諾米團7

很高興回答這個問題，我是晨末記食，關於成功的戚風蛋糕到底是什麼樣的？

這個問題是我們烘焙愛好者，在入門的時候都會有疑問的問題！我開始也是經歷了各種失敗，後面才熟悉掌握，剛好我昨天媽媽生日，在家給她做了個蛋糕，就用戚風做的蛋糕底，給你們分析幾個需要注意的方面，保證你做好個個都跟我一樣完美！

一個完美成功的戚風蛋糕是不開裂、不會縮，烤好回彈性極高，組織細膩的一個蛋糕，如下圖!

我們知道成功的戚風蛋糕是怎麼樣的了，那麼什麼因素會影響成功呢？

一，蛋白霜的打發：每款蛋糕的成功都是與蛋白有非常大的關聯，蛋白，也是影響整個蛋糕的成功率的重要條件之一，我們在做戚風蛋糕的時候，它的蛋白霜一定要打發到乾性發泡（就是打蛋器提起有小直角）紋路清晰，並且細膩有光澤。只有乾性發泡的蛋白霜才能讓戚風蛋糕更加的穩定，如果你蛋白霜沒有打發好的話，那麼這個蛋糕必定是蓬鬆不起來會回縮的。

二，烤箱的溫度：烤箱的溫度也是對戚風蛋糕影響的因素之一，溫度必須保持穩定的狀態下，它才能更好的蓬鬆而且不開裂。溫度如果偏高的話，那它就非常容易凹陷或者是表面出現開裂的現象。像新手的話，就建議用低溫的烘烤方式大概是一百五十度左右時間是四十分鐘左右就非常完美的了

三，翻拌的手法：別小看這翻拌的手法。如果翻拌的手法不對的話，導致蛋糕的消泡和起筋，那麼它這個蛋糕也是一定會失敗的，我們在攪拌蛋黃糊的時候就要用切拌、翻拌的手法來進行攪拌，不能用畫圈圈的方式來攪拌，我們在混合蛋黃糊和蛋白霜的時候，也是需要用切拌、翻拌的手法來攪拌，大概是像畫“Z”的手法翻拌。

四,烘烤的時長:烘烤的時間也是需要按照自己家的烤箱脾氣來設置的,如果烘烤的時間過短的話，就非常容易出現縮腰，還有蛋糕中間的布丁層現象，這些都是烘烤的時間不足導致的，我們的下次烘烤的時候就需要把時間適量的延長，還有把溫度調節穩定。

戚風蛋糕

食材：雞蛋3個，低筋麵粉30g，玉米澱粉5g，牛奶20g，無味植物油20g，糖5g

蛋白霜：細砂糖30g，白醋幾滴

做法：

1，把雞蛋蛋黃和蛋白分離，低筋麵粉和玉米澱粉混合過篩好備用

2，蛋黃中加入糖和油攪拌至完全融合，再加入牛奶攪拌融合，最後再放過篩好的麵粉用切拌的手法，切拌均勻

3，烤箱預熱150度

4，蛋白加入糖和幾滴白醋，分3次打發到乾性發泡

5，取3/1蛋白霜放入蛋黃糊中，切拌均勻，再把切拌好的蛋黃糊放入蛋白霜中，切拌均勻

6，用力用30處，往下震出氣泡，放入烤箱中層，150度烤40分鐘左右

7，時間烤了，拿出蛋糕，用力從30CM處，往下震出熱氣，立馬倒扣至完全涼透

8，完美的戚風蛋糕直接就可以徒手脫模了，不需要藉助任何工具！

小貼士：

1，打蛋白的盆必須無水無油

2，這是6寸的方子，雞蛋選差不多就行了，如果雞蛋很大，可以用2個蛋也行

3，糖的量是剛好的，如果嗜甜可以加一點，不喜歡就減一點

4，沒有玉米澱粉換等量的低筋即可

5，麵粉必須過篩，才能保證細膩

>>>製作小技巧<<<

①如果感覺蛋糕的大氣泡震不出來，就用小牙籤，在轉幾圈，這樣裡面的氣泡就都被戳沒了

②蛋糕糊在倒入模具的時候，就可以看出有沒有消泡和起筋了，切拌好的蛋糕糊，它是細膩的，而且倒下去有慢慢消失的紋路，如下圖

③如果實在不確定溫度，就用溫度計一起烤，或者提前測試好溫度，這樣可以保證烤箱溫度的準確性，我的烤箱就溫差30度，自己用習慣了，怎麼烤都沒問題，不過每次烤，我都會放溫度計一起，可以隨時知道烤箱的溫度，你們要摸清楚自家烤箱的溫度再來製作哦！

④蛋白霜很關鍵，最後還是要囉嗦一下，打發到太乾的蛋白霜，它烤好表面會開裂，但是比較溫度，建議新手直接打幹一些，打發不到位的蛋白霜，就非常容易縮腰、凹陷、布丁層等疑難雜症！建議掌握好蛋白霜的打發程度後再製作。

有什麼不懂得歡迎提問，我會一一回答！

希望我的回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食文章和問答，請記得關注我哦！

晨末記食

很高興回答您的問題！

以下是戚風蛋糕的做法：

1、在碗里加入40克純牛奶，25克白糖，40克食用油，攪拌至白糖融化，牛奶和食用油充分混合成顏色一致的乳白色，完成乳化作用，蛋糕口感會更加綿軟

2、篩入60克的麵粉，低筋中筋都是可以的，沒有篩子就直接倒進去，但是得多攪拌一會，Z字形攪拌，防止麵糊起筋口感不鬆軟，攪拌成細膩的沒有顆粒的麵糊

3、4個雞蛋帶殼大概180克，把蛋清蛋黃分離，蛋清必須裝在無水無油的盆裡，不然會影響打發，把蛋黃放到麵糊裡，蛋清備用，麵糊繼續Z字形攪拌，讓它們充分混合均勻，出來的是這種細膩的流動性的麵糊，備用

4、蛋清里加上幾滴白醋，去腥的同時穩定蛋白氣泡

5、打蛋器低速打發至大泡泡，30克白糖分三次加入，先加三分之一，打發至粗泡消失變成細密的小泡，再加三分之一，打發至有紋路，最後加完，可以多次查看，直到打發至打蛋器提起呈堅挺的小尖角，全程3分30秒左右

6、先倒三分之一到麵糊裡，像這樣翻拌更加不容易消泡，翻拌均勻後再倒回剩餘的蛋白中，繼續翻拌成顏色一致的細膩粘稠麵糊，動作輕快一點更加不容易消泡

7、倒進模具裡，注意模具不能抹油，不然蛋糕不容易爬高高，輕輕震幾下，震出裡面的氣泡

8、烤箱提前預熱，150度6分鐘，放進烤箱，開上下火，150度，烤55分鐘

9、時間到了，立刻取出來震一下，迅速倒扣，晾涼，大概2小時以上

10、時間到了，倒扣按住底部，取出模具，再把底部分離，我做的是6寸的，大的模具可以按比例加量

這樣一個綿軟細膩的戚風蛋糕就做好了！

仲夏吃吃吃

沒錯，這個就是最近很火的電飯鍋戚風蛋糕做了三次總結出來的

材料：五個雞蛋，一次性紙杯的大半杯白砂糖，250ml純牛奶，三分之一杯植物油，三杯低筋麵粉（其實量都是看感覺）

步驟：1.蛋清與蛋黃分離，容器工具要無水無油（記住蛋清不能沾有一點點蛋黃，且必須無水無油，不然打不發）

2.蛋清用打蛋器打發成奶油狀（小技巧：可以用礦泉水底部剪成梳子狀作為打蛋器，白砂糖在打的時候分三次加入，加幾滴白醋或檸檬汁利於打發）

3.蛋黃+麵粉+油+牛奶攪拌均勻

4.將打發的蛋白混入蛋黃翻拌均勻（不要攪拌）

5.電飯煲內膽刷層油防止粘鍋，倒入蛋糕液後，震幾下震出氣泡。

6.智能電飯煲的煮飯“超快煮”模式，35分鐘左右就行了。

阿簡同學

很高興來回答一下您的這個話題

我從開始做戚風到現在從未失敗。我喜歡隨意調整用量，多點少點其實是蛋糕成品的鬆軟，重點是找到適合自己烤箱的溫度。我烤箱是45L的，溫差不大，但對比其他人的菜譜烤箱溫度不合適，請看的親注意⚠️溫度時間自己調整！我做這個方子是為了記錄適合我自己用並分享給別人。

我不喜歡太乾口感的戚風，喜歡鬆軟滑。⚠️⚠️⚠️大家仔細看清楚了做法，準備好材料再做，有問題先看方子，基本問題都有寫的。脫模我有一個專說完美脫模的菜譜。

注意⚠️⚠️：有問題先對照以下找原因：

1、蛋清一定要打到位，否則會縮腰、塌陷、長不起。我的方子糖量低，糖對蛋清起穩定作用，增加糖量可改善塌的現象。

2、拌不能過度，蛋白會消泡，消泡會塌陷、縮腰。

3、烤不能中途打開箱門～會塌。

4、烤箱溫度、時間自己磨合調整～要試。有人150度35分鐘烤好，有人135度50分鐘烤好，有人100度70分鐘烤好，要自己調整，儘量買個溫度計實測一下烤箱溫度，不要管方子寫溫度多少，要看烤的狀態調溫。

5、裂在戚風是正常的，其實裂開一點口感會更好，更容易烤熟，因為最後是底向上，不影響美觀。口感細膩柔軟就好了。

6、裂是溫度高，調低上火；凹底是底火高，調低下火。蛋糕顏色深是溫度高要降溫。

7、蛋糕烤好震一、二下排氣，容易塌。

8、這個方子是我一直在用分享給大家試，做不成功轉其他方子試，謝謝！

港城優殼家居

愛美食的李大東有話說。

做出成功的美食是對於做美食的人來說最大的安慰了，無論什麼美食都是如此。

當然也包括各種甜點了，最近在疫情期間可以說是火了各種美食，這不戚風蛋糕也來了。

作為非常經典的戚風蛋糕，是很多朋友都非常喜歡的美食甜點，戚風蛋糕相對於其他的天下來說，只做起來並不是很複雜，但是很多人在製作的時候都會出現各種各樣的失敗的問題。

那成功的戚風蛋糕做出來應該是什麼樣子的呢？

成功的戚風蛋糕做出來之後應該是這樣的！

那我們在家裡製作的話，應該怎麼去製作呢？ 下面大東給大家分享一下在家制作戚風蛋糕的做法教程：

首先說一下需要準備的工具：

1.打蛋用的不鏽鋼盆兩個

2.分蛋器:用來分離蛋白和蛋黃

3.麵粉篩:用來過篩麵粉內的小麵粉顆粒

4.電子稱

5.量杯

6.活底的蛋糕模(本方子用的是8寸的圓形蛋糕模

7.手動打蛋器及電動打蛋器

8.橡皮刮刀:用於翻拌麵糊

食材用料：

雞蛋5個、低筋麵粉90克、細砂糖80克(50克用於打發蛋白,30克加入蛋黃裡)、純牛奶50ml、色拉油50ml。

製作步驟：

1.蛋白霜:在稍微大一點的打蛋盤裡放入5個蛋白,用電動打蛋器打至粗泡狀態。

2.蛋白里加入1/3的細砂糖(共50克砂糖),轉中高速打至細膩的泡沫,再加入1/3的細砂糖,轉高速繼續打至可呈現紋路的狀態

3.最後把剩下的糖都加入,繼續打至乾性發泡的狀態,即是當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角

4.蛋黃糊:在另外一個打蛋盤裡放入5個蛋黃和30克細砂糖,用手動打蛋器打勻至蛋黃顏色變淺

5.再邊攪拌邊加入50m色拉油(可用玉米油代替),再邊攪拌邊加入50m牛奶

6.最後篩入90克低筋麵粉,慢慢地攪勻至光滑細膩無顆粒

7.蛋黃糊攪拌完畢後,取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中,用橡皮刮刀翻拌均勻;再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中,用橡皮刮刀翻拌均勻

8.最後把蛋黃糊盤中的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中,完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒

9.把麵糊倒入8寸的圓形蛋糕模中,在桌面上輕輕嗑幾下,把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來

10.烤箱預熱10分鐘,把蛋糕放入預熱好的烤箱的中層,上下火,170度,40分鐘

11.蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取岀來,放在桌子上嗑幾下,然後倒扣在烤架上,等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了。（也可藉助道具脫模的）。

最後的總結與提示：

1、打發蛋白的盤子必須是無水無油,而且蛋白中不能混入蛋黃,要不就會影響蛋白的打發;

2、蛋白必須打發到乾性狀態(打發蛋白的時候加入一兩滴白醋或者檸檬汁,可以幫助蛋白更容易打

發而且更穩定)

3、混合麵糊的時候,應該用從下往上翻拌的手法混合麵糊,不要大力攪拌,避免消泡

4、混合的時候不要一次性加入所有蛋白,這樣不容易混合均勻,也容易讓蛋白消泡;

5、烤戚風蛋糕必須使用粘模,絕對不能使用不粘模或是在模具上塗抹油,因為這樣蛋糕很難爬升,倒扣時也會整個掉出來縮在一起的;

6、戚風的麵糊含水量很大,因此需要低溫長時間烘烤

7、烤好的蛋糕要立即倒扣,並要完全晾涼才可以脫模,要不然會容易塌。

希望你們也能做出好吃的蛋糕呀！！！

最後說一下，關於製作戚風蛋糕失敗的原因總結，希望能夠幫助到有需要的朋友

一.戚風蛋糕烤的時候為什麼會開裂呢?

1.溫度太高,蛋糕成長太快,表面失水過多而結皮,失去了彈性。蛋糕中間又沒有完全熟透,要繼續膨脹從而撐破錶皮,所以就開裂了。

2.麵糊倒的太多,麵糊膨脹漲滿模具之後,沒有辦法再抓住模具的壁往上漲了命,最終就會從頂部裂開

3.蛋白打太過,蓬髮就會越大

二:戚風蛋糕為什麼表面會塌陷、回縮?

1.蛋糕沒有烤熟透

2.出爐後沒有倒扣,蛋糕底部組織被擠壓。

3.蛋白打發不足而消泡。蛋白泡沫消泡,氣孔大小不均,麵糊會很稀,熟後的蛋糕體在倒扣放涼

後還會回縮。

4.蛋白霜一直高速打發√,使蛋白泡沫壁非常的薄弱,烤出來的蛋糕不但組織粗糙X,也可能會造

成塌陷。

三:戚風蛋糕為什麼會底部凹陷,有時候還會離模?

1.底火太高,或者其實溫度沒問題,只是烤箱太小,離下管太近了。

2.油份沒有充分乳化,會因為粘附在模具上,烘烤的時候造成離模的現象,也有可能凹底。

3.麵糊倒入模具之後震動模具太大力了,底部跑入空氣,也有可能造成底部凹陷一個大洞。

好了以上就是關於製作起風蛋糕的一些常見失敗問題了，成功的起風蛋糕是什麼樣子的你明白了嗎？

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美食李大東

下面我分享一個每次能輕鬆做成功的做法 材料：雞蛋4只，白糖80克，植物油45毫升，牛奶45毫升，低筋麵粉70克，檸檬汁幾滴

適合8寸的模具

1. 蛋黃跟蛋清分開，盛蛋清分容器不能有一點油和水

2. 蛋黃加20克糖攪拌至糖融化，加入牛奶和植物油

3. 低筋麵粉過篩加入蛋黃液中，翻拌均勻至無麵粉小顆粒

4. 蛋清加入檸檬汁，用電動打蛋器打出大泡，分3次加入60毫升白糖，打至蛋清用打蛋器提起尖峰能直立

5. 烤箱預熱150℃

6. 將蛋黃糊和一半的蛋清混合，翻拌均勻，再加入剩餘的蛋清，拌勻後倒入蛋糕模

7. 放入烤箱中下層，烤40分鐘左右，中途儘量不開烤箱門，烤好夠取出倒扣在網架上晾涼即可

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戚風蛋糕

A  蛋黃3個 細砂糖18g

B  牛奶24g  色拉油24g

C  低粉51g

D  蛋白3個  細砂糖36g

製作過程：

1         將A部分用手抽攪拌融化，加入B攪拌均勻。

2         低粉過篩，用手抽劃“Z”或是翻拌均勻。

3         打發蛋白至硬性發泡狀態（抬起打蛋頭，蛋白呈直立尖角狀）。將1/3打發好的蛋白加入到蛋黃糊中，用刮刀切拌均勻。再將混合好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白中，繼續用刮刀切拌均勻（速度要快，一定不能劃圈，否則容易消泡）。

4         將混合好的蛋糕糊倒入6寸模具八分滿，輕震兩下，放入預熱好的烤箱內，上下火150度，底層烤50分鐘。

5         烤好取出震模後，倒扣放晾網上晾涼。

xiaoxiao的生活

您好，成功的戚風蛋糕除了蓬鬆柔軟外有以下三點標誌：

1.表面和底部都是與模具齊平的，不會過度膨脹突出，也不會凹陷；

2.切開看，內部組織細膩，大氣孔不多；

3.沒有因為麵粉和蛋黃牛奶混合不均勻造成的小白點

按照這個做法，失敗了來找我

（直徑17cm，底部可拆卸模具）具體做法如下：

一、食材：

1.低筋麵粉90克

2.蛋黃69克

3.色拉油40毫升

4.香草精2-3滴

5.鹽一小撮

6.蛋白125克

7.細砂糖

二、做法：

1.蛋白蛋黃分離，色拉油一點一點倒進蛋黃液中，一邊倒一邊攪打，把油徹底融入進蛋黃中，這個時候把烤箱160℃上下火預熱20分鐘；

2.再一點點倒入牛奶，徹底攪勻，大力點

3.攪勻後，滴點香草精，沒有可以不放

4.再放一小撮鹽，用打蛋器打至順滑

5.麵粉過篩，倒入蛋黃液中，用畫圓法大力攪拌，直到麵粉全部融入蛋液中，麵糊變得順滑，記住，這裡如果還有面粉小顆粒，做出來的戚風蛋糕就會有白色小顆粒

6.這個開始開始打蛋白，打發至有小尖角出現，就分兩次倒入白糖，直到蛋白細膩有光澤、泡結實為止，此時的狀態是拉起來蛋白霜，有挺直的小尖角

7.把蛋白霜分一半倒進麵糊，用翻拌法，大幅度快速攪拌麵糊，刮刀不要離開面糊，避免捲進空氣，形成大氣泡

8.把麵糊倒進蛋白霜中，大幅度攪拌均勻，一定要均勻，不然沒攪拌均勻的蛋白爽會變成果凍布丁狀，攪拌至麵糊均勻、光滑為止

9.將麵糊倒入模具至8分滿，模具壁不用刷黃油

10.需要按住模具中間，拿起模具，在毛巾上輕輕震出大氣泡

11.將模具放入烤箱，160℃35分鐘，記住，這個是戚風蛋糕，不是烤輕乳酪蛋糕，沒必要用130℃低溫烤；

12.烤完後來，連帶模具一起翻過來倒扣放涼，這樣不會塌陷（如果不倒扣放涼，蛋糕中的水蒸氣會蒸發，形成凹陷，等模具放兩個再脫模具）

13.倒扣30分鐘，用手指按壓模具內側，一點一點脫模；

14.側面模具脫掉後，開始脫上層，雙手將底部模具輕輕提起，一定要小心，把所有模具都脫掉

這個方法來自一個日本的老蛋糕師

又顏的甜蜜味道

戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。這裡要說明的是，戚風蛋糕的質地異常鬆軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。戚風蛋糕口感綿軟，香甜是外出旅行的和電影院必不可少的休閒美食。
今天分享一個10寸的戚風蛋糕方法
方法；
材料：8個（洋雞蛋）低筋麵粉115克 玉米澱粉25克 純牛奶75克 玉米油 75克 糖120克 醋幾滴

{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 384, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/tos-cn-i-0022/71535e1ae2304f69b92b0ad07f074e64\

月亮視頻

戚風蛋糕
在家閉關的日子裡，美食必不可少。8存戚風蛋糕，低筋麵粉100g,油75g,糖75g,牛奶75g,白醋10g。

如果是6寸，低領麵粉60g,油45g,糖45g,牛奶45g,白醋5g。

第一步，150℃預熱烤箱
第二步，分離蛋黃蛋清
第三步，盆中加入油，篩入低筋麵粉，Z字型攪拌均勻，加入蛋黃牛奶，拌勻
第四步，蛋清中加入白醋，白糖分三次加入，蛋清打發成溼性發泡狀態
第五步，蛋白霜分三次加入粘糊，拌勻後倒入模具，振三下
第六步，包上錫箔紙，送去烤箱，150℃烤50分鐘，再揭開錫箔紙，烤20分鐘，取出振一下，倒扣放涼。

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關鍵字: 戚風蛋糕 戚風 美食