豆芽，屬芽苗菜。又稱“巧芽”，有些地方稱豆芽為“掐菜”，叫的再文藝點可稱為“如意菜”、“銀芽”、“銀針”、“銀苗”。
平日裡最常見的豆芽莫過於黃豆芽，現在市場上能買到的豆芽，有綠豆芽，黑豆芽，豌豆芽，蠶豆芽，甚至花生髮出來的苗，也算是豆芽菜的一種。
我國吃豆芽的歷史有2000年之久，最早，豆芽並非以黃豆為原料，而是以黑大豆為原料，到了宋朝時期，尋常百姓才開始普遍使用豆芽，豆芽與筍、菌，成為了素食鮮味三霸。不過那時候比較流行涼拌豆芽。
《易牙遺意》中記載：“將綠豆冷水浸兩宿，候漲換水，淘兩次，烘乾。預掃地潔淨，以水灑溼，鋪紙一層，置豆於紙上，以盆蓋之。一日灑兩次水，候芽長，淘去殼。沸湯略焯，姜醋和之，肉燥尤宜。”
西方人甚至把豆芽看作中國食品四大發明之一。中國食品四大發明，包括豆芽，豆腐醬和麵筋。光緒庚子年後，豆芽就傳入了西方，外國人也開始吃豆芽了。
現如今，關於豆芽的菜譜達到了數百種，極簡的做法，自當是涼拌豆芽和素炒豆芽，吃起來脆爽，清新。
釀豆芽
最近一段時間，很多小夥伴在家研究釀豆芽的做法。釀豆芽流行於嘉慶年間，後來流傳到清朝，連慈禧都很喜歡吃釀豆芽這道菜。
製作釀豆芽這道菜很費工夫，把豆芽一根根的掐頭去尾，在水裡焯一焯，如果想做的講究點，焯水的時候，得等到水成了蝦目水再焯。
所謂的蝦目水指的是水燒到過鍋底起泡，這是古人按照沸水的溫度高低，給不同溫度的水起了名，沸水由低到高的溫度劃分，可分為“蝦目”、“蟹眼”、“魚目”、“湧泉連珠”，“騰波鼓浪”。
也就是說焯豆芽的時候，水剛剛沸騰，還沒有完全沸騰起來，呈蝦目水時，鍋底起泡了就趕緊焯，如果溫度太高，焯出來的豆芽就不脆了。
焯好的豆芽，瀝乾水，用一根牙籤從豆芽中間穿過，嵌入極細的火腿絲。
穿豆芽的牙籤不能馬虎，必須得是用鹽水泡過的，鹽水泡過的牙籤能給豆芽添點味，牙籤也會更光滑，穿豆芽的時候比較順暢。
嵌入豆芽的火腿絲要細的跟頭髮一樣。而且，得取上方火腿，還要用蜜蒸過。
所謂的上方火腿，是火腿中最貴最好的部分，上方火腿肌肉纖維緊緻，一隻火腿全腿，只有1/3左右能達到上方火腿的質量。
釀好的豆芽，經過快炒，整道菜就做好了。山東孔府為了討老佛爺歡心，當時還特地成立了一座衙門，叫“掐豆芽局”，衙門裡的人就專門負責綠豆芽，這個“掐豆芽局”，還有個比較文藝的名字叫“豆莛”。
開水白菜
釀豆芽這道菜夠麻煩的了，還有一道菜，總會出現在國宴裡，它的製作方法也很麻煩，那就是開水白菜。
雖然開水白菜是一道國宴菜，但在各種美食欄目，美食紀錄片，甚至是美食視頻中，都能瞭解開水白菜的製作方法和原材料。所以，開水白菜製作工序有多費勁，在此，便無需贅述，
茄鯗
接下來要給你介紹的這一道菜，很多人認為它是一道杜撰出來的菜，但事實上真正的老饕確實吃過這道菜。這道菜最早出現在紅樓夢中，《紅樓夢》第四十一回中提到了一道菜叫做茄鯗（xiang）。
“鯗”指的是一種魚乾，茄鯗也就是切成片狀，經過臘醃後，晾出來的茄子幹。除了茄鯗，還有牛肉鯗，筍鯗，也都是臘醃製成的片狀乾貨。
《紅樓夢》裡說劉姥姥吃了這道菜，無論如何也不相信是茄子做出來的。
王熙鳳介紹了這道菜的做法，在此就直接引用紅樓夢裡的原文：
鳳姐笑道：“這也不難。你把四五月裡的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要淨肉，切成頭髮細的絲兒，曬乾了，拿一隻肥母雞靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬乾。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子裡封嚴了。要吃時，拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。”
之所以說這道菜是杜撰出來的菜，跟它的複雜工序沒多大關係，且不說茄子的質地是否能經得住這般折騰，古時候根本就沒有反季節的蔬菜，摘的茄子和新筍不是一個時令的蔬菜，所以要按書中的做法來製作，茄鯗，那是不可能的了。
不過，現在有一些高檔餐廳，改良了這道菜，但工序依然很複雜，售價自然不便宜，吃過這道菜的人確實可稱為資深吃貨。
吃不上茄鯗也沒關係，想解解饞，可以吃雲南的茄鮓（zha），鮓指的也是一種醃製的魚。茄鮓做法不算太麻煩，工序跟普通的醃菜差不多。
而鮓是雲南一種特殊的食物製作手法，也就是用米粉，麵粉搭配各種調料，醃製食品。除了可以用這種手法做茄子以外，還可以做其他菜，不限於蔬菜或肉類，例如豬肝鮓，筍鮓等。
好想擼串啊。。。。。
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