堂食暫停，外賣服務水平降低，消費者付出同樣的價錢得不到應有服務……餐飲企業將如何渡過難關？24日，山東九家協會聯合發佈《關於強烈呼籲外賣平臺全面降費的公開信》，引來多家濟南餐飲企業的熱議，多數受訪企業認為美團、餓了麼應該全面降低佣金費用，以扶持企業在社會各界全力抗擊疫情期間，能夠進一步向市場提供質優價廉的餐飲服務。
“外賣就是賠錢賺吆喝”
“對於我們飯店來說，外賣就是賠錢賺吆喝。”26日，一家位於山大南路的餐飲企業負責人對新時報記者說。
為什麼餐飲企業認為平臺的佣金費用高呢？這位負責人提供了一份詳細的費用清單。清單顯示，外賣的成本大體由如下幾方面構成：平臺服務費16%至21%；原料費40%；包裝費用10%；廚師和打包員薪金10%；房租和水電10%，這幾項成本基本把利潤全部吃掉了。“所以我知道的多數餐飲企業，上外賣根本目的是為了線下導流，希望把線上的消費者轉化成堂食顧客。”
線下導流的成功率有多高？一家餐飲企業提供的數據顯示，餐飲旺季的線下轉化率在30%左右，日常的平均數據是24.8%。“以較高水平的30%為例計算，大眾餐飲和中檔餐飲企業的堂食平均毛利40%至50%，這意味著要成功進行至少2次的線下導流，才能彌補單人次外賣消費的全部損失。”
在抗擊疫情期間，餐飲企業的外賣成本存在更多變數。一家連鎖餐飲企業的老總介紹，與平時比較起來，現在的原料採購、運輸成本上漲至少10%，而且疫情期間的外賣品種與平日堂食的菜單完全不同，又間接增加了10%的成本，“因為目前還沒有辦法核算，因此對根據防控要求增加的人工成本暫時忽略不計。所以現在外賣每單的成本又增加了20%。”
顯然，這樣的成本壓力是多數餐飲企業無法承擔的。因此，一家連鎖餐飲企業的負責人說，目前還堅持外賣業務的多數為資金較雄厚、管理運營水平較高的連鎖餐飲企業，它們可以通過嚴格管控來維持低成本的運營，同時又多數配備有自己的中央廚房，擁有長年固定的甚至是自有的原料配送渠道。
外賣為何吃起來貴
在日常的餐飲消費中，細心的消費者會發現，外賣與堂食相比，價格經常貴出10%至20%。造成這種價格差的直接原因，是來自餐飲企業的“被動提價”。對於這種“被動提價”，很多餐飲企業都大倒苦水，有人還認為“這種行為是寅吃卯糧，最終損害的是企業，但又不得不為之。”
一位曾經營1年多外賣目前已完全放棄的餐飲老闆介紹，他開了一家酸菜魚麵館，堂食毛利潤率50%，“拋去各項成本開支，淨利潤能達到20%。後來有家外賣平臺主動找來，讓我上外賣。”為此，這位老闆製作了包裝盒、餐盒、外封條等準備大幹一場。結果“頭一個月人家說要做優惠搞補貼，衝量、衝好評、衝排名，不要想著掙錢，能不賠就算不錯。”於是，這位老闆入駐平臺首月就賠了上萬元。“只能提價，第二個月在平臺的建議下提價10%。”
單價提高了，平臺佣金的費用也會水漲船高。“現在的平臺佣金，不管你利潤多少，不給你算這個賬，人家收的是單價費用，根據不同情況和標準，這個費用是20%至30%。”不按利潤收取佣金，最大程度保證了平臺的收入，作用到消費終端就是外賣比堂食貴。“為了平衡消費者的心理，很多餐飲企業會通過降低外賣品質來保證利潤，缺斤短兩、同價不同質……”
但是對於餐飲企業來說，消費者的口碑極其重要。本想通過外賣進行堂食導流，卻最終讓消費者發現，兩者“同品不同價”或者“同價不同品”，這對企業會造成無形的傷害，“所以現在有些餐飲企業不願意做外賣，真正願意做外賣的是夫妻檔、家庭檔的餐飲從業者。”
據悉，這些餐飲從業者會選擇堂食麵積較小，或者掛靠在某些小快餐店上，主打外賣，不以堂食為主甚至乾脆不做堂食，最大程度節省了房租成本。他們的原料採購會通過特定團購平臺進行，可以保證低成本，又因為多是夫妻經營、家庭經營，人工成本也得以嚴格控制。不過在抗擊疫情期間，這部分外賣從業者無法營業，也直接造成了目前外賣市場的服務水平下降。
很難！很期待！多家餐飲企業熱議
新時報記者在採訪中，多家餐飲企業對山東九家協會聯合發佈的公開信表示“舉雙手贊同”，但同時認為想讓平臺降低佣金“很難！”
為什麼大家一致認為平臺很難降低佣金呢？一家連鎖餐飲企業的老總說：“外賣平臺都有投融資背景，背後是一些投資商，他們需要投資的回報。降低佣金直接損害了他們的利益，平臺想降，他們會不會同意？”
另有一位餐飲企業老總說，外賣平臺前些年通過燒錢佔領了市場份額，目前燒錢期已過，或者正處於收割期或者正在準備第N輪的投融資，“疫情同樣對他們的企業經營帶來了危機，平臺接單量和騎手到崗率雙跳水……在這種情況，平臺生存也是一個難題。所以，我認為想讓平臺降費難上加難。”
還有一位餐飲企業的負責人，在採訪中直接反問新時報記者：“你覺得美團也好、餓了麼也好，能聽得進去公開信的呼籲嗎？人家也是企業，是企業就要掙錢，現在都是市場經濟了，誰有權利讓企業不掙錢經營呢？”
6家受訪的濟南餐飲企業對“降低佣金的預期”均表示“不樂觀”，但是又對公開信發佈後的最終結果表示“很期待”，希望能有“超出預期的收穫”。
一家餐飲連鎖的常務副總經理說：“畢竟現在是抗擊疫情的關鍵時期。疫情當前，還是希望平臺聯手餐飲企業‘放水養魚’，保證社會各界消費者得到價超所值的服務。”
新時報記者:昀勍
攝影:郭堯
校對:亓鶴橋
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