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含草酸較多的蔬菜，如竹筍，茭白，菠菜，莧菜，味道澀澀的蔬菜草酸都比較多，草酸會影響人體對鈣鋅等礦物質的吸收，還會增加結石風險，小時候我爸媽就不讓我吃菠菜哈哈……！還有像西蘭花，馬齒莧，最近抖音很火的香椿，還有最常見的豆芽，豆芽平時吃的跟較多，我們烹飪的時候一定到過一道水，未成熟的豆芽有胰蛋白酶抑制劑等有害物質，經過人體消化後它會抑制蛋白質的合成，會讓人感到頭疼嘔吐的一些症狀！
而且焯水後的蔬菜炒熟後更好看更有食慾喲！
小海藤Y
做家常菜時候蔬菜需要焯水主要有幾個原因，一個是比較難的熟，為了後續加工簡單，需要提前焯水。二是味道奇怪，需要提前焯水去處。三是有一些有害物質需要提前焯水去除。
第1類是比較難的熟，為了後續加工簡便，需要提前焯水的菜
最常見的莫過於西蘭花。
西蘭花的顏色翠綠，但根莖比較粗壯，那麼在後續的時候加工的時候，又想能夠保持翠綠的顏色和清脆的口感，那麼就不適宜煮或者炒的時間太久。那麼最好的方法就是提前焯水，讓西蘭花先熟過心，然後做蒜蓉鮮花或者是蠔油鮮花的時候，只要快速的加上調料翻炒以後就能出鍋，還能保持它的顏色和清脆口感。
另外一個比較常見的就是豇豆。
豇豆是夏天最常吃的涼拌菜，蒜泥豇豆，紅油豇豆，或者是麻辣涼拌豇豆。嫩脆的豇豆大約只有比小手指還會細一些，但是它的質地也是比較堅硬。因此往往都會把它用來焯水，以後做成涼拌菜或者是焯水以後再進行炒制。如果是直接生炒豇豆，要麼要放很多油，要麼還得圍水，才能夠真正的熟透。
另外還有一種現在比較流行的菜品就是秋葵尖尖的，硬硬的，如果直接吃肯定沒法吃。一般都是將秋葵洗乾淨以後放進沸水裡面，焯水當水再次煮開之後就要趕緊撈起來。
第2類是味道奇怪，需要提前焯水的菜。
家常最常見的就是苦瓜。
苦瓜可以生吃涼拌苦瓜，但是他的苦味就會特別明顯，而且是非常強烈的生苦，大部分人都覺得很難以接受。
不管是做苦瓜煎蛋，還是做涼拌苦瓜，香油涼拌苦瓜，先把苦瓜切丁或者切後片焯水以後再進行調調製或者炒制的話，它苦味都會減少很多。
苦瓜再加入佐料特別是有鹽的攪拌之後會比較會比較綿。焯水之後的苦瓜，因為切的比較厚，那麼剛剛煮熟透就撈起來，它反而有清脆的口感。
還有一種非常常見的蔬菜——菠菜。
菠菜的口感，吃起來會有一種澀澀的感覺，那是因為菠菜裡面還有比較多的草酸，所以說有就會有這樣的口感。那麼先用開水沸水裡焯一下菠菜，然後再做湯，或者是做成其他菜餚的時候，吃起來澀嘴的感覺就會降低了很多。
大塊的老豆腐也是可以先焯水一下，然後再進行後續的製作，這樣有一個好處就可以再次去除一下豆腐的豆腥味兒，有些人是對這個比較敏感一些。
第3類是有一些有害物質需要提前焯水去除的菜。
最常見的就是四季豆。
半熟的四季豆或者是生吃四季豆，都會種食物中毒的。因為四季豆裡面它有一種組織皂苷，會刺激消化道，引起引起腸胃不適的反應。而四季豆的組織比較堅硬，炒制話不容易熟透，那麼最安全的方法就是先用先把四季豆焯水然後再進行製作。
因為這個原因也需要焯水的，還有一個比較常見的菜，就是新鮮黃花菜。
黃花草菜我們常見的是幹黃花幹黃花，但在新鮮黃花上市的季節，你們也會去吃鮮黃花來做的湯菜或者湯火鍋。如果是沒有煮熟的黃花菜呢那就是很容易因為裡面的一種生物鹼刺激腸胃而引起強烈的不適，比如說嘔吐，腹痛腹瀉的。而且鮮紅花不便於保存，所以說大多數時候我們看的是幹黃花的狀態。
另外我在家吃山藥的話也會提前焯水，因為山藥的皮消掉以後，它依然還有一層析出的液體，對皮膚有比較強烈的刺激，會導致皮膚特別癢，為了在之後的過程當中不容易出現這樣的問題，我一般會把它焯水一下就會破壞掉其中的引起刺激的成分。
類似的還有各種芋頭，它的皮也有類似的刺激作用，而且它和山藥一樣，在生的時候，它會持續有一些粘液黏液，那麼對於菜品的製作成品品相也有影響，那麼一般焯水之後就能夠去除掉那層黏液。
愛美食的營養師麗妮
1. 香椿
椿芽中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，上時間的話可能會在體內形成致癌物，也可能會出現類似食物中毒的這種情況。
如果將香椿焯一下水1分鐘左右就能取出2/3左右的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時很好地保留其中的營養物質，更適合食用。
2. 四季豆
很多地方管它叫豆角，它所具備的營養價值也是很高的，再加上它非常美味，所以深受大家的喜歡。不管是用來翻炒還是燉湯都非常適宜。但是豆角中含有大量的酶素，需要經過高溫才能得到有效的會發，所以為了能夠吃得更放心，咱們還是過一次水吧。這樣做出來的豆角更加入味，而且還不會出現肚子不舒服的現象喔。
3. 西蘭花
西蘭花是非常好的減肥食品，所以深受小女孩們的喜歡。但是西蘭花中的雜質比較多，而且根莖比較粗大，熟地慢，所以建議大家西蘭花可以先焯一遍水，這樣雜質能煮出來，而且根莖也比較容易熟。
如果你是在減肥吃西蘭花的話，建議還是直接清水煮過就好，不需要再炒了。
還有一些不易煮熟的菜，能水煮一些都可以水煮一下，避免食生~
4. 黃花
吃過黃花嗎？大家都知道黃花可以用來食用的，用來清炒或者煮麵都是很好吃的。但是你們知道嗎？黃花菜其實是有毒的！黃花菜中含有一種叫做秋水仙鹼的物質，食用可能會出現嘔吐、腹瀉、腹疼等諸多情況。曾經還有出現過秋水仙鹼下毒事件，可見這類物質的可怕了。
所以建議大家在食用黃花的時候可以先經過水煮，水煮的方式能最大程度去除秋水仙鹼。即便曬乾的黃花菜中的秋水仙鹼已經很少了，但是還是建議再過一次水喔。
黑鹿咖啡
大家好，我是極簡美食，70後媽媽，做最懶人的健康美食。我來回答這個問題。
我在平時做菜時，有時候是為了好吃，有時候是為了生命安全，烹飪前常焯水的菜有以下6類
含草酸多的蔬菜
多數的野菜、綠色的蔬菜草酸含量高，比如：馬齒莧、薺菜、灰灰菜、莧菜、香芹、菠菜、茄子、蘆筍、苦瓜等。香芹穩居草酸含量第一名，這類菜有個規律，口感越澀草酸越高。草酸在腸道和鈣結合成草酸鈣，影響人體鈣的吸收，人會缺鈣；草酸進入血液會形成腎結石，出於健康的考慮這類菜不管是採取什麼烹飪方式都要先焯水。
不徹底燒熟有毒的蔬菜
有豆角、四季豆含皂苷，四季豆、豆角如果採用炒的方式，很難熟透，經常有因吃這類菜未完全熟進醫院搶救的。
含有毒成分的蔬菜
新鮮黃花菜含秋水鹼，香椿含有亞硝酸鹽，不焯水吃對身體有不好的影響。
不容易入味的菜
比如西蘭花、花菜、秋葵，菜質比較硬、不容易入味，不焯水，炒的時間過長，而且入味不均勻。
焯水後能提升口感的蔬菜
比如雞腿菇、杏鮑菇、平菇、口蘑等焯水能去掉土腥味；豆腐焯水能去掉豆腥味；口感更鮮美。
蔬菜焯水小竅門
水中滴2滴油，開水下鍋，根據菜的密度焯水1-3分鐘。這樣蔬菜就不會因為焯水，顏色變得很難看了，特別適合綠色蔬菜。
我是極簡美食，70後媽媽，用最簡單的食材，最懶人的做法，做出健康美食。如果覺得我講的對你有幫助，點個贊，關注我哦。
極簡美食
流觴美食
下廚房做飯菜的時候，要提前焯水的菜有哪些？
大家好，我是【小小脆的日常】，對於這個問題我的回答是：焯水是做菜流程中的一個常見環節，也是必不可少的步驟。焯水的存在有很多作用，例如給肉類除去血腥、給蔬菜去掉澀味、讓不易炒熟的蔬菜能更快的烹飪好。雖然只是簡單的一步，但這裡面也存在了小技巧和小學問，冷水放菜還是熱水放菜？要不要放鹽？焯水的時間多久合適？下面我就結合自己日常做菜的經驗，來與你一起分享一下吧，希望回答對你有用。
看了其他的答案，更多人對你提出的“菜”這個概念都理解為只是蔬菜，但我認為，每一頓菜餚裡的所有食材都可以統稱為菜，所以我接下來的回答會從焯水的各類食材來說。
蔬菜——焯一焯，更綠更易熟
蔬菜焯水大致可以分為三類，第一種是莖幹類的，直接炒不易熟的，例如花菜、西藍花、豌豆、豆角、胡蘿蔔、土豆等，蔬菜類焯水一般都是水開後下鍋，快速焯水避免其營養物質的流失，像西藍花、花菜、豌豆、豆角焯水時間一般在1—2分鐘即可，而土豆和胡蘿蔔這種質地比較硬不易煮熟的蔬菜，可以採用冷水下鍋，讓水慢慢煮沸的形式焯水，這樣更方便第二次烹飪。
第二種是葉子類的蔬菜，例如我們常見的菠菜、小白菜、生菜、空心菜、黃葉菜等等，這類蔬菜焯水主要是為了去掉菜本身的澀味，讓顏色更青翠，二次烹飪也更加省油。水開後下鍋，放2滴油和少量食鹽，1分鐘即可撈出，撈出後過馬上過一遍冷開水，吃麵就可以直接放入面裡，如果還要炒，就鍋熱後，用少量油再炒一炒。
第三種是需要去皮的，例如番茄。在番茄身上劃十字，水開後入鍋，一分鐘後即可撈出去皮切塊，這樣無論是做番茄炒蛋，還是番茄湯，湯汁都會特別濃郁好吃。
【總結】
1.蔬菜焯水時間：難熟的，焯水時間為1—2分鐘，易熟的，焯水時間為1分鐘。
2.下鍋前的水溫狀態：除了胡蘿蔔、土豆這種材質比較硬，短時間很難煮熟的蔬菜需要冷水就下鍋，其他的蔬菜焯水均是水開後下鍋。
3.是否放鹽和油：除了去皮的不用放，其他的蔬菜焯水都可以放，這樣焯水的蔬菜顏色能更好看。
肉類——焯一焯，血水雜質統統不見
我一般做菜肉類都會焯水，例如排骨、雞肉、鴨肉、豬肉，將肉類清洗乾淨，冷水下鍋，放入薑片、蔥結和適量，煮到肉斷生，沒有血水即可，然後用溫水再清洗一遍肉身上的浮沫，即可進行第二次加工，無論是紅燒、清燉，還是回鍋炒，都很好吃。
【總結】
肉類焯水後應該立即進行第二次加工烹飪，因為如果不這樣做，這類原料便會因受冷表層收縮，造成“回生”現象，最終導致成菜效果不理想。
海鮮——焯一焯，和腥味說拜拜
相比肉類，海鮮的腥味更重，所以提前焯水有助於去腥增鮮，在口感上也能夠讓肉質更緊實。一般蝦、魷魚、貝殼類的海鮮我都會選擇焯水，但海鮮肉質比較鮮嫩，不能過分焯水，可以用一個大漏勺將海鮮裝在上面，水開後，連勺一起放入水裡焯水30秒的樣子，海鮮的形態或是顏色就會發生變化，這個時候就可以拿出來進行第二次加工了。
小小脆的日常
有一些是為了縮短烹調時間，而提前焯水，以便於快速炒制，保持蔬菜中的營養。
大家都知道，炒青菜急火快炒，可以保證青菜中的營養損失的最少。
- 這樣的青菜多以，葉菜為主。如菠菜，油菜等綠色蔬菜。
- 根莖類菜如，蒜薹，芹菜，萵苣等。焯水便於成熟，並且可以去除異味。
告訴大家一個蔬菜焯水的小竅門
焯燙綠色蔬菜時，如西藍花，蘆筍，油菜等。
可以在燒開的水這加一點鹽，再加幾滴油。這樣焯出來的青菜，顏色碧綠，並且還可以入一些底味。
73神牛
前段時間，老是看視頻，很多人上山去摘蕨菜
這種東西很美味，但是處理起來也很麻煩
摘過來用開水焯燙一下，可去除蕨菜的澀味和去除有毒成分。
蒜薹
我們習慣性事先焯一下，為了等一下更快的炒熟。
山藥，事先焯水，如果不焯水，像我這種容易過敏的人，摸了它之後會很癢的
還有現在最火最熱的——筍
這種東西很鮮，而且很美味，那為什麼要焯水呢?因為竹筍還有一種草酸鈣，不容易消化，並且它還會對胃黏膜造成強烈刺激。所以不管是家裡還是飯店，都會事先焯過水。
迷糊丫頭
菜花，西蘭花
阿娣的生活記
大師說一說烹飪中焯水的那些事
長安白菜心心
2018年12月15日 · 美食領域創作者
在烹飪菜品時經常會遇到焯水，什麼叫焯水？
焯水，就是將初步加工的原料放在有水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。
為什麼焯水？
焯水是烹調中特別是冷拌菜和肉類處理不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。 蔬菜焯水為了斷生，去苦去異，和讓蔬菜更脆更綠；例如苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味或蘿蔔臭味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。
肉類焯水是為了去腥去異和讓肉半生熟。還可以殺菌。
那麼鍋內水是開水還是冷水？
水有用開水焯的，也有用冷水焯的。
什麼菜用冷水焯，什麼菜用開水焯？
一般蔬菜類的都是在開水焯。這樣快速的讓蔬菜半熟或全熟，或去掉苦味澀味等。
而肉類一般是冷水焯，這樣便於血液和淋巴殘留溢出，去腥去異。
開水焯蔬菜用多長時間？
一般是1-2分鐘，時間長了，營養丟失，蔬菜的綠減少，同時蔬菜的脆感減少。
不同的蔬菜焯水時應該注意什麼？
主要是焯水時間不同，也就是火候不同。
莖葉類蔬菜，如芹菜、油菜、菜芯等，放入沸水中，顏色轉為翠綠時撈起即可。
花朵類蔬菜， 如菜花、西蘭花等，水開時放入，等水再次沸時撈出。
肥厚莖根類蔬菜， 如蘿蔔、大白菜幫、冬瓜等，水沸時放入，變透明即可撈出
混合類蔬菜: 例如胡蘿蔔、鵪鶉蛋、黃瓜等，水開時放入， 三分鐘拿出即可。
開水焯蔬菜時需要加什麼？
要加，一般加鹽和植物油。加鹽給底味，同時讓蔬菜更綠更好看。油使菜更亮，還能保持蔬菜的營養。在蔬菜投入開水之前加鹽，在投入之後加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內不會變色。當然焯好水馬上放入冷水裡,也可以防止蔬菜變黃。
焯蔬菜之前是不是把蔬菜提前改刀切好？
如果能不改刀儘量不改刀，切好改刀焯水時蔬菜營養流失厲害。儘量是整個或大件焯水。
焯完蔬菜應該怎麼處理？
焯完蔬菜一般要放入冰水或涼開水裡過涼，這樣做為了讓蔬菜更脆綠，同時也快速降溫。
冷水焯肉類需要用什麼？
一般加足量的水，放大蔥段，薑片，料酒，當然也可以放少許白胡椒或幾粒花椒不是為了增香，而是為了更好的去腥。
為什麼焯肉不能用開水？
用開水的話，肉進入開水裡瞬間蛋白質凝固，那麼肉裡的殘餘血液淋巴和一些髒東西臭味異味腥味都出不來了，失去了焯水的意義了。
焯肉時出現髒的沫子怎麼處理？
一定要打掉，過濾掉，舀掉，這東西就是髒的東西殘餘血液淋巴等，髒無比腥臭無比。如果不去掉腥臭味去的不乾淨，同時它附在食材上，讓食材外觀難看不美觀，影響食慾。
焯肉一般需要多長時間？
這樣根據你後面的菜品而定。如果後面要燒煮燉等，焯3-5分鐘就行。如果是做四川回鍋肉，建議把肉幾乎焯熟才行就是用筷子能扎透為止。
哪些菜需要焯水？
焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。
蔬菜需要焯水的有：菠菜、芹菜、油菜、苦瓜、蘿蔔、豆角類、黃花菜、香椿等。
肉類：豬肉以及骨頭下水類，牛肉以及骨頭下水類，羊肉以及骨頭下水類，雞禽類肉以及雞雜類等。
