东北幺儿
虽然大家都说东北乱炖，其实乱炖这道菜原本就不是在东北发明的，大约和德莫利炖鱼一样是90年代初海南先流行起来的（也可能80年代末或流传于其他地区，这个很难考证了），早些年东北人在外地都是很排斥被问到你们吃乱炖么这类问题的（普遍把这个事情当笑话传），当然现在的年轻人在沈阳和哈尔滨的餐厅里也有可能能点到乱炖这道菜这是另一说。所以从来都不存在所谓“正宗”的东北乱炖，这个问题也就只能回答成正宗的东北炖菜里有什么。说到东北的炖菜都是有固定组合的，比如小鸡+蘑菇，猪肉+粉条，土豆+白菜
为什么？因为冬天漫长，食物匮乏，要吃得热乎要分量足，就逐渐形成了大炖菜的饮食风格，最多再加上储备的白萝卜和破冰挖出来的鱼，当然这些菜剩下来，再加点料又是一餐，比如猪肉炖粉条里面加点白菜土豆回锅，要说这就是乱炖也勉强说得过去。
乡野小帅
东北乱炖五花八门，各有特色，随各家口味爱好，我家乱炖基本听我的。
平时，我家不怎么做乱炖，基本在节假日后做几顿。因为，节假日都会剩下“大菜”，如：猪肘子、猪蹄子、排骨、大棒骨等。这时，就显示出我的乱炖水平了。
首先，把各种“大菜”扔锅里，炖他几个时辰，基本把“大菜”里的精髓炖出来。然后，加进大白菜、土豆、胡萝卜、西红柿、茄子、宽粉，再额外切些五花三层的猪肉放进去。如果，再有冻豆腐、血肠，就更美了。
男爷们把白酒烫得热乎乎，再配几盘油爆花生米、呛拌土豆丝、老汤干豆腐。滋溜一大口白酒，呼噜一大嘴炖菜，直吃得混天混地，喝得暗无天日，聊得晕头转向。
此时此刻，咱爷们是谁，干啥的，兜里有多钱？不知道。爱谁谁，爱咋咋地，天老大地老二我老三。
0大木瓜0
乱炖顾名思义就是乱七八糟炖在一起，每个厨师都有自己的拿手菜，做菜的厨师分工明细把每个菜都做的很精很专业，我以前的饭店乱炖里放的有牛楠，西红柿，土豆，四季豆，粉条，包菜。东北菜之所以做的着么精，就是对食材要求高，边角料乱七八糟的炖在一起做工作餐做到不浪费，我还是蛮喜欢吃乱炖的只有你想不道没有做不到就是炖菜的精华所在，东北由于气候的原因，他们做的冻豆腐，豆腐皮，自己淹的酸菜，东北的玉米，大葱，大酱粉条，面食也不错，东北的蔬菜长的时间长些，也要好吃些。要不然东北饭店的菜也不会把菜从东北空运过来，东北的野菜也不错他们都是生吃蘸大酱吃，
请用时间和心去看人
东北乱炖,又名丰收菜，素有“大杂烩”之意，即将豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多种蔬菜，与肉类一同炖至熟即成。东北乱炖简单易煮、有荤有素、营养丰富，、味道鲜美，是一道常见的东北家常菜，根据不同的烹饪方法，也能变化出无穷的美味。
回忆过去憧憬未来
导读：东北乱炖都是什么炖？
看这问题我有点懵圈，作为多年的餐饮人，对这个提问有点懵，作为地道的东北人，也是一样的不理解。为什么这么说呢？东北乱炖早期在东北地区它不是一道菜，至少在九六年以前在哈尔滨还没有这道菜，东北八大炖菜里没有乱炖一说。九六年以后我到北京继续从事餐饮，也没有做过或听过这道菜。直到九九年到2000年的时候，北京的一些东北饭馆开始出现这道菜叫东北乱炖，大多是沈阳人开的东北饭店，然后在东北饭店里逐渐被消费者认同，各地厨师也逐渐学会了这道东北乱炖，最后在一些连锁家常菜烤鸭店里出现这道菜，就算是正式出现在大众视线里。
东北地区尤其以哈尔滨为代表的餐饮企业，都没有东北乱炖这道菜，东北的炖菜都是有对应的名字的，很多东北菜的根源在鲁菜里都能找到踪影，而老一辈的东北厨师大多以鲁菜制作为主，加上东北地区的食材和饮食习惯，逐渐形成了自己独特的东北风格的东北菜。
那么东北炖菜都有哪些呢？像比较有名的小鸡炖蘑菇，东北人最爱的得莫利炖鱼，浓香的猪肉炖粉条，可以撑坏老爷子的鲶鱼炖茄子，只有东北特有的酸菜汆白肉，家常口味的土豆炖茄子，荤素搭配的排骨炖豆角，半汤半菜的东北大炖菜，滋补的羊肉炖萝卜，比较新颖的西红柿炖牛腩。以上十种炖菜在九六年以前在哈尔滨是比较有代表性的炖菜，后来杀猪菜的风靡和铁锅炖的流行，一些铁锅炖的大锅菜也被划为了东北炖菜，品种就更加丰富，再加上压锅菜的流行，东北炖菜就又增添了新的色彩。所以今天做一下初步的整理，以便让更多人了解东北菜，认识东北炖菜，以及对东北乱炖有个清晰的印象。
得莫利炖鱼
出自得莫利村，独特的炖鱼方式被消费者接受，这种炖鱼的方法渐变成东北风味而被广泛传播开来。多选用鲜活鲤鱼，家常做法，浓油赤酱，放五花肉、白菜、老豆腐、土豆粉条，小火慢炖自然收汁，出锅前撒蒜末、香菜末、尖椒末（或芹菜末），咸鲜浓香，配菜软烂入味，鱼肉Q弹，经济实惠的代表菜之一。
小鸡炖蘑菇
以散养的笨鸡和东北榛蘑入菜，也可加东北粉条一起炖，最早起源于农村，农村家里来了亲戚朋友，杀一只小笨鸡弄点自己采的蘑菇，用大铁锅炖熟，用来招待客人的一道经典东北菜。口味咸鲜浓香，泛着油光的小笨鸡和榛蘑的鲜美完美结合，吃过之后就欲罢不能，颇受好评，东北号称硬菜之一。
猪肉炖粉条
五花肉切大块在大铁锅里爆炒至出油，花椒大料葱姜炝锅，酱油花椒面爆香，加入米汤或清水，粗盐少许，开锅后放入干粉条直接炖煮，汤汁浓稠时，猪肉酱红，粉条晶莹剔透，筋道爽滑，也是招待贵宾的一道硬菜。也可加入东北土豆干同炖，后被厨师搬上大雅之堂，成为东北代表菜之一。
鲶鱼炖茄子
鲶鱼炖茄子，据说可以把人撑坏肚皮的一道菜，可见其受欢迎程度之高。野生鲶鱼（或两根须子的鲶鱼）加东北长茄子炖制而成，这款菜离不开东北大酱（黄豆酱），好酱油、十三香、花椒大料、葱姜炝锅，长茄子拍碎撕成粗条入锅炒两分钟，添汤炖制，鲶鱼既不需要煎也不需要炸，只要鲜活直接下锅炖即可，炖半小时左右，汤汁收粘稠，蒜末香菜末撒匀，鲶鱼炖茄子就做好了，大部分人认同茄子的滋味要胜过鲶鱼，这道菜就是如此神奇，也是东北硬菜之一。
东北大炖菜
这道菜需要食材有五花肉、白菜、粉条、冻豆腐，还需要适量老汤，调料简单只需盐、味精、胡椒粉、料油即可，为数不多的白汤炖菜，属于半汤半菜的一道菜，也是非常家常的一道炖菜，中规中矩，东北人家里也经常这么吃，比较大众的一道菜。
土豆炖茄子
又是从农家走出去的一道菜，其实最早在老家农村，这道菜吃的最多，因为东北天气的原因，土豆是常年的辅食，土豆夯成块，茄子撕成条，东北大酱一炝锅爆炒土豆茄子，加入米汤或清水，炖熟后多碾成泥状，谓之土豆茄子酱。后也被厨师开发搬到饭馆里售卖，也有用高压锅操作此菜，软烂入味咸香。
羊肉炖萝卜
羊肉炖萝卜是为数不多的清汤炖菜，羊肉块提前炖熟，加白萝卜同炖，用料简单，汤鲜味美。需炖至羊肉软烂，萝卜酥化，即可吃肉也可喝汤，冬季滋补的一道养生菜。
排骨炖豆角
东北炖菜里荤素搭配的比较多，既不显得过于油腻，又不显得单调，咸鲜浓郁是大部分东北菜的特点。排骨和油豆角也是家常的做法，先炒后炖，以小火煨之，直至排骨脱骨，油豆角软糯，汤汁所剩无几即可。后来油豆角被改成扁豆，也有加了土豆一起炖制的，但万变不离其宗，原始的油豆角和排骨的味道还是其它食材不能比拟的。也是东北硬菜代表之一。
西红柿炖牛腩
这道菜在哈尔滨比较盛行，跟传统的炖菜不同，与农家做法也没有关系，受哈尔滨早期的俄罗斯人饮食文化的影响，像大列巴、红肠都有俄罗斯的影子。这道菜也是如此，有着鲜明西餐的特点，西红柿、牛肋条、蕃茄酱上色，炖制到牛腩软烂，成菜颜色鲜红，汤味酸爽，牛腩鲜香。为数不多的西餐改良成功菜品。
酸菜汆白肉
这道菜其实有杀猪菜的影子，也可以理解为从杀猪菜里单独摘出来的一道菜，不像杀猪菜那么多的配料和下水，有些不爱吃杀猪菜或血肠的南方人吃这道菜是没有问题的，汆白肉讲究白肉要薄，酸菜要够酸，调料里面不能少了胡椒粉，要想好吃，必须要有老汤，所以具备以上几点酸菜即使不炒，用老汤直接炖煮，只放盐、味精、鸡精（可无）调味，味道也错不了，放点粉丝或粉条均可，粉条粗旷一些，粉丝显得精致一些，点缀点香菜段就可以了。
最后说一下东北乱炖，具体是谁创造出来的这么一道菜，无从考究。也许厨师突发奇想，看东北这么多炖菜，能不能组合一下，每一样食材都放点，用家常手法这么一炖，炖得酥烂入味，这个菜就有了雏形。我来介绍一下东北乱炖，食材会有些许变化，有直接炖的版本和食材过油后再炖的版本，根据各自理解和做法去适当调整，不要偏离味道即可。我今天分享的是高压锅压制的东北乱炖的版本。
东北乱炖
食材：熟鸡块20克、熟排骨5块、熟五花肉片10克、土豆1个约200克、长茄子1个约100克、白菜叶50克、土豆粉条1绺、西红柿1个50克、油豆角100克、青椒50克、大葱1段、姜1块
调料：盐3克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉2克、东古酱油10克、十三香1克、料油2克、猪大油20克
做法：
1.土豆去皮夯成小块，油豆角摘洗干净改成六厘米左右的段，长茄子去皮切成滚刀块，白菜叶洗净撕成小块，青椒洗净去根切成菱形块，西红柿洗净去根切成滚刀块，大葱切段，姜切片，土豆粉条清水泡发剪短备用。
2.炒锅上火烧热，放入大油和色拉油烧热放入葱姜花椒大料十三香爆香，放入鸡块、排骨、五花肉翻炒，放入土豆、油豆角和茄子翻炒均匀、放入料酒、酱油炒匀，加入适量老汤，放盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，倒入高压锅，放入白菜、青椒、西红柿和粉条，高压上汽五分钟关火放气即可，如果汤汁多再收一下汁，多做几次就掌握水量了，此菜可一次成型，淋入料油即可出锅。也有撒入蒜末提味。如果批量制作，可将土豆改成滚刀块，把土豆、茄子和油豆角过油预制成半成品，直接在高压锅里调味上汽3分钟左右即可出锅，方便快捷，食材软烂咸鲜。
写在最后：
一些铁锅炖的菜品没有写进去，也有部分后来兴起的菜比如杀猪菜，因为以前炒菜体系中是不把大铁锅炖菜纳入的，后来随着消费者的饮食需求和市场变化的因素，铁锅炖已经成为一种独立的炖菜形式，主料以鸡、鱼、排骨、大鹅、牛肉等，辅料为干菜或时令果茎类蔬菜一天炖制，在锅边贴以玉米饼或者面饼、花卷等主食的一种出餐形式，炖好后，客人围坐在锅边，一边看着加热一边就餐的农家炖菜形式，也被其他人地区人称为东北一锅出。
还有一些东北饭馆，在前厅设置几个灶台，里面炖上几种东北炖菜，炖上杀猪菜、三道鳞、大鹅炖土豆、红烧肉等，客人点餐后，装盘出锅即时上桌的一种出餐方式。近些年又有一些压锅菜的兴起，丰富了东北菜的品种，把东北炖菜又推向一个更高的高度，所以东北的炖菜形式大体上就是这么来的，根据这些基础的做法又衍生了很多新菜品，使东北菜在餐饮市场上走得更远，希望这篇文章可以帮助大家理清一些思路，更好的理解东北菜，更多的了解东北饮食文化。
感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨东北乱炖的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】
今天菜不咸
东北乱炖都是什么炖？提起东北乱炖就会勾起很多人的味蕾。真的太好吃了。正宗的东北菜在做法上融合了一些宫廷菜和汉族饮食所长。主要表现为嫩而不生，透而不老，烂而不化，或者外脆里嫩外酥内烂的特点。口味醇厚香浓。菜肴丰富实惠。东北最有名的十大炖菜。第一大菜系煮肉炖粉条，粉条吸收了肉的香味肉也变得肥而不腻。第二大菜系茄子炖土豆，土豆的软腻馨香发挥到极致东北吃这道菜喜欢多点汤用来泡饭。第三道菜小鸡炖蘑菇，一般采用榛蘑和土鸡，将鸡肉加入料酒和盐炒匀，加适量水，再放入磨菇用中火炖三十分左右即可。第四道炖鲫鱼炖豆腐这道炖营养丰富汤鲜味美。第五道炖酸菜炖排骨，做法简单百吃不厌。第六道炖牛肉炖萝卜，东北人讲究冬吃萝卜夏吃姜。吃完顺气。第七道炖白菜炖冻豆腐冻豆腐不但味美还可吸收多余脂肪。第八道炖酸菜炖血肠。第九道炖倭瓜土豆，甜甜面面老好吃了。第十道炖就是乱炖也就是说想咋炖就咋炖。啥菜都可以放。体现了东北人的豪迈。真的老好吃了。
山东小齐齐
东北乱炖
材料：排骨、豆角、土豆、胡萝卜、茄子、番茄、木耳、八角、葱段、蒜粒、姜
调料：油、五香粉、盐、鸡粉 、东北大酱
做法：
1、排骨洗净，斩成段，放入沸水中焯一下，捞起沥干水待用。
2、洗净胡萝卜、土豆，都切成滚刀块；豆角切成段，番茄切成瓣状，木耳切成块。
3、锅烧热加油，放入八角、葱段、蒜粒和姜片炒香。
4、后倒入排骨翻炒，再倒入土豆，胡萝卜块拌炒均匀。
5、依次倒入茄子、青椒、番茄、豆角和木耳，与锅内食材一同翻炒。
6、加入清水炒匀，大火煮沸后，改小火慢炖20分钟，至汤汁呈浓稠。
7、加入五香粉、盐、东北大酱调味，开大火收至汤汁，即可出锅。
东北乱炖二
主料：排骨，豆角 ，南瓜， 土豆 ，玉米 ，尖椒
调料；植物油 ， 料酒 ，盐，酱油 ，葱，姜， 蒜，花椒， 大料
做法：
1.土豆去皮切成滚刀块，排骨斩成块
2.豆角洗干净切成段，南瓜，玉米切块
3.锅加水烧开，下入排骨焯水，撇去浮沫，盛出待用
4.锅加油烧热，下入葱姜蒜，花椒大料爆香，下入排骨煸炒，淋入料酒，酱油
5.下入豆角，土豆，南瓜一同煸炒，至豆角变深绿色
6.在下入玉米
7.加入适量水，盐，烧开，中小火炖30分钟左右
8.剩少许汤汁时，加入红尖椒翻炒均匀即可盛出
乡村小伙s松哥
本期导读：东北的乱炖都是什么炖？
东北的乱炖只是东北人豪爽开朗活泼性格的一种表现。如果你觉得这句话有点夸大其词，上纲上线你就大错特错了。东北的乱炖现在应该是一个独立的系列菜品。东北人用‘乱炖’做高度的概括和调侃，证实了东北的乐观与豁达。（东北人都是乐呵呵的活雷锋）
现在让我们有图有真相的深入了解东北乱炖系列
东北的乱炖应该是又气候，特产和生活习惯共同形成的一种饮食文化。东北以前是地广人稀，气候寒凉，资源丰富塞北边陲。这里最早就是满族人的原居住地。满人过着游牧打猎的生活。基本是一口铁锅搞定一日三餐。在清朝以后才逐步开放东北。而且东北居住必须有火炕取暖。做饭的锅灶是于炕相通的可以节约柴火。而且当地的食材大多都是以自家养殖的家禽，猪肉和晾晒的干菜。以及种植的窝瓜，酸菜为主。只有夏末秋初的季节才有可口的炒青菜。所以东北的炖菜做法可以达到登峰造极的地步
现在的以乱炖为主的餐厅叫铁锅炖，直接一口大铁锅，点燃劈材火。现钞现炖。主料以水产，家禽，猪肉，干菜，粉条，土豆，茄子……几十种食材供自主选择。附带各种小抢菜。比如排骨鸡手，炖干菜，排骨鲤鱼炖茄子粉条，铁锅花鲢白菜豆腐宽粉，排骨鸡手猪手炖土豆干……也就是说你在明档选择的任何食材都是当场现炒，现炖。食材按炖至顺序入锅，最后放入主食花卷也一锅炖出来
总结
所以东北的乱炖不是‘’什么炖‘’而是什么都能一起炖。只要想吃的。你想一起炖着着吃的。都可以实现你的愿望。保证不让你失望……
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3乐呵呵美食
东北乱炖就是“大杂烩”的意思，将豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多种蔬菜，与排骨一同炖至熟即成。
炖菜是东北菜的一大特色，猪肉炖粉条子、豆角炖排骨、白菜炖土豆、小鸡炖蘑菇、鲇鱼炖茄子、酸菜炖血肠，炖菜，是很家常的一种做法，调料不需精致，手续不需繁琐，切成大块的菜、肉，一股脑混在大铁锅里，咕嘟咕嘟热腾腾地炖着，汤汤菜菜的很好吃。
家天下美食
简介
注： 1、乱炖不同于红烧，要最后多留些汤汁，拌饭吃，没治了！ 手势-棒 。 2、没有大酱就用老抽和生抽代替！ 3、没有小土豆就用大土豆，切块就成！\r材料\r排骨300g、豆角250g、小土豆200g、玉米一个、葱姜。\r调料：\r大酱两勺、盐少许。\r\r做法\r1、豆角洗净用手掰断，玉米洗净切段，土豆洗净切两半，大酱用少许水拌匀。\r2、排骨焯水捞出，冲洗干净。\r3、锅内烧热油，放葱姜爆香，下土豆一分钟。\r4、玉米，排骨，豆角一同放入锅内翻炒均匀。\r5、把大酱倒入锅内，加热水没过菜。\r6、大火烧开，小火炖至汤变为原来的1/4左右，根据口味放盐即可。
