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酥鱼的做法

原料：

草鱼 1条， 葱 ，姜，蒜 适量， 干辣椒 适量，八角适量，桂皮适量，料酒适量，生抽适量，老抽适量，砂糖 适量，醋适量，白萝卜适

做法步骤

步骤 1

草鱼清洗干净，切段放入盆中，加料酒，盐，葱姜段腌制二十分钟左右备用；

步骤 2

白萝卜切成1厘米厚度大片，铺满高压锅底；

步骤3

将腌制好的鱼段取出，撒入适量干淀粉裹匀鱼段；

步骤4

起锅入宽油，大火烧热，放入鱼段榨汁两面金黄，捞出沥油后放入高压锅里；

步骤 5

另起锅放入葱，姜，蒜，干辣椒，大料瓣，桂皮，老咸菜爆炒出香味，加入适量清水后搅匀，倒入高压锅里（注意汤汁不要过多）；

步骤 6

大火烧开后，加入适量糖，白醋（稍多点），大火持续烧开五分钟，转小火盖锅，高压炖煮二十分钟左右，关火后再焖至十分钟；

步骤 7

十分钟后开盖，根据汤汁味道可以加适量盐调味（各人口味添加），软烂酥香的酥鱼做好了！

旅行8561

酥鱼分南北，而南北的酥鱼迥然不同。

（北方的圣旨骨酥鱼。）

（南方的绍兴酥鱼，实际上整个江南的爆鱼都是这个路子。）

差别很大吧，其实简单的说就是北的酥鱼，用的是全鱼，但鱼较小；而南方的酥鱼，用的是整条的大草鱼或者青鱼，鱼很大，必须切片来炸。

北方的酥鱼，从选料，烹饪技艺，以及味道都根本没有办法跟南方的相比。因为北方的酥鱼是为流水席而生的，它自然做法比较粗；而南方的酥鱼主要是用作以前文人雅士喝茶的茶点，自然更加精细。

介绍一下家常做法。

第一，北方骨酥鱼。

传统的北方骨酥鱼，有一个步骤很关键。那就是料窨。所谓料窨就是把炸好的鱼，放入特定的容器中，不加一滴水，只通过液体配料跟固体配料加热，融会贯通产生的蒸气让鱼入味变酥。我不太明白的话，搜索一下塔吉锅的原理就明白了。但是现在谁还搞那么复杂呢，不如直接炸酥了焖算了。所以他的做法，就很简单了。

选一斤多重的鲤鱼，或者大鲫鱼。处理干净后，加盐，料酒，胡椒粉，先腌制半个小时。

起油锅。当油温八成热时。下鱼一定要炸到酥透为止。

这里开始分歧做法。第1种做法是，在高压锅中，放入葱姜蒜，八角，香叶，桂皮，丁香，草果，花椒，干辣椒。加入少许猪油。放入盐糖酱油调味。把鱼放入。上汽后压制50分钟。注意，汤汁不能太多，否则鱼水汪汪的就不好吃了。

第2种做法是，锅内下油，下葱姜蒜，干辣椒，花椒，香料爆香，倒入清水烧开。再把鱼放入小火焖烧，直到汤汁收干即可。这种做法最好是流水席那样，几十上百条一起烧，那样味道才好。单独的烧和一般的红烧鱼也没有什么区别。

第2种，南方的绍兴酥鱼。

其实酥鱼这种美食在江南，流传非常广泛，各地都有类似的做法。但做绍兴酥鱼，最关键的就是好的黄酒。

最好选择8斤以上的大草鱼或者青鱼。处理干净后，切成厚1.5厘米到两厘米的厚片。加盐，胡椒粉，黄酒，少许生粉，以及少许植物油，抓匀腌制半个小时。

此时先来烧卤汁。大量的姜切成末，可切成丝。好的花雕酒，冰糖，香醋按照2:2:1的比例，下锅烧开。当然这个比例不是一定的，如果你喜欢吃酸一点的话，可以多放一点醋。酒一定要好，建议买个二三十一瓶的那种塔牌黄酒来做。烧开后放入八角，桂皮，陈皮，白芷，山奈，丁香，砂仁，草果，香果，细辛。转小火10~15分钟到汤汁浓稠。此时倒入已经切碎的大量的姜末，搅拌均匀即可。

起油锅，油温七成热时，把鱼片下锅，炸到飘起呈淡黄色，即可捞出控油。锅内油油温重新升到八成。下鱼片炸到金黄即可。

将炸好的鱼片，马上放入卤汁中浸泡约三分钟。让它吸饱卤汁的酸甜，绍兴酥鱼就做好了。

北方的酥鱼是咸鲜味，有比较重的料味。而南方的酥鱼，有黄酒香气以及酸甜口味。总之各有千秋，大家可以根据自己的爱好来制作。

蜀王砂锅

大家好，我是晓镜。

酥鱼的做法有三个步骤：晾，炸，焖。

酥鱼的特点是鱼肉香，鱼刺烂，吃在嘴里，软软糯糯，非常入味，是那些最烦吐鱼刺的人的最爱，小时候，吃的酥鱼就是带鱼罐头，至今仍是幸福美好的回忆，带鱼罐头的味道也至今回味。

酥鱼的取材有很多种，鲫鱼，小黄花鱼，小带鱼都是不错的食材，做出来都非常好吃。除了食材不同，酥鱼的做法都是大同小异，下面和大家分享一下我家里做带鱼酥鱼的做法。

食材：小带鱼，葱姜，干辣椒，花椒，八角，桂皮，香叶

辅料：酱油，生抽，蚝油，清香米醋，白糖

步骤：1.买回来的带鱼清洗干净，去头和内脏，悬挂晾干水分，要不然后面炸制的时候油点子乱砰乱溅，弄的灶台上到处都是。（建议买小带鱼，方便入味）我是把带鱼的尾巴打结晾了一个晚上的水分。把晾干水分的带鱼切成均匀的段。这是第一步，晾。

2，起锅热油，油不必放太多，多了浪费，能放下3至4个带鱼段就可以，油温8成热时放入带鱼进行炸制，炸制两面金黄色捞出。这是第二步，炸。

3.取出高压锅，放入葱段，姜片，干辣椒段，花椒，八角，桂皮，香叶，加入白糖（可以多放点），酱油，生抽和蚝油（都是适量），放入清香米醋（米醋的量为酱油，生抽和蚝油的总和），放入炸好的带鱼段，加清水，没过带鱼就可。大火烧开，高压阀出气后算时间，全程中小火，焖至15到20分钟，时间到，高压锅自然消气。这是第三步，焖。

这时候，香喷喷，肉香刺烂的酥鱼就隆重出锅啦，特别好吃，冷藏保存口感更佳。

以下图片是我做酥鱼的全部过程。喜欢的朋友可以试一下哦！

镜非台

酥鱼是江南的传统美食，特点是肉紧且暄还刺酥，鱼的骨刺能嚼碎吃了，不担心会扎着卡着，好吃的狠，因而得以流传，并派生出很多种做法，风味各不相同。

第一，酥鱼的起源说

酥鱼经典名菜有两个，或者说是两个起源，一个是河北的“赵氏酥鱼”，一个是绍兴的“绍氏酥鱼”。都说自己是这道历史名菜的起源。很早以前我第一次吃到酥鱼，并不是这两家的，同事从上海带回的“陆稿荐”酥鱼。吃着很是惊艳，任我自栩钓鱼、做鱼、吃鱼行家，还是难忘那鱼的味道和吃时的口感。甜酸香咸，肉质酥中紧致，没有了通常鱼肉的软嫩，也不是那样雪白，里外都带酱色，后来才知道是这家的本色。

任何名菜，尤其是古老味道的名菜，都有很多的逸闻趣事，显著特色是有个皇帝站台，酥鱼就是典型。别家都找来一个就足以炫耀，河北的“赵氏酥鱼”算狠，弄来两个。

一、河北邯郸赵家“赵氏骨酥鱼”。

最早的传说是源于西汉（公元前202-8年），末期政治败坏，有一贤臣退隐于伊水钓鱼，消磨时光。一日被河里鱼精嘲弄，说他不该躲避人世，逃脱做人臣子的责任，不去拯救黎民百姓于水火，却来祸害无辜的鱼类。把个钓鱼人恼羞成怒，诱惑着捕住鱼精，剁块油炸焖了下酒。这人本来闲的发慌，有充足的时间炸鱼焖鱼，火候足足的一天。邀来共饮的几个密友赞不绝口，当场取名叫做“枯鱼”，鱼肉炸干少了水分，炸成“鱼肉干”的意思。这道名菜就此诞生。

到了魏晋南北朝（公元220-589年），中国政局最为动荡活跃的时期，“枯鱼”这道美味借机走进了皇家。至于哪家，无法考证。靠谱的传说，到了北宋，被宋太祖赵匡胤（公元927-976年）相中，吃的高兴了，专门下道圣旨，封其“骨酥鱼”。皇家旨意至高无上，又是专为一道菜下的，因而被尊为“圣旨骨酥鱼”，也让这道名菜有了大名，不再叫枯鱼，只是把出处说在了河北邯郸老赵家。想来也靠点谱，河北邯郸离伊水不多远，再说高祖赵匡胤又是河北涿州人，存在着链接关系。

这道菜有了大名之后，加之北宋经济发达，饮食文化更是弘扬，“圣旨骨酥鱼”成了当代皇族标志名菜，直到明清两朝，吃到这道菜都是上流社会身份地位的标志，一般人吃不到。

比较真实的传说是本世纪六十年代的故事。说是毛主席1961年到邯郸，吃到地委招待所食堂大师傅做的骨酥鱼，赞不绝口，还把自己的厨师留下专门学这道菜。随后在国宴频繁出现，名声传到国外。

二、浙江绍兴的“绍氏酥鱼”。

比较而言，这个出处的历史传说靠谱，因为绍兴江南水乡，自古鱼虾为食，又得乾隆皇帝的钦点，也是缘起于一个不经意。乾隆皇帝于乾隆16年（1757年）第一次南巡江南，在杭州呆的一段时间里，随行官员大都北方人，吃不惯南方菜，尤其是对杭州名菜“西湖醋鱼”，颇有微词，酸溜溜的很不好吃。皇上有位老家宁波余姚的贴身随从，在去绍兴的路上，奏请皇上顺路停一站，尝尝上虞白马湖的酥鱼，很是好吃。行到彼处到了随从当年吃过的那家店，皇上一尝，果然美味无比，同行官员也都赞叹好吃。皇帝高兴之余，大笔一挥，给店家取名“绍兴鱼坊”，店家酥鱼因此传名，“绍兴酥鱼”遂此名扬天下。

第二，酥鱼的发展。

酥鱼这么多美丽的传说，根源在于酥鱼的美味，因为好吃，众口一词，所以有了名气。这道菜还不是一般的好吃，一般的美食，都带有浓郁的地方特色，风味各不相同，北方人不习惯南方菜，南方人不习惯北方菜。酥鱼就突破了这个地域性局限，南北通吃。特别是河北地区，本不是盛产鱼虾的地方，却有着千古流传的骨酥鱼，实为罕见。当然也因为美味又有名，骨酥鱼有了比其他菜肴更多的发展机会，成为种类最多的一道名菜。

一、骨酥鱼的种类。

骨酥鱼，品种多到数不来，主要的就有五味二十多种。五味是：家常味、五香味、椒盐味、麻辣味、糖醋味。菜谱有：香酥鱼、咸酥鱼、椒盐鱼、蒜酥鱼、炸酥鱼、焖酥鱼……不仅各种做法，各种风味，而且各种鱼，还不论大小，都可以做成美味酥鱼，实在是鱼类美食的奇葩。

二、制作技术。

自古以来酥鱼最多用的是两种做法：炸和焖，看着简单，其实非常复杂，而且很耗时间，有的要焖制十几个小时。道理很简单，没有相当的火力和功夫，鱼刺酥不了。

酥鱼制作最繁琐的算是邯郸的圣旨骨酥鱼，特别是解放以来，在本来讲究到极致的技术基础上，组织有专门的力量进一步挖掘和研究，形成了固定的技术模版。譬如制作三要件：砂锅、料窨、配方，砂锅还要是磁州窑的特产，配方商业绝密，外人不知道。

三、民间版本。

这道历史名菜，传说很神，这些年商家炒作很热闹，其实在民间就是一道普通的菜，甚至普通到绝大多数的家庭都做过。譬如干炸小鱼，相信所有喜欢喝两口的人，都会做过这道菜，买来小猫鱼，收拾干净，腌一会裹上面粉，热油里炸透，那个酥香，绝对的下酒利器，根本没鱼刺可吐，都是囫囵个嚼嚼吃了。

第三，酥鱼的做法。

前面铺垫了那么多，不是啰嗦，是为了简要介绍这道历史名菜的由来。既然是历史名菜，做它吃它之前，如果得知它的来龙去脉，吃起来会更有味道，这也是饮食文化的魅力，做它、吃它还了解它、懂它。

酥鱼的做法说繁琐是非常繁琐，说简单也很是简单好做。中国菜分三大系列，分别代表三个层次：

1. 御菜。西方叫做宫廷菜，制作最精良，档次最高，也最繁琐。
2. 江湖菜。大小饭店、街头摊尾，凡是卖饭收钱的，都属此列。最花哨，为了味道和外形，以及菜名，无所不用其极，各种秘诀更是五花八门，为了一个目的，招徕更多的食客。
3. 家常菜。百姓在家做的饭菜。

御菜和江湖菜的骨酥鱼做法，网上大把抓，只是不适合家里做。这里分享一个菜，也是我经常做的【香酥鲫鱼】。做法如下：

1. 单条半斤的活鲫鱼两条，葱段、姜块、甜酒酿、盐、生抽、老陈醋各适量，因为甜酒酿本身有酒有糖，就不需要另加糖和料酒。
2. 鲫鱼收拾干净，两面各深划六刀到骨头，抹上盐码一会，10分钟后冲洗干净，擦干鱼身明水，炒锅多给油，烧到五成热，放入鲫鱼炸到金黄色捞出。放凉后，再次炸到深黄色，完全炸焦了，捞出。
3. 再起炒锅，热油爆香葱姜，加水，放进炸好的鲫鱼，再加水到完全淹住鱼身一倍上，放进其他调料，大火烧开转小火。加盖焖煮5小时，然后转大火收完汁。关火出锅。

这道菜关键在这么几点：

1. 活鲫鱼。当下市场不好买到野生，都是养殖的品种鲫鱼，就酥鱼做法比较合适。
2. 必须炸透，关键在油温。五成热油炸，等于是油煮，目的就是为了让鱼体吃透油，第二遍就能炸到骨头。只有脊骨被油炸焦了，再焖才会酥。
3. 老陈醋要多给。一是老陈醋是酿造的醋，不是化学品勾兑的，做出鱼来是正宗味道。二是给醋能更好的酥化鱼骨；三是醋和鱼腥是绝配，去酸去腥出鲜香。

普济

酥鱼的做法？

我是江湖小拾伍，一个热爱美食的男孩子，唯有爱与美食不可辜负~

超好吃的酥鱼罐头，不用挑鱼刺鱼骨全部吃掉。毫无保留的分享！建议第一次做按照菜谱来，不要随意更改！温馨提示：不同品牌调料，味道会不同。糖醋酱油可以先在碗里参考比例调好，尝尝适不适合你的口味，免得辛苦做一次不喜欢！米醋别选择度数太高的（比如6度米醋太酸了），我用的是普通米醋！

用料

黄花鱼750g

大蒜3瓣

葱1小段

姜4片

花椒1小把

大料2个

小辣椒1根

料酒适量

酱油15g

绵白糖30g

米醋45g

盐适量

酥鱼罐头的做法

喜欢的朋友别忘了点一波关注，带你了解更多美食~

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江湖小拾伍

主要材料：小黄花鱼500克

辅料：葱2根 姜4片 辣椒3颗 盐1小勺子 白酒半勺子 醋1小勺子 水适量 八角2颗 花椒6颗 白糖1小勺子 油适量 蒜3颗

厨房小蔡

用料

主料

鲫鱼800克五花肉500克白菜500克

辅料

藕 600克 海带 400克 腌大头菜 300克

调料

食盐 5克 酱油 10克 醋 10克 味精 3克 葱 10克 姜 10克

八角 8个 白糖 10克

酥鱼的做法

1.鲫鱼去内脏清洗干净

2.藕去皮，切成厚片

3.海带切成菱形块

4.咸菜疙瘩适量切成片状

5.带皮五花肉，切块

6.白菜手撕成片(葱、姜切片)

7.【铺锅】从锅底开始，先铺上一层白菜叶，同时过的底部周围也铺上一圈白菜叶。白菜叶上依次均匀放上一层鲫鱼、咸菜片、藕片、五花肉、海带后，在放上一层白菜(或者剩下多余的材料也可铺在上面)，其中葱、姜切片，还有八角每层适量放上一些

8.【调汁】酱油、醋、白糖同等比例，加入与其相比三分之一量的盐调成汁倒进去，最后在上面撒少许味精，加入花生油少许，水适量稍微没过食材

9.【酥鱼】 大火煮开转小火焖3到4个小时，收汁即可。如果用高压锅，时间短些，40分钟差不多，也方便，酥出来的鱼更软烂一些

食游四方

酥鱼的味道是又鲜又香，下面教大家如何制作。

野生小鲫鱼，选择一条二两的处理干净备用；将鱼控净水分，锅中烧油，七成油温下锅炸；炸至鱼浮起且变成金黄色捞出；将炸好的鱼摆入高压锅中；炒锅中再倒入油，放入麻椒、花椒、葱、姜、蒜炒香味，再放入少许的干辣椒、面酱、耗油再次炒出酱香味，之后倒入料酒、一勺陈醋、一勺酱油最后再加入适量开水，开水的量不要没过鱼身；再放入盐、少许味精、白糖、老抽上色；将调好的汤汁倒入高压锅中，中小火压至二十分钟即可。

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關鍵字: 赐教 炖着 美食

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