潮汕人记忆中的柑桔
是拜神红盘里雷打不动的存在
是春节拜年运动中流动的主角
是过年门前盆栽上的硕果累累
是咱妈在家里摆放的大吉大利
是茶几前慢条斯理地剥去络丝
“唔！妈你试试，这颗好甜。”
记得小时候，坐在摩托后座的我，看着我妈和小贩讨价还价着，一边埋汰品相不好一边在捡捡挑挑的，从小就让我感受到潮汕雅姿娘兼容着贤惠与硬核。
看着眼前这位雅姿娘胸有成竹的样子，我就知道在出门之前她心里一定盘算好，过年要拜的地主伯、天公、祖宗、五谷母等等一圈众神所需要的份量。
▲蔡妍璇 / 图
将红色塑料袋装得满满当当
怕撑破了又套了一个袋子
打上结实的结
抱着满怀的果香
回家的路上
是记忆里的年味
柑，据说是比桔大，因而故称为“大吉”，也就有了大吉大利的好彩头，不仅仅是潮汕，在广东乃至国内大部分的地方都有这种说法。
而热爱“拜老爷”的潮汕人，一年到头各种名目繁多的祭祀仪式上都要用到柑桔，上门拜年都要互赠大桔，“对柑恁大赚”以示祝福，更是将柑桔视为水果届NO.1的存在，经久不衰无法撼动。
久到多久？早在明朝，潮州知府郭子章所著《潮中杂记》就提及：“潮果以柑为第一品，味甘而淡香，肉肥而少核，皮厚而味美，有二种，皮厚者尤为佳。”
▲翁志雄 / 摄
美食家张新民也评论过：潮州柑以椪柑和蕉柑为当家品种，其中椪柑为潮汕带来过很多荣誉，日本柑桔专家田中长三郎誉椪桶柑为“远东柑桔之极品”、“世界最优之宽皮柑桔”。
1985年的全国优质农产品展评会上，潮汕椪柑“长源1号”与“和阳2号”就分别获得同类产品的第一、二名。
椪柑虽然享誉极高，可另一品种蕉柑，却占到潮州柑总产量的九成，以高糖高酸、风味浓郁著称，但充其量也只能用“媲美椪柑”来形容，潮汕人为什么要弃椪柑而广种蕉柑呢？
远在清代初年，蕉柑已被培育出来，被认为是椪柑与甜橙的杂种，而选育蕉柑的目的不是为了生食而是为了加工成柑饼。
乾隆《漳州府志》说：“俗种蔗，蔗可糖，利较田倍。又种桔，煮糖为饼，利数倍，人多营焉。”
因此从清初开始，伴随着潮州蔗糖业的勃兴，蕉柑被广泛分布于世界各地，被认为是亚热带代表性柑桔品种。
据测算，当年一担鲜柑制成柑饼后，要用去半担多的白糖，因此柑饼的加工还可看作
蔗糖业的延伸。与椪柑比较，蕉柑具有更高产、更耐贮藏的特点，更适合早期潮州海商所从事的长途贩运；更主要的，蕉柑的果皮与果肉粘合较紧密，更适合加工成柑饼。
▲风味原产地 / 焦柑去皮，泡水去苦
▲风味原产地 / 划破柑肉，挤压脱水
▲风味原产地 / 上锅蒸制，定时翻转
▲风味原产地 / 五一柑糖，小火蜜制
▲风味原产地 / 潮州柑饼，金黄胶韧
冬日凉置后，柑饼表面会结出一层诱人的糖霜，掰开柑肉金黄胶韧，加工后的芳味不再辛烈，转化成一种沉淀下来的温醇。
结霜后的柑饼
入口的时候，韧性而有胶润，
芳香又辛辣的气味刺激着味蕾，
多加咀嚼，舌尖上便有了甘甜胶粘，
沏上一泡工夫茶搭配，就多了一份惬意。
集体经济时代，糖变成奢侈品的存在，柑也是逢年过节才会添置的味道，家中的小孩要等到初八年后，才能品尝到那时来之不易的甘甜。
苦中作乐，那时的小孩一人手上拎一条绳子弯个钩，路上见到新鲜柑皮便串起来，直至整条亚铅串满，卖给中药铺或者收购点，晒成陈皮，以此挣取零花钱，所以有“正二月择柑皮，三四月卖杨梅”的说法。
陈皮既可药用也可当零食，具有消食开胃的功能，还能够入菜，就更不用说柑肉：从前物质匮乏，节俭人家用柑去皮，一瓣一瓣掰开，加糖水煮熟，也算是一个简易版的家庭甜汤。
▲风味原产地 / 陈皮蒸鱼
潮州菜中甜菜如膏烧白果，除了大量糖分之外还加入白肉丁，加入柑饼切丝后，开胃解腻。一些小吃如八宝饭等过于甜腻也会掺入柑饼片，既增加风味又解腻消食。
传统潮汕小吃中，有道《金钱酥柑》便是以潮州柑为主料，因形似钱币故称金钱，其别具心裁，体现潮菜粗料精作的特点，但在如今却难以在各个潮菜馆寻觅其踪影，濒临失传。
将焯水后的柑肉逐瓣片开，使之连成圆形，放上柑饼、肥冰肉、冬瓜册，酿在上面，再盖上一片柑瓣，拍蛋清生粉备用，起油锅，逐片蘸脆浆，入锅炸至金黄，将浓郁的果香完好地锁在里边。
而潮州柑虽好，却不可贪多，有句话叫做“好企（住）蔗园，孬企（住）柑园” ，意思是甘蔗怎么吃都没事，但柑柑橘性寒凉，吃得太多就不行了。
在旧时，正值潮州柑的鼎盛时期，柑园里时常伴随着孩童的身影，树丛常年青翠墨绿，迈着脚丫，走过清明柑花的芬芳，走过冬至的硕果累累，走过了童年的旧时光。
可在多年后的今天，柑园不断减少，历代潮汕果农不断嫁接选配的优果、曾经驰名中外的潮州柑，却在大江南北差不多已经变成一个陌生的名词，不禁让人唏嘘不已。
这一千三百多年的岁月里，潮州柑在潮汕这片土地上起起伏伏，它的故事，你愿意听吗？
要说潮州柑的故事，
要从一封“走后门”的信说起。
▲郑铁如：曾任北京大学教授；任中国银行香港分行行长；
他走后，周恩来总理发来唁电表示深切悼念党中央特派专机将骨灰护送北京八宝山，为港澳第一人。
近期现世的胡适秘藏书信中，有一封民国二十八年郑铁如寄自香港的信。
信是为其兄郑馥如（寿芝）与岭南大学农学院合作开展的潮汕柑橘事业，向驻美大使、老朋友胡适打招呼，请他责成驻美相关机构为岭南大学物色所需要的研究人员，协商定向奖助培养。
▲李沛文（1906.10.18-1985）
我国著名教育家和农业科学家
我国果品保鲜学的奠基人之一
当时正值抗战全面爆发，农业教育家李沛文特别关心我国的柑橘事业，确认潮洲柑品质优良，堪与美国著名的甜橙媲美，惜因栽培技术落后，又受黄龙病之害，有日渐衰落之势。
为改变这一状况，李沛文矢志不渝地进行试验研究，后由郑寿芝资助，岭大农学院开设了柑橘研究所，并在潮阳建立潮汕柑橘试验场。
书信写道：家兄馥如年来尽力于潮汕柑橘事业，颇收相当成效，惟以植物病理及昆虫两项人才甚感缺乏，亟思于现在留美研究学生中物色奖助得之。尚请我兄依照岭南大学所请调查办法，饬属赞助。至为感荷。
正是在各方的推动下，这一合作计划再次得到捐助，试验场也进一步发展为柑橘实验站。
抗战期间，虽交通梗阻，物价飞涨，研究人员生活艰苦，但潮汕柑橘研究没有停顿，育种、栽培及病虫害防治等，都取得了优异成绩，潮汕柑橘事业得到了发展。
▲年轻的郑树雄先生
谈到潮汕柑桔，不由想起它背后那位鲜为人知的功勋人物，他就是出生于
潮阳名门的我国著名柑桔学家郑树雄先生。郑树雄先生虽然出生于名门，家族在潮阳颇有名望，从小喜欢农业种植的他。不顾长辈的反对，毅然远赴南京成为金陵大学农学院的首届学生。
郑树雄在短短几十年的人生岁月中，让潮汕柑桔香飘四海，为中国柑桔事业的发展做出巨大贡献。《汕头市志》《潮汕史学》《潮阳县志》等史册记载着他的功绩，他本人也入选2009年9月出版的《共和国功勋人物志》。
▲在金陵大学任教时的郑树雄夫妇
郑树雄在其著作《潮汕柑桔·概论》中提出“潮州雪柑是金山橙的老祖宗”的观点，驳斥了外国学者在柑桔分类学上埋没我国优良柑桔种类特异品质的言论；
并首倡柑桔上山，极大地推动了柑桔的大面积种植；
提出了采用消毒剂结合柑果涂蜡的保鲜方法，推动了汕头出口生柑为水果之最大宗，出口数量连续三年保持历年之最，年均出口价值占全国74.24%。
▲郑树雄（后排左起第二）在华南农学院工作
《泰唔士报》评价潮州柑是“king of orange”（柑桔之王），伦敦市场更盛赞中国潮州柑为世界名果，价格高达风靡全球的金山橙六倍，中国柑桔畅销伦敦市场，旅英华侨大长志气，奔走相告，欢呼
“潮州柑打败了金山橙！”。中华人民共和国成立之初，当时产量居全国之冠的潮汕柑桔远销出口苏联和东欧，换回十分短缺的外汇、钢材等基础工业品以及抗美援朝战争急需的重要物资。
郑树雄一生潜心研究柑桔培植保鲜技术，精心培养农科人才，并根据研究心得编著了《果树园艺学》《柑桔栽培技术》等教材。他的学识和境界，以及对潮汕柑桔培植的贡献将永远铭记在人们心中。
潮州柑在潮人的手中
早已不是单纯的水果
在千年的漫长岁月中
承载着先人的智慧与心血
将舌尖上的甜蜜传递至今
潮州柑的未来还不得而知
但发生在这颗果子的故事
却值得我们继续传唱
愿你
大吉大利
参考文献：
库斯图里卡：《故园柑香是新正》
张新民：《潮菜天下》
汕头特区晚报：《郑铁如为潮汕柑事走胡适后门》
郭松芃：《郑树雄让潮汕柑桔香飘四海》
本文部分图片源于网络
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