電動打蛋器打發蛋白最多10幾分鐘也能夠打至乾性發泡，如果你累到手癱還無法打發，那主要從以下幾點來找一下原因。

1.盛裝蛋白的容器。容器必須無水無油，這是最基本的要求，也是影響蛋白打發的因素之一，在打發時可以先在蛋白中滴幾滴白醋或者檸檬汁，這樣既可以去除蛋腥味還可以提高蛋白的穩定性。

2.雞蛋的新鮮度。新鮮的雞蛋蛋清有粘性，不新鮮的蛋清鬆散無力，雞蛋不夠新鮮自然會影響蛋白的打發，也就降低了蛋糕的成功率。

3.蛋清的溫度。打發蛋清的溫度要低一些，可以使用剛從冰箱拿出來的雞蛋，分離蛋黃蛋清以後先調配蛋黃糊，把蛋清以及電動打蛋器的攪拌棍一起放冰箱冷藏一下，會更容易打發。

這裡要和全蛋打發區別開來，全蛋打發不但不能冷藏，還要在雞蛋盆下面加熱或者墊上溫水才能打發。

4.蛋黃蛋清要分離徹底。如果蛋白中含有蛋黃，即便很少的量也很難打發，否則打發蛋清的時候即使你使出渾身解數，任你狂風暴雨，蛋白都會巋然不動。

5.打發蛋白時分三次加入白糖。加白糖的作用是為了增加蛋白的穩定性，而且加入白糖的時機也很講究，這三次加入白糖的時機分別為：魚眼泡時、紋路狀態時、溼性發泡時。

二：蛋糕回縮

戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象

1.蛋糕模具要使用陽極模（不粘模），內壁不能抹油，這樣蛋糕無法爬坡，造成回縮，長不高。

2.蛋黃糊沒有攪拌均勻，有顆粒狀，蛋黃糊要充分攪拌至順滑。

3.蛋白打發不充分，未打到乾性發泡，蛋白的狀態不穩定，蛋白一定要達到乾性發泡，提起打蛋器，蛋白呈短小直立的尖叫即可。

4.混合蛋白和蛋黃糊時攪拌時間過長，用力過大，手法不對，使麵糊麵糊起筋，造成回縮，攪拌蛋糕糊時一定要採用上下翻拌的手法，攪拌均勻即可，不要過度攪拌。

5.烘烤時間短，沒有烤熟。蛋糕有溼潤的“布丁層”，涼了以後結塊就會造成回縮。

6.出爐以後沒有立即倒扣，蛋糕體沒有完全涼透就脫模，也會造成蛋糕回縮。

三：底部凹陷

蛋糕倒扣脫模後，底部上凹，形成典型的倒環形山狀窟窿。

1.底火太高，底部烘烤過度，導致底部上縮。

2.溫度的調節準確的前提下，麵糊放置的離下管太近。

四：蛋糕塌腰

蛋糕脫模以後，蛋糕腰部向內回縮，形成“小蠻腰”的現象。

1.攪拌蛋糕糊時手法不對，用力過大，攪拌過度，使麵糊出筋，造成塌腰。

2.脫模過快，蛋糕體內部沒有涼透就脫模，蛋糕內部組織結構還不穩定，脫模時容易引起塌腰。

五：蛋糕開裂

蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕。

1.蛋黃糊的水量少，稠度大，烘烤時麵糊太乾，缺水導致開裂。

2.烤箱的爐火過高，烘烤的時間過長，水分快速流失，也會導致蛋糕表面開裂。

如果確定自己的戚風蛋糕配方是沒有問題，烤箱的溫度控制也合理，但還是開裂，那可以試一下水浴法（在烤盤下面放一碗水或者烤盤上面直接放點水，再放上戚風模具一起烤）增加烤箱內的溼度，這樣烤出來的蛋糕就不會開裂了。

六：蛋糕內部有大小不一的氣孔

蛋糕切開以後，剖面有明顯氣孔，組織不夠細膩。

1.蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白不夠穩定，烘烤後就會出現氣泡。

2.蛋糕糊倒入模具時捲進空氣，產生氣泡。

烘烤前要把蛋糕糊拿起用力往檯面上震兩下，消除麵糊中的氣泡。

七：蛋糕的高度不夠

蛋糕在烘烤的過程中長不高。

1.蛋黃蛋白分離不徹底，影響蛋白打發，導致蛋白長不高。

2.攪拌蛋糕糊時導致蛋白嚴重消泡。

3.蛋黃糊的水分量多，麵糊過稀，麵粉的支撐力不夠，導致蛋糕長不高。

4.模具有油，在做戚風蛋糕時一定要使用陽極模，千萬不能用不粘模或者在模具裡抹油，這樣會影響蛋糕爬坡，做出來的蛋糕自然就長不高了。

5.烘烤的溫度過低，烤箱的溫度通常不低於140度（要根據自己烤箱的溫度了決定）。

八：蛋糕中間溼粘

烤好的蛋糕內部溼乎乎的，像是沒烤熟一樣。

1.烘烤時間不足，沒有完全烤熟，戚風蛋糕含水量大，要低溫長時間烘烤才可以。

2.如果蛋糕的外部焦了，而且開裂很嚴重，那就是烘烤的溫度過高，導致的外面糊了，裡面沒熟。

3.蛋白和蛋黃糊翻拌不均勻，容易造成內部溼粘。

3.檢查一下配方是否合理，如果配方中的含水量過大也會造成這種情況，蛋糕的外面都很漂亮也烤的很好，但是內部就溼粘的狀態那就說明含水量大，需要加點乾性材料（麵粉）或者換一個配方再試一下。

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關鍵字: 檸檬 白醋 回縮

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