2020-02-27 23:47:45 佚名

飛翔的海鷗8

有時不禁感概中國飲食文化的源遠流長和博大精深，之於一份小小的泡菜，也是同樣的變化多端，口味兒多樣。在諸多的泡菜家族中，四川泡菜可謂是一朵奇葩了，色澤上嬌豔欲滴，口感上酸鹹爽脆，鹽分不高而能長期保存。即可作為很多川菜中的佐料又可作為小菜兒直接食用。入口解膩開胃，百吃不厭。在此送上泡菜一份，歡迎廣大筒子如法炮製。本人非川籍，做法兒不敢提“正宗”二字，但個人感覺，口味上應該還算對付··············

用料

心裡美蘿蔔 1個

白蘿蔔 1棵

胡蘿蔔 2根

芹菜 1棵

捲心菜半顆

小米辣泡椒 1小瓶（帶湯約200克）

水 3升

醃製鹽 180克

冰糖 110克

花椒 6克

高粱白酒 30ml

泡辣椒 7-8根

做法

1/6 蔬菜類清洗乾淨後切成你所需要的形狀後放在蓋簾上晾至表面沒有生水

2/6 鍋內做水，下入花椒和冰糖

3/6 下入醃製鹽將水做開後關火將滷水晾涼

4/6 將晾涼的滷水倒入瓶中，下入小米辣（帶湯）和泡椒

5/6 加入要醃製的蔬菜，在表面倒上高粱酒

6/6 蔬菜要完全沒入滷水中液麵並儘量接近瓶口，蓋上密封蓋後醃製16天左右後製作完成

小貼士

1、泡菜中的蔬菜可以根據個人喜好添加，但是裂牆推薦心裡美蘿蔔，這樣可以使泡菜泡出漂亮顏色。另外，第一次泡製加些芹菜可以產生獨特香味

2、蔬菜類清新幹淨後一定要完全控幹，表面不留生水，因為生水中含有細菌，在醃製時會出現腐敗變質現象

3、滷水根據自己的醃製容器來製作，基本上每升水60克鹽，30-40克冰糖。我用的瓶子大約5-6升。

4、初次醃製建議添加些泡好的小米辣和泡辣椒（市售即可），做好後再醃製使用新鮮的即可了

5、泡菜壇可以選用標準傳統泡菜壇（壇口帶注水槽），或者玻璃瓶子密封蓋，原理一致，都是要隔絕空氣

6、第一次的醃製需要時間較長（約16天以上），一般醃製類到第三天開始產生亞硝酸鹽，第七天亞硝酸鹽達到峰值並在隨後因細菌分解而開始下降，十六天後即可安全食用

7、泡菜中的酸味來自於醃製中產生的菌類，加入高粱酒有助於這種致酸菌類的產生，而其它白酒效果會差

8、第一次醃好後有了母水以後的製作就更容易些，泡入圓白菜等只需一晚即可撈出食用，也就是跳水泡菜

9、取食泡菜時應該使用潔淨的工具，注意不要沾油和生水，如果壇中出現白花（黴點）應該馬上將白花撈出並加入適量的鹽和白酒，連續三五天每天敞口十幾分鍾黴味會逐漸消散。

洞庭湖北岸黃荊裡散人

你好我作為一個四川廚師我來說說泡菜的做法。

四川泡菜的歷史可能要追尋但三國時候。

由於味道鹹鮮，口感脆生，色澤鮮亮，開胃健脾，老少皆宜。是四川每家每戶必備一款下飯神器。

泡菜種類很多，方法也不一樣，我們常做的或者吃的都是洗澡泡菜，洗澡泡菜顧名思義就是泡的時間短，季節和天氣都有一定的關係。夏天泡一天或者十個小時左右就好了。

泡菜可分泡葷菜比如雞抓，豬尾，豬耳等等。

我們今天就說說洗澡泡菜哦做法：

先準備一個陶瓷的或者紫砂玻璃的泡菜罈子，實在沒有這些罈子用塑料瓶也行，但要密封好，不過味道稍微差些。

我在這裡儘量說簡單點大家易學易懂。

首先製作泡菜水，準備開水涼冷，根據自己容器大小準備水的量，在放泡菜母水，四川的朋友可以在鄰居家找點，在外省的朋友沒有泡菜母水去超市買一瓶野山椒用野山椒的水，然後在準備泡菜鹽，沒有泡菜鹽就用家裡面鹽就可以，辣椒節，花椒粒，姜，白酒，冰糖，有八角放兩粒沒有了算了。泡菜水製作好了就可以泡菜了，第一次泡的菜品可能味道沒那麼純，第二次就好了，第一次可以泡些胭脂籮卜，仔姜，豇豆，二荊條紅辣椒，青筍等等。

注意事項：第一次泡菜壇洗淨要後要把壇裡面的水涼幹，泡菜不要用有油，如果泡菜生白花就倒進去點白酒就好了。

廚子的視覺

泡菜以四川最為常見，而且最為有名。四川泡菜又叫泡酸菜。味道鹹酸，口感脆爽，色澤鮮亮，香味兒撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少皆宜，一年四季都可製作。

今天給大家介紹醃泡菜的方法

一，四川泡菜蘿蔔

主料：胡蘿蔔適量，白蘿蔔適量，沙田青蘿蔔適量，小米辣適量，線椒適量，大蔥適量。

輔料：大蒜適量，姜適量，花椒適量，大料適量。

製作工藝

1，以上所有食材洗乾淨晾曬半天，不能有水分殘留。各種蘿蔔洗淨去皮，切成長5釐米，寬1釐米的長條。

2，蘿蔔條放入乾淨的容器中，泡菜鹽水按照10：1的比例，煮開放涼。把大蔥切段，薑切片，蒜切塊，線椒切滾刀塊，小米辣切段，花椒1小把，大料幾個粒，和蘿蔔條放到一起。

3，把晾涼的泡菜鹽水倒入到泡菜壇中，在頂端的扣碗邊沿，加上清水密封，放到避光陰涼處，5～7天泡菜就醃好了。

二，四川泡菜

主料：嫩豇豆30克，胡蘿蔔100克，圓白菜300克。

輔料：鹽5克，子姜少許，幹辣椒少許，紅糖適量，白酒適量，白醋適量，老薑適量。

製作工藝

1，把泡菜壇洗淨控幹，幹辣椒洗淨去蒂控水，老薑刮皮洗淨，把以上鹽，紅糖，白醋，白酒原料放入泡菜壇中備用。

2，將清水放入到泡菜壇中，在壇沿也放好清水密封，蓋上蓋子，即成泡菜水。

3，將各種蔬菜洗淨曬乾水分，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天方式外涼爽處2～3天，冬天5～7天即可食用。

【泡菜小技巧】

1，所有原料不能沾一滴生水，煮過的泡鹽水必須要放涼使用。

2，所有容器必須乾淨，無水無油，鹽滷水可以循環使用。

3，醃製好的泡菜，在取出食用時，也必須用乾淨無水無油的筷子夾取，否則，易使泡菜黴變壞掉。

結語

泡菜是一種風味獨特的乳酸發酵蔬菜食品，是屬於低熱量的佐餐小菜，含有豐富的膳食纖維，有助於維持膳食的營養平衡，還可以調節腸道功能，促進營養成分的吸收，並且能起到減肥瘦身的作用，感興趣的朋友，可以照著試做一下。

我是伯爵lwh。一個熱愛美食美酒，喜歡製作美食的烹飪屆的小學生。如果你喜歡我的分享，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏！

伯爵lwh

很高興回答您的問題！

泡菜大家都很愛吃，酸脆爽口，開胃下飯，但說到做泡菜，很多人都不願意了，覺得太麻煩了，那麼今天我就來教大家一個泡菜最簡單，最好吃的做法，而且只要醃製一個晚上就可以吃了，下面大家一起來看看吧：

1、首先我們準備一個洗淨的捲心菜，然後將它撕成一片一片的，或者大家也可以直接用刀切

2、捲心菜撕好後，我們再準備適量的胡蘿蔔，將它切成條狀

3、接著我們再燒一鍋水，水開後，將剛才準備好的捲心菜和胡蘿蔔放進去焯一下水，只要焯30秒鐘就可以了

4、我們現在將捲心菜和胡蘿蔔撈出，瀝乾水分晾涼

5、現在我們再來準備醃製泡菜的湯汁

6、首先我們在鍋中加入300毫升的清水，然後再加入幾個小米辣，再加入適量的花椒，再加入幾片香葉，辣椒花椒香葉這幾樣東西大家可以根據自己的口味來添加

7、接著，我們再加入幾塊薑片，再加入10克的食鹽

8、然後開大火將湯汁煮開

9、湯汁煮開後，我們轉小火再煮3分鐘

10、3分鐘後，我們熄火

11、然後在裡面加入150克的白糖，和300毫升的白醋

12、接著將白糖攪拌融化

13、白糖攪拌融化後，我們再把香葉夾掉，然後讓湯汁晾涼

14、現在我們再來準備一個乾淨的玻璃容器或瓷器

15、然後將晾涼的捲心菜和胡蘿蔔放進去

16、接著再把晾涼的湯汁倒進去，最後再蓋上蓋子

17、我們只要將它在冰箱冷藏室放置一個晚上，就可以吃了

那麼這樣一罐酸甜脆爽的泡菜就做好了

仲夏吃吃吃

我來分享一下我們四川農村泡菜

先準備配料：

豆角一把、捲心菜一個、胡蘿蔔一根、小米椒二十克、長青椒五根、泡菜鹽 80克、花椒三克、八角兩個、姜一塊、桂皮一小段、香葉一片、冰糖 50克、高度白酒十五克

烹飪步驟：

1.清洗蔬菜，生薑和胡蘿蔔去皮，胡蘿蔔切段，晾乾

2.晾乾水分

3.圓白菜切開晾乾

4.清洗乾淨鍋和泡菜罈子，泡菜罈子用開水燙一下，鍋里加水，放入花椒、大茴、桂皮、香葉，煮開後加入泡菜鹽晾涼後倒入泡菜罈子至七成滿

5.先放豆角，因為豆角需要泡的時間長

6.根據喜好，胡蘿蔔可放可不放，我不喜歡胡蘿蔔，但是配色漂亮

7.青椒和小米辣可根據個人口味添加

8.依次放入晾乾水分的豆角、胡蘿蔔、青椒、小米辣、圓白菜，白酒，冰糖，水沒過菜即可，不要太滿，因為發酵也需要一定空間，蓋好蓋子，邊緣加水後把罈子放陰涼通風處即可，一天後觀察是否有泡泡冒上來，有即發酵成功，首次泡菜需要的時間相對長一點

烹飪注意事項：

1、泡菜鹽

製作四川泡菜，最好使用特製的泡菜鹽。這種鹽不含碘，卻添加了一些能夠促進乳酸菌發酵的物質，使成菜味道更好

2、糖

為了讓泡菜的味道更豐富，除了平常的一些調味料和香料，在製作中還要加入少許糖，使成菜酸中帶著微甜，口味會更好。通常情況下，20斤水要放二兩糖，紅糖、冰糖、白糖、麥芽糖皆可。

3、白酒與醪糟水

做泡菜時會放入少許白酒，目的是幫助發酵，量不能多，否則酒氣太烈，易遮蓋泡菜的香味。

4、兩年一換

泡菜的製作並非越久越好，我們所謂的“老壇”，是說泡菜的容器為老罈子，而並非指泡製時間。

酒城女婿

很高興來回答這個問題。

泡菜是我家離不開的美味小菜，要想泡菜好吃鮮脆，關鍵是以下三點：

一、泡菜一次不能泡太多，保持泡好一茬吃一茬，撈乾淨泡已經好的泡菜，再加入新蔬菜繼續泡，這樣才能保證泡菜的鮮脆口感。四川人所謂的洗澡泡菜講的就是這個意思。

二、泡菜好吃還有一點，就是要保持好溫度和時間，常溫下不超過五天就可以吃了，夏天2～3天就可以泡好，如果泡的時間過長，溫度過高，會使泡菜發酵過快，從而破壞泡菜的口感。

三、泡菜的配料也很重要，生薑片和小辣椒必不可少，再就是要加入.幾粒花椒，最好再加入一段芹菜，這樣能給泡菜提味，使泡出的泡菜味道獨特好吃。

掌握好以上三點，泡菜一定好吃，口感一流！至於用哪一種蔬菜來泡製完全取決於自己的喜好，只要是肉質比較厚實的蔬菜都適合用來做泡菜。

希望我以上的回答能夠對喜歡吃泡菜的朋友有所幫助。

糖粒兒下廚房

泡菜怎樣做好？

酸甜可口的泡菜（一晚即成）

在特殊的日子裡，醃一罐酸甜可口的泡菜，做法很簡單。

用料

白，胡蘿蔔1根

白砂糖適量

白醋適量

泡椒半袋

黃瓜1根

小米椒2個

娃娃菜2顆

香菜1根

檸檬幾片

生薑幾片

大蒜10瓣

紅椒半個

酸甜可口的泡菜（一晚即成）的做法

如圖所示，將姜，蒜，檸檬切成片，紅椒切成條，香菜切成段，小米辣切成丁，可根據自己的口味，想吃辣一點的，就可以多放一點小米辣。泡椒，白醋，白糖備用。
將你所要泡的娃娃菜，黃瓜，胡蘿蔔，白蘿蔔，切成適合大小的條狀。（蘿蔔切開後如果發現芯是糠的，一定不要泡，必須要新鮮的蘿蔔），小朋友喜歡吃娃娃菜，我就多放一些。
找一個帶蓋的玻璃罐，洗淨，水分擦乾，然後將切好的菜依次鋪入罐中，然後倒入泡椒，白醋我放了半瓶，撒入白糖（可多些）將香菜，檸檬，小米辣，薑片，大蒜片放在上面，如果液體沒有蓋住泡菜，可添加涼白開水，直到蓋住泡菜，用手輕輕地攪拌一下，晃動瓶身，使液體均勻，如果你的罐子比較大，泡的菜比較多，那麼你就分兩次操作，放一半的菜，撒上上述材料，然後再放一半的菜，再撒一遍。
將瓶蓋蓋住，找個陰涼的地方放置幾個小時後，你可以打開嘗一下液體的味道，看是不是你想要的酸甜味，如果感覺缺什麼味道，可以再次添加，比如說糖，白醋，然後蓋蓋晃動瓶身，讓液體充分均勻，主要是為了讓糖化開。
放置一晚上就可以吃了。這種泡菜的時限比較短，最好一週之內就把它吃掉，不管是陪伴米飯，面，餃子都很不錯哦。酸甜可口，我每次都要放蒜片，不僅提味兒，而且大蒜泡到最後，比蘿蔔還好吃😄，這一罐吃完以後，如果想再泡，最好把液體倒掉重新來過，不要用原來的液體再繼續泡。