
四 洗出的面筋要冷水入锅蒸熟。
五 沉淀好的面浆要用力反复的搅拌均匀。
六 调好的面浆用平底锅分多次蒸熟，晾凉，根
据口味制作自己喜欢的汤料即可。
冰心爱小会
擀面皮要先选择好的高筋面粉，凉水和面，面粉里面放盐，醒面，多揉几次，不是有那么一句老话么面越揉越筋。
多米豆豆111
擀面皮要筋道关键一定要和面硬一点，而且要加盐，这样才更有嚼劲！
