绿叶214053976

1，选上好的五花肉下锅煮25分钟。

2，取出趁热在猪皮上面刷上蜂蜜。

3，晾凉后下油锅炸，猪皮朝下炸至金黄。

4，取出放入冷水中浸泡20分钟（这一步是让猪皮起皱的关键）

伊沐养生食记

说起“烧白肉”这个名字可能很多北方的朋友会有点陌生，对于川菜不了解就更是如此了，但要说起“扣肉”相信知名度就高不少了。其实以现在的做法来讲，烧白肉就可以看做是一种扣肉了，它们在烹饪方式和成菜样式上都十分接近。

拓展内容：烧白肉和扣肉有什么区别？

说起“烧白肉”其实是分为咸甜两种做法，都算是川渝地区农家宴席的“三蒸九扣”之一。其中一种“甜烧白”也叫做“夹沙肉”，是以糯米做底，上面加上肥美的猪肉夹杂上甜润豆沙，算是一种香甜的极致，与现在人们普遍印象中的川菜有很大的反差，所以在外面的川菜馆里也很少能点到这个甜烧白。

而题目所问的，应该就是一般比较常见的、跟扣肉十分相似的“咸烧白”，因为只有咸烧白的肉皮可能会有“虎皮”似得起皱状态。而烧白肉（咸烧白）跟扣肉的区别并不大，常见区别无非就是以下两点：

⑴烧白肉（咸烧白）一般用芽菜和其他咸菜之类的铺底，而扣肉中比较常见的就是用梅干菜铺底，著名的“梅菜扣肉”就因此而广为人知。

烧白肉（咸烧白）和扣肉的肉皮起皱是怎么做到的呢？

这个就比较简单了，其实就是通过油炸得到的，猪肉煮熟之后用油将猪皮炸到起泡的程度，然后投入水中浸泡即可（可以在猪皮上用牙签或者叉子戳洞，起泡效果更好）。在这样一冷一热处理之后，肉皮就会变得起皱了，除了外观比较有特色之外，这个操作还有以下3个好处：

1、【口感更好】这种炸过之后的褶皱肉皮更容易吸收汤汁，让成菜的口感更加饱满多汁。

2、【去除异味】猪皮中本身就会有一些猪的毛囊、汗腺，油炸的高温可以彻底去掉它们的异味、杂味。

3、【肥而不腻】油炸的过程中猪肉较肥部分的油脂会被逼出一些，而且肉皮结构被破坏了之后，在蒸制的时候也可以更方便油脂渗出，减少油脂吃起来才肥而不腻。

解答完了“肉皮起皱”这个问题之后，下面我们分享一下烧白肉的详细制作过程，大家有兴趣的话可以学起来哦。

【烧白肉——特点：肉鲜味浓、肥而不腻、菜汤拌面也是一绝哦！】

》【主料】：五花肉500克、芽菜200克左右

》【辅料】：生姜1块、大蒜10克、香葱一把、八角1个、桂皮1小块、糖一小匙、生抽5毫升、香醋1毫升、老抽2毫升、食用盐、料酒和食用油适量（干辣椒和干花椒看自己的口味而定）。

》【下面进入正式的制作环节】

第一步（煮肉预熟）：猪肉冷水下锅，加姜片、葱结和料酒，大火烧开之后转小火煮20到25分钟左右，将五花肉块煮熟，筷子可以穿透的程度。

第二步（腌肉上色）：煮好的肉捞出来，趁热抹一遍生抽酱油上色，也可以用蜂蜜水兑点老抽抹匀。

第三步（油炸起泡）

：锅中加多一些油，烧至6到7成热左右，将处理好的猪肉皮向下放进去油炸，油炸时间大约1分40秒到2分钟，炸好之后取出来放入一盆温水里浸泡着，肉皮就会起皱了。

第四步（准备辅料）：

①将宜宾芽菜放入大碗里，反复加入清水多次漂洗，至少需要清洗个4到5次，不然里面会有沙子之类的残留，洗净之后攥干水分，炒锅烧热之后将芽菜下锅

炒干水分盛出备用；

②另取葱白、大蒜和生姜各10克左右切碎成末放入碗中，八角1个掰开、干青花椒10粒、干辣椒几个剪成小段也都放入碗里备用（花椒和辣椒看自己口味决定要不要加）；

③再取一个小碗，里面加料酒10毫升、老抽和香醋数滴、白糖1克、清水20毫升，最后可以捏一点点白胡椒粉，搅拌均匀成腌肉料汁备用。

第五步（炒料蒸肉）：

①炒锅下少许油烧到6成热，下葱、姜、蒜末和花椒、八角、干辣椒爆香，香味浓郁之后将我们前面炒干水分的芽菜下锅，翻炒大约2分钟左右下少许盐和白糖调味，炒匀之后盛出备用；

②将浸泡起皱的猪肉捞出来沥水，然后切成大约3到4毫米的薄片放入大碗里，将我们前面准备好的腌肉料汁搅拌均匀倒进来，将猪肉搅拌均匀腌渍10到15分让其先入个底味；

③腌好的肉整齐码入蒸碗里，最后将我们炒好的芽菜填进去，剩余的料汁也倒入蒸碗里，放入蒸锅大火烧开，蒸锅上汽之后继续蒸2个小时，取出来之后倒扣在盘子里即可上桌享用了。

【烧白肉的“答疑解惑”】

1、肉要炸到什么程度？有什么讲究？

答：猪肉煮熟之后，我们趁热摸点生抽或者蜂蜜水之类的预先上底色，然后就可以油炸了。这样可以利用肉块的余热让其表面水分蒸干、固色，油温也能让肉皮本身就呈现出红润的颜色，而且油炸就不容易迸溅了。如果还是怕油炸的时候溅油的话，可以将肉块进一步晾干或者用食盐抹一抹就好了。

2、芽菜为什么要清洗那么多次？

答：主要是为了彻底洗去芽菜中残留的沙子和盐分，这样吃起来才不会牙碜，而盐分漂洗彻底也有利于我们后续的调味精准。如果不喜欢芽菜也可以用梅干菜之类的，但不管用其什么咸菜、干菜来作为蒸制扣肉的菜底，都要尽量漂洗干净。

3、芽菜为什么要炒2次？

答：第一次炒芽菜是在漂洗之后，我们很难将芽菜里面的水分彻底攥干，所以借助炒锅的热力将水分煸干，这样才能更好的吸收料味和蒸制时候的油脂，而我们第二次炒芽菜是为了给它调味。

【烧白肉的“技术总结”】

1. 猪肉的选择以优质的五花肉为佳，二刀肉也是可以的，尽量确保肥瘦相间，这样才能保证口感和肉香并存。
2. 猪肉尽量不要切的太厚，不然的话蒸制过程油渗出的不够，可能就会比较油腻，最好不要超过5毫米的厚度。
3. 如果家里有炒好的糖色，也可以加一些帮助上色，没有的话也不必苛求，用蜂蜜水兑点老抽或者一点点生抽酱油也是可以的。
4. 蒸制的时间最好能保证至少有2个小时，这样才能让滋味融合的更加圆满，吃起来达到入口即化、肥而不腻的程度。
5. 调料里鸡精、味精、蚝油之类的作用并不大，长时间的高温蒸制之后，这些东西能发挥的效果就比较有限了，所以这次的做法里就没放。
6. 料汁里面建议加几滴香醋，可以缓解油腻，油脂与醋的碰撞还会产生一丝特别的香味，但是切记要少加，不能有明显的酸味。

那么以上就是这次关于烧白肉的全部内容了，下次有机会我们可以分享一下甜口味的“夹沙肉”，如果觉得有所帮助的话，恳请帮忙点赞和转发、评论哦！

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哑巴美食家

很高兴回答您的问题

因为扣肉都是肥肉，颜色大致上是白色的，所以扣肉就是把白肉烧制的过程就叫烧白。

烧白肉想要全皮起皱那就是焯一下水，然后下油锅里炸喽，炸的时间越久皮皱起的就会越多。

下面咱们说一下做法步骤

主料:

猪五花800克

调料:

大葱15克、姜15克、料酒15克、酱油20克、盐4克、味精2克、白砂糖6克、冰糖3克、淀粉2克、植物油40克、香油3克。

做法:

1.将葱切段，将切片，淀粉加水调开，待用。将五花肉的皮刮干净，放入汤锅中煮至七层熟，捞出控干，在肉皮上抹一层酱油，将锅内倒油烧七八成热，把肉皮朝下放，（盖上锅盖，小心别烫到）待肉皮上气泡发黄时捞出，用凉水泡40分钟，至肉皮七皱备用。

2.将肉块捞出，沥干水份，用刀切成0.5厘米薄片(肉皮朝下切)，然后皮朝下码入蒸碗内，加入料酒，酱油，盐，味精，葱姜，白酒和糖色(糖色自己炒好的)，放入高汤(开水也行)，上蒸锅旺火蒸1.5小时。待肉酥烂入味取出。

3.将肉上的葱姜挑出来，肉复扣入大盘子内，将原汤汁调味旺火收浓，勾少许淀粉水浇在扣肉上即可。

普通人老胖

烧白肉是一道非常有名的川菜，烧白肉又名扣碗肉。其制作方法因地区不同而有差异。

【主料】

连皮的猪五花肉500克（应当以肥七瘦三为妙）、宜宾芽菜（也可以用霉干菜、冬菜等）150克

【辅料】

葱姜 老抽 生抽 料酒 豆腐乳 五香粉 胡椒粉 盐 鸡精

【做法】

1、锅中放入适量的水，五花肉一块，煮到8成熟，煮的时候冷水加料酒和姜片、花椒，，肉五成熟时捞起沥干水分（筷子可以插入肉即可）。

2、擦干皮上的水，滴少许红酱油在冷却后的肉皮上，用手指将酱油抹开，让肉皮均匀地沾到酱油，等酱油被肉皮吸收后，可以再抹一遍加深颜色。

3、炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起。投入冷水中，这样处理过的皮有褶皱，好看又好吃，绵软不腻。炸的时候因为肉里有水分所以油会噼啪作响，如果怕热油溅到自己，可以用锅盖挡一下哈，肉皮要煎得棕红微微起泡，煎好以后将肉块捞出。

4、将肉切成6厘米长，3毫米厚的大片。

5、葱姜 老抽 生抽 料酒 豆腐乳 五香粉 胡椒粉 盐 鸡精混合成料汁。

6、将切好的肉片一片片地在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内，从碗中间向两边排列，然后将肉片列队侧面的空隙填满。

7、起锅烧油放入葱姜将芽菜炒香，将刚才的一些料汁倒入芽菜拌匀待用，铺在肉片上面，压实。

8、将铺好的肉片放入蒸锅内蒸中上笼猛火蒸，蒸上水汽后再改用文火蒸上2至3小时，直到皮肉耙软烂熟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。

小郭老杨

大家好我是燕子，今天我很高兴能回答这个问题。我就来给大家讲一下做我们四川烧白全皮起皱的做法。
1、锅中放入适量的水，煮到8成熟，煮的时候冷水加料酒和姜片、花椒，，肉五成熟时捞起沥干水分（筷子可以插入肉即可）。
2、擦干皮上的水，滴少许老抽在冷却后的肉皮上，用手指将酱油抹开，让肉皮均匀地沾到酱油，等酱油被肉皮吸收后，可以再抹一遍加深颜色。

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农村人家燕子

要想烧白肉皮起皱。先将五花肉煮至断生。然后捞出。用干净毛巾擦干皮表面的水分。用牙签或者竹莶，在皮上扎无数的小孔。然后用毛巾擦干孔里边儿溢出来的油脂，表面抹上老抽。或着蜂蜜。蜂蜜颜色会更好一点。也可以表面抹抹入食盐。，最好稍微凉一点儿再砸容易上色。。这样。炸的时候油很快顺着针扎的孔渗透。让他内部受热起至虎皮状。锅内加入宽油。烧的七成热。叫毛毛好蜂蜜的扣肉坯皮朝下放入油锅中。盖上锅盖。防止油烫伤。炸至枣红色。捞出顺手放入凉水中。让他表面吸收水分。水份会顺着肉皮孔渗透。从而起到虎皮的形象

南鲍北参

1.把带皮的五花肉放到烧红的铁锅上烙皮至发黑，这道工序叫治皮，把治皮后的五花肉皮用小刀刮洗

2.然后放盆里在肉皮上抹些老抽或红酱油

3.锅里放上菜籽油（菜籽油煎出来的颜色比较漂亮），把肉皮朝下放在锅里炸至肉皮起泡成皱褶捞出

4.这是炸好的肉，看颜色是不是已经很好看了，表皮微皱

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梦回大唐唐

扣肉是一道用猪肉制成的，常见的中国菜肴，扣肉罐头也是一种常见的罐装食品。扣肉的“扣”是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。扣肉主要分为芋头扣肉及梅菜扣肉。

基本材料

带皮猪五花肉1000克，梅干菜200克，酱油20克，清油1000克。

做法1：

正在加载梅菜扣肉

主料：

五花猪肉700克，梅菜100克。

调料：

植物油600克(实耗约60克)，大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。

作法：

(1) 将肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。

(2) 炒勺倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节)。

(3) 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。

(4) 将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。

(5) 用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。

(6) 倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成

做法2：

主料：猪五花肉 梅干菜

做法：1、梅干菜用温水浸泡半小时；淘洗几遍，去除硬梗和杂质；

2、洗好的梅干菜挤干水分；油锅入一点油，入梅干菜煸炒；加生抽(入味)老抽(上色)和白糖；（注：汤汁可留的稍大一些，盛出备用）；

3、五花肉洗净切成大块；入油锅煎炸；至表面金黄，肉皮起皱捞出；

4、将炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡（可使肉质回软，便于切片）；

5、将肉切薄片，尽可能薄而保持肉不散，切好的肉片整齐地码放在大碗底部，把炒好的梅干菜盖在上面，稍微压一下跟碗口平齐；

6、入锅中火蒸；梅干菜的汤汁会随着蒸汽浸入肉片；蒸半小时一小时都可以，时间越长肉质越酥烂；

7、蒸好后，先将碗内的汤汁逼出，汤汁备用；然后将大碗倒扣在盘子里，移去碗；最后将汤汁倒入锅中烧开，加水淀粉勾芡，淋在扣肉上。这道菜才算大功告成了！

做法3：

1、带皮五花肉一大块，烧开水，放进去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松，趁热在肉皮表面上抹点老抽。

正在加载梅菜扣肉

2、油里放多多的油，烧到七八成热（油面上的青烟向四周扩散，油面平静），把整块肉的皮朝下放入锅中炸。最好用锅盖盖上，以免油溅出烫伤了，转小一点火，把肉皮炸黄捞出沥干油。

3、把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮软软的取出沥干水份。

4、把炸好的肉切成件，每件大约0.8厘米厚,皮朝下,在碗里排好。

5、梅菜洗净，漂净沙子，切碎。烧热炒锅，白锅（就是不放油）炒干梅菜，盛出。

6、取一小碗，加南乳两块，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、盐等用少许水调均，按自己口味调好味，锅里放油，烧热，爆蒜茸，下梅菜炒，将碗里的汁倒入，烧开。煮好后，倒入装肉的碗内，把碗放在高压锅里，上气蒸半 个钟头左右，到肉变软可取出。

7、取一碟子扣在碗上，倒转过来，将碗里的汁倒出来，烫些青菜围边，取出碗。汁下锅再调一下味，加点鸡精，麻油，用水淀粉勾一点薄芡，淋在扣肉上，大功告成！

小贴士：

1、调味时汁里还可以加一个辣椒或酸梅（话梅亦可，要甜的）三个，有一点酸酸辣辣的很开胃，还解腻。

2、扣肉做好了隔顿再吃比较入味。垫底的梅菜浸在油汁中，吸掉油腻，就着白粥很开胃。

香芋扣肉，属地地道道的大余特色菜。用五花肉切成约0.5公分厚，煮成八成烂后油炸。香芋头也切同肉一样厚度油炸成金黄色，与五花肉一块块相隔、相扣，放入调料，吃起来味香、不腻、爽口。肉皮金黄，香芋雪白，黄白相间，形成龟背，外观好看，而肉食不 腻，芋嚼鲜美，香气扑鼻，回味无穷。

原料：猪肉、香芋。先取一层瘦、一层肥的五花肉一块，煮烂后在肉皮面上 摸上红糖，再放至油锅中炸，炸至肉皮起皱呈金黄色。把香芋切成梳子状，先用盐拌好，让盐味进人香芋内。 然后将用油烧好后的五花肉切成梳子状，一块肉、一块香芋间隔地肉皮朝下码在碗里，再放上酱油、料酒等各种佐料，上蒸笼蒸1小时，将肉及香芋蒸烂即可，上桌时，用一碗口对口地盖在装有香芋扣肉的碗上，反扣过来后，肉皮朝上即可上桌食用。

带皮猪五花肉 l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。

①把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；

②锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘于里。

金牌扣肉

张大平的lovg

大家好，我是一位美食爱好者，我喜欢研究好吃的东西，也喜欢做出美味的佳肴，，我喜欢把我知道的美食分享给大家，希望你们能喜欢：\r

用牙签或许竹莶，在皮上扎很多的小孔。然后用毛巾擦干孔里边儿溢出来的油脂，外表抹上老抽。或着蜂蜜。蜂蜜色彩会更好一点。也能够外表抹抹入食盐。\r

最好略微凉一点儿再砸简单上色。。这样。炸的时分油很快顺着针扎的孔浸透。让他内部受热起至皋比状。锅内参加宽油。烧的七成热。叫毛毛好蜂蜜的扣肉坯皮朝下放入油锅中。盖上锅盖。避免油烫坏。炸至枣红色。捞出随手放入凉水中。\r

以上就是关于我美食的分享，希望能够帮助到大家感受到美食的味道，也希望大家能吃到更多好吃的东西，能够做出好吃的美味。\r

冬哥家厨房

烧白，又称为扣肉，因在制作过程中，采用两只碗相扣在一起，放入蒸笼蒸熟而得名。烧白的名称在四川、重庆地区比较流行，在其他地区习惯叫做扣肉。制作方法介绍：基本材料 带皮猪五花肉 l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。

制作方法：

1.把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；

2.锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放满干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘于里。我们这里的人放的是咸菜。

關鍵字: 起皱 猪皮 美食