核心導讀
進入2月中下旬，全國陸續復工。疫情對生活的影響在逐漸退去，而餐飲行業的戰鬥才剛剛開始。
疫後復工，餐飲要面對至少2個月、甚至更長的“恢復期”。從復工開始的恢復期，才是餐飲行業真正的“戰疫”。
總第 2291 期
餐飲老闆內參 虎萌 | 文
疫後復工
餐飲企業才真正面臨生死攸關
陸續復工，對於大多數行業來說，正在逐步恢復正常。但對於餐飲行業而言，疫情影響仍在持續。
“樂觀估計還要2個月”，最近跟內參君聊天的餐飲老闆們這樣說，“可能要到六七月份，才能完全恢復到往年正常運營的狀態”。
填補了春節緊急閉店的各項損耗，撐過了閉店零收入的各項成本支出，餐飲行業的現金流優勢已不再。無論規模大小，餐企都面臨著階段性資金的難題。海底撈、西貝這樣的龍頭企業，都已向金融方借力。
“很多餐企撐過了閉店期，但不一定能熬到餐飲市場恢復正常那一天”，一位餐飲老闆告訴內參君。餐飲企業如果不能迅速“輸血”，調整運營、保證收支，“疫後恢復期”的2個月至4個月內，會有大批餐飲門店消失。
外賣和自提
是當下餐飲恢復期的生存必修課
為避免人群聚集，堂食將在一定時間內受到限制。外賣、自提外帶，已經是所有餐飲門店的必修課。
九毛九集團旗下的“太二酸菜魚”，自2015年創辦就立下了包含“不外賣”在內的幾項品牌特色做法。在堂食受限的情況下，也不得不改變這一帶有品牌基因的做法，開始做外賣了。
調整策略、加快腳步，加入外賣大軍的餐企，不只一家。
王品集團大陸事業群營運長趙廣豐告訴內參君，旗下10個品牌、140家門店，2月20日全新上線了外賣業務（除王品牛排、The Wang暫未做外賣）。“原本多打磨一些再做外賣，現在不能做堂食，就加快了外賣上線”。
儘管外賣是緊急上線，王品也規劃了外賣的1.0、2.0和3.0版本。“現階段的1.0版本，也不僅僅是把堂食菜單搬到外賣平臺上。消費需求較強、美味還原度高、製作出餐比較快速簡便，這三類產品是外賣1.0版的首選”，趙廣豐表示，外賣2.0和3.0版本會重點升級體驗感和突出品牌個性與價值。
大渝火鍋復工後，第一時間恢復了火鍋外賣配送。“先是用品牌的官方公眾號和員工們的微信，在朋友圈傳播。跟美團溝通後，正式上線了外賣配送和到店自提服務”，大渝集團董事長杜松林介紹。
“恢復外賣這幾天單店最高銷量就到三萬兩千多元了，門店正常運營時日營業額是五六萬元。有了美團的支持後，我們再一起做些推廣活動，營業額恢復到堂食正常的水平應該沒問題”。有了外賣/自提外帶的銷售額，“至少先保證門店的運營開支，不至於虧損”。接下來就是運營調整，度過恢復期。
回血最快的兩大場景、三大剛需
1、工作、家庭兩大場景，消費剛需凸顯
疫後恢復期，最早顯露餐飲剛需的是工作用餐和家庭用餐兩大場景。
“復工後的外賣訂單主要來自於家庭，很多訂單是家庭用戶的復購，連續幾天每天下單”，杜松林說。通過這次疫情影響，家庭對火鍋的消費需求凸顯出來。為了滿足“家庭火鍋”需求，同時考慮降低房租成本和人工成本，“我們正在籌備‘大渝家庭火鍋’的新項目，以餐飲新零售的形式，重點主攻外賣市場。打造專業化的食材供應鏈，確保新鮮優質的食材送到消費者家中。新項目以外賣為主，不設堂食座位或個別門店設置少量體驗座，”新項目以社區店為主，2020年計劃開200家新門店，目前前期籌備已經完成，進入選址階段。
社會陸續復工階段，很多年輕人回到工作城市，上班族和單人用餐的需求也在顯現。小份菜、單人套餐、雙人套餐的訂單數量逐漸增加，“我們1-2人小鍋的火鍋外賣馬上推出上線”。
應對工作和家庭這兩種場景的餐飲剛需，不少知名餐企已經及時做了業務調整，接受團餐預定、銷售半成品產品、供應生鮮食材等。
2月14日，西貝微信公眾號推文發出兩大訊息，《牛大骨上線甄選商城！五種功夫菜包郵到家》和《西貝外賣開啟“三重福利”，陪你安心度過開工季》，業務直指工作、家庭兩大用餐場景。
另一餐飲龍頭海底撈，不只推出了各種套餐，也開始“賣菜”了。
2、吃得安心、吃得方便，吃得美味，當下三大剛需
疫情過後，大眾餐飲消費心理變化，好吃好玩的需求次之，食安問題成為餐飲行業真正的頭等大事。而餐廳的消殺防護工作，對內是安全生產的標準，對外是顧客放心的基礎。
吃得安心：疫情出現後，大小餐企紛紛制定了空間和人員的消殺防控條例，確保安全健康。餐飲復工後，健康安全的責任從內部延伸到外部，“不只要做到安全，還要讓消費者‘看到’安全”。
現在顧客進店時要測體溫、消毒。王品在餐廳門口放了感應式酒精噴霧劑，“一定要感應式的，避免消毒時的交叉接觸，顧客消毒時也更安心”。趙廣豐說，堂食就餐過程中的消毒更要讓顧客親眼看到、安心用餐。
王品承諾每30分鐘員工們洗手消毒一次，“我們把消毒做得更有儀式感，讓顧客親耳聽到、親眼看到”，每隔30分鐘店長搖鈴提醒，全部員工暫停服務做消毒。消費者就餐一小時的話，至少會聽到兩次搖鈴聲、看到兩次消毒，也能更安心。
吃得方便： 陸續復工階段，大多數品牌的門店處於逐步開業、分批開業的狀態。
趙廣豐介紹，目前旗下各品牌門店恢復營業有三種情況：全面停業中，等候商場方統一開業；僅能做外賣，不能接待堂食；堂食、外賣均可開放，正常復工。
這三種情況怎樣清晰地傳達給消費者？現在恢復營業的門店在美團App的商家頁面，已經出現了“今日營業”、“可自提”等標籤。
針對堂食受限、暫時僅提供外賣/外帶的門店，外賣下單、無接觸取餐等做法，已成為所有餐企的安心、方便之選。
內參君瞭解到，為了支持餐飲商家疫情期間的外賣配送、自提外帶業務的開展，“無接觸外賣/自提”等標籤也已在美團App和大眾點評App上線，搜索“無接觸餐廳”就可以提供相關服務的門店。
吃得美味：無論是王品篩選外賣產品的三大標準之一“美味還原度高”，還是西貝的線上產品“五種功夫菜到家”，都能看出當下餐飲的第三大剛需——“美味”。
足不出戶一個多月，所有消費者都過足了家常菜的癮，“吃吃餐廳美味”的慾望像在外想念媽媽菜那樣強烈。如今餐飲復工卻限制堂食，於是，家庭套餐、半成品產品，把餐廳里美味還原度高的產品，變成“把餐廳美味送到家”，既是商家需求，又是顧客期待。
內參君瞭解到，美團“美味到家”服務也於2月14日在全國試運營，目前有小龍坎、大董、船歌魚水餃等知名餐飲連鎖品牌入駐。速食菜餚半成品、速凍食品、火鍋底料等可支持全國配送，既可還原餐廳吃到的美味，又能避免聚集用餐。
餐飲復甦、生死攸關
需各方協力過關
餐飲復工後面臨著真正的戰鬥和考驗，如何撐過這段恢復期，迎接消費恢復常態的那天？
據瞭解，為推動餐飲行業復甦、助力餐飲商家度過難關，美團推出了眾多新業務舉措和商家幫扶措施。
線上標籤賦能，助餐企安全復工、透明營業。餐飲復工後，商家對於如何讓消費者看得放心，吃得安心，以及如何將門店的營業狀況、衛生服務等信息第一時間告知消費者、達成消費的需求更加迫切。為此美團新推出了一系列全新標籤——“餐廳安心承諾、今日營業、可自提、無接觸自提/外賣”等標籤，清晰、及時地展示了商家的運營情況和安全舉措。
專場活動運營，讓餐企平穩復工、顧客安心用餐。美團在平臺運營層面推出了一系列舉措，例如在全國發起“放心工作餐直供”行動，開闢了“到店自提”和“美味到家”專區，並上線了“一人食、帶走吃”專場活動。以“到店自提”專區為例，該專區於2月14日上線後，已經覆蓋了肯德基、必勝客、德克士、新元素、小龍坎、大董等超過300家餐飲品牌、33座城市。
全鏈條“無接觸”，保餐企安心復產、無後顧之憂。疫情出現後，美團推出一系列“無接觸”服務、相關規範和指南。現已實現全鏈條的“無接觸”服務，覆蓋供應鏈（快驢進貨-無接觸配送）、無接觸點餐和美團外賣等多條業務線，幫助商家在外賣配送、商家進貨、餐廳點餐取餐各個環節實現無接觸，保障商家在疫情期安全經營。以“無接觸點餐”為例，目前美團平臺已經有5萬多合作商家開通“手機點餐”，3000多個商家申請升級為店面“無接觸點餐”方案。
助力商家經營，為餐企復工、行業復甦護航。2月1日，美團啟動七項商戶幫扶舉措，通過延長年費、提供專項扶持資金等多種手段，為餐飲商戶提供經營支持。針對商戶出現的短期資金週轉難，餐企員工安全保障等實際問題，進行扶持與幫助。2月4日，美團首批商戶扶持貸款已到位，由美團生意貸聯合光大銀行、江蘇銀行共同為雲海餚、周麻婆分別提供1000萬元貸款。美團預計還將為中小微商戶提供不少於100億元額度的優惠利率貸款，其中湖北商戶將獲得優先支持。據瞭解，首批湖北商戶的貸款申請開始受理，截至2月20日，已幫扶超5000家湖北小微商戶。
除了金融扶持外，在餐企員工安全保障等方面，美團出資為武漢的餐飲商戶及僱員提供免費保險產品，對因不幸感染新型冠狀病毒肺炎導致的身故，給予最高30萬元的特殊保障金。目前已完成武漢餐飲商戶的特殊保障金投保。王品牛排、大渝火鍋等品牌在武漢區域的門店，也接收到美團為門店全體員工購買的保險。
美團相關負責人表示，在疫後恢復期的餐飲企業，面臨著運營、資金等多方面的壓力。這次疫情影響下的餐飲行業也出現了新的市場變化和新的消費需求，美團將發揮平臺作用，及時發現餐飲消費需求、行業變化，促進、引導行業規範，推出更多舉措，全面助力商戶復工復業。
輪值主編｜小鴨子 視覺｜王晶雪
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