天佑137876021
經過我多年在美食領域的探索與研究，發現豆腐腦容易破碎是有好多細節不注意導致的，以下做分項闡述。
首先，豆腐腦出鍋容易分散，是因為點漿過程忽略或操作不當造成的。
很多人自己做豆腐腦很難把控形態，要麼散要麼老，所以一定要控制滷水的量，正確的點漿方法是點睛之筆。鍋裡倒入熱水，放入豆漿，加入適量滷水，點漿必須用熱水，大概2~3分鐘左右後停火。這樣的豆腐腦嫩滑細膩，但滷水不可過量，會有苦澀味，放入過量豆腐腦將會結塊。
其次，模仿點豆腐的過程放入適當的石膏或凝固劑可以使豆腐腦有塊狀形態。
將適量石膏或內酯用水調開，現將石膏用量公開，切記它的用量為豆漿量的千分之三至五。將它放入容器中，將熬製的豆漿趁熱倒入，石膏豆腐腦要達到95攝氏度左右方可生效，混合不良可緩慢攪動幾下，但一般情況下不需要。
再者，豆腐腦分散出水的重要原因並且被好多人忽略的重要步驟就是墩腦。
調配好混合劑後，將盛有豆腐腦容器蓋好，靜置5—10分鐘等待混合劑生效，當豆腐腦成型前，中間不可打開、攪動或強制冷卻，否則就是分散的。石膏味苦澀，如果要調味需等到成型後打開調製。
豆腐腦的製作是個技術活，控制不好凝固劑的比例或者不按規定方式操作都會得到不好的成品，需要自己在製作過程中慢慢體會與總結。如有需要請關注作者，每天更新優質問答。大菜小哥
怎樣做豆腐腦不容易破碎，不會出水：
豆腐腦是一道非常好吃的傳統美食，各個地方的口味不同，有喜愛辣的，有的喜歡甜的，總的來說口感非常的好，很多朋友自己嘗試做的時候會出現一些問題，如果做豆腐腦出現易破碎、出水，其原因是做的時候是點豆腐腦的東西稍微放多了點，還有就是打成豆漿時水和豆子的比例不對導致豆漿濃度不夠而導致的，下面我介紹下我是如何做豆腐腦的一些方法，希望能夠對你們帶來幫助。
【家常豆腐腦】——香甜鮮嫩、入口即化。
【食材】：
黃豆、葡萄糖內酯、清水
【做法】：
1、首先把準備好的黃豆用清水泡發好（建議前一天開始泡，第二天直接使用）。
2、然後將泡發好的黃豆用豆漿機打磨成漿汁狀用細紗布或者濾網過濾一下豆漿，口感會更細膩。（水約放入3倍左右即可）
3、再把打好的豆漿放入鍋中加熱，同時把葡萄糖內酯放入碗中用清水化開。
4、豆漿燒開後關火，讓它放置一會，建議80 度左右，倒入化開的內酯中，靜置10分鐘左右即可。（根據自己的口味可以適當的加入配菜即可）
做豆腐腦的小竅門：
1、黃豆的泡發時常：冬天建議24小時，夏天約6-8個小時，春秋約9-10個小時較好，泡發好的黃豆掰開是平的，泡發好的時間要注意，不然影響最後成品。
2、水和豆子的比例要注意：例如100克的黃豆泡發好後，打成汁水的時候，是加入1000克的水來打汁。（1：10）
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家味美食菜譜
想不出水？在點豆腐前，大都加澱粉！賣早點的都知道！
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二他爸
以下做答歡迎參考：
1豆漿濃度可能不夠
2.點豆腐的東西稍放多點，
用石膏點硬實點，口感差點
用滷水點便宜，口感好，量不太好掌握
用內脂（商品名：豆腐王）點簡單，但放多了就味道發酸
那就是你打磨豆漿的時候水和豆子的比例沒有調好。
豆漿濃度保持在1:8左右，內酯粉保持在1L豆漿6-8克
還有，選豆子也很重要，要選當年產的，黑牙成橢圓的，這樣的豆子出漿率高。
豆漿濃一些.
還有豆腐腦放久了就會出水的.最好吃新鮮的.
