本傑明069

我是懶女人廚房，很高興解答你的問題：以前在成都上課的時候，大師們上課使用郫縣豆瓣，有時候使用老豆瓣，有時使用紅油豆瓣。通常都是豆瓣與紅油豆瓣二者結合使用得比較多。開始我覺得有點多此一舉，麻煩，後來才逐漸明白這樣做是有道理的。

作為川菜之魂的郫縣豆瓣，種類繁多，特級豆瓣、一級豆瓣、紅油豆瓣……品牌也琳琅滿目。讓消費者有時候分不清到底應該怎麼選購？使用過程中具體又應該怎麼使用？

所以懶女人今天來給大家解解惑。

雖然品牌很多，但是口味最好的，首選鵑城這個品牌。

特級豆瓣、一級豆瓣屬於老豆瓣，它們和紅油豆瓣最大的區別在於：發酵時間不一樣！老豆瓣豆瓣發酵時間至少一年半，很多達到三年、甚至五年。

老豆瓣顏色偏向於醬紅，特級豆瓣顏色甚至偏黑，而紅油豆瓣顏色偏鮮紅。 特級豆瓣醬的顏色接近於黑色，發酵、釀製、存放的年份通常是五年。味道已經沒有一級和紅油的那種比較衝的辣味。鹹度也比前兩種要稍高一些，而至於說到價格，更是比前兩者高不少。市場上並不多見，超市也鮮少有賣，多半隻有一級豆瓣和紅油豆瓣上架。一級豆瓣發酵時間為一年半至三年，而紅油豆瓣只需要兩到三個月，超市裡這兩種比較普遍。

所以看到這裡，大家應該明白我文章開頭所說的為什麼川菜大師經常二者結合使用了吧？老豆瓣味道更為醇香，紅油豆瓣更為漂亮。 普通家用一級和紅油兩者都很普遍，根據所做的菜來區分使用。注重風味、口感和醬香味的話，使用一級豆瓣。注重顏色與觀感，則使用紅油豆瓣。想要二者兼顧，則綜合使用。比如回鍋肉這種注重口感的，就一定要使用老豆瓣了。

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懶女人廚房

鵑城牌郫縣豆瓣醬應該買一級豆瓣還是紅油豆瓣？家用炒菜區別在哪裡？
很高興回答這個問題，我是【小吃貨筆記】，希望我的回答能讓你滿意。

川菜的靈魂就是豆瓣醬，郫縣豆瓣醬又是豆瓣醬中的戰鬥機。

首先我們來聊一下郫縣豆瓣醬到底是怎麼分類的。

郫縣豆瓣醬從製作工藝上來區分主要有四種：

1.老豆瓣：釀製四五年的豆瓣醬，香味濃郁，生豆瓣，主要用於燒菜，炒菜，需要炒熟以後才能吃。

2.紅油豆瓣：普通豆瓣醬釀製到一定程度後，加入了熟紅油，是普通豆瓣醬的特別版，主要用於製作佐料，有鹽有味，可以直接拌菜吃。

3.火鍋豆瓣：這種豆瓣醬加入了較多的辣椒， 香辣味較重，主要用做炒制火鍋底料。

4.粗豆瓣：製作時間短，比較粗，一般炒菜的時候要先剁細，然後再炒，豆瓣的香味一下子就釋放出來了。

如何辨別豆瓣醬的品質

1.一般等級：釀製時間段，顏色鮮紅，價格便宜，超市可以隨便買到。

2.中等等級：釀製時間兩到三年，顏色稍微深一些，價格稍微貴一些，香味更為濃郁。

3.特級等級：釀製時間五年左右，醬香濃郁，辣味不嗆人，鹹度更高，價格昂貴。

哪些豆瓣醬可以直接吃，哪些不能直接吃

1.能直接吃：紅油豆瓣醬，香油豆瓣醬，金鉤豆瓣醬

這幾種豆瓣醬都是用熟油製作而成，可以直接製作味碟，涼拌菜，或者是直接蘸饅頭吃都可以。

2.不能直接吃：老豆瓣，火鍋豆瓣，粗豆瓣

這幾種都不能直接吃，主要是用來炒菜，在炒菜的時候還需要單獨用熱油把豆瓣醬炒熟。

家庭炒菜豆瓣醬的區別

1.老豆瓣：老豆瓣炒菜的時候，醬香味更為濃郁，但是顏色稍微偏暗。

2.紅油豆瓣：紅油豆瓣炒菜的時候，顏色鮮豔，醬香不夠老豆瓣濃郁，炒出來的菜顏色非常紅亮。

建議：如果想要顏色和香味兼顧的話，可以考慮同時使用兩種豆瓣醬。

下面以回鍋肉為例，分享一下豆瓣醬的使用方法

一、食材清單

豬後腿肉肥七瘦三，蒜苗，姜，醬油，料酒，糖，味精，豆瓣醬（老豆瓣），豆豉，花椒粒。

二、製作方法

1.豬後腿肉洗乾淨，放入鍋中，下入薑片，花椒粒，料酒，放半鍋水開大火煮至斷生。

2.豬肉煮好以後，撈出晾乾，夾掉殘留豬毛，切成3-5毫米厚的片。

3.蒜苗拍扁斜刀切段，薑切片備用。

4.鐵鍋開中小火，放入肉片，慢慢煸炒至出油，肉片表面發黃捲曲，放入薑片，花椒粒，炒香後，放入豆瓣醬，豆豉，豆瓣醬炒熟以後，下醬油上色，白糖，然後下入蒜苗，翻炒均勻。

5.蒜苗炒熟以後，下味精，翻炒均勻即可起鍋裝盤。

回鍋肉是醬香濃郁的一道菜，所以一般是放入老豆瓣的了。

我的分享就到這裡了，希望喜歡吃川菜的朋友都能做出稱心如意的美食。

小吃貨筆記

首先，我們要明白為什麼郫縣豆瓣醬要選擇鵑城牌？

郫縣鵑城牌豆瓣醬是四川省郫縣豆瓣廠的產品，是中華老字號，它始創於清代嘉慶九年，即公元1804年，距今已有兩百年曆史，有自己獨特的釀造工藝和配方，更有多年的口碑積澱。

那麼，郫縣豆瓣醬又是按照什麼標準來分級？

工藝和配方都一樣，主要按照年份或者說是釀造時間長短來分級。

還有，不同等級和紅油豆瓣有什麼區別？

釀造時間越長，辣椒的辣味越柔和，香味越醇厚，顏色也越深。

紅油豆瓣醬因發酵時間短，顏色紅亮，味道就缺少醇厚 的醬香味。

從以上比較可以看出，兩者之間各有優劣。

年份郫縣豆瓣醬勝在香氣濃郁，味道醇厚，但顏色偏深；紅油豆瓣醬香不足，但顏色紅亮。

老一輩廚師做回鍋肉一般是郫縣豆瓣醬和元紅豆瓣混合使用，既有醬香風味，對菜餚調味增香，又達到調色的目的，做出來的菜餚色澤紅亮。

對於我們家裡炒菜來說，講究一點就把年份豆瓣醬和紅油豆瓣混合使用。一般來說，我建議就用紅油豆瓣就行了。

最後，使用郫縣豆瓣醬有什麼小技巧？

當然，在使用過程中，一定要把豆瓣醬剁碎，這樣容易出色出味，並且口感細膩。在炒豆瓣醬時，一定要小火炒斷生，炒出紅油，這樣香味和顏色才達到最佳狀態！

我是“殷叔叔的食光機”，與你分享美食技巧和美食經驗！

火食堂

鵑城牌郫縣豆瓣醬應該買一級豆瓣還是紅油豆瓣？家用炒菜區別在哪裡？

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齒之香。郫縣豆瓣醬被譽為“川菜之魂”，可以說大部分川菜的製作都需用到此調料，隨著川菜的不斷髮展，其受歡迎程度也在不斷提高，因此，郫縣豆瓣醬逐漸走入尋常百姓家，因其味道醬香濃郁，色澤油潤紅亮，深受人們的喜愛，成為家庭烹飪不可或缺的重要材料。那麼在購買郫縣豆瓣醬時應該挑選一級豆瓣還是紅油豆瓣？他們有什麼區別？在回答之前咱們先了解下郫縣豆瓣醬的製作工藝。

郫縣豆瓣醬的製作工藝

大家在使用豆瓣醬的過程會很明顯地發現其主要由豆瓣、辣椒、紅油等組成， 因此，郫縣豆瓣醬在製作時要從這三個方面入手，但無論哪方面的製作，都離不開傳統的發酵工藝：

◆【甜豆瓣製作】：郫縣豆瓣醬內的豆瓣主要是使用的蠶豆，首先挑選出上好的蠶豆，脫殼後用清水浸泡，然後拌入米曲，最後形成甜豆瓣，這個過程主要利用了黴菌的發酵作用，大約需要6個月的時間，最終將大豆蛋白轉化為氨基酸，內部的澱粉分解為糖類物質；

◆【辣椒胚製作】：辣椒在郫縣豆瓣醬中提供辣味與香味，但辣味不能太足，因此，辣椒一般選用二荊條辣條，起到增色提香的作用，產地大多都是郫縣附近的區域，將上乘的紅辣椒清洗軋碎後拌入適量的食鹽，放入發酵池內進行發酵，大約需要6-12個月的時間；

◆【郫縣豆瓣形成】：當豆瓣和辣椒胚的發酵過程完成後，接下來就是最重要的工藝步驟，將兩者混合發酵形成最終的郫縣豆瓣醬，首先將兩者按一定比例放入發酵池內，混合均勻後進行日曬夜露，也就是白天暴曬，夜晚蓋住，防止露水與豆瓣發生反應，導致變質，一段時間後進行翻底，讓整個發酵池內的豆瓣都能接收到陽光的暴曬，整個過程需要6個月左右的時間。

<strong>瞭解了製作工藝，我們再來看下郫縣豆瓣醬的分類

郫縣豆瓣醬的形成是經過豆瓣、辣椒胚、食鹽以及其他材料混合後的最終發酵形成，一般需要6個月，但這個時間並不固定，不同的發酵時間形成的郫縣豆瓣醬的味道也有所不同，根據發酵時間的長短可以將豆瓣分為特級、一級、二級以及紅油豆瓣，下面看下他們之間的區別：

◆【紅油豆瓣】：發酵時間一般需要6個月以上，味道香辣，色澤紅亮，內部水分含量較高，但氨基酸含量比較低，氨基酸的含量決定著豆瓣的鮮味；

◆【二級】：發酵時間一般需要6個月以上，味道香辣，呈淺紅褐色，內部水分含量也較高，無肉眼可見的雜質；

◆【一級】：發酵時間一般需要1年以上，醬香味充足，顏色呈現淺紅褐色，瓣粒既香又脆，內部含水量適中；

◆【特級】：發酵時間一般需要3年以上，味道鮮美，醬香味濃郁，入口回味身長，顏色呈紅褐色，含水量減少，粘稠適度；

●那麼我們該如何選擇呢？家用炒菜是用紅油豆瓣還是一級豆瓣？

通過前面分析比較，可以看出不同的發酵時間，決定著豆瓣最終的品質，發酵時間越長，豆瓣的醬香味越濃郁，但其色澤偏暗；相反，發酵時間短，雖然醬香味不夠濃郁，但其色澤更加紅亮。但無論哪種豆瓣醬，其味道都具備香辣鮮美的特質，因此，家用炒菜時無論選擇紅油豆瓣還是一級豆瓣都是可以的，並沒有非常明顯的區別，如果對炒菜的色澤和味道有嚴格的要求，可以這樣選擇，如果追求成菜色澤紅亮油潤，可以選擇紅油豆瓣；如果追求成菜味道醬香濃郁，回味無窮，可以選擇一級豆瓣。

郫縣豆瓣的烹飪選擇技巧

瞭解了郫縣豆瓣的製作工藝以及分類選擇，下面再說下郫縣豆瓣的烹飪技巧：

◆【煸炒易使用小火】

很多人在炒制豆瓣時，都不太注意火候的控制，這樣很容易導致炒出的豆瓣焦糊，顏色不正，香味被破壞。為了能充分釋放出豆瓣的香味與顏色，在煸炒時應使用小火，油溫控制在4~5成熱最佳。

◆【煸炒前剁碎更容易激發出香味與紅油】

不同的豆瓣因其製作工藝上的差異，導致其品質也略有不同，有的豆瓣醬出場時裡面的豆胚以及辣椒形態較大，未經粉碎處理，這樣的豆瓣如果直接去煸炒，很難激發出香味與紅油，如果在煸炒前先將其剁碎，這樣受熱更加充分與均勻，香味與紅油將很容易被激發出。

◆【豆瓣並不是顏色越深越好】

決定豆瓣的品質並不是顏色，由前面的製作工藝可以瞭解到，郫縣豆瓣醬在製作時要經過日曬夜露，且需經過一段時間的發酵。不同季節，由於陽光、氣溫的影響，在相同的發酵時間下，豆瓣最終的成熟度也會有區別，春冬兩季做出的豆瓣要比夏季做出的豆瓣顏色淺，但這並不能代表春冬兩季的豆瓣品質差，因此在判定豆瓣品質時並不是顏色越深越好，而是需要看最終的綜合因素，比如內部的含水量、氨基酸的含量以及是否有雜質。

總結

郫縣豆瓣醬因其辣味濃厚、香味醇正、色澤紅潤，特別適宜於烹飪調味，尤其是川菜的製作，比如麻婆豆腐、回鍋肉、水煮肉片、宮保雞丁等，享有“川菜之魂”的美譽。郫縣豆瓣製作時發酵時間不同，其形成的品質也會略有不同，一般有紅油豆瓣、特級、一級、二級分類，家庭烹飪時可根據成菜要求選擇不同的豆瓣醬，如果無特殊要求，豆瓣醬的選擇並不需要分的很細。

沂蒙小瑞

個人不喜歡超市的紅油豆瓣，會有一種油變質了的氣味，炒菜更難吃。

一級豆瓣過油後用作佐料更好吃些，只是沒那麼紅，另外最好切一下，細一些過油可去除豆瓣的陳味。

李維錦

就我個人的習慣來說其實很簡單，炒菜的時候用紅油豆瓣多一些，做燒菜的時候用一級豆瓣多一些，因為炒菜用紅油豆瓣顏色鮮亮，燒菜用老豆瓣吃起來口味更醇厚

狼叔和琳妹

郫縣豆瓣醬都有辣椒，做菜說小火把紅油炒出來，顏色漂亮是這麼回事，以前吃過最好的郫縣豆瓣，是小不點的帶小花的小泡菜罈子裡裝的，裡面有肉丁，別提多香了，現在找了好久也沒找到。

水面染五彩

家裡吃一級特級，開飯店紅油！特級色暗發酵時間長，炒菜香，紅油色亮紅炒菜漂亮！

釣魚117255836

鵑城豆瓣，紙袋包裝、顏色深黑的適合炒回鍋肉。炒肉絲、肉片則用瓶裝的紅油豆瓣。

張漢嶺677

直接一級豆瓣，炒回鍋肉，安逸的板

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