文|孙阳
图|胡元骏
作为“斜杠”界的VIP，蔡澜率真豁达的人生态度和多重身份一直被很多人奉为典范。临近耄耋之年，他仍在继续创业。从暴暴茶、蔡澜系列酱料到蔡澜越南牛肉河粉（蔡澜pho），蔡澜先生似乎从未停止过发掘新鲜事物。
“我喜欢吃点心，开一家对得起自己也对得起客人的港式点心店，一直是我的梦想。”2018年9月，蔡澜与联合创始人王力加、李品熹夫妇携手打造的蔡澜港式点心专门店（以下简称“蔡澜点心店”）正式落户深圳，出品囊括蒸点、煎炸、粥、炒面、汤、肠粉、盅饭、甜品等几大类。品牌随后又布局广州，筹备一年后北上。2019年9月初，北京首家蔡澜港式点心店引发了排队浪潮、刷爆社交网络。
近日，位于北京华贸中心的北京第二家蔡澜点心店正式营业，蔡澜也特意来为新店站台。在新店开业发布会现场，本刊记者与蔡澜先生聊了聊关于厨师与开店的一些事。
蒸点拼盘
您曾谈到刚开店时担心港式点心不被认可，所以第一家店没有设在广州，而是从深圳开始。如今广州、北京都有店，且得到顾客和市场的认可，其中的秘诀是什么？
蔡澜：广东人做餐饮生意讲3个字：第一个是“便”，便宜的便；第二个是“靓”，指东西干净、地方好、环境好；第三个是“正”，指味道正、好吃。便、靓、正这3个字遵守得了的话，就无往不利，生意绝对是错不了的，至少成功的因素很高。
虽然你们都觉得蔡澜港式点心专门店生意不错，但我与合作的王力加、李品熹夫妇聊天，他们说利润很低，真的是赚不了多少钱。我认为，只要不亏本就好了嘛，打好一个基础。他们也是认同的。
对于一家店来说，是否应该“以利润为王道”？
蔡澜：根基要先打稳，要守住。钱是赚不完的，慢慢赚不要急，细水长流下去。
甜品诱惑
您欣赏的厨师是什么样的？
蔡澜：第一，我不认可一些厨师做出来的东西脏兮兮的，甚至自己也很油腻，我认为这是不合格的。第二，厨师要有一点个性，非常听话的不行，他们要有自己的主见，我才能跟他们碰出火花来。第三，厨师要有自信。好的厨师根本不怕别人抄袭，不会守着方子不拿出来。有时候统统告诉你，你也不一定能做得出好的东西来。当代厨师真的要聪明、要干净，这是最低要求。
对您来说，厨师个性张扬一点可以，但厨艺和品德一定是要“正”的、干净的。
蔡澜：是的。这是基础，连这一点点基础都没有的话，其他的要求都不用讲了。
西洋菜生鱼汤
在研发过程中，厨师可以天马行空地发挥而不用受任何限制吗？
蔡澜：这是我跟厨师第一个要做的事情，尽量去发挥想象。我永远鼓励他们，不要考虑成本，不要考虑任何东西，先做出好吃的。连这点也做不到的话，你怎么投资都没用啊。
但这是不是意味着他要在企业中做到一定的级别，才能有话语权？
蔡澜：当然。但厨师的心中必须要有一套计算成本的方式，才不会很离谱地乱用食材，弄得一点利润也没有，他必须会思考。真正好的厨师与老板就像好朋友，彼此之间互相尊重。我们已经给他这样的自由权，如果还是做不好，或者沟通不了的话，就是没有缘分嘛。
盅饭合照
您是否很看重厨师的技法？比如他一定要有淮扬菜的刀工或者粤菜的底蕴。
蔡澜：基础一定要有，至于刀工，要整齐，要好，但不一定要细致。如果连最基本的刀工都没有做好，那就太幼稚、太野蛮了。
还有其他的吗？
蔡澜：厨师还需要一些“神来之笔”，这个很难，但一流的厨师可以。
金砖豆腐
是需要有一点天性吗？
蔡澜：要的，叫“灵性”，要有一点。这很不容易，有的话更好，没有也没办法，不强求，但要勤奋。
有灵性的厨师是不是可遇不可求的？
蔡澜：不一定。你开餐馆，要有自己的一套经验。厨师没有神来之笔，你要给他提供灵感，最简单的方式是你要带他去别的地方吃。我们就带自己的厨师去过很多地方，如香港最好的点心店陆羽茶室，专门弄一桌怀旧菜，统统都给他吃。我们还到广州白天鹅宾馆，点心大师傅做最传统的、最好的东西给他吃。这些都能开拓他的视野，激发他去创作。
是否担心把人才培养好了会被挖走？
蔡澜：还没有做就考虑到失败，那你永远是失败的人。我不怕这些，我要先考虑怎么培养好人才，不止是在一个地方培养，各个地方都要。我们刚开第一家点心店、只有几样点心时，就用到了50多名厨师。对很多连锁企业而言，有完整的培训机制是很重要的，还要学会怎么样把这些人才留住，让他们觉得有希望，这是个大学问。
枸杞猪润粥
今天的港式点心与过去有什么不同？
蔡澜：没有所谓的“港式点心”这个概念，点心店是从广州发祥的，我们在传统点心中加了“港式”两个字，表达更多元化。任何小吃都能做成点心，怎么做都行，什么东西都能变成点心，这就是我们的“港式点心”的特点。
这种“港式点心”与其他点心的区别在哪里？
蔡澜：食材的选择、手工现做、制作时间等都不一样。以前的点心师傅不敢用北海道的牛奶去做冻，因为成本很高。传统技巧是一定要有的，这些都是基本的，没有的话，什么都做不了，但还要在传统的基础上改良、创新。
一口和牛汉堡
创新是不是要与时俱进？
蔡澜： 创新有很多种。比如食材可以选用以前不敢用的；在刀工上，以前是横切的，现在变成直切了；原来荔枝大小的馄饨，现在做成像手指甲大小。我们的馄饨非常小，但非常好吃，这是从意大利学回来的。所以创新不要有限定，我们可以自由奔放地去学习。
未来餐饮市场的发展趋势是怎样的？哪种经营模式更具竞争力？
蔡澜：慢慢走向了厨师很重要、老板也很重要的阶段。以前老板不管厨房，但现在不行了。老板不管是经营者还是管理者，都要对自己的行业、自己的厨师有基本了解。简单来讲，就是沟通嘛，沟通好过一个人闷头做事情。绝对不可以闭门造车。很多老板不喜欢带自家厨师去外面学习，所谓偷学人家。其实不必“偷”，你不要直接抄人家的东西，要在学的过程中加一些自己的东西在里面，你才能做出比“抄”更好的东西。
《米其林指南北京》发布后有很多争议，您怎么看？
蔡澜：米其林绝对是好的，我在法国和意大利旅行，绝对是要参考它的。除此之外，大家也可以看我写的。
近期您有没有特别想做的事情？
蔡澜：我要把以前放弃的一些酱料重新做起来。我认为最好吃的是咸鱼酱，但做起来很难。大家都以为咸鱼很便宜，但我要用最好的鱼来做咸鱼，然后再做酱。这款酱要用手工制造，让人感受到细心、爱意和功夫。目前已经在计划进行了，今年一定可以上市。
以蔡澜之名创享港点
主编|王者嵩
中国烹饪协会会刊
中国极具影响力的餐饮杂志
创刊于1980年
发行遍及海内外
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